TUGAS ILMU PANGAN DASAR

LAPORAN PRAKTIKUM
(BURUNG DARA / BURUNG MERPATI )

OLEH :

1. LUH GEDE ARI WIDAYANI NIM P07131216013

2. NI PUTU YULIANIARI NIM P07131216018
3. NI NYOMAN AYU ANJANI NIM P07131216020
4. PUTU RATNA DEWI NIM P07131216021

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI DIV A
2016/2017
A. Judul
Burung Dara / Burung Merpati

B. Hari dan Tanggal

Praktikum di laksanakan pada hari selasa, 04 Oktober 2016.

C. Prinsip
Perubahan fisik dan kimiawi burung dara menentukan tingkat kualitas dan mutu dari
burung dara . Tingkat kesegaran dan kerusakan bahan mentah burung dara serta cara
mengolah bahan akan mempengaruhi kualitas produk.

D. Tujuan
A. Tujuan Umum :
Pada akhir praktukum diharapkan peserta didik mampu mengidentifikasi kualitas
daging , unggas dan ikan secara subyektif dan obyektif serta faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas unggas.
B. Tujuan Khusus :
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan peserta didik mampu :
1. Membedakan berbagai jenis unggas serta hasil olahannya.
2. Membedakan daging , unggas dan ikan berdasarkan bagian tubuhnya.
3. Mengidentifikasi tanda kesegaran dan kerusakan sifat pada unggas.
4. Menentukan fungsi / cara penggunaan dan pemasakan yang tepat.
5. Menentukan waktu , suhu pemasakan dan perubahan yang terjadi.
6. Menentukan porsi yang dapat dimakan dari unggas.
7. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas unggas.

E. Dasar Teori
Unggas (Bahasa Inggris: poultry) telah lama dikenal sebagai sumber protein. Unggas
adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan
telurnya. Umumnya merupakam bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek ). Kata unggas juga umumnya sering
digunakan untuk daging burung seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat
digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.Unggas biasanya dipelihara
di dalam kandang. Seringkali kandang tersebut terintegrasi dalam suatu peternakan.Di
Indonesia unggas telah banyak dikenal selama ini dan juga telah diolah menjadi
bahan-bahan olahan pangan lainnya. Didalam unggas juga terkandung kalori dan
lemak, dalam mengonsumsinya kita harus berhati-hati agar tidak berdampak
buruk.Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanyaburung dara yang
masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau
burung dara goreng.
F. Bahan Dan Alat
BAHAN
 Burung dara / burung merpati
 Kertas Ph
 Kertas Saring
 Larutan Eber
 Larutan Pb Asetat
 Daun papaya
 Buah nanas muda
 Air
ALAT
 Tabung reaksi dan penyumbat (gabus / kapas)
 Plastik
 Baskom kecil
 Pipet
 Kawat lidi
 Timbangan
 Kompor , pisau , dan timer
 Petridish
G. Prosedur Kerja
1. Untuk Pengamatan Subjektif
Cara Kerja :
- Siapkan seekor burung dara serta hasil olahannya
- Amati masing – masing daging secara subjektif dengan bantuan panca
indera meliputi warna , aroma , dan tekstur.
- Timbang 100 gram bahan kemudian bersihkan dan kemudian timbang
berat bahan yang dapat dimakan. Dan hitung bdd dari bahan tersebut.
2. Untuk Uji Nh3 / Uji Eber
Untuk mengetahui apakah daging tersebut sudah mengalami dekomposisi
yang ditandai oleh adanya pelepasan gas NH3 dari unggas tersebut.
Bahan : daging burung dara dipotong kotak dengan ukuran sisi 0,5cm /
seukuran kacang tanah.
Larutkan eber ( 1 bagian HCl , 3 bagian alkohol 96% dan 1 bagian
eter ).

Prosedur :

1. Tabung reaksi diisi larutan eber 3-5 ml, kemudian ditutup dengan gabus.
Potongan unggas dimasukkan pada salah satu ujung lidi , sedangkan ujung
lidi yang lain dimasukkan pada bagian dalam dari tutup gabus tadi
2. Masukkan potongan unggas tersebut dengan cepat kedalam tabung
( potongan unggas tidak menyentuh cairan )
 3. Bila daging unggas melepaskan gas NH3 , maka dalam beberapa saat akan
terbentuk uap (asap ) berwarna putih. Amati bentuknya uap warna putih
diatas larutan.
Reaksi : NH3 + HCL → NH4Cl ↑ (asap putih )
3. Untuk Uji H2s
Untuk mengetahui apakah unggas tersebut mengalami dekomposisi yang
ditandai oleh adanya pelepasan H2S dari unggas tersebut .
Bahan : unggas ± 3 gram ( atau seukuran kacang tanah )
Larutan Pb-asetat
Prosedur :
1. Tempatkan unggas pada cawan petri
2. Basahin kertas saring dengan air bersih dan tiriskan , kemudian tutup
cawan petri yang sudah diisi bahan dengan kertas saring tersebut
3. Teteskan larutan Pb-asetat diatas kertas , usahakan tepat diatas unggas.
Bila unggas melepaskan gas H2S , maka akan terbentuk warna hitam
atau coklat tua pada kertas bekas tetesan tersebut. Amati perubahan
warna yang terjadi.

4. Untuk Uji pH
a. Ambil kertas pH , kemudian tempelkan pada permukaan unggas.
b. Lihat perubahan warna yang terjadi dan bandingkan dengan standar pH.
5. Untuk Pengolahan Unggas
Perebusan unggas dengan berbagai perlakuan
Buat 4 (empat ) potongan daging dengan berat masing – masing 25 gram
a. Direbus dengan air mendidih selama 30 menit
b. Direbus dengan cara daging dimasukkan lebih dahulu ke dalam air dingin ,
kemudian dipanaskan sampai mendidih dan dihitung sejak mendidih
selama 30 menit
c. Dilumuri dengan getah pepaya selam 15 menit , kemudian dicuci dan
direbus dalam air mendidih selama 30 menit
d. Dilumuri dengan nanas yang dihancurkan selam 15 menit , kemudian
dicuici dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit .

Amati secara oeganoleptik meliputi warna , rasa , aroma , dan tekstur.

H. Hasil Pengamatan
1. Hasil Pengamatan Subjektif
No Keadaan Fisik Hasil Pengamatan
1 Warna Merah tua
2 Tekstur Kenyal sedikit alot
3 Massa 240gr
4 Bbd 80gr
3 Aroma Normal

2. Hasil Pengamatan Uji Nh3 / Uji Eber

Larutan yang dipakai Ada / tidak uap Kualitas daging
Larutan Eber Tidak ada Baik

3. Hasil Pengamatan Uji H2s

Larutan yang dipakai Warna pada kertas Kualitas
saring
Larutan H2s Cokelat Kurang segar

4. Hasil Pengamatan Uji pH

Daging Tingkat pH Asam / Basa
Burung dara 6 Asam

5. Hasil Pengamatan Pengolahan Burung Dara

No Organoleptik Cara pengolahan
Air mendidih Air dingin Daun Buah nanas
pepaya
1 Waktu - - 15 menit 15 menit
perendaman
2 Waktu perebusan 30 menit 30 menit 30 menit 30 menit

3 Rasa Hambar, Hambar Ada rasa Hambar

sedikit manis sepet,
hambar

4 Tekstur Sedikit alot Empuk, Mudah Kenyal

kenyal dipotong
atau
dihancurkan
5 Aroma Daging, sedap Daging, Daging, Daging,
sedap sedap sedap

6 Warna Putih Coklat Agak putih Putih pucat

Kecoklatan keabuan pucat
 I. PERHITUNGAN
BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat Sampel Daging− Berat tidak dapat dimakan

= 100 gram – 20 gram

= 80 gram

J. Pembahasan berdasarkan hasil pengamatan

1. Pembahasan Pengamatan Subjektif
Pada pengamatan subjektif pada daging burung dara, didapat daging berwarna
merah, beraroma seperti daging normalnya dan memiliki tekstur yang kenyal. Hal
ini berarti kualitas daging dalam keadaan baik.

2. Pembahasan Uji Nh3 / Uji Uber

Pada uji Eber jika daging mengalami pembusukan, maka daging akan
mengeluarkan gas NH3. Gas NH3 ini kemudian berikatan dengan asam kuat (HCl)
sehingga membentuk NH4Cl (gas). Daging yang busuk akan menghasilkan gas
putih pada dinding tabung reaksi. Jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini
ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam
amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas).
Pada daging busuk jelas terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung karena
pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk (Prawesthrini dkk, 2009).
Pada daging burung dara yang diperiksa hasilnya negatif dimana tidak terdapat gas
(uap) berwarna putih setelah diuji dengan mengunakan larutan eber karena pada
daging tersebut belum terbentuk gas NH3. Hal ini menandakan kualitas daging
masih dalam keadaan baik dan belum mengalami pembusukan.

3. Pembahasan Uji H2s

Pada pengujian H2S, Pb asetat ditambahkan pada sampel daging yang telah
ditutupi oleh kertas saring. Uji H2S pada dasarnya untuk melihat H2S yang
dibebaskan oleh bakteri pembusuk yang terdapat pada daging. Melalui uji ini
daging yang sudah mengalami proses awal pembusukan akibat bakteri utamanya
bakteri penghasil H2S dapat dideteksi.
Saat praktikum, didapat pada area warna kertas saringnya berubah menjadi sedikit
coklat (coklat muda). Ini menunjukkan bahwa bakteri pengahasil H2S telah tumbuh
pada daging dan daging mengalami awal pembusukkan. H2S yang dilepaskan oleh
bakteri pembusuk akan berikatan dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) lalu
menghasilkan warna coklat pada kertas saring. Bakteri yang menghasilkan H2S
antara lain, Pseudomonas. Bakteri Pseudomonas juga menghasilkan enzim yang
mampu memecah komponen lemak dan komponen protein dari bahan pangan
sehingga menimbulkan bau busuk dan menimbulkan lendir. Jadi, untuk daging
 burung dara yang diuji sudah mengalami proses awal pembusukan karena ketika
diuji kertas saring berubah warna menjadi coklat muda.

4. Pembahasan Uji Ph
Pada uji pH didapat daging burung dara memiliki pH 6 yaitu bersifat asam.
Setelah ternak disembelih terjadi penurunan pH karena adanya penimbunan asam
laktat dalam jaringan otot akibat proses glikolisis anaerob. Setelah hewan
disembelih pH daging mengalami penurunan karena adanya aktivitas mikroba yang
menyebabkan proses glikolisis menghasilkan asam laktat. Sementara daging yang
busuk akan memiliki pH basa yaitu antara pH 8 – pH 14. Daging busuk mengalami
peningkatan pH karena penurunan aktivitas mikroba penghasil asam karena
persediaan glikogen yang semakin terbatas dan diikuti aktivitas mikroba penghasil
senyawa basa. Untuk daging burung dara yang diuji, belum mengalami proses
pembusukan karena pH yang didapat bersifat asam. Hasil perhitungan pH sampel
yang diuji menunjukkan bahwa nilai pH yang diperoleh berada dalam kisaran pH
normal daging.

5. Pembahasan Pengolahan Burung Dara

Setelah dilakukan pengamatan didapatkan bahwa pengaruh perebusan
menyebabkan daging matang sempurna tetapi dari segi warna dan tekstur berbeda.
Perbedaan yang sangat terlihat yaitu pada penambahan getah papaya dan buah
nanas.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa terjadi perubahan pada daging yang
direndam dalam nanas yang. Tekstur daging yang dilumuri dengan nanas menjadi
empuk setelah perebusan. Hal ini terjadi karena daging yang direndam dalam nanas
yang mengandung enzim bromelin ini disebabkan pada terjadinya aksi proteolisis
pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim bromelin dari nanas yang memecah
molekul-molekul protein menjadi asam amino yang lebih kecil dan juga merusak
ikatan kimiawi pada daging sehingga daging menjadi lunak. Enzim ini merupakan
enzim protease (pemecah protein) yang dapat memutuskan rantai asam amino
(ikatan peptida) tertentu dalam kolagen daging yang alot sehingga akan
memperoleh daging yang empuk (Winarno, 1983; Yandri, 1998 dalam Purnamasari,
dkk, 2012).
Menurut Lee et al., (1994) dalam Dhiah Putri Utami (2010), enzim protease
berfungsi mengempukkan daging, karena protein pada jaringan ikat dan fragmentasi
miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akan terhidrolisis. Enzim protease
yang digunakan semakin meningkat dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein
daging. Istika (2009) dalam Dhiah Putri Utami (2010) menyatakan protein (kolagen
dan miofibril) terhidrolisis menyebabkan hilangnya ikatan antar serat dan
pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan serat otot lebih
mudah terpisah sehingga daging lebih empuk. Ekstrak buah nanas yang
 ditambahkan semakin banyak, maka jaringan ikat yang terhidrolisis semakin
banyak dan daging lebih empuk.
Untuk daging yang dilumuri dengan getah papaya juga terjadi perubahan pada
tekstur yaitu daging menjadi mudah dihancurkan. Hal ini disebabkan karena papaya
mengandung enzim papain. Enzim papain memotong ikatan peptida pada residu
Arg, Lys, dan Giy. Sebanyak 42% residu ini mengakibatkan perubahan pada
struktur miofibril yang terdiri dari protein aktin dan miosin. Perubahan struktur
miofibrial mempengaruhi keempukan daging. Peningkatan keempukan terjadi
karena melemahnya ikatan kepala miosin ke aktin. Oleh karenanya, enzim papain
dapat meningkatkan keempukan daging dan terjadi peningkatan keempukan daging
dengan semakin meningkatnya dosis hal ini karena perubahan struktur miofibril
menjadi rantai peptida yang lebih pendek (Istika, 2009 ).
Jika dibandingkan antara enzim papain dan bromelin, dapat disimpulkan bahwa
pada proses pengempukan daging enzim yang paling baik untuk menjadikan tekstur
empuk pada daging adalah enzim bromelin.

K. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan yaitu sebagai berikut:

 Untuk daging yang berkualitas baik berwarna merah, beraroma seperti daging
normalnya dan memiliki tekstur yang kenyal.
 Untuk menentukan daging mengalami dekomposisi atau tidak, dilakukan dengan
pengujian dengan larutan eber dan larutan Pb-asetat. Jika pada pengujian larutan eber
terbentuk uap (asap) berwarna putih berarti daging sudah mengalami proses
pembusukan. Untuk pengujian dengan larutan Pb-asetat, apabila terbentuk warna
coklat pada kertas saring, maka daging sudah mengalami proses pembusukan.
 Pada proses pengolahan daging dapat memengaruhi warna serta tekstur pada daging.

Denpasar, 04 Oktober 2016

Penanggung Jawab

( Ni Nyoman Ayu Anjan )

NIM P07131216 020
 L. Lampiran

(Gambar 1: Daging yang dapat dimakan) (Gambar 2: Daging yang tidak dapat dimakan)

(Gambar 3: Uji NH3, Tidak terbentuk uap putih) (Gambar 4: Proses Uji H2S)

(Gambar 5: Pelumuran daging dengan nanas) (Gambar 6: Pelumuran daging dengan daun
papaya)
(Gambar 7: Pengujian pH) (Gambar 8: Daging yang direbuas dengan air dingin)

(Gambar 8: Dilumuri daun pepaya) (Gambar 9: Dilumuri nanas)

(Gambar 10: Direbus dengan air mendidih)

M. Daftar Pustaka
Fajar,Muhamad.2011.Analisa Kualitas Daging.Diunduh dari https://prezi.com.
(Diakses 6 Oktober 2016).
Anonim.2011.Pemerikasaan Daging Kesehatan Masyarakat.Diunduh dari
https://veterinary61indonesia.wordpress.com. (Diakses 6 Oktober 2016).
Suryani,Yuni.2015.Aplikasi Enzim Papain dan Bromelin pada Penggempukan
Daging.Diunduh dari https://yunisuryani2013.wordpress.com. (Diakses 6 Oktober
2016).
Okta,Vina.2015. Aplikasi Enzim Papain dan Bromelin pada Proses Penggempukan
Daging.Diunduh dari https://vinaoktap2015.wordpress.com. (Diakses 6 Oktober
2016).