BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Saat ini daging merupakan bahan pokok berbagai masakan yang bisa

ditemui di Indonesia. Daging banyak dimanfaatkan masyarakat Indonesia

karena rasa dan teksturnya. Daging juga memiliki banyak kandungan yang

sangat berguna bagi tubuh. Hewan yang biasanya dimanfaatkan dagingnya

yaitu hewan – hewan ternak seperti ayam, sapi, kaming, bebek, burung

dara dan hewan ternak lainnya.

Pada umumnya jika dibiarkan di udara terbuka daging tidak akan

tahan lama. Hal ini disebabkan karena oleh aktivitas enzim – enzim pada

daging, mikroorganisme ataupun secara kimiawi. Bakteri berkembang biak

dengan mudah pada daging sehingga daging menjadi mudah busuk.

Untuk menangani hal tersebut masyarakat umumnya menggunakan

lemari pendingin agar daging bisa tahan lebih lama. Dan pada pelaksanaan

Karya Ilmiah ini, penulis ingin meneliti pengaruh ekstrak daun salam

terhadap ketahan lamaan daging.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah tersebut diatas dapat

dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut :

Apakah ada pengaruh dari ekstrak daun salam terhadap daging sapi?

1
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan penulisan Karya Ilmiah ini adalah mengetahui pengaruh

ekstrak daun salam terhadap ketahan lamaan daging sapi.

2. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menjadikan ekstrak daun

salam sebagai pengawet daging sapi yang dapat digunakan oleh

masyarakat luas.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Salam

Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan

dalam masakan Nusantara. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai

Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya

adalah Syzygium polyanthum. Berikut ini klasifikasi daun salam secara

lengkap :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

sub kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
super divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
sub kelas : Rosidae
ordo : Myrtales
family : Myrtaceae (suku jambu-jambuan)
genus : Syzygium
spesies : Syzygium polyanthum Wigh Walp

Pohon salam berukuran sedang, mencapai tinggi 30 m. Helai daun

berbentuk jorong-lonjong. Bunga muncul di bawah daun atau kadang-

kadang pada ketiak. Daun salam digunakan sebagai pengharum masakan

di sejumlah negeri di Asia Tenggara. Daun ini dicampurkan dalam keadaan

utuh, kering atau pun segar. Daun salam juga dimanfaatkan sebagai obat –

obatan terutama obat untuk sakit perut.

3
 Daun salam mengandung ekstrak etanol yang menunjukkan efek

anti jamur dan anti bakteri. Selain itu kandungan lain dari daun salam

adalah minyak atsiri, tannin, flavonoida, kalori, karbohidrat, mineral, dan

vitamin.

B. Daging

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada

tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot,

ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Daging adalah

semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang

sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya (Soeparno, 1998).

Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari

hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah",

dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Meskipun memiliki otot (dan

daging), ikan (termasuk pula amfibi), hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk

komoditas daging, karena diperdagangkan secara utuh. Daging dari hewan-hewan

terakhir ini disebut pula "daging putih".

C. Pembusukan

Pembusukan makanan disebabkan oleh aktivitas mikrobial pada

makanan tersebut atau karena pelepasan enzim intraseluler dan

ekstraseluler mikrobial pada makanan tersebut. Parameter kebusukan

makanan antara lain perubahan warna, aroma (bau), tekstur, bentuk,

terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi cairan. Pembusukan

makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat daripada pembusukan karena

enzim intraseluler dan ekstraseluler.

4
 Mikroorganisme pembusuk memperoleh kebutuhan dari makanan

untuk tumbuh yang berasal dari karbon, nitrogen, vitamin, dan mineral.

Ketersediaan zat-zat ini dalam makanan bervariasi tergantung temperatur,

ketersediaan air, tekanan osmose, pH, potensial oksidasi reduksi, dan

tekanan atmosfer.

Pembusukan makanan sering terjadi pada daging. Daging adalah

produk makanan yang sangat sangat cepat rusak (highly perishable) karena

komposisi biologisnya (Zhou et al. 2010). Kebusukan pada daging ditandai

dengan bau busuk, pembentukan lendir, perubahan tekstur, terbentuknya

pigmen (perubahan warna), dan perubahan rasa (Adams & Moss 2008).

Pseudomonas sp., Brochothrix thermosphacta, bakteri asam laktat dan

Shewanella putrefaciens adalah bakteri-bakteri utama yang menyebabkan

kebusukan pada daging mentah.

BAB III

METODE PENELITIAN

5
A. Metode Penelitian

Kegiatan Karya Ilmiah ini dilaksanakan dengan metode sebagai

berikut

1. Metode Observasi

Dengan cara melakukan pengamatan terhadap pengaruh ekstrak daun

salam terhadap daging sapi.

2. Metode Analisis Data

Dengan cara mengumpulkan data yang diperoleh dari pengamatan

terhadap pengaruh ekstrak daun salam terhadap daging sapi.

B. Sasaran Penelitian

Objek yang nantinya akan diteliti adalah pembusukan pada daging

sapi.

C. Lokasi Penelitian

Penelitian Karya Ilmiah ini dilakukan di wilayah Bojanegara,

Purbalingga.

D. Teknik Pengambilan Sampel

6
 Penelitian Karya Ilmiah ini merupakan eksperimen yang dilakukan

sendiri dengan teknik pengambilan sampel mempersiapkan bahan yang akan

diujikan.

E. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data dalam penelitian karya ilmiah ini yaitu

dengan melakukan pengamatan pada daging yang dibiarkan di udara

terbuka. Pengamatan yang dilakukan yaitu dengan mengamati perubahan

yang terjadi pada daging. Lalu setelah mengamati, penulis mengambil

dokumentasi dari pengamatan yang dilakukan.

F. Analisis Data

Dalam penelitian ini penulis akan menganalisis data dengan cara

kualitatif yaitu penulis menganalisa dengan menggunakan kalimat-kalimat

deskriptif dari data yang ada.

G. Hipotesis

Hipotesis dari dilakukannya penelitian ini adalah penggunaan

ekstrak daun salam mempengaruhi ketahan lamaan daging.

BAB IV

7
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

1. Daging Sapi 100 gram

2. Daun Salam 20 lembar

3. Blender

4. Pisau

5. Papan Pemotong

6. Kain

7. Gelas

B. Langkah Kerja

1. Cuci daun salam pada air yang mengalir.

2. Daun salam yang sudah dicuci dipotong menggunakan pisau.

3. Masukkan daun salam yang sudah dipotong ke dalam blender dan

tambahkan 3 sendok makan air.

4. Blender daun salam sampai halus.

5. Setelah halus, gunakan kain untuk mendapatkan ekstraknya.

6. Tuang ekstrak ke dalam gelas.

7. Potong daging sapi menjadi 6 bagian.

8. Tiga bagian daging sapi dimasukkan ke dalam ekstrak daun salam.

9. Bagian pertama direndam dalam ekstrak hanya 1 menit, lalu

ditaruh di tempat terbuka.

8
 10. Bagian kedua direndam dalam ekstrak selama 15 menit, lalu

ditaruh di tempat terbuka.

11. Bagian ketiga direndam dalam ekstrak selama 30 menit, lalu

ditaruh di tempat terbuka.

12. Tiga bagian daging sapi lainnya yang tidak direndam dalam

ekstrak juga ditaruh di tempat terbuka.

13. Amati sampel setiap hari.

C. Hasil Pengamatan

Hari 1 Hari 2 Hari 3

Warna merah
Warna merah
Warna merah gelap, teksturnya
gelap, teksturnya
gelap, teksturnya keras, bau busuk
keras, tercium
Sampel 1 tidak kenyal, sangat
bau busuk yang
mulai tercium menyengat,
menyengat,
bau busuk. daging berlendir,
berlendir.
hidup belatung.
Warna merah
Warna merah Warna merah
gelap, teksturnya
pucat, teksturnya kecoklatan,
keras, tercium bau
Sampel 2 masih kenyal, teksturnya sedikit
busuk yang
tidak tercium bau kenyal, tercium
sedikit
busuk. bau.
menyengat.
Sampel 3 Warna merah Warna merah Warna merah

kecoklatan, kecoklatan, gelap, teksturnya

9
 teksturnya keras,
keras, tercium bau
teksturnya sedikit tercium bau
busuk yang
kenyal, tercium busuk yang
menyengat,
bau busuk. sedikit
berlendir
menyengat.
Warna merah
Warna merah
Warna merah gelap, teksturnya
gelap, teksturnya
kecoklatan, keras, tercium
keras, tercium bau
Sampel 4 teksturnya sedikit bau busuk yang
busuk yang
kenyal, tercium sedikit
menyengat,
bau busuk. menyengat,
berlendir.
berlendir.

Catatan : - Sampel 1 adalah sampel yang tidak direndam ekstrak daun

salam

- Sampel 2 adalah sampel yang direndam dalam ekstrak daun

salam selama 1 menit.

- Sampel 3 adalah sampel yang direndam dalam ekstrak daun

salam selama 15 menit.

- Sampel 4 adalah sampel yang direndam dalam ekstrak daun

salam selama 30 menit.

10
D. Pembahasan

Dari hasil pengamatan, daging yang tidak direndam dalam ekstrak

daun salam menjadi mudah sekali busuk jika dibiarkan dalam udara

terbuka. Salah satu indicator pembusukan adalah bau busuk dimana pada

hari pertama percobaan dilakukan, daging sapi yang tidak direndam dalam

ekstrak, mulai tercium bau busuk. Selain itu pada hari ketiga percobaan,

daging yang tidak direndam dalam ekstrak, hidup belatung kecil yang

jumlahnya cukup banyak jumlahnya.

Pada sampel 2, 3, dan 4 yaitu sampel yang direndam pada ekstrak

daun salam, menunjukkan bahwa pembusukan menjadi terhambat. Pada

sampel 3 dan 4 indikator pembusukan yang terjadi hamper sama. Seperti

warna yang berubah menjadi merah gelap pada hari kedua dan bau busuk

yang tercium pada hari pertama.

Perbedaan pada sampel 3 dan 4 adalah pada bau busuk yang tercium.

Pada sampel 3 di hari ketiga dilakukannya percobaan, bau busuk tidak

terlalu menyengat. Sedangkan pada sampel 4 di hari ketiga dilakukannya

pecobaan, bau busuk yang tercium sangatlah menyengat.

Pada sampel 2, 3, dan 4 pembusukan menjadi terhambat karena ketiga

sampel tersebut sebelum ditaruh di tempat terbuka, terlebih dahulu

direndam pada ekstrak daun salam. Dimana di dalam ekstrak daun salam

mengandung etanol yang memberikan efek anti jamur dan anti bakteri

pada daging sapi, sehingga daging sapi pada sampel 2, 3, dan 4

pembusukan menjadi terhambat dibanding dengan daging sapi yang tidak

direndam ekstrak daun salam .

11
 BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

Untuk menangani penyimpanan daging sapi, masyarakat biasanya

menggunakan lemari pendingin untuk menghambat pembusukan daging.

Tetapi untuk masyarakat yang tidak memiliki lemari pendingin, ekstrak

daun salam mungkin dapat menjadi alternative lain untuk menghambat

pembusukan daging. Daging sapi yang direndam pada ekstrak daun salam

pembusukannya menjadi terhambat dibanding dengan daging sapi yang

tidak direndam ekstrak daun salam.

Daun salam yang murah dan mudah ditemui masyarakat dapat menjadi

solusi untuk mencegah pembusukan pada daging sapi.

B. SARAN

Perlu dilakukan penelitian ulang untuk menjadikan ekstrak daun salam

sebagai pengawet alami daging sapi. Maka dari itu penulis menyarankan

agar dilakukan penelitian ulang yang lebih mendalam tentang ekstrak daun

salam, sehingga ekstrak daun salam dapat menjadi solusi pengawet daging

yang aman dan murah untuk digunakan oleh masyarakat luas

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/04/manfaat-daun-salam.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Salam_%28tumbuhan%29

http://manfaatdaunsalam.blogspot.com/2012/06/nama-latin-dan-klasifikasi-daun-
salam.html

http://higiene-pangan.blogspot.com/2010/02/pembusukan-daging.html

http://drhwulandari.blogspot.com/2011/06/pembusukan-daging.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Daging

13
 LAMPIRAN

HARI PERTAMA HARI TERAKHIR

SAMPEL 1
SAMPEL 2
SAMPEL 3
SAMPEL 4

14