LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

ABON
(Euthynnus affinis)

Disusun Oleh :
Nama : Tanty Sulistiani Widodo
NRP : 113020116
Kelompok :E
Meja : 03 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014
Asisten : Deni Ramdhani S. P.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk

memenuhikebutuhan tubuh akan zat gizi protein, dimana protein daging

mengandung susunan asamamino yang lengkap (Muchtadi dkk, 2010).

Daging adalah bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba

yangdalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas

pada bagianmuskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal

atau lidah, diafragma, jantung dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong,

telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari

tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.Istilah daging umumnya

dibedakan dari karkas. Perbedaannya yaitu daging sudahtidak mengandung

tulang, sedangkan karkas adalah daging yang masih menempel padatulang atau

kerangkanya. Pengertian karkas itu sendiri adalah bagian tubuh hewan yang telah

disembelih, Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging

mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein

dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih di bawah kebutuhan minimum,

terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh

harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas.
 Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari

perbedaan histologi dan biokimianya.

Daging merah memiliki serabut otot yang halus dan mengandung banyak

myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot

yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah (Lawrie, 1985).

Daging putih (daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek, mengandung

sedikit myoglobin dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot

yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta

kandungan glikogen yang tinggi (Lawrie, 1985).

Pengolahan daging dilakukan mengingat bahan pangan asal ternak

mempunyai sifat yang mudah rusak (perishable) apabila tidak mendapatkan

perlakuan secepatnya. Kerusakan utama yang sering terjadi setelah pemotongan

adalah kerusakan mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologi sering terjadi disertai

dengan adanya senyawa-senyawa toksik dan penurunan nilai gizi, untuk itu

diperlukan usaha-usaha untuk pencegahan melalui pengolahan dan pengawetan

(Winarno, 1993).

Pengolahan daging menjadi berbagai jenis produk olahan merupakan usaha

pengawetan komoditi bahan pangan daging. Selain bertujuan mengawetkan,

pengolahan daging juga merupakan usaha penganekaragaman bahan pangan.

Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, disate, diasap, atau diolah

menjadi produk lain yang lebih menarik seperti corned beef, sosis, dendeng, dan
abon sehingga daging dari hasil olahannya merupakan produk-produk makanan

yang unik (Soeparno, 1994).

Pengawetan daging ini bertujuan untuk memperpanjang daya simpan atau

ketahanan daging, dimana ketahanan daging dipengaruhi oleh temperatur

penyimpanan. Sel-sel yang terdapat pada daging mentah masih mengalami proses

kehidupan, di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan

proses metabolisme tersebut sangat tergantung dari suhu penyimpanan, suhu

penyimpanan yang rendah dapat menghambat perkembang biakan

mikroorganisme (Soeparno, 1994).

Ikan tongkol terklasifikasi dalam ordo Goboioida, family Scombridae, genus

Euthynnus, spesies Euthynnus affinis. Ikan tongkol masih tergolong pada ikan

Scombridae, bentuk tubuh seperti betuto, dengan kulit yang licin .Sirip dada

melengkung, ujngnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Ikan tongkol merupakan

perenang yang tercepat diantara ikan-ikan laut yang berangka tulang. Sirip-sirip

punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada

tubuh, sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk kedalam lekukan tersebut,

sehingga dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut

berenang cepat. Dan dibelakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip

tambahan yang kecil-kecil yang disebut finlet. (T. Djuhanda, 1981).

Menurut Soesanto (1979), Ikan Tongkol merupakan salah satu jenis ikan

pelagis artinya hidup di lapisan atas dari suatu perairan. Bentuk badanya

memanjang yang kedua ujungnya meruncing, mempunyai dua sirip punggung dan
7-8 finlet.Dari bentuk ikan adanya dua sirip punggung dan banyaknya finlet ini

menujukan ikan tongkol termasuk jenis ikan perenang cepat.

Ikan tongkol merupakan penghuni hampir seluruh perairan asia. Di indonesia,

ikan ini banyak membentuk gerombolan-gerombolan besar terutama di perairan

indonesia timur dan samudra Indonesia. Termasuk ikan pelagis perenang cepat

sehingga untuk menangkapnya alat yang di gunakan harus di operasikan dengan

kecepatan yang memadai (kriswanto, 1986).

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan Abon adalah untuk diversifikasi produk

olahan daging , salah satu cara pengawetan daging , meningkatkan nilai ekonomis

dan untuk mengetahui proses pembuatan abon daging ikan tongkol.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan Abon adalah berdasarkan pemisahan daging

dan kulit juga lemaknya untuk menghasilkan abon yang kering dan proses

penggorengan bahan yang telah ditambahkan bumbu yang kemudian dihilangkan

minyaknya untuk memperpanjang umur simpan.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging fillet ikan tongkol,

bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, santan, ketumbar, merica,

gula pasir, sereh dan garam

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan, piring,

chopper, katel, sendok kayu, kompor, dan ulekan.

2.3. Metode Percobaan

Penghancuran Bumbu halus abon

Ikan

Pencampuran Penggorengan Penirisan Minyak

Penirisan
Abon
 Gambar 2. Diagram Alir pembuatan Abon ikan

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

 Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mentega yang telah dilakukan

maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon

No Keterangan Hasil Pengamatan
.
1. Nama Produk Abon
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Ikan tongkol
4. Bahan Tambahan Bawang merah, bawang putih, lengkuas,
kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula
pasir,garam dan sereh.
5. Berat Produk 127,9 gram
6. % Produk 63,9 %
7. Sifat Organoleptik
1. Warna Coklat tua
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas abon
4. Tekstur Keras
5. Kenampakan Cerah
8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 3, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang

dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 127,9 gr dengan % produk
adalah sebesar 63,9 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua,

rasa manis, aroma khas abon, tekstur keras, kenampakan cerah.

Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah

dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan

daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon.

Menurut Sumarsono et al., 2008, penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat

untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan

sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan

abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga

disukai konsumen (Perdana, 2009).

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses

penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan

yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi

dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak

goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses

penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada

daging dan pada abon dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan

ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang

merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E

(tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan

adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan)
serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak

akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai aroma pada

makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah

senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami

kerusakan (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992

merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih.

Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karenan mengandung efek

antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat,

ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia.

Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa,

penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air

selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada

penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya

simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk.

Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena

konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein

yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al.. (2001) menyatakan

bahwa, pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi,

selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki

kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa.
 Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi.

Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-

senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi

antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam

dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi

lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.

Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta

salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir

produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan

sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula

kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air

yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (a w) dari bahan

pangan (Winarno, 1994).

Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu

masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu.

Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih.

Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan

trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim

santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang

mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses

pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan

konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteriE.
coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap

bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada

konsentrasi 1000 sebesar 7 mm.

Tekstur abon tradisional yang cendrung lebih kasar dari pada abon modern

ternyata lebih disukai. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan food

prosesor yang membuat serat dari daging terpisah seluruhnya. Warna abon sendiri

lebih banyak dipengaruhi oleh seberapa banyak penggunaan gula dan lama

penggorengan abon itu sendiri. Umumnya abon yang baik dicirikan dengan warna

coklat kekuningan, sehingga abon yang berwarna selain itu kurang disukai.

Kecendrungan rasa abon yang lebih disukai adalah rasa manis yang terjadi

akibat penambahan gula pada proses pemasakan. Karena bumbu yang digunakan

sama, maka berdasarkan uji hedonik dan uji mutu hedonil tidak terlalu berbeda

hasilnya. Penggunaan rempah-rempah dalam pembuatan abon dapat menigkatkan

citarasa dari abon yang dibuat. Abon tradisional memiliki nilai yang lebih tinggi

sedikit dibandingkan dengan abon modern, hal ini mungkin disebabkan karena

pada waktu pemasakan lebih banyak air yang ditambahkan untuk abon modern

dari pada abon tradisional. Secara kenampakan umum, baik abon yang diproses

secara modern ataupun secara tradisional bisa diterima oleh masyarakat. Hal ini

dicerminkan dengan nilai yang diperoleh dari kedua buah jenis abon yang tidak

terlalu signifikan.
 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang

dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 127,9 gr dengan % produk

adalah sebesar 63,9 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua,

rasa manis, aroma khas abon, tekstur keras, kenampakan cerah.

4.2. Saran

Pada saat pemasakan harus benar-benar diperhatikan agar warna daging

tidak terlalu coklat.

 DAFTAR PUSTAKA

Nazieb, A. (2009). Food Science and Technology. Universitas Negeri

Surakartra, Surakarta.

Perdana, A. (2009) Proses Pembuatan Abon Sapi.

http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-

nugget/. Diakses : 22 Mei 2014

Purnomo. (1997). Studi tentang stabilitas protein daging kering dan dendeng

selam penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas

Brawijaya, Malang.

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. (2008). Penentuan lama sentrifuge minyak

abon daging sapi. Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas

Pertanian Universitas Mataram, Mataram.

Sianturi, R. (2000). Kandungan gizi dan palatabilitas abon daging sapi dengan

kacang tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai bahan pencampur. Skripsi.

Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Abon
Diketahui: Basis= 200 gram
 63,74
1. Ikan tongkol (63,74% )= 100 x 200 = 127,48 gram
4,2
2. Bawang merah (4,2%) = 100 x 200 = 8,4 gram

1,4
3. Bawang putih (1,4 %) = 100 x 200 = 2,8 gram

1,4
4. Lengkuas (1,4%) = 100 x 200 = 2,8 gram
0,47
5. Kunyit (0,47 % ) = 100 x 200 = 0,94 gram
0,47
6. Jahe (0,47 %) = 100 x 200 = 0,94 gram
1,4
7. Ketumbar (1,4 %)= 100 x 200 = 2,8 gram
0,09
8. Merica (0,09%) = 100 x 200 = 0,18 gram

21
9. Gula (21%) = 100 x 200 = 42 gram
1,4
10. Sereh (1,4 %) = 100 x 200 = 2,8 gram
2,8
11. Garam (2,8 %) = 100 x 200 = 5,6 gram

1,4
12. Sereh (1,4%) = 100 x 200 = 2,8 gram

0,23
13. Daun jeruk (0,23 %) = 100 x 200 = 0,0,46 gram
w produk
% Produk = basis x 100%

127,9
= 200 x 100% = 63,9 %

LAMPIRAN DISKUSI
1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut !
Jawab :

Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng

dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-

aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna

kuning kecokelatan.

Pengepresan

Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai

minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.

2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kulitas produk yang dihasilkan !

Jawab :
- Penggunaan daging harus lah memiliki serat yang kasar dan tida halus
- Pada saat penggorengan jangan sampai gosong
- Penirisan menggunakan alat peniris khusus abon seperti spinner