GIZI KULINER

BUMBU DAN REMPAH

DISUSUN OLEH :

ANGELIA PUSPA APRILIA (1805025143)

PUTRI SOPYA NITA WINARNO (1805025234)

FATHONAH UMI HANI (1805025244)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHTAN JURUSAN ILMU GIZI

2018

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................................2
KATA PENGANTAR.......................................................................................................................................3
BAB I............................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN...........................................................................................................................................4
Latar Belakang.........................................................................................................................................4
Rumusan Masalah...................................................................................................................................4
Tujuan......................................................................................................................................................4
BAB II...........................................................................................................................................................5
PEMBAHASAN.............................................................................................................................................5
A. Pengertian Bumbu dan Rempah......................................................................................................5
B. Jenis-jenis Bumbu dan Rempah-rempah.........................................................................................6
C. Fungsi..............................................................................................................................................10
D. Komposisi Kimia.............................................................................................................................11
E. Hasil Olah.......................................................................................................................................12
F. Memilih Bumbu dan Rempah-rempah............................................................................................13
G. Mengenal Bumbu Dapur Kontinetal...............................................................................................13
H. Pengolahan Rempah....................................................................................................................19
BAB III........................................................................................................................................................21
PENUTUP...................................................................................................................................................21
Kesimpulan............................................................................................................................................21
Saran......................................................................................................................................................21

2
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah S.W.T yang maha pengasih lagi maha penyayang, kami
panjatkan Puji syukur atas kehadiratnya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,dan
inayahnya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang ber judul “Bumbu
dan Rempah”

Makalah Gizi Kuliner tentang Bumbu dan Rempah ini telah kami susun dengan maksimal dan
mendapatkan dari berbagai pihak sehingga dapat mempelancar pembuatan makalah ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontraksi dalam
pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari
segi susunan kalimat maupun dari tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami
terima saran dan keritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami mengucapkan terimakasih, semoga makalah ini memberikan manfaat
maupun inspirasi terhadap pembaca.

Jakarta, 2 Oktober 2018

Penyusun

3
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dapat lebih mengetahui dan memahani manfaat bumbu dan rempah. Sehingga dengan
pembahasan makalah ini dapat menjadi pelajaran untuk memperbaiki kekurangan kita
terhadap pengetahuan tentang manfaat bumbu dan rempah bagi kesehatan.

Rumusan Masalah
1. Apa Pengertian Bumbu dan Rempah?
2. Apa Saja Jenis-jenis Bumbu dan Rempah?
3. Apa Fungsi Bumbu dan Rempah?
4. Komposisi Kimia Apa Saja Yang Terdapat di Bumbu dan Rempah?
5. Bagaimana Hasil Olahan Bumbu dan Rempah?
6. Apa itu Bumbu Dapur Kontinetal?
7. Bagaiamana Mengolah Rempah?

Tujuan
1. Untuk mengetahui Pengertian dari Bumbu dan Rempah
2. Untuk mengetahui jenis-jenis Bumbu dan Rempah
3. Untuk mengetahui Fungsi dari Bumbu dan Rempah
4. Untuk mengetahui Komposisi Kimia Yang Terdapat di Bumbu dan Rempah
5. Untuk mengetahui Hasil Olahan Bumbu dan Rempah
6. Untuk mengetahui Bumbu Dapur Kontinetal
7. Untuk mengetahui cara mengolah Rempah

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bumbu dan Rempah

Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari masakan. Bumbu
termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan sendirinya disebut “bumbu”. Bumbu atau
“herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan
pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang bersal dari
daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Larousse Gastronomique
menyatakan bahwa bumbu termasuk sejumlah besar atau kecil garam yang ditambahkan ke
preparat. Garam dapat digunakan untuk menarik keluar air, atau untuk memperbesar rasa alami
dari makanan sehingga lebih kaya atau lebih halus, tergantung pada piring.

Sebagai contoh, garam kasar (garam kasar-grained) digosok ke dalam ayam, domba dan
sapi untuk melunakan daging dan meningkatkan rasa. Bumbu lain seperti lada hitam dan
kemangi mentransfer beberapa rasa untuk makanan. Sebuah hidangan yang dirancang dengan
baik dapat menggabungkan bumbu yang saling melengkapi.

Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang dibubuhkan pada

makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada umumnya jenis tumbuh-tumbuhan
tersebut mengandung substansi yang sangat membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan
meningkatkan rangsangan/nafsu makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan
banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah
dapat juga dikatakan bumbu kering.

Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama memberikan rasa
dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah istilah untuk masing-masing jenis
bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa
rempah untuk pemberi rasa dan aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu bukan saja rempah
(yang berasal dari bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan
olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan, ebi,
dan lain-lain.
Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum, manis,
asin, gurih, asam atau pedas. Rempah dalam dunia gastronomi eropa identik dengan sesuatu yang
eksotis karena berasal dari belahan dunia bagian timur (dari bagian timur tengah sampai maluku)
dan amerika latin, sungguh banyak jenisnya. Rempah tidak hanya berasal dari tanaman bagian
rimpang (akar yang membesar) seperti kunyit atau lengkuas, tetapi juga dari bagian biji, buah,
daun dan bahkan kulit batang

Menyadari hal itu perlu diketahui bagi kita semua bahwa rempah-rempah itu merupakan
bahan makanan yang sehat dan bergizi, rempah-rempah memiliki kandungan gizi besar
manfaatnya bagi tubuh kita. Pengetahuan yang benar akan kandungan gizi (mutu) rempah-
rempah sangat membantu kita semua untuk memilih trempah-rempah yang tepat bagi kesehatan

5
diri dan keluarga. Pentingnya kita mengetahui mutu pada rempah-rempah yaitu mendorong kita
semua untuk meningkatkan konsumsi rempah-rempah dengan lebih teliti.

B. Jenis-jenis Bumbu dan Rempah-rempah

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia,
sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat
dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan
sebagai bumbu.

 Jenis- jenis herb dan spices

1. Bumbu dari bunga
o Cengkeh (cloves)
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging
umumnya menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya,
juga menggunakan cengkeh untuk tambahan rasa.
o Lawang/ pekak
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa digunakan
untuk memberi rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk
kering. Hanya dengan beberapa kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.
o Telang
Di zaman modern, bunga telang jarang terlihat atau digunakan di luar negeri dapur
mengekstraksi warna bunga memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan hanya untuk
pewarna dalam jumlah kecil makanan.
o Kecombrang
Kecombrang dapat dimanfaatkan dengan memasak daun muda dan bunganya dimakan
sebagai teman makan nasi. Di daerah tertentu kecombrang biasa dimasak sebagai sayur
lodeh.

2. Bumbu dari buah dan biji

o Adas (Anisud)
Adas telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak
adas yang dikandung bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon.
o Asam (Tamarin)
Asam yang berwarna kuning banyak digunakan dalam pembuatan jamu sedangkan
asam yang berwarna coklat biasanya digunakan untuk campuran bumbu dalam
pengolahan hidangan, terutama yang berasal dari ikan, ayam, daging, telur dan sayuran
dan dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan.
o Bunga Pala (Mace)
Bunga pala dapat digunakan dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue sus
yang berasa gurih seperti ragout.
o Biji Pala (Nutmeg)
o Cabai kecil (Cayenne)
Salah satu jenis cabai yang berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang
berwarna merah, kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas.

6
 o Cabai Besar (Red chilli) Salah satu jenis cabai yang berbentuk besar, berwarna merah,
kulitnya tebal licin, brbiji sedikit dan rasanya agak manis.
o Kemiri (Candlenut)
Salah satu jenis bumbu yang berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke
kuning-kuningan yang biasa di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari
bahan telur, seperti saus untuk gado-gado.
o Ketumbar (Corriander)
Ketumbar termasuk tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit agak
kasar, berwarma kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam pembuatan sup,
bubuk kari (curry) dan juga dapat digunakan untuk ramuan obat tradisional.
o Jintan (Cumin)
Jintan merupakan buahdari tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat
populer di Mexico dan afrika. Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas,
berwarna hitam, kuning dan kecoklatan.
o Kapulaga (Cardamon)
Ada dua jenis kapulaga yaitu bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih.
Buah yang sudah masak dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari biji,
supaya aromatiknya tersimpan baik.
o Lada putih (White pepper)
Lada putih berkulit keras dan permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar dari
butiran lada hitam dan rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih dilakukan
pemanenan sewaktu lada sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua.
o Lada hitam (Black pepper)
Lada hitam berkulit keras dan berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh maupun
bubuk. Untuk mendapatkan lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada masih muda
dan berwarna hijau muda.
o Vanili (Vanilla seed)
Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang
menyerupai buncis, berwarna coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam.
o Biji selasih (Poppy seed)
Biji selasih atau yang lebih dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak yang
diperoleh dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa digunakan
sebagai hiasan roti.

3. Bumbu dari daun

o Daun jeruk (Citrus leaf), jeruk (limau/limo) purut, merupakan tumbuhan perdu yang
dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam
perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime, di Asia Tenggara penggunaanya
cukup sering dan rasa dari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral
bau amis daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Ikan yang
sudah dibersihkan biasanya ditetesi perasan buahnya untuk mengurangi bau
amis.Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk
nipis. Daun jeruk berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual
dalam keadaan utuh dan segar.
o Daun kemangi (Basil leaf), kemangi adalah terna kecil yang daunnya bisa dimakan
sebagai lalap. Aroma daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan aroma limau.

7
 Daun kemangi merupakan salah satu bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi
biasanya dimakan bersama-sama daun kubis, irisan mentimun, dan sambal untuk
menemani ayam atau ikan goreng.
o Peterseli (Parsley),
peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau dan
cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan
banyak mengandung zat gizi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti
pizza dan spaghetti. Digunakan sebagai minyak, akar, dan sebagainya.
Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli
menyerupai daun wortel, daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika
dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli biasa digunakan untuk sup dan garnish
hidangan.
o Daun salam (bay leaf),
Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel,
sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzgium polyanthum. Daun salam digunakan
terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara,
baik untuk masakan daging, ikan, sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan
dalam keadaan utuh, kering ataupun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut
matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak keras.
Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang digunakan
biasanya daun yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf, berwarna hijau
segar dan berbentuk pipih lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-
macam masakan dan dapat juga digunakan untuk obat kencing manis.
o Seledri (Celleri),
seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa
digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan Korea
mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan
ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan
sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling lengkap adalah di Eropa: daun,
tangkai daun, buah, dan umbinya semua dimanfaatkan. Daun juga dipakai sebagai
lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup bakso, soto, macam-macam
sup lainnya, atau juga bubur ayam.
 Ada tiga kelompok seledri yang dibudidayakan:
 Seledri daun atau seledri iris (A.graveolens Kelompok secalinum), yang
biasa diambil daunnya dan banyak dipakai di masakan Indonesia.
 Seledri tangkai (A.graveolens Kelompok dulce), yang tangkai daunnya
membesar dan beraroma segar, biasanya dipakai sebagai komponen
salad.
 Seledri umbi (A.graveolens Kelompok rapaceum), yang membentuk
umbi di permukaan tanah; biasanya digunakan dalam sup, dibuat semur,
atau schnitzel. Umbi ini kaya provitamin A dan K.

4. Bumbu dari batang

o Kayu manis (Cinnamon), sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Termasuk ke dalam
jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasanya
menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis. Kayu manis

8
 adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini
digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Kayu manis juga secara
tradisional dijadikan sebagai suplemen untuk berbagai penyakit, dengan dicampur
madu, misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut
kembung. Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah,
tiramisu, dan kue basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras,
berwarna coklat dan rasanya manis agak tajam.
o Kulit kasia (Casea)
Sereh, serai atau sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Batang bawah
sereh berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan berwarna hijau. Sereh digunakan
sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan. Minyak serai adalah minyak atsiri yang
diperoleh dengan jalan menyuling bagian atas tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat
digunakan sebagai pengusir (repelen) nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa
minyaknya.
o Kayu secang, secang atau sepang (Caesalpinia sappan L.) adalah pohon anggota suku
polong-polongan (Fabaceae) yang dimanfaatkan pepagan (kulit kayu) dan kayunya
sebagai komoditi perdagangan rempah-rempah.

5. Bumbu dari akar

o Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa
hangat dan segar pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang
dimemarkan untuk menghilangkan amis pada daging panggang dan ikan.
o Lengkuas
Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos berwarna
putih kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos
biasanya untuk bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa pada masakan.
o Kunyit
Kunyi tyang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih
6 bulan lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet
makanan, pemberi warna kuning pada makanan dan bahan baku jamu.
o Kencur
Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat. Kencur
memiliki warna daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan
kencur untuk bahan baku jamu, merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal
pada tenggorokan.

6. Bumbu dari umbi lapis

o Bawang merah (Shallot)
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis.
Apabila dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok
untuk acar, direbus dan dihidangkan dengan sauce.
o Bawang Bombay (Onion)
Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa
yang dominan bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan

9
 umbinya lebih besar dan tebal, rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak
mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam berbagai macam masakan seperti
sandwich, hamburger, canapé, masakan Cina, Arab dan India.
o Bawang putih (Garlic)
Bawang putih merupakan sebuah buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah
bawang putih yang mengelilingi seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam disbanding
dengan bawang merah. Bawang putih digunakan untuk acar bawang dan banyak
dipakai dalam masakan Spanyol dan Oriental.
o Bawang pre (leek)

 Macam-macam Bumbu
a) Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif
singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
b) Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini
disebut rempah-rempah atau spices.
c) Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya garam, cuka, MSG,
terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.
d) Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai di dapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar
merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan bumbu dasar kuning.
e) Bumbu merah
Bumbu dasar merah terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah, dan cabe.
Rendang dan olahan balado merupakan contoh masakan yang memakai bumbu
merah.
f) Bumbu putih
Bumbu dasar putih terbuat dari garam, bawang putih, bawang merah dan kemiri.
Biasanya, bumbu dasar putih dipakai untuk membuat opor, tumis-tumisan, dan nasi
goreng kampung.
g) Bumbu kuning
Bumbu dasar kuning merupakan campuran garam, bawang putih, bawang merah,
kemiri dan kunyit. Biasanya dipakai untuk membuat soto ayam, acar kuning dan
sebagainya.

C. Fungsi
Fungsi bumbu dan rempah dalam pengolahan makanan, antara lain sebagai berikut:
 Memberi rasa, aroma dan warna pada makanan.
 Meningkatkan selera makan, karena pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari
bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
 Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi. Membantu merangsang kelenjar pencernaan,
karena bumbu yang ditambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna
makanan menjadi lebih baik.
 Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, seperti asam, jeruk
nipis, gula dan kunyit.

10
 Memberi rasa hangat.

D. Komposisi Kimia

 Cinnamon:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: Excellent magnesium dan sumber zat besi yang baik, serat dan kalsium. Kayu
manis juga terbukti anti-inflamasi, meningkatkan kesehatan jantung, meningkatkan tingkat
metabolisme, membantu mengontrol dan mengatur gula darah, dan memiliki efek anti-
mikroba (mengurangi pertumbuhan bakteri dalam makanan).
 Bawang putih bubuk, cincang atau cincang:
Kalori: 9 c per sdt.
Manfaat: sumber baik dari magnesium, sumber vitamin B6 dan C dan sumber yang baik dari
triptofan, selenium, kalsium, fosfor, vitamin B1, tembaga, dan protein. Menurunkan kadar
kolesterol darah dan tekanan darah, bertindak sebagai anti-inflamasi, meningkatkan
kesehatan jantung, merupakan antioksidan yang sangat baik, adalah, antivirus dan antibakteri
dan membantu tubuh memetabolisme zat besi. Beberapa studi menunjukkan bawang putih
juga dapat membantu mencegah sel-sel lemak dari pembentukan.
 Oregano:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: sumber baik dari sumber vitamin K. Besar magnesium, zat besi, serat dan omega 3
asam lemak. Sumber kalsium yang baik, vitamin A dan vitamin C. Di atas menjadi oregano
kaya nutrisi juga merupakan antibakteri dan antioksidan yang sangat baik.
 Jahe:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: sumber yang baik dari magnesium, kalium, tembaga, vitamin B6 dan mangan.
Mengurangi mabuk laut atau mual, membantu dengan gangguan pencernaan, bertindak
sebagai sangat baik anti-inflamasi dan dapat membantu dengan arthritis, menghambat
pertumbuhan sel-sel kanker tertentu termasuk ovarium, meningkatkan fungsi kekebalan dan
meningkatkan berkeringat.
 Kunyit:
Kalori: 8 c per sdt.
Manfaat:. Sumber baik dari mangan dan besi, sumber vitamin B6, serat makanan dan kalium
Kunyit adalah bertenaga tinggi anti-inflamasi, menghambat pertumbuhan sel kanker,
meningkatkan fungsi hati, menurunkan kolesterol, dan dapat membantu mencegah penyakit
Alzheimer.
 Basil:
Kalori: fresh 3 c per 4 sdt. dikeringkan 2 c per sdt.
Manfaat: sumber baik vitamin K (lebih segar), sumber zat besi, kalsium dan vitamin A,
sumber yang baik serat, magnesium, mangan, vitamin C dan potasium. Basil adalah struktur
sel anti-inflamasi dan anti-bakteri serta melindungi dari mutasi dan mempromosikan
kesehatan jantung.
 Parsley:
Kalori: 1 sdt per c.
Manfaat: sumber baik vitamin A, C, dan K, sumber zat besi dan folat. Parsley bekerja untuk
menetralkan karsinogen dalam tubuh mencegah tumor. Ini juga merupakan anti oksidan kuat,

11
 meningkatkan kesehatan jantung, dan dapat membantu mencegah beberapa jenis kanker dan
arthritis.
 Cardamom:
Kalori: 6 c per sdt.
Manfaat: Sumber besar dari magnesium, serat, dan zat besi, sumber yang baik dari seng,
kalsium, vitamin C, dan kalium. Kapulaga mendetoksifikasi tubuh, meningkatkan ginjal,
kandung kemih, dan fungsi pencernaan serta sirkulasi, dapat mengurangi gas dan gejala
asma, merangsang nafsu makan, dapat membantu dengan refluks asam dan dikatakan untuk
meningkatkan halitosis atau sangat buruk bernapas.
 Chili bubuk:
Kalori: 8 c per sdt.
Manfaat: sumber yang sangat baik dari vitamin A dan C, dan serat sumber, makanan yang
baik kalium dan zat besi. Bubuk cabai meningkatkan sirkulasi, membersihkan kemacetan,
peradangan perkelahian, bertindak sebagai pereda nyeri, menurunkan kolesterol,
meningkatkan kekebalan tubuh, membantu mengobati jenis kanker tertentu, mencegah bisul,
metabolisme kecepatan secara signifikan membantu dalam penurunan berat badan dan
menurunkan risiko diabetes. Rempah-rempah lainnya mengandung capsicum seperti bubuk
cabe seperti cabe merah, cabe dan rempah-rempah lada lainnya berbasis memiliki manfaat
serupa.
 Paprika:
Kalori: 6 c per sdt
Manfaat: sumber baik dari serat makanan, vitamin A, C, K, dan E, Riboflavin, Niacin,
Vitamin B6, Besi dan Kalium. Baik sumber thiamin, magnesium, fosfor, tembaga dan
mangan. Paprika juga mengandung capsicum dan sebagainya mencerminkan manfaat
kesehatan dari cabai bubuk (lihat di atas) sementara presentasi profil nutrisi yang berbeda.
 Thyme:
Kalori: ground 4 c per sdt kering 7 c per sdt segar 10 ¼ c per cangkir
Manfaat: thyme kering merupakan sumber yang sangat baik dari vitamin K dan sumber zat
besi yang baik, serat kalsium, makanan dan magnesium. Thyme segar merupakan sumber
yang sangat baik dari vitamin C. Thyme juga bertindak sebagai pengawet dengan efek
antimikroba serta membantu meningkatkan kesehatan otak bertindak sebagai pelindung sel
dan antioksidan.
 Bawang bubuk, cincang atau cincang:
Kalori: 8 c per sdt.
Manfaat: sumber baik dari kromium, vitamin C dan serat makanan, sumber vitamin B6,
mangan, folat, molibdenum, triptofan, fosfor, tembaga dan kalsium. Bawang dalam berbagai
bentuknya juga meningkatkan kesehatan jantung, mendukung kesehatan jaringan tulang dan
ikat, adalah anti-inflamasi, antibakteri, bisa mencegah beberapa jenis kanker dan dalam studi
hewan membantu mengatur kadar gula darah.

E. Hasil Olah
 Sebagai obat Tradisional
 Sebagai Jamu
 Sebagai penambah aroma pada makanan
 Sebagai penambah rasa pada makanan
 Berbaagai jenis minuman penghangat tubuh

12
  Campuran sabun dan parfum
 Obat sakit gigi
 Diolah tepung

 Pengawetan hasil olahan

- Disimpan dalam tempat dingin dan kedap udara
- Dikeringkan
- Dibekukan
- Diasinkan

F. Memilih Bumbu dan Rempah-rempah

 Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dan lain-lain, pilih yang
masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur
yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.
 Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci
bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
 Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan
di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.
 Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar
tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan.
 Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM,
perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
 Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi
mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan
airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dan lain-lain.

G. Mengenal Bumbu Dapur Kontinetal

Banyaknya bumbu dapur di pasaran sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagi
dengan bumbu asing yang jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bay leaf dan Basil,
bumbu kontinental yang sepintas hampir mirip, baik aroma, fungsi maupun kenampakannya.
Agar Anda tak keliru memilih bumbu, simak ulasan aneka herbs dari dapur mancanegara berikut.

Bay Leaf (Lourus nobilis)

13
Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa
pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan
kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.

Basil (Ocimum basilicum)

Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand,
Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan
ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga
bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.

Dill (Anethum graveolens)

Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada
sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi
segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari
perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.

Oregano (Origanum spp)

Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan kehilangan ciri
khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa

14
lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti
mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. Dipasaran dijual dalam
kondisi segar dan kering.

Rosemary (Rosmarinus afficinalis)

Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang
harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur.
Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.

Sage (Salvia officinalis)

Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma harum dengan
rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun
seafood. Pembuatan cotage cheese wajib menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage
ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.

Tarragon (Artemisia dracunculus)

Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan bumbu tarragon. Aroma
khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan
telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau
bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan
dalam bentuk segar maupun kering.

15
 Thyme (Thymus spp)

Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala jenis daging,
ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan thyme.
Jika Anda membuat kaldu untuk soup, jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar
citarasanya lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol.

MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA

Kehadiran bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk,
salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu, bumbu daun
seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering ditambahkan pada
masakan. Berikut aneka bumbu nusantara.
Daun Salam dan Salam Koja

Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua
agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi
mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging,
ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk
segar dan kering ini.
Daun Kesum Kuliner Sumatra,

Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. Daun ini
biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun
kesum pada setiap masakan.

16
 Daun Jintan/Jinten

Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun tebal.
Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas.
Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur
yang kental.
Daun Suji dan Daun Pandan

Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkan aneka kue,
puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan
minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun
pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.
Daun Bangun-Bangun

Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintas kenampakanya
mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun
mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan

17
 Daun Gedi

Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi rasa
gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi.
Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal.
Daun Miana

Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai tanaman hias.
Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada
olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan

Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daun yang muda
dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda mengolah otak sapi
atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.
Daun Jeruk Purut

18
Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalio akan lebih
harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar dan khas
sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood.
Daun Kunyit

Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan
daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada
masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar
aroma maksimal.
Daun Werot

Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias, namun
kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi, sapi, kerbau
dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang
muda, buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.

H. Pengolahan Rempah
Untuk rempah kering yang berasal dari buah atau biji, beli dalam keadaan utuh, sebab
buah atau biji akan menyimpan aroma lebih lama dibandingkan dengan yang bubuk. Pilih juga
buah atau biji yang tidak retak, mulus, serta tidak berbau apek. Sedangkan untuk bumbu dan
rempah segar, pilih yang benar-benar segar.
Untuk mengeluarkan aroma dari bumbu dan rempah kering atau segar adalah dengan
menggilingnya hingga halus. caranya bermacam-macam. ada yang menggunakan penggiling
tangan, misalnya pepper mill, blender listrik, atau cobek. yang perlu diperhatikan adalah giling
bumbu dan rempah seperlunya saja, sisanya simpan dalam keadaan utuh supaya aroma bumbu
dan rempah tersebut tidak hilang. bila menghaluskan rempah dengan menggunakan blender,
gunakan minyak untuk membantu kerja blender jika bumbu yang dihasilkan akan ditumis. tapi
bila bumbu yang dihasilkan akan direbus, cukup gunakan air.

Bagi bumbu atau rempah yang berbentuk biji seperti biji pala dan kapulaga, supaya
aromanya keluar, bumbu tersebut harus dimemarkan hingga pecah bukannya dihaluskan. supaya

19
bumbu tidak berantakan setelah dimemarkan, masukkan dalam kantong plastik dan pukul-pukul
hingga butirannya pecah.

Beberapa jenis rempah seperti jintan, ketumbar atau adas harus disangrai terlebih dahulu
agar harum. caranya wajan dipanaskan tanpa minyak , lalu dimasukkan rempah dan disangrai
hingga aroma harumnya keluar. Sebelum disimpan, rempah didinginkan dahulu agar tidak
lembek selama penyimpanan.

I. Penyimpanan Bumbu dan Rempah

Simpan rempah di tempat yang dingin dan gelap. Kelembapan, cahaya, dan panas
membuat bumbu dan rempah lebih cepat kehilangan aroma. Hindari menyimpan bumbu/rempah
pada rak di atas kompor kendati pun praktis. Pindahkan dan simpan di tempat lain bisa membuat
bumbu rempah segar untuk waktu lebih lama.
Sangrai rempah atau bumbu utuh di wajan kering dengan panas sedang sebelum dihaluskan bisa
menghasilkan lebih banyak aroma. Jaga jangan sampai gosong ketika disangrai. Tidak
disarankan menyimpan bumbu / rempah di kulkas karena lingkungannya agak lernbap. Untuk
menjaga rempah yang dibeli dalam jumlah banyak segar lebih lama, masukkan dalam wadah
yang ditutup rapat dan simpan di freezer.

Bumbu dan rempah kering dapat disimpan dalam wadah tertutup rapat terbuat dari
plastik, kaca atau keramik, dan letakkan ditempat yang kering. Bumbu dan rempah kering akan
tahan selama beberapa bulan atau mungkin hingga satu tahun. Bumbu dan rempah bubuk
biasanya lebih cepat hilang aroma harumnya jika dibandingkan bumbu dan rempah yang
didimpan dalm bentuk utuh. Jika da bumbu dan rempah yang mulai membusuk, segera buang
atau pisahkan dari bumbu dan rempah yang baik agar tidak merusak bumbu dan rempah lainnya.
Penyimpanan bumbu dan rempah segar dapat dilakukan dalam lemari pendingin. Caranya
dibungkus dengan kertas, simpan didalam lemari pendingin agar tidak kehilangan
kelembabannya. Sedangkan untuk serai, daun kari, atau daun jeruk purut dapat dimasukkan
dalam plastik dan diletakkan didalam lemari es.

Bumbu dan rempah juga dapat dibekukan. Caranya bumbu dan rempah yang telah
dihaluskan dimasukkan dalam plastik dan simpan dalam lemari pembeku. untuk
menggunakannya kembali, diamkan bumbu di suhu kamar hingga mencair dan sehingga dapat
digunakan dalam masakan.

20
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Tiap rempah memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda dengan rempah yang lain, ciri
tersebut meliputi ciri rasa dan aroma. Selain manfaatnya sebagai penambah citarasa masakan,
rempah juga memiliki berbagai macam manfaat yang berguna bagi kesehatan tubuh. Rempah
juga mampu dikombinasikan dengan rempah yang lain dalam suatu resep masakan yang sama
dikarenakan rempah memiliki ciri yang berbeda dan rempah-rempah dapat digunakan sebagai
pembawa zat warna pada produk makanan, sebagaian rempah-rempah juga digunakan sebagai
bahan pengawet.

Saran

Saran dari makala ini, semoga pembaca menambah pengetahuan ilmunya tentang Rempah dan
Bumbu-bumbu.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Melda F. 2014. Ilmu Pangan Dasar Bumbu dan Rempah

http://meldafakhriana.blogspot.com/2014/01/ilmu-pangan-dasar-bumbu-dan-rempah.html?m=1

http://blognggi.blogspot.com/2012/10/bumbu-dan-rempah-manfaat-bumbu-dan_23.html?m=1

https://www.google.co.id/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://plus.google.com/113410055008805146603/posts/LXQud5sMgR7&
ved=2ahUKEwj3_tiov_TdAhWLLI8KHaUkCA0QFjAVegQIBxAB&usg=AOvVaw0qQ7KrIs-LEgnudUqmK1CB

22