BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Istilah Gizi dan Ilmu Gizi baru dikenal di Indonesia sekitar awal tahun 1950an, sebagai
terjemahan kata ” Nutrition” dan “Nutrition Science”.Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu
yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan
optimal / tubuh. Gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi normal
dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan.

Berat Utuh merupakan berat pada bahan makanan sebelum dibersihkan ataupun
dipisahkan antara bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan.Berat Untuh
menjadi berat awal suatu bahan makanan sebelum diolah.

F-EDIBLE (food edible) adalah bagian atau presentase berat pangan yang dapat dimakan
(BDD). BDD (Bagian yang Dapat Dimakan), atau bagian dari bahan mentah yang sudah bersih
dan siap dikonsumsi atau dimasak dan diolah. Contoh: BDD telur tanpa cangkang, BDD ikan
tanpa duri, sirip, ekor, kepala. Kadar zat gizi dalam TKPI disajikan per 100 g BDD. Contoh: jika
kita makan ikan seberat 100 g, maka zat gizi yang kita konsumsi adalah yang terkandung dalam
bagian ikan yang dapat dimakan, tidak termasuk tulang, sirip, ekor dan kepala. Bagian BM yang
tidak dapat dikomsumsi (refuse dan waste).

Ukuran Rumah Tangga (URT) digunakan dalam daftar bahan makanan penukar.
Tujuannya memudahkan penggunaan bahan makanan dalam daftar karena menggunakan alat
ukur yang lazim digunakan di rumah tangga. Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang
lazim digunakan di rumahtangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau
dimasak. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makan yang biasa
digunakan di rumah tangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok, sedangkan untuk buah dan
sayur digunakan satuan potong, buah, ikat, dan sebagainya (Hardinsyah & Briawan, 1994).
Kesalahan menggunakan nilai konversi sa- tuan URT (menggunakan konversi bahan pangan lain
yang sejenis) dapat berakibat pada kesalahan penilaian konsumsi pangan dan gizi, yang pada
akhirnya terjadi kesalahan dalam penentuan status gizi (Hardinsyah & Briawan, 1994).

1
 Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap
hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi
untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan. Pemorsian menu makanan adalah suatu proses
atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumah bersih pada setiap hidangan.
Dalam penyelenggaraan maknanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap
hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus standar.

Bahan makanan penukar terdiri dari 7 golongan Bahan makanan dalam tiap golongan
memiliki nilai gizi hampir sama sehingga satu sama lain dapat saling menukar. Sehingga disebut
satu satuan penukar.Penggolongan bahan makanan berdasarkan nilai gizi yang setara (kalori,
protein, lemak,dan karbohidrat) atau penggunaan aneka ragam bahan pangan yang tersedia
dalam komsumsi sehari-hari dapat dinyatakan dalam satuan penukar. DBMP untuk masing-
masing golongan, dapat dihitung beratnya untuk menghasilkan nilai energi dan zat gizi yang
relatif sama. Jadi pada masing-masing golongan BM tersebut dapat ditukar dengan nilai gizi yg
sama namun beratnya berbeda. Namun perlu diingat bahwa BM dari satu golongan tidak dapat
ditukar dgn BM dari golongan lain.

B. Tujuan Praktikum

1. Menentukan Berat Utuh suatu bahan makanan.

2. Menentukan BDD (Berat Dapat Dimakan) dan persen BDD suatu bahan makanan.

3. Menentukan BTD (Berat Tidak dapat Dimakan) dan persen BTD suatu bahan makanan.

2
 4. Menetukan Standar Porsi suatu bahan makanan.

5. Menentukan URT (Ukuran Rumah Tangga) suatu bahan makanan.

6. Menentukan Nilai Gizi suatu bahan makanan.

BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. Alat :

 Penimbang bahan makanan

 Pisau
 Ukuran rumah tangga (sendok, piring, gelas,mangkok)

B. Bahan :

3
  pisang
 beras
 telur
 mangga
 tomat
 jeruk
 kentang
 wortel
 tempe
 buncis
 bayam
 terigu
 kacang

C. Cara Kerja

 Menentukan Berat Utuh :

-Timbang bahan makanan dengan meletakkan bahan makanan pada atas timbangan.
-Kemudian perhatikan berapa angka timbangan bahan makanan tersebut.
-Setelah muncul angka pada berat timbangan , maka itulah yang menjadi nilai Berat Utuh
dari bahan makanan yang ditimbang.
 Menentukan BDD :
-Bersihkan dulu bahan makanan dari kulit maupun bagian yang tidak dapat dimakan
(dikomsumsi). Baik itu dengan mengupas kulit dari bahan makanan ataupun memotong
bagian yang tidak dikomsumsi.
-Setelah bahan makanan dibersihkan, pisahkan bagian yang dapat dimakan (BDD) dan
bagian yang tidak dapat dimakan (BTD).
-Setelah itu, letakkan bahan makanan yang telah dibersihkan pada atas timbangan.
-Selanjutnya perhatikan berapa angka timbangannya.
-Setelah muncul angka pada berat timbangan, maka itulah yang menjadi nilai BDD nya.

4
 Untuk menentukan berapa %BDD nya:
-Cara menentukan %BDD-nya yaitu dengan memasukkan nilai BDD yang sudah ditimbang
pada rumus : BDD/ BERAT UTUH X 100%
-Setelah mendapatkan hasil dari rumus tersebut, maka itulah yang menjadi nilai % BDD nya.
 Menentukan BTD :
-Bersihkan dulu bahan makanan dari bagian yang tidak dapat dimakan (BTD).
-Kemudian pisahkan bagian yang tidak dapat dimakan (BTD) dari bagian yang dapat
dimakan (BDD).
-Ambil bagian yang tidak dapat dimakan (BTD), kemudian letakkan diatas timbangan.
-Dan perhatikan berapa angka timbangannya.
 Untuk menentukan berapa %BTD nya:
-Cara menentukan %BTD-nya yaitu dengan memasukkan nilai dari hasil timbangan berat
bagian yang tidak dapat dimakan pada rumus : BTD/ BERAT UTUH X 100%
 Menentukan Standar Porsi :
-Sesuaikan bahan makanan dengan standar porsi yang sesuai pada standar porsi yang
telah ditentukan pada buku penuntun.
-Standar porsi makanan pokok adalah 100 gram beras.
-Standar porsi lauk ialah 50 gram
-Standar porsi sayur ialah 100 gram
-Standar porsi buah terdiri dari 100 gram.

 Menentukan URT :
-Ukur setiap bahan makanan pada alat ukur rumah tangga seperti gelas ukur, sendok,
maupun mangkok.
-Gelas ukur digunakan untuk menakar semacam beras.
-Sendok ukur digunakan untuk menakar bahan dalam jumlah kecil misalnya garam
-Mangkok dapat digunakan untuk mengukur misalnya sayuran.
 Untuk menentukan nilai gizinya :
-Untuk menentukan Nilai Gizinya yaitu dengan memasukkan nilai BDD dan Nilai Gizi setiap
bahan makanan yang ada pada TKPI dengan rumus : BDD / 100 X nilai gizi pada buku TKPI
 Lakukan cara yang sama pada semua bahan makanan yang akan di ukur

5
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Tabel nilai BDD,%BDD,BTD,%BTD,SP,URT :

NO BM BU BDD %BDD BTD %BTD SP URT

(gr) (gr) (gr) (gr)

1. Pisang 117 69 58,97 % 48 41,02% 100 1 buah

2. Telur 56 50 89,28% 6 10,72% 50 1 butir

3. Buncis 34 32 94,11% 2 5,9% 100 1/3 mangkok

4. Beras 167 167 100% - 0% 100 2 gelas

6
 5. Bayam 86 47 54,65% 39 45,34% 100 1 gelas

6. Mangga 371 245 66,03% 126 33,96% 100 1 buah besar

7. Tomat 34 34 100% - 0% 100 1 buah

sedang

8. Jeruk 78 64 82,05% 14 17,94% 100 1 buah

sedang

10. Kentang 101 85 84,15% 16 15,85% 100 1 ptg besar

11. Tempe 28 28 100% - 0% 50 1 ptg kecil

12. Toge 20 20 100% - 0% 100 1/5 gls

13. Terigu 46 46 100% - 0% 100 7 sdm

14 Kacang 58 58 100% - 0% 70 1/2 gls

15. Wortel 89 78 87,64% 11 12,35% 100 1 buah besar

b. Tabel Nilai gizi

Bahan Energi Karbohidrat Protein Lemak

Makanan (kkal) (gr) (gr) (gr)

1.PISANG 82,8 21,942 0,828 0,138

2.TELUR 86,24 5,992 6,944 6,048

3.BUNCIS 11,56 2,44 8,16gr 0,102

4.BERAS 357 gr 77,1 gr 8,4 1,7 gr

7
 5.BAYAM 596,19 128,75 14,028 2,83

6.MANGGA 112,7 29,155 0,98 0,49

7.TOMAT 8,16 1,122 0,68 0,23

8.JERUK 39,04 9,024 0,512 0,44

9.KENTANG 52,7 11,985 1,785 0,17

10.TEMPE 404,01 21,942 41,808 17,68

11.TOGE 6,8 0,86 0,74 0,24

12.TERIGU 153,18 35,512 4,14 0,46

13.KACANG 304,5 10,092 16,182 24,76

14.WORTEL 28,08 6,162 0,78 0,46

B. Pembahasan

1. Menentukan Berat Utuh :

Yaitu dengan meletakkan bahan makanan diatas timbangan. Setelah meletakkan bahan
makan pada timbangan kemudian muncullah angka pada timbangan yang kemudian itulah
berat utuh dari bahan makanan tersebut.
RUMUS :
2. Menentukan %BDD dan %BTD :
BDD (BagianBDD/BERAT
yang DapatUTUH X 100%
Dimakan), atau bagian dari bahan mentah yang sudah bersih dan
siap dikonsumsi atau dimasak dan diolah. Sedangkan BTD (Bagian yang Tidak Dapat
dimakan) merupakan bagian yang tidak dapat dikomsumsi.

 Cara menentukan %BDD-nya yaitu BDD/ BERAT UTUH X 100% :

8
 Pisang = 69/117 X 100 % =58,97%

Telur = 50/56 X 100 % =89,28%

Buncis = 32/34 X 100 % =94,11%

Beras = 167/167 X 100 % =100%

Bayam = 47/86 X 100 % =54,65%

Mangga = 245/371 X 100 % =66,03%

Tomat = 34/34 X 100 % =100%

Jeruk = 64/78 X 100 % =82,05%

Kentang = 85/101 X 100 % =84,15%

Tempe = 28/28 X 100 % = 100%

Toge = 20/20 X 100 % = 100%

Terigu = 46/46 X 100 % = 100%

Kacang = 58/58 X 100 % = 100%

RUMUS
Wortel = 78/89 : % = 87,64%
X 100
BDD/BERAT UTUH X 100%

 Cara menentukan %BTD-nya yaitu BTD/ BERAT UTUH X 100% :

9
 Pisang = 48/117 X 100 % =41,02%

Telur = 6/56 X 100 % =10,72%

Buncis = 2/34 X 100 % =5,9%

Beras = 0/167 X 100 % =0%

Bayam = 39/86 X 100 % =45,34%

Mangga = 126/371 X 100 % =33,96%

Tomat = 0/34 X 100 % =0%

Jeruk = 14/78 X 100 % =17,94%

Kentang = 16/101 X 100 % = %

Tempe = 0/28 X 100 % =0%

Toge = 0/20 X 100 % =0%

Terigu = 0/46 X 100 % =0%

Kacang = 0/58 X 100 % =0%

Wortel = 11/89 X 100 % =12,35%

3. Menentukan Standar Porsi :

Bahwa standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan. Untuk menentukan Standar Porsi untuk setiap bahan makanan, terdiri dari :

Nasi : 150 gr,200 gr

Lauk nabati : 50 gram

Lauk hewani : daging (50 gr) Ikan, ayam (100 gr), Telur (50 gr)

Sayur : 50 gram (porsi anak-anak), 100 gram (porsi dewasa)

10
 Buah : 100 gram

4. Menentukan Ukuran Rumah Tangga (URT) :

Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makan yang biasa
digunakan di rumah tangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok, sedangkan untuk buah
dan sayur digunakan satuan potong, buah, ikat, dan sebagainya.
 Keterangan singkatan URT :

Bh = buah

Bj = biji

Btg = batang

Gls = gelas

Bsr = besar

Ckr = cangkir

Sdg = sedang

Sdm = sendok makan

Sdt = sendok the

Kcl = kecil

Ptg = potong

Lbr = lembar

Pk = pak

Kcl = kecil

11
 Persamaan antara ukuran rumah tangga dengan rata rata

1 sdm gula pasir = 10 gr

1 sdm susu bubuk = 8 gr

1 sdm tepung beras, tepung sagu = 9-10 gr

1 sdm tepung terigu, tepung maizena, hunkwee = 8 gr

1 sdm margarin,mentega, minyak goring = 10 gr

1 sdm kacang-kacang kering (kacang tanah, kedelai, kacang tolo, kacang merah, kacang
hijau dll) = 10 gr

1 gls nasi = 140 gr/70 gr beras

1 ptg papaya (5x 15 cm ) = 100 gr

1 bh pisang (3 x 15 cm ) = 75 gr

1 ptg tempe sdg (4 x 6 x 1 cm) = 25 gr

1 ptg daging sedang (6x5x2cm ) = 50 gr

1 ptg ikan sdg (6x5x4 cm ) = 50 gr

1 bj tahu sedang (3x3x2 ¼ cm )= 25 gr

1 sdm = 3 sdt = 10 ml

1 gls = 24 sdm = 240 ml

1 ckr = 1 gls = 240 ml

Beras 100 gram (3/4 gelas), Nasi 200 gram = 1 ½ gls

Jagung 100 gram = 2 gls

Singkong 250 gr = 2 ½ ptg sdg

Ubi jalar 250 gr = 2 bh sedang

12
 Kentang 400 gr = 8 bh sdg

Tahu 200 gr = 8 bh sdg

Kacang kedelai 50 gr = 5 sdm

Daging sapi = 100 gr

Kacang tanah 70 gr = 4 sdm

Tempe kedelai murni = 100 gr

5. Menentukan Nilai Gizi :

RUMUS :

BDD/100 X NILAI GIZI pada TKPI

Misalnya :

Dit : Berapa Nilai Gizi pada pisang ?

Dik : Nilai Gizi pisang pada TKPI E =109 kkal

P =0,8 g

L =0,5 g

KH =26,3 g

Penyelesaian :

- BDD/100 X E = 69/100 X 109 = 82,8 kkal

-BDD/100 X P = 69/100 X 0,8 = 0,828 g

-BDD/100 X L = 69/100 X 0,5 = 0,138 g

13
-BDD/100 X KH = 69/100 X 26,3 = 21,942 g

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bahwa, tidak semua bagian bahan makanan seperti sayur dan buah dapat dikonsumsi. Hal
ini dikarenakan mayoritas buah dan sayur memiliki kulit dan biji yang tidak bisa dikonsumsi.
Sehingga perlu adanya perhitungan bagian yang dapat dimakan (bdd) dan yang tidak dapat
dimakan (btd) dari suatu bahan pangan. Penghitungan BDD sangat penting karena dengan
informasi BDD ini dapat ditentukan kandungan energi, protein, karbohidrat dan instrumen gizi
lainnya. Oleh karena itu, setiap bahan makanan telah memiliki bagian dari BDD, BTD, serta
standar porsinya masing-masing. Untuk menentukan suatu BDD dan BTD pada bahan makanan
dapat menggunakan alat timbangan secara langsung.

B. Saran

Sebaiknya, pada saat menimbang suatu bahan makanan, perlu berhati-hati menggunakan
wadah atau alas yang digunakan sebagai tempat dari bahan makanan. Telitilah pada angka
timbangan saat akan memulai untuk menimbang bahan makanan, jangan sampai menghasilkan
angka dari BDD maupun BTD yang keliru.

DAFTAR PUSTAKA

14
https://www.panganku.org/assets/files/publikasi/351bb3c3b280a7fcd7c864cba56c7917.pdf

https://www.google.com/amp/s/slideplayer.info/amp/2806298/

https://lilyutami10.blogspot.com/2015/05/menghitung-bagian-yang-dapat-dimakan.html?m=1

http://www.watonsinau.work/2016/01/mengetahui-dan-menghitung-ukuran-rumah.html?m=1

Sediaoetomo, A. Djaeni.1976. Ilmu Gizi dan Ilmu Diet di Ddaerah Tropik. Balai pustaka. Jakarta.

https://www.google.com/amp/s/kamilaparadisa.wordpress.com/2016/06/21/tugas-ilmu-gizi-dasar-
perhitungan-dalam-dkbm/amp/

https://nutritionataugizi.blogspot.com/2019/01/berat-dapat-dimakan-bdd.html?m=1

LAMPIRAN

15
16