LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ASUPAN GIZI

PRAKTIKUM BAHAN MAKANAN PENUKAR

URT DAN PENUKAR PANGAN LEMAK, SUSU, DAN SERBA SERBI

Dosen Pengampu :

Hartanti Sandi Wijayanti, SGz, M.Gizi

Deny Yudi Fitrianti, S.Gz, M.Gizi
Choirun Nissa, S.Gz, M.Gizi

Disusun oleh:
Kelompok 6 Kloter D Kelas Ganjil

1. Diana Handriyaningrum 22030117120045

2. Riviana Hilda 22030117130061
3. Nadya Ika Indryani 22030117130079
4. Mahendra Dwi Kusumo 22030117130097

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 DESKRIPSI
Praktikum Penilaian Asupan Gizi (PAG) dilaksanakan pada hari Senin, 23
September 2018 di Laboratorium Kuliner Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro. Praktikum ini bertujuan untuk mengamati besaran URT dari
berbagai jenis bahan makanan dan juga untuk membandingkan besar kalori dalam
sekian gram berat dari berbagai makanan sumber karbohidrat. Kelompok D6
melakukan percobaan pada ubi jalar, biskuit regal, kerupuk udang, madu, dan keju
dalam pengolahan dan penyajiannya sesuai dengan besaran URT masing-masing
bahan.
1.2 TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui Penampakan URT
2. Mengamati URT dari berbagai jenis bahan makanan
3. Mengobservasi besaran URT masing-maisng bahan makanan
4. Membandingkan penampakan URT bahan makanan yang berbeda
1.3 TINJAUAN PUSTAKA
Lemak susu serba serbi
Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) adalah penggolongan bahan makanan
berdasarkan nilai gizi yang setara. Makanan dalam satu golongan mempunyai
kandungan kalori, karbohidrat, protein, maupun lemak yang hampir sama. Tujuan
disusunnya daftar ini adalah untuk mempermudah perencanaan menu yang sehat,
seimbang, dan bervariasi. Dalam daftar tersebut, makanan dikelompokkan ke dalam
delapan golongan, yaitu sumber karbohidrat, protein hewani, protein nabati, sayuran,
buah-buahan dan gula, susu, minyak dan makanan tanpa kalori. Untuk memudahkan
penggunaan, bahan makanan dalam daftar ini selain dalam ukuran gram, juga
dinyatakan dengan alat ukuran yang lazim terdapat dalam rumah tangga (URT). Cara
ini terbukti cukup teliti dan praktis dala penyusunan diet Bahan makanan pada tiap
golongan dalam jumlah yang sama dinyatakan pada daftar, bernilai gizi sama, oleh
karena itu satu sama lain saling menukar. Untuk singkatnya disebut dengan istilah 1
satuan penukar. Golongan I sumber karbohidrat terdiri dari makanan yang banyak
kandungan karbohidratnya dan biasa digunakan sebagai makanan pokok. Seperti,
nasi, mie, tepung sagu, roti dan singkong. Satu penukar karbohidrat mengandung 175
kalori, 40 gram karbohidrat, dan 4 gram protein). Golongan II merupakan sumber
protein hewani yang biasanya digunakan sebagai lauk, misal ayam, ikan, udang,
bakso dan kepiting. Golongan II dikelompokkan menjadi 3, yaitu rendah lemak,
lemak sedang, dan tinggi lemak. Kelompok rendah lemak terdiri dari bahan makanan
yang mengandung kira-kira 50 kalori, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Ikan lele,
udang, daging ayam tanpa kulit dan kepiting merupakan beberapa contoh dari
kelompok protein hewani rendah lemak. Sedangkan, kelompok lemak sedang
mengandung sekitar 75 kalori, 7 gram protein, dan 5 gram lemak. Contohnya, bakso,
daging sapi, kambing dan telur ayam. Lain halnya dengan kelompok tinggi lemak,
satu penukar mengandung 150 kalori, 7 gram protein, dan 13 gram lemak. Kelompok
ini terdiri atas sosis, telur bebek, belut dan corned beef . Untuk tiap golongan bahan
makanan disusun daftar bahan makanan dalam jumlah yang zat gizinya setara dalam
energi, karbohidrat, lemak, dan protein. Bahan makanan dalam jumlah tersebut dapat
saling menukarkan. Perhatikan terlebih dahulu bahan makanan tiap golongan yang
digunakan sebagai acuan, ukuran standar (dalam ukuran rumah tangga dan gram) dan
nilai energi, karbohidrat, lemak, dan proteinnya1.
A. Lemak
Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
akohor yang di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan
pangan,yang utama adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan sumber
energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada
yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak atau
minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu
ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energi hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan
hewani mengandung lemak,bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat )
mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77% dari kalori
makanan, sedangkan 51% lemak dalam “Cheddar cheese” memberikan 73% dari
kalori makanan. Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama
terdapat dalam bentuk minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam
kacang – kacangan seperti kedelai,lemak terdapat dalam germ maupun dalam
endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis
 tidak mengandung lemak.Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan
memberikan rasa kenyang karena lemak akan meninggalkan lambung secara
lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan
komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak waktu pengosongan
perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar .Di dalam lemak
mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam lemak.Dalam
bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus akan di
rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa menuju
jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:
1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas).
a. Asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa
sawit,kuning telur.
b. Asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan
mete.
2. Lemak ganda
a. Phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
b. Struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin
termaksud phospholipit.
c. Lipoprotein, terdiri atas HDL (High Density Lipoprotein),LDI (low
Density Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang
(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur
Mengandung 275 mg kolestrol)2.
B. Susu
Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan
oleh tubuh manusia. Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan
untuk memperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak
mudah terkena risiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Pada susu juga
terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein,
fosfor, vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga
masih mengandung zat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status
gizi.
 Untuk mengimbangi pertumbuhan dan perkembangan yang cepat, tubuh
memerlukan zat gizi yang lebih banyak dan lebih berkualitas, sehingga apabila
tidak di imbangi dengan pola konsumsi pangan yang sehat, masa remaja dapat
menjadi masa yang rawan gizi. Salah satu zat gizi yang diperlukan pada masa
remaja ini adalah kalsium. retensi kalsium pada remaja pria tiga kali lipat lebih
tinggi dibandingkan pada masa usia pra sekolah. Pada masa pra usia sekolah
retensi kalsium sebagai tulang adalah sebesar 100 mg/hari.
Pada usia remaja terjadi pembentukan jaringan tulang. Massa jaringan tulang
total pada tubuh 45% terbentuk pada saat remaja dan puncak kepadatan tulang
dicapai pada saat remaja akhir Masa pertumbuhan tulang sangat membutuhkan
zat kalsium yang terutama dapat diperoleh dari susu sebagai sumber utama
kalsiu.Selain itu, masa remaja dapat dianggap sebagai masa terakhir dalam
perbaikan gizi yang optimal, karena setelah melewati masa ini, perbaikan gizi
sebagian besar hanya bermanfaat untuk mempertahankan kebugaran tubuh.
Seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada saat
anak-anak dan remaja, memiliki risiko kurangnya kepadatan tulang dan
terjadinya osteoporosis pada saat dewasa dan lanjut usia. Hasil penelitian yang
dilakukan oleh dengan pemberian susu dan jus buah selama 12 minggu pada dua
kelompok remaja putra yang sedang mengikuti pelatihan olahraga, menunjukkan
bahwa pada kelompok yang diberi susu tercatat secara nyata memiliki asupan
kalsium dan kepadatan tulang yang lebih tinggi daripada kelompok yang diberi
jus buah. Pada remaja wanita, menunjukkan bahwa pemberian minuman susu
juga secara nyata dapat meningkatkan kepadatan tulang, akan tetapi tidak
menambah berat badan atau lemak tubuh3.
Di Indonesia, pada moto gizi empat sehat lima sempurna, susu terletak pada
urutan paling terakhir yaitu pada kelompok lima sempurna. Hal ini karena susu
masih dianggap barang mahal dan masih sulit dijangkau oleh masyarakat
banyak. Kondisi ini dapat dilihat dari konsumsi susu yang masih rendah, yaitu
hanya 5,10 kg/orang/tahun. Sementara itu, ukuran per saji untuk konsumsi susu
sampai saat ini di Indonesia belum baku. Ukuran per saji secara komersial yang
ada saat ini adalah berkisar antara 180 ml dan 250 ml. Di dalam anjuran jumlah
per saji menurut kecukupan energi, juga belum tercantum untuk kelompok umur
16-18 tahun dan 19-26 tahun untuk bahan pangan susu4.
3. Serba-Serbi
Serba serbi ialah pengelompokan bahan makanan menurut DKBM yang
diantara nya ialah gula madu dan lan sebagainya.Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula
paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar
bunga. Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga yang
nektarnya merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu lebah
yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang
dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar
menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya.
Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya
untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya. Madu murni adalah
cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu kedalam kantong madu
didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap diolah dalam tubuh lebah
dengan dicampur enzim tertentu kemudian dikeluarkan kembali ketempat
penyimpanan madu di sarang lebah. Madu bermula dari nektar yang terdapat
dalam bunga-bungaan pada tumbuhan. Lebah menyedot nektar tersebut dengan
menggunakan lidah panjangnya yang berbentuk seperti tabung. Cairan manis
tersebut kemudian disimpan dalam kantung madu dalam tubuh lebah dan
kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan kimia tertentu didalamnya.
Ketika lebah kembali ke sarang, campuran dan bahan kimia tadi disimpan dalam
sel dan setelah masak campuran tadi berubah menjadi madu. Mereka umumnya
tertarik dengan warna dan juga bau bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru
lebih disukai oleh lebah5.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 ALAT DAN BAHAN

a. Alat :
1. Pisau 1 buah
2. Timbangan makanan 1 buah
3. Sendok 1 buah
4. Piring datar ukuran diameter 27 cm 3 buah
b. Bahan :
1. Keju
2. Madu
3.1 CARA KERJA
1. Menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan.
2. Menulis nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1.
3. Menimbang bahan makanan yang tersedia di meja dan mencatatnya sebagai
berat kotor awal.
4. Menulis URT bahan makanan awal yang tersedia di meja sebagai URT awal.
5. Membersihkan dan memisahkan bahan makanan antara bagian yang dapat
dimakan dan tidak dapat dimakan.
6. Menimbang bagian bahan makanan yang dapat dimakan sebagai berat bersih
awal.
7. Menghitung % BDDnya dengan rumus:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝐴𝑤𝑎𝑙
% BDD = x 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑜𝑡𝑜𝑟 𝐴𝑤𝑎𝑙

8. Memotong, mengukur, dan menimbang bahan makanan sehingga didapatkan

berat bahan makanan sesuai 1 penukar dan catat pada tabel sebagai berat mentah
olah.
9. Menulis URT bahan makanan yang sudah siap diolah dengan berat 1 penukar
dalam tabel sebagai URT olah.
10. Meletakkan bahan makanan dengan berat 1 penukar pada piring datar diameter
27 cm lalu mengambil foto bahan makanannya dengan 3 sudut yang diambil dari
atas, depan, dan sudut 45o. Meletakkan foto bahan makanan pada tabel 3,
11. Menulis cara pengolahan yang telah dilakukan dalam tabel,
12. Menghitung % penambahan/ penurunan berat setelah diolah dengan rumus:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝑜𝑙𝑎ℎ−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ 𝑜𝑙𝑎ℎ
x100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ 𝑜𝑙𝑎ℎ

13. Menghitung kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per berat mentah
olah dan menulisnya dalam tabel.
14. Makanan yang disajikan dan difoto adalah makanan matang yang telah diolah
dari bahan makanan seberat 1 penukar dan disajikan pada piring datar diameter
27cm.
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan

No Nama URT Berat Berat % Berat URT Berat Cara Faktor %penam Energi Protein Lemak KH
bahan Awal Kotor Bersih BDD mentah Olah masak pengola Konversi bahan/pe (kkal) (g) (g) (g)
makanan Awal Awal Olah Olah han Mentah nurunan
(g) (g) (g) (g) Masak berat
setelah
diolah
1 Maduras 1 174 9 100 9 1 sdm 9 - - - 22,2 0,3 - 5,4
a botol
kecil
2 Keju 1 166 161 100 35 1 35 - - - 125 7 6 10
Prochiz bung potong
kus kecil
3 Selai 1 15 15 100 15 1 sndk 15 - 1 - 37 - - 9
sndk mkn
mkn
4 Sirup 1 9 9 100 9 1 sndk 9 - 1 - 22,2 - - 5,4
sndk mkn
mkn
5 Margarin ¾ sdt 5 5 100 5 ¾ sdt 5 - - - 36 0,03 4,05 0,02
6 Kelapa 1 ptg 15 15 100 15 1 ptg 15 - - - - - - -
kecil kecil
7 1 10 10 100 10
Gula 1 sdm 10 - 1 - 37 - - 9
sdm gram gram % gram
8 1 sdt 5 5 100
Garam 5 gram 1 sdt 5 - 1 - - - - -
gram gram %
9 1 5 5 100
Kecap 5 gram 1 sdt 5 - 1 - 20 - - 5
sdm gram gram %
10 Kelapa 6½ 40 40 100 40 6½ 110 ml + 96 ml 0,36 175 134,2 2,2 11 8,36
parut sdm % sdm air,
diperas
11 Gula 3 sdt 10 10 100 10 3 sdt 10 - 1 0 36,8 - - 9,5
aren %
12 Yogurt 2 278 200 100 200 1 gelas - - - - 125 7 6 10
bung %
kus
13 Susu cair 1 269 200 100 200 1 gelas - - - - 125 7 6 10
ultramilk bung %
kus
14 Tepung 1
100
susu plasti 100 20 - - - - - 0% 72,4 7,12 0,2 8,4
%
skim k
15 Tepung 1
100
susu full bung 386 20 - - - - - 0% 100,4 5,4 5,2 8
%
cream kus
16 Minyak 1 4 4 100 4 1 sdm 4 - - - 40 - 4 -
Kelapa sdm %
Sawit
17 Mayonai 1½ 25 25 100 25 1½ 25 - - - 50 - 5 -
se sdm % sdm
Catatan
- % BDD = Berat Bersih Awal/ Berat Kotor Awal x 100%
- Faktor konversi mentah-masak : berat mentah/ berat masak
- % penambahan/penurunan berat setelah diolah: (berat masak-berat mentah)/(berat mentah)x100 %.

Tabel 2. Berat Makanan per sendok

No Nama Makanan Alat Ukur Gambar Alat Ukur Berat Makanan

(gr)
1 Madurasa Sendok stainless steel 9
2 Margarin Sendok teh 5

3 Gula Sendok makan cekung 10

ukuran 17 cm

4 Garam Sendok the tidak terlalu 5

cekung

5 Kecap Sendok the tidak terlalu 5

cekung

6 Kelapa parut Sendok makan cekung 39

ukuran 17 cm
 Piring kecil 40

Gelas 110 mL

7 Gula jawa Mangkuk kecil 10

 8 Minyak kelapa sawit Sendok teh 1

Sendok makan 4

9 Mayonaise Sendok teh 8

Sendok makan 15

Catatan: Ukur berat makanan dengan berbagai jenis sendok yang sering dipakai sehari hari
 Tabel 3. Dokumentasi

Nama Makanan Mentah Matang

Nama : Madurasa
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 9 gram Tampak Sudut 450
Berat matang: 9 gram
URT: 1 sdm

Kandungan gizi:
E: 294 kkal
Tampak Sudut 900
P: 0,3 gram
L: -
KH: 79,5 gram

Tampak atas
Nama : Keju Prochiz
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 35 gram Tampak Sudut 450
Berat matang: 35 gram
URT: 1 potong kecil

Kandungan gizi:
E: 125 kkal
Tampak Sudut 900
P: 7 gram
L: 6 gram
KH: 10 gram

Tampak atas
Nama : Biskuat
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 40 gram
Tampak Sudut 450
Berat matang: 40 gram
URT: 8 buah sedang

Kandungan gizi:
E: 175 kkal
P: 4 gram
L: - gram
Tampak Sudut 900
KH: 40 gram

Tampak atas
Nama : margarin
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 5 gram Tampak Sudut 450

Berat matang: 5 gram

URT: ¾ sdt

Kandungan gizi:
E: 36
P: 0,03 Tampak depan

L: 4,05
KH: 0,02

Tampak atas
Nama : kelapa
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 15 gram Tampak Sudut 450
Berat matang: 15 gram
URT: 1 potong kecil

Kandungan gizi: Tampak Sudut 900

E: -
P: -
L: -
KH: -

Tampak atas
Nama :Gula
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 10 gram
Tampak Sudut 450
Berat matang: 10 gram
URT: 1 sdm

Kandungan gizi:
E: 37 kkal
Tampak Sudut 900
P: -
L: -
KH: 9 gr

Tampak atas
Nama : Garam
Metode Pengolahan:
Berat mentah: 5 gram
Tampak Sudut 450
Berat matang: 5 gram
URT: 1 sdt

Kandungan gizi:
Tampak Sudut 900
E: -
P: -
L: -
KH: -

Tampak atas
Nama : Kecap
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 5 gram
Berat matang: 5 gram
URT: 1 sdm Tampak Sudut 450

Kandungan gizi:
E: 20 kalori
P: -
L: -
KH: 5 gram
Tampak Sudut 900

Tampak atas
Nama : kelapa parut
Metode Pengolahan: ditambah
Tampak Sudut 450
96 ml air, diperas
Berat mentah: 40 gram
Berat matang: 110 gram
URT: 6 ¼ sdm menjadi ½ gelas

Kandungan gizi:
Tampak Sudut 900
E: 134,2 kkal
P: 2,2 gram
L: 11 gram
KH: 8,36 gram

Tampak atas
Nama : gula jawa
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 10 gram
Berat matang: 10 gram Tampak Sudut 450
URT: 3 sdt

Kandungan gizi:
E: 36,8 kkal
P: -
L: - Tampak Sudut 900
KH: 9,5gram

Tampak atas
Nama : Yogurt
Metode Pengolahan: - Tampak Sudut 450
Berat mentah: 200 gram
Berat matang: -
URT: 1 gelas

Kandungan gizi:
E: 125 kkal Tampak Sudut 900
P: 7 gram
L: 6 gram
KH: 10 gram

Tampak atas
Nama : Susu cair ultramilk
Metode Pengolahan: -
Berat mentah: 200 gram Tampak Sudut 450

Berat matang: -
URT: 1 gelas

Kandungan gizi:
E: 125 kkal
P: 7 gram Tampak Sudut 900

L: 6 gram
KH: 10 gram

Tampak atas
Nama : Minyak Kelapa Sawit
Metode Pengolahan: - Tampak Sudut 450

Berat mentah: 4 g
Berat matang: 4 g
URT: 1 sendok makan

Kandungan gizi: Tampak Sudut 900

E: 40 kkal
P: -
L: 4 g
KH: -
Tampak atas
Nama : Mayonaise
Metode Pengolahan: - Tampak Sudut 450
Berat mentah: 25 g
Berat matang: 25 g
URT: 1 ½ sendok makan

Tampak Sudut 900

Kandungan gizi:
E: 50 kkal
P: -
Tampak atas
L: 5 g
KH: -
 BAB IV
PEMBAHASAN
D6

Praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan dan mengetahui Ukuran

Rumah Tangga (URT) dan penukar pada bahan makanan serba serbi dan produk
olahan susu. Bahan makanan yang digunakan adalah keju dan madu.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang diperolah dari hasil
fermentasi. Keju yang digunakan dalam praktikum ini ber-merk “Prochiz”. URT
awal yang digunakan adalah 1 bungkus dengan berat kotor awal 166 gram dan
berat bersih awal 161 gram, perbedaan ini karena dalam berat kotor awal terdapat
bungkus keju. Keju memiliki presentase Berat Dapat Dimakan (BDD) 100% dan
tidak memerlukan pengolahan untuk dapat dikonsumsi, karena produk
merupakan bahan siap santap. Berat mentah olah yang dipakai untuk praktikum
adalah 35 gram (1 potong kecil), sedangkan berat masak olah yaitu tetap 35 gram
karena memiliki BDD 100%.
Keju termasuk bahan penukar lemak jenuh pada PERMENKES No. 41
tentang pedoman gizi seimbang. Di dalam PERMENKES tersebut, 1 penukar
keju ( 1 potong kecil ) mengandung energi 50 Kkal dan 5 gram lemak. Namun,
pada hasil yang kami peroleh 1 potong kecil keju mengandung energi 125 Kkal
dan 6 gram lemak. Perbedaan ini dimungkinkan karena adanya perbedaan pada
berat mentah olah yang dipakai. Dalam PERMENKES tersebut, disebutkan
bahwa 1 penukar keju (1 potong kecil) memiliki berat 15 gram, sedangkan yang
kami pakai dalam praktikum kali ini 1 penukar keju (1 potong kecil) beratnya
adalah 35 gram. Perbedaan berat yang digunakan tentu akan berpengaruh pada
jumlah zat gizi yang terkandung dalam bahan makanan tersebut.
Dari praktikum kali ini, diperoleh keju 1 penukar (1 potong kecil 35 gram)
memiliki kandungan gizi (makronutrient), yaitu energi sebesar 125 Kkal, protein
7 gram, lemak 6 gram, dan karbohidrat 10 gram. Kesalahan ataupun perbedaan
yang terjadi antara hasil dengan tinjauan pustaka disebabkan oleh banyak faktor
semisal perbedaan merk keju yang digunakan, kesalahan praktikan selama
melakukan praktikum, atau faktor lainya.
 Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kenal dan berasa
manis, dihasilkan oleh lebah dari nectar bunga. Madu yang digunakan adalah
madu dengan merk ‘Madurasa’. URT awal yang digunakan adalah 1 botol kecil
dengan berat kotor awal 174 gram dan berat bersih awal 9 gram. Madu memiliki
BDD 100% sehingga berat masak olah tetap 9 gram ( URT = 1 sendok makan )
dan tidak memerlukan pengolahan untuk dapat dikonsumsi.
Madu termasuk dalam daftar penukar satu porsi gula menurut
PERMENKES No. 41 tentang pedoman gizi seimbang. Dalam PERMENKES
tersebut, 1 penukar madu (1 sdm) mengandung energy 37 Kkal dan 9 gram
karbohidrat. Namun pada hasil praktikum, hasil yang kami peroleh dari 1 sdm
madu mengandung energy 22,2 Kkal, protein 0,3 , dan karbohidrat 5,4 gram.
Perbedaan ini dimungkinkan karena adanya perbedaan pada berat mentah olah
yang dipakai, serta kesalahan praktikan.
D1
Pada praktikum kali ini kelompok D1 melakukan praktikum menggunakan
bahan minyak kelapa sawit dan mayonaise. Minyak kelapa sawit tidak dilakukan
pengolahan. Berat mentah minyak kelapa sawit yang digunakan yaitu 4 gram
(URT = 1sdm) dengan BDD 100%. Sedangkan untuk berat masak tetap 4 gram.
Menurut Permenkes, URT untuk minyak kelapa sawit yaitu 1 sdt dengan berat 5
gram. Minyak kelapa sawit ini memiliki menurut permenkes memiliki
kandungan zat gizi (per satu URT) yaitu energi 50 kkal dan 5 gram lemak.
Namun hasil yang didapat oleh kelompok D1 yaitu energy sebesar 50 kkal dan
4 gram lemak. Perbedaan ini dimungkinkan muncul karena beberapa faktor
seperti perbedaan merk yang digunakan, serta kesalahan praktikan ataupun
perbedaan sendok yang digunakan.
Bahan selanjutnya yaitu mayonnaise. Mayonnaise yang dipakai untuk
praktikum kali ini memiliki berat kotor dan berat bersih 25 gram dengan URT
1½ sdm. Menurut permenkes, mayonnaise satuan penukar berat 25 gram dengan
URT 2 sdm. Terdapat perbedaan penggunaan URT dalam praktikum ini.
Mayonnaise memiliki BDD 100% dan tidak memerlukan pengolahan untuk
dapat dikonsumsi. Dari hasil praktikum, mayonnaise memiliki kandungan gizi
berupa energy 50 kkal dan lemak 5 gram, hasil ini sesuai dengan Permenkes.
D2
Pada praktikum kali ini kelompok D2 melakukan praktikum menggunakan
bahan kelapa dan margarin. Kelapa yang dipakai oleh kelompok D2 memiliki
berat kotor awal 15 gram dengan URT awal 1 potong kecil dan berat bersih 15
gram. BDD untuk kelapa yaitu 100%, oleh karena itu berat mentah olah kelapa
juga 15 gram. Dari praktikum yang dilakukan kelompok D2 diperoleh hasil
bahwa kelapa memiliki kandungan zat gizi berupa energy 50 Kkal dan lemak 5
gram. Hasil sama dengan acuan dari Permenkes.
Bahan kedua yaitu margarin. Kelompok D2 menggunakan URT ¾ sdt
dengan berat kotor awal 5 gram. Berat bersih awal margarin 5 gram dan BDD
dari margarin adalah 100%. Berat mentah olah margarin yang digunakan adalah
5 gram. Margarin tidak dilakukan pengolahan. Dari hasil praktikum yang
dilakukan kelompok D2 didapatkan hasil bahwa margarin memiliki kandungan
zat gizi berupa energy 36 Kkal, lemak 4,05 gram, protein 70,03 gram, dan
karbohidrat 0,02 gram. Hasil ini berbeda dengan tabel yang ada di dalam
Permenkes. Perbedaan ini dimungkinkan karena adanya perbedaan margarin
yang digunakan, ataupun kesalahan praktikan.
D3
Pada praktikum kali ini kelompok D3 melakukan praktikum menggunakan
bahan santan dan gula aren. Santan yang dipakai oleh kelompok D3 memiliki
berat mentah olah 40 gram dengan BDD 100%. Santan diperoleh dengan cara
penambahan 96 ml air lalu diperas. URT yang dipakai yaitu 6½ sdm. Berat
masak olah sebesar 40 gram. Dalam praktikum ini, santan mengalami
penmabahan berat sebesar 175 gram. Hal ini dikarenakan adanya penambahan
air pada saat proses pengolahan. Menurut permenkes, URT untuk santan adalah
1/3 gelas dengan berat 40 gram. Namun, hasil yang diperoleh kelompok D3 pada
praktikum kali ini memili URT ½ gelas. Perbedaan hasil yang diperoleh
dimungkinkan karena kesalahan praktikan pada saat proses pengolahan. Hasil
kandungan zat gizi yang diperoleh kelompok D3 dari bahan santan yaitu energy
sebesar 134,2 gram, protein sebesar 2,2 gram, lemak 11 gram, dan karbohidrat
sebesar 8,36 gram.
 Bahan selanjutnya yang digunakan kelompok D3 yaitu gula aren. Berat
mentah olah yang digunakan adalah 50 gram dengan BDD 100%. Gula aren
tidak dilakukan pengolahan. Dikarenakan BDD 100%, maka berat masak olah
tetap 50 gram. Karena tidak dilakukan pengolahan, tidak terdapat penambahan
berat bahan. Menurut permenkes, URT 10 gram gula aren adalah 1 sendok
makan, sedangkan pada praktikum kali ini URT 10 gram gula aren adalah 3
sendok teh. Perbedaan ini mungkin muncul karena perbedaan penggunaan
sendok. Dalam permenkes sendok yang digunakan adalah sendok makan,
sedangkan yang digunakan kelompok D3 adalah sendok teh. Kandungan zat gizi
yang dimiliki gula aren seusai praktikum yaitu energy sebesar 36,8 gram dan
karbohidrat sebesar 9,5 gram.
D4
Pada praktikum kali ini kelompok D4 melakukan praktikum menggunakan
bahan tepung susu skim dan tepung susu full cream. Dalam Permenkes 2014,
tepung susu skim dan tepung susu full cream termasuk dalam protein hewani.
Dalam 20 gram tepung susu skim memiliki URT 4 sdm dan 20 gram tepung susu
fullcream juga memiliki URT 4 sdm. Pada bahan susu skim dan fullcream tidak
dilakukan pengolahan karena bahan siap makan. Kedua bahan makanan yang
digunakan kelompok D4 sudah sesuai dengan aturan Permenkes yaitu 20 gram
sama dengan 4 sdm (URT). Hasil yang diperoleh dari praktikum, tepung susu
skim memiliki kandungan zat gizi berupa energy 75 kkal, protein 7 gram, dan
karbohidrat 10 gram. Sedangkan untuk tepung susu fullcream memiliki energy
150 kkal, protein 7 gram, karbohidrat 10 gram, dan lemak 10 gram.
D5
Pada praktikum kali ini kelompok D5 melakukan praktikum menggunakan
bahan susu cair merk ‘Ultramilk’ dan yogurt merk ‘Greenfields’ rasa original.
Kelompok D5 menggunakan URT awal 1 dus kecil dengan berat 200 ml. berat
kotor awal adalah 269 gram. BDD dari susu cair ‘Ultramilk’ adalah 100%
dengan berat mentah olah 200 gram. URT olah yang digunakan yaitu 1 gelas dan
tidak menggunakan proses pengolahan karena bahan sudah diolah dan diproses
di pabrik. Dari hasil praktikum yang dilakukan oleh kelompok D5 diperoleh
hasil bahwa susu cair merk ‘Ultramilk’ memiliki kandungan gizi berupa energy
130 kkal, lemak 6 gram, karbohidrat 10 gram, protein 6 gram per satu penukar.
Yang kedua adalah yogurt. Yogurt yang digunakan oleh kelompok D5 yaitu
merk ‘Greenfields’ dengan rasa original. URT awal yang digunakan yaitu 2
bugkus kecil dengan berat masing – masing 100 gram. Berat kotor awal yogurt
adalah 278 gram dan berat mentah olah 200 gram (URT = 1 gelas). Perbedaan
ini karena adanya bungkus yang memengaruhi berat. BDD untuk bahan yogurt
adalah 100% karena sudah melalui pemrosesan di pabrik sebelumnya. Dari hasil
praktikum yang dilakukan oleh kelompok D5 diperoleh hasil bahwa yogurt merk
‘Greenfields’ dengan rasa original memiliki kandungan zat gizi berupa energy
125 kkal, lemak 6 gram, protein 7 gram, dan karbohidrat 10 gram per satuan
penukar.
D7
Pada praktikum kali ini kelompok D5 melakukan praktikum menggunakan
bahan selai dan sirup. Selai merupakan salah satu bahan pangan yang masuk
dalam bahan penukar gula dalam Permenkes. Berat yang digunakan pada
praktikum ini adalah 15 gram dengan URT 1 sendok makan. Pada bahan pangan
ini tidak dilakukan pengolahan karena bahan siap makan. Menurut hasil
praktikum, hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan permenkes yaitu 15 gram
sama dengan 1 sendok makan. Selai memiliki kandungan zat gizi berupa energy
37 Kkal dan karbohidrat 9 gram.
Bahan yang kedua adalah sirup. Sirup juga termasuk dalam bahan pangan
penukar gula dalam Permenkes. Berat yang digunakan oleh kelompok D7 adalah
9 gram dengan URT 1 sendok makan. Pada bahan ini juga tidak dilakukan
pengolahan karena sirup merupakan bahan yang sudah siap makan. Namun
terjadi perbedaan hasil antara hasil praktikum dengan acuan pada Permenkes.
Pada Permenkes disebutkan bahwa URT 1 sendok makan untuk sirup adalah 15
gram. Perbedaan ini muncul disebabkan banyak faktor semisal perbedaan merk
sirup, kinsisteni, serta kesalahan praktikan. Dari hasil yang diperoleh,
menunjukkan bahwa sirup memiliki kandungan zat gizi berupa energy 22 kkal,
dan karbohidrat 5,4 gram.
D8
Pada praktikum kali ini kelompok D8 melakukan praktikum menggunakan
bahan garam, kecap, dan gula. Garam dan kecap masuk dalam bahan penyedap
sesuai dengan aturan Permenkes. BDD garam meja adalah 100% karena tidak
memerlukan pengolahan untuk dapat dimakan. Hasil praktikum kelompok D8
memeroleh hasil bahwa 1 URT garam meja sebanyak satu sendok the atau gram.
Kandungan zat gizi yang ada pada garam meja setelah dilakukan pengamatan
yaitu 2000 mg. Pada praktikum ini, para praktikan (kelompok D8) menimbang
secara cermat dan pas menimbang garam meja sesuai URT yang ada dalam
Permenkes.
Bahan kedua yaitu kecap. Hasil yang diperoleh oleh kelompok D8 adalah
dengan URT 1 sendok teh, kecap memiliki kandungan natrium sebanyak 343
mg. Kecap juga memiliki BDD 100% dengan satuan URT yaitu satu sendok teh
atau 5 gram. Hasil praktikum kelompok D8 yaitu kecap memiliki kandgungan
zat gizi berupa 20 kalri dan 5 gram karbohidrat menurut DBMP FK UI.
Bahan terakhir yaitu gula. Gula termasuk dalam kelompok bahan pangan
manis. 1 URT mengandung 37 kalori dan 9 gram karbohidrat. Gula yang
digunakan adalah gula pasir dengan berat 10 gram atau 1 URT sendok makan.
BDD yang dimiliki gula pasir adalah 100%. Praktikan kelompok D8 melakukan
penimbangan atau pengukuran secara cermat dan teliti sesuai aturan Permenkes.
 BAB V
KESIMPULAN

1. URT tiap bahan makanan berbeda, tergantung dari bahan makanan dan
minuman tersebut, cara pengambilan, dan alat ukur rumah tangga yang
digunakan.
2. Terdapat perbedaan hasil antara URT Permenkes dengan URT saat
praktikum, hal ini dapat terjadi karena perbedaan ukuran alat yang digunakan
serta bentuk dari bahan makanan itu sendiri.
3. Nilai URT berpengaruh pada nilai zat gizi yang terkandung.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Waspadji,S, Kartini,S, Suharyati, S. 2010. Daftar Bahan Pangan Penukar.

Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia
2. Azbul,Umi. Dasar Ilmu Gizi. 2014. Jakarta
3. Muhammad, Arif Rahman. Ilmu Bahan Makanan : Susu, 2014 Politeknik
Negeri Jember. Jember
4. (Depkes 2002) Depkes RI, 2002. Program Gizi Makro. Jakarta
5. Novlianti Dhena. 2014. Serba-Serbi Ilmu bahan Makanan. Universitas
Sumatera Utara. Medan