LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

“TELUR, SUSU, LEMAK, DAN MINYAK”

Kelompok 4

D-IV Gizi (0thn)

1. Adelia Herine Fofid (1234100002)

2. Karlina Oktaviani (1234100012)
3. Arsha Indira M. (1234100021)
4. Nila Dwi Daryani (1234100026)
5. Dewi Tamrifah (1234100043)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

DESEMBER 2012
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan

kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi,
sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein
bahan pangan (makanan) yang dikenal dengan istilah PST (Protein Setara
Telur). Sebagai bahan makanan sumber protein, telur merupakan ppilihan
yang tepat karena selain mengandung protein dengan mutu yang tinggi
juga praktis dari segi cara pengolahannya.

Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa
dikonsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telur tersebut
adalah telur ayam, telur bebek atau itik, telur puyuh, telur penyu, dan telur
ikan. Telur yang paling populer adalah telur ayam, sehingga dalam
kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan sebagai telur ayam. Telur
ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam
negeri (ras).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) pengertian susu segar

adalah cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat ynag
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami
penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun serta tidak
mengalami proses pemanasan. Susu sebagai bahan makanan mempunyai
sifat yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga dalam
pemanfaatannya perlu dilakukan penanganan atau pengolahan lebih lanjut.
Beberapa jenis olahan susu, antara lain susu evaporasi, susu kental manis,
susu pasteurisasi, susu bubuk, dan lain-lain. Pengertian susu evaporasi
menurut SNI adalah hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan
sebagian kandungan air dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu
bubuk yang memenuhi syarat Kodex makanan Indonesia dengan atau
tanpa penambahan zat lain yang diizinkan, dikemas secara hermetis dan
disterilisasi.

Selain kambing dan sapi, ada beberapa hewan lainnya yang dapat
menghasilkan susu, yaitu kerbau dan unta. Hewan penghasil susu
umumnya merupakan hewan mamalia. Setiap jenis susu segar yang
dihasilkan oleh hewan yang berbeda memiliki sifat sensori (warna, aroma,
rasa) dan komposisi kimia yang berbeda-beda pula.

Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak

yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstraksi
 atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang
dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit,
kacang kedelai, jagung, wijen, dan lain-lain.

Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat

dan protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna di
dalam tubuh akan menghasilkan 9,3 kalori setiap gram, sedangkan protein
dan karbohidrat hanya menghasilkan masing-masing 4,1 kalori dan 4,2
kalori setiap gram. Lemak di dalam bahan pangan selain sebagai sumber
energi juga sangat menentukan plabilitas suatu bahan makanan jika bahan
tersebut diolah.

1.2 Tujuan Umum

 Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan
berbagai jenis telur, susu dan olahan, minyak, lemak dengan
kriteria mutunya.
1.3 Tujuan Khusus
 Mampu menentukan jenis atau nama berbagai macam telur, susu,
minyak, lemak dengan karakteristiknya.
 Mampu menjelaskan kriteria mutu telur, susu, minyak, lemak pada
berbagai tingkat mutu.
 Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur dan
susu secara objektif dan subjektif.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Telur
A. Pengamatan Struktur dab Sifat Fisik

Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang

berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat
dijadikan kriteria untuk menentukan jenis dan mutu telur. Sifat
eksternal yang biasa diamati adalah bentuk, ukuran, warna, dan
tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda untuk setiap
jenis telur. Telur ayam kampung (buras) mempunyai berat 35-45
gram, telur ayam ras 50-70 gram, telur itik atau bebek 60-70 gram,
dan telur puyuh 15-20 gram.

Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh

pigmen yang terkandung dalam kulit telur. Warna coklat pada telur
disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau
kebiru-biruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayam ras
didominasi oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan telur itik oleh
pigmen biliverdin.

Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kulit

telur, putih telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen
utama tersebut relatif sama untuk setiap jenis telur. Perbandingan
tiga komponen utama telur ayam adalah kulit telur (12,3%) ; putih
telur (55,8%) ; kuning telur (31,9%) ; sedangkan telur bebek atau
itik adalah kulit telur (12,0%) ; putih telur (52,6%) ; kuning telur
(35,3%).

Kulit telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula,

lapisan bunga karang, lapisan mamila, dan lapisan membran.
Struktur dan porositas kukit telur sangat dipengaruhi oleh
hereditas, fisiologi, musim, dan pakan. Putih telur terdiri dari
empat lapisan, yaitu membran kalazifera, lapisan encer dalam,
lapisan kental luar, dan lapisan encer luar. Kuning telur terdiri dari
lapisan putih dan lapisan kuning berselang-seling menjadi enam
lapisan. Kuning telur ini dibungkus oleh selaput tipis kuat dan
elastis yang disebut membran vitelina. Stabilitas posisi kuning telur
di tengah-tengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaza.

Porositas kulit telur

 Porositas kulit telur secara tidak langsung akan ikut
berpengaruh terhadap mutu kesegaran telur. Semakin tinggi
porositas kulit telur memungkinkan terjadi kehilangan massa telur
yang lebih banyak, sehingga pembesaran kantung udara dapat lebih
cepat.

B. Penetapan Mutu Telur

Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang

harus dipenuhi agar telur tersebut layak dikonsumsi. Penetapan
standar mutu telur utuh menurut USDA (US Development of
Agriculture) didasarkan pada keadaan kulit telur, kantung udara,
putih telur, dan kuning telur. Ada 4 tingkatan mutu telur utuh
menurut USDA yaitu mutu AA, mutu A, dan mutu C.
 Pemeriksaan Isi Telur

Penentuan mutu telur dapat juga dilakukan dengan

pemeriksaan isi telur. Parameter mutu kuning telur dengan
menghitung indek kuning telur dan nilai Z, sedangkan untuk
parameter mutu putih telur adalah nilai HU (haugh unit) dan indek
putih telur. Telur segar mempunyai kisaran indek putih telur 0,05-
0,174, nilai HU berkisar 75-100, indek kuning telur berkisar 0,33-
0,50.

Mutu kesegaran telur secara tdak langsung dipengaruhi

oleh porositas kulit telur. Hal ini disebabkan karena semakin
porous kulit telur maka semakin besar kehilangan massa telur
selama penyimpanan.

3.2 Susu
A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai

kuning keemasan. Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis
hewan, pakan, jumlah lemak atau padatan yang terdapat di dalam
susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh, sedangkan dalam
bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Warna putih susu
merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium
kasienat, dan koloid fosfat. Warna kuning keemasan pada susu
disebabkan karena adanya pigmen karoten. Warna kuning pada
susu juga sangat tergantung pada pakan hewan. Pakan yang tinggi
karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna susu
menjadi lebih kuning.

Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki

dan memiliki aroma yang spesifik. Aroma susu akan hilang jika
susu didiamkan beberapa jam atau susu diletakkan pada suhu
rendah. Susu merupakan bahan makanan yang sangat mudah
menyerap bau. Oleh karena itu, dalam penanganan susu pada saat
pemerahan dan penyimpanan perlu dijaga, misalnya dengan
menjaga kebersihan kandang ataupun ruang penyimpanan, tidak
meletakkan susu bersamaan dengan bahan makanan yang berbau
tajam.

Viskositas

Viskositas atau kekentalan merupakan sifat reologi bahan

makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi
cairan tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Cairan
 kental mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan cairan
encer. Viskositas dapat pula mencerminkan jumlah padatan yang
terdapat di dalam suatu cairan. Susu mempunyai viskositas yang
lebih tinggi dibanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan
viskositasnya, begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingin
viskositasnya akan meningkat.

Berat Jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat

bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama,
sehingga berat jenis tidak bersatuan. Rata-rata berat jenis susu
1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035, dimana berat jenis susu
tersebut dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa
lemak.

B. Pengamatan Mutu

Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang

letaknya sangat dekat dengan tempat pembuangan kotoran hewan,
sehingga sangat peka terhadap kontaminasi atau pencemaran. Oleh
karena itu dalam pemerahan susu perlu dilakukan beberapa
penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan,
kandang, dan lain-lain. Adanya kotoran atau endapan di dalam
susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator
penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kontaminasi kotoran
ini biasanya diikuti dengan kontaminasi mikroba yang terdapat di
dalam kotoran, sehingga akan terjadi dekomposisi pada susu.
Pencemaran susu ini tentunya akan berdampak negatif terhadap
mutu susu yang dihasilkan.

Selain itu sebagai bahan makanan yang berbentuk cair

dengan warna keruh, susu sangat mudah mengalami pemalsuan.
Beberapa pemalsuan yang sering dilakukan oleh produsen susu
adalah dengan penambahan air, pati, dan atau santan.

Daya Koagulasi

Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu di

tingkat peternak adalah uji alkohol dan berat jenis. Pada uji alkohol
yang dilihat adalah terjadinya koagulasi protein susu. Susu dalam
keadaan asam akan mengalami gangguan stabilitas proteinnya,
sedangkan alkohol mempunyai sifat dehidrasi. Pada susu yang
sudah adam koloidal proteinnya tidak stabil, sehingga tidak dapat
mempertahankan selubung air yang menyelimutinya. Pencampuran
 susu tersebut dengan alkohol 75% yang mempunyai sifat dehidrasi
akan menyebabkan koagulasi protein.

3.3 Minyak dan Lemak

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Banyak bahan makanan yang terdapat di alam yang dapat

digunakan sebagai penghasil minyak. Setiap jenis bahan makanan
sebagai penghasil minyak tersebut memiliki beberapa perbedaan,
seperti : bentuk, bagian tanaman yang menhasilkan minyak serta
distribusi minyak di dalam jaringan bahan. Semakin banyak
distribusi minyak di dalam jaringan bahan, maka semakin besar
rendemen yang akan diperoleh jika bahan tersebut diolah untuk
menghasilkan minyak.

B. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak

Berdasarkan konsistensinya kemak atau minyak dibagi dua,

yaitu cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada
suhu ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak yang
terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai
lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan,
dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan
kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat-sifat lemak atau
minyak tersebut.

Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan

parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indeks refraksi,
turbidity point, dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan
minyak ini oenting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta
untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna
minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam minyak
tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi minyak.
Warna gelap pada minyak biasanya dijadikan indikator kerusakan
baik akibat oksidasi, aktivitas enzim maupun sebab-sebab lain.
 BAB III

BAHAN, ALAT, DAN CARA KERJA

3.1 Telur

Bahan :

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh, metilen
blue 0,3%.

Alat :

Jangka sorong, cawan petri, timbangan triple beam.

Kelompok 4 : telur itik.

1. Pengamatan fisik kulit telur

 Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan
untuk setiap jenis telur.
 Ukur panjang dan diameter utuh, dan hitung indek bentuk
telur (diameter terhadap panjang).
 Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya.
2. Pengamatan struktur dan sifat fisik telur
 Timbang telur itik yang masih utuh, kemudian pecahkan di
atas cawan petri.
 Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental
pada putih telur, blastodisc, membran vitelina, dan kalaza.
 Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung
presentasenya terhadap berat telur utuh (%BDD).
 Pisahkan kuning dan putih telur.
 Timbang kuning telur dan hitung presentasenya terhadap
berat telur utuh.
 Timbang putih telur dan hitung presentasenya terhadap
berat telur utuh.
 Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan jangka sorong.
3. Porositas kulit telur
 Porositas kulit telur diamati secara subjektif dengan metode
pewarnaan.
 Telur dicelupkan di dalam larutan metilen blue 0,3%
selama 1 jam.
 Pecahkan telur, amati dan hitung jumlah bintik warna biru
yang berpenetrasi pada bagian dalam kulit telur.
 Bandingkan antara kulit telur yang satu dengan lainnya.
 
Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi
menunjukkan telur semakin porous.
4. Pemeriksaan isi telur

Pemeriksaan subjektif

 Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan

kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna, dan
ketegaran).
 Keseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur
yang diamati dengan cara membandingkan dengan gambar
petunjuk yang telah disediakan.

Pemeriksaan objektif

 Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan

menggunakan jangka sorong, kemudian hitung indek
kuning telur dan nilai Z dengan menggunakan rumus :
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
Indek Kuning Telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

10 𝑥 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

Nilai Z = 3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑔𝑟𝑎𝑚)

 Ukur tinggi putih telur bagian tebal atau kental dan

diameter putih telur dengan menggunakan jangka sorong,
kemudian hitung indek putih telur dengan menggunakan
rumus :
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)
Indek Putih Telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚)

√𝐺 ( 30𝑊 0,37 − 100)

Haugh Unit = 100 log [𝐻 − + 1,9]
100

3.2 Susu

Bahan :

Susu evaporasi, susu instan, susu segar, susu full cream, susu
ultramilk, susu skim, susu bear brand, susu kental manis, alkohol
75%.

Alat :

Gelas, kertas HVS, kayu, pipet tetes, tabung reaksi bertutup,

viscometer.
 Kelompok 4 : susu evaporasi

1. Warna, aroma, dan rasa

 Amati warna susu secara visual.
 Rasa dan aroma susu diamati secara organoleptik dengan
cara mencicip dan membaui.
 Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna, aroma, dan
rasa susu serta untuk mengetahui apakah terjadi
penyimpangan.
2. Kelengketan (adhesiveness)
 Teteskan susu pada secarik kertas HVS.
 Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas, atau logam.
 Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan
memberi tanda (+).
3. Viskositas
 Masukkan rotor yang sesuai dengan kekentalan susu yang
akan diukur.
 Atur water pass pada viscometer hingga tepat di tengah-
tengah.
 Tempatkan susu ke dalam wadah viscometer dan celupkan
rotor.
 Tekan “clamp” dan pindahkan knop pada posisi “OFF”.
 Baca hasil pengukuran.
4. Uji amilum
 Masukkan 2 ml contoh susu ke dalam tabung reaksi.
 Tambahkan 2 tetes iodium dan kocok.
 Amilum (+) bila terbentuk warna biru, yang berarti susu
tersebut telah ditambah dengan pati.
5. Daya koagulasi
 Campurkan contoh susu dan alkohol 75% dengan
perbandingan 1 : 1 dalam tabung reaksi bertutup.
 Balikkan tabung beberapa kali.
 Jika terjadi koagulasi, maka akan terlihat artikel halus
(curd) pada permukaan bagian dalam tabung.
3.4 Minyak dan Lemak

Bahan :

Minyak curah, minyak kedelai, minyak jagung, minyak kelapa,

minyak kelapa sawit, shortening, margarin, butter. Korsvet.

Alat :
 Termometer, gelas piala, hot plate, wajan.

Kelompok 4 : minyak curah

1. Warna
 Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak
secara subjektif.
 Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak
tersebut.
2. Aroma
 Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak
dengan pembauan,
3. Turbidity point
 Masukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi
asam asetat atau alkohol
 Panaskan sampai terbentuk larutan yang jernih.
 Tempatkan termometer pada gelas piala.
 Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat terbentuknya
kristal halus lemak.
 Suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak tersebut
dicatat sebagai turbidity point (titik kekeruhan).
4. Titik asap
 Panaskan minyak dengan menggunakan wajan hingga
terbentuk asap.
 Hitung suhu dengan menggunakan termometer ketika asap
terbentuk.
 BAB IV

HASIL

4.1 Telur
1. Pengamatan fisik kulit telur

Jenis
Berat Panjang Diameter Struktur
Telur
Kulit keras,
kotor, halus,
Itik 63,3 gr 5,68 cm 4,205 cm lebih bulat
dibandingkan
yang lain
Kulit keras,
Puyuh 11,9 gr 3,1 cm 2,75 cm berbintik hitam,
kasar, lonjong
Kulit keras
tetapi tidak
Buras 43,7 gr 4,985 cm 3,75 cm sekeras itik,
putih bersih,
agak kasar
Keras, Coklat
kemerahan,
Ras 60,8 gr 5,48 cm 4,1 cm
halus, berbintik
coklat

2. Pengamatan struktur dan sifat fisik telur

 BDD telur itik
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟+ 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
% BDD = 𝑥 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ

5 + 4,6 9,6
% BDD = 𝑥 100% = x 100% = 68,57%
14 14

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟

 % Berat Kuning Telur = 𝑥 100% =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ
4,6
𝑥 100% = 32,8%
14
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
 % Berat Putih Telur = 𝑥 100% =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑢𝑡𝑢ℎ
5
𝑥 100% = 35,7%
14
 Tebal Kulit Telur = 0,8 mm
3. Porositas kulit telur
  Ada 29 buah bintik warna yang berpenetrasi pada bagian
dalam kulit telur.
4. Pemeriksaan isi telur
 Pemeriksaan subjektif

Telur termasuk pada high AA atau fresh fancy.

 Pemeriksaan objektif
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 0,85
Indeks Kuning Telur = = =
𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 2,85
0,298

10 𝑥 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 8,5

Nilai Z = = = 0,2023
3 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑢𝑡𝑢ℎ (𝑔𝑟𝑎𝑚) 42

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) 0,95

Indek Putih Telur = 𝑑𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 (𝑚𝑚) = = 0,175
5,4

√𝐺 ( 30𝑊 0,37 − 100)

Haugh Unit = 100 log [𝐻 − + 1,9] =
100

4.2 Susu
1. Warna, aroma, rasa, dan kelengketan

Jenis Susu Warna Aroma Rasa Kelengketan

Bear
Putih
Brand Netral Tawar +
kemerahan
(steril)
Susu
Kental Putih Manis Manis +++++++
Manis
Putih
Evaporasi Manis Manis,gurih +++
kemerahan
Putih
Instan Manis Gurih +
kekuningan
Putih Sedikit
Segar Amis +
kekuningan tawar, gurih
Sedikit
Putih Sedikit
Fullcream manis, ++
kekuningan gurih
gurih
Sedikit
Putih manis Tawar tapi
Ultramilk ++
tulang dan gurih
gurih
Putih Sedikit
Skim Gurih ++
tulang manis
 2. Viskositas
 susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan
lemak.
 Viskositas air sebesar 1,005 sentipiose pada suhu 200 C
(680 F)
 Viskositas susu 1,5-1,7 kali viskositas air.
 Temperature juga mempengaruhi kekentalan susu sehingga
susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan
susu yang baru diperah.

3. Uji amilum
 Susu evaporasi menunjukkan hasil negatif yang berarti
tidak terdapat zat pati. Sedangkan pada susu sampel
(pembanding) ketika ditambahkan indikator amilum terjadi
perubahan warna dan terdapat endapan yang menunjukkan
hasil positif (terdapat amilum).
4. Daya koagulasi

Menunjukkan hasil negatif (tidak terlihat partikel halus (curd) pada

permukaan bagian dalam tabung).

4.3 Minyak dan Lemak

1. Warna dan aroma

Nama Aroma Warna

Minyak curah Tengik Kuning,coklat,merah

Minyak
Netral Jernih kekuningan
kedelai
Minyak
Sangat gurih Kuning jernih
jagung
Minyak
Gurih Jernih
kelapa
Minyak Kuning jernih tapi tidak
Netral
kelapa sawit sejernih jagung
Shortening Netral Putih
Margarin Gurih Kuning pekat dan padat
Butter Sangat gurih, Kuning pucat dan bening
 ada aroma susu

Korsvet Netral Kuning pucat

2. Turbidity point

Terbentuk kristal pada saat susu mencapai 410C.

3. Titik asap

Titik asap minyak curah terjadi ketika asap mulai terbentuk pada
suhu 1400C.
 BAB V

KESIMPULAN

Telur

 Masing-masing jenis telur memiliki sifat fisik yang berbeda. Contohnya

permukaan kulit telur, ukuran, dan warna.
 Kelompok 4 mengamati telur itik dan memperoleh kesimpulan bahwa :
1. % BDD Telur Itik = 68,57%
2. Berat Kuning Telur = 32,8%
3. Berat Putih Telur = 35,7%
4. Tebal Kulit Telur = 0,8 mm
 Terdapat 29 buah bintik di dalam kulit bagian dalam pada pengamatan
porositas.

Diperoleh data :

Kelompok 1 = telur ras, jumlah bintik 10 buah.

Kelompok 2 = telur buras, jumlah bintik 13 buah.

Kelompok 3 = telur puyuh, jumlah bintik 5 buah.

Kelompok 4 = telur itik, jumlah bintik 29 buah.

Kelompok 5 = telur ras, jumlah bintik 27 buah.

Kelompok 6 = telur buras, tidak ada bintik.

Kelompok 7 = telur itik, jumlah bintik 53 buah.

Kelompok 8 = telur puyuh, jumlah bintik 3 buah.

Dari data yang diperoleh dapat dibandingkan dan disimpulkan bahwa telur
itik pada kelompok 7 adalah telur yang paling porous, dimana terdapat
bintik paling banyak. Hal tersebut menunjukkan bahwa telur tersebut
memiliki porositas yang tinggi, semakin tinggi porositas kulit telur
memungkinkan terjadi kehilangan masa telur yang lebih banyak, sehingga
pembesaran kantung udara dapat lebih cepat. Porositas kulit telur secara
tidak langsung akan ikut berpengaruh terhadap mutu kesegaran telur.

 Telur itik kelompok 4 termasuk pada high AA atau fresh fancy karena
kulit normal, putih telur bersih dan tegar, kuning telur di tengah-tengah
dan bebas dari rusak.
 Indeks Kuning Telur = 0,298
Nilai Z = 0,2023
 Indek Putih Telur = 0,175
√𝐺 ( 30𝑊 0,37 − 100)
Haugh Unit = 100 log [𝐻 − + 1,9]
100

Susu

 Setiap jenis susu memiliki tingkat warna, aroma, dan rasa yang berbeda.
 Tingkat kekentalan tertinggi adalah pada susu kental manis.
 Viskositas susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan
lemak.
 Pada uji amilum, susu evaporasi menunjukkan hasil negatif yang berarti
tidak terdapat zat pati. Sedangkan pada susu sampel (pembanding) ketika
ditambahkan indikator amilum terjadi perubahan warna dan terdapat
endapan yang menunjukkan hasil positif (terdapat amilum).
 Pada uji daya koagulasi menunjukkan hasil negatif (tidak terlihat partikel
halus (curd) pada permukaan bagian dalam tabung).

Minyak dan Lemak

 Setiap jenis lemak dan minyak memiliki ciri khas tersendiri.

 Turbidity point minyak curah terjadi pada suhu 410C.
 Titik adap minyak curah terbentuk pada suhu 1400C.
 DAFTAR PUSTAKA

 Puspita, Theresia dkk. 2008. Buku Pedoman Praktek Ilmu Bahan Makanan
Dasar. Malang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang Jurusan Gizi.