LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

DAGING, UNGGAS

Dosen Pengajar:

Melina Sari, S.TP., M.Si

Disusun:

Devi Tria Oktavia (P27835119088)

Tingkat 1 Reg B

PROGRAM STUDI D-3 GIZI JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI SURABAYA

TAHUN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt., atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
saya dapat menyusun dan menyelesaikan laporan ini dengan baik. Praktikum yang berjudul
“Praktikum Ilmu Pangan Penyimpanan Bahan Makanan Bakery (Pie Susu)” ini disusun untuk
memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan laporan ini. Penulis berharap semoga laporanini bisa bermanfaat bagi yang
membacanya.

Saya berharap semoga laporan ini bisa menambah pengetahuan para pembaca. Namun
terlepas dari itu, saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, sehingga saya
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi terciptanya laporan praktikum
selanjutnya yang lebih baik lagi.

Kediri, 23 April 2020

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan segar yang mudah sekali rusak setelah pasca panen.
Kualitas dan kesegaran yang digunakan untuk konsumsi meliputi warna, keempukan, tekstur,
aroma, cita rasa. Penilaian kualitas daging dapat diukur secara objektif atau subjektif dengan
metode pengukian. Warna merah daging ditentukan oleh kandungan miolobin pada daging yang
bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Warna daging dapat berubah karena
mioglobinnya mengalami perubahan kimia.

Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakkan, pelengketan

daging, jumlah lemak, sisa bulu, cacat dan berat karkas. Karkas unggas terdiri dari komponen
tulang, kulit, darah merah, daging putih, lemak dan jaringan ikat. Kecuali tulang dan sebagian
jaringan ikat semua komponen dapat dimakan.

Hasil perikanan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia.
Kebusukan mulai terjadi setelah rigos mortis selesai. Faktor penyebab kebusukkan adalah kadar
glikogen yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging menjadi
cukup tinggi dan jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.

Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak

dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpangan sifat sensori (warna, tekstur,
bau, rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Pembusukan dapat
diamati secara subjektif dan objektif. Pengamatan subjektif dilakukan melalui uji sensori
sedangkan pengamatan objektif analisis kimia atau mikrobiologi.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh perbedaan suhu udara pada ruang terbuka dan refrigator yang
dilakukan pada daging unggas?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu udara pada ruang terbuka dan refrigator
yang dilakukan pada daging ungags.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Daging secara umum didifinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dikonsumsi namun tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Otot pada hewan berubah
menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya telah
berhenti. Karkas broiler adalah ayam yang telah dipotong dan dibersihkan bulu, tanpa kepala,
leher, kaki, dan jeroan (Siregar et al. 1982). Daging unggas dapat berasal dari ayam jantan
dewasa (cock), ayam atau kalkun betina dewasa (hen), kalkun jantan dewasa (tom), ayam kastrasi
(capon), dan anak ayam (chick) (Soeparno 1992). Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-
3924-2009 tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas ayam
pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan
dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya. Cara pemotongannya
dapat dibedakan menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves), potongan seperempat
(quarters), potongan bagian bagian badan (chicken part atau cut put), dan debond yaitu karkas
ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit. Sementara berdasarkan cara penanganannya,
dibedakan menjadi karkas segar dan karkas beku. Karkas segar adalah karkas yang segera
didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu di dalam daging menjadi antara 4 hingga 5
°C, sedangkan karkas beku adalah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau
lambat dengan suhu penyimpanan antara -12 °C sampai dengan -18 °C. Pada industri pangan,
telah dikembangkan metode pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil
sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses
pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada
mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu
sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan
berlangsung. Bahan pangan yang akan dibekukan diletakkan dalam blast freezer dengan suhu -30
sampai -40 °C dengan kecepatan 2-3 m/detik. Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses
rigor mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka
rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal
dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw rigor akan banyak kehilangan cairan daging
(jus daging) dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat segera dibekukan setelah
proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses
pemotongan. Daging ayam yang telah beku kemudian dipindahkan ke cold storage. Distribusi
daging ayam beku dilakukan dengan mengunakan kendaraan yang memiliki boks pendingin
dengan suhu -18 °C (Lukman 2010). Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley
(1975) yang dikutip Anggorodi (1979) terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7% lemak dan 1%
abu. Forrest et al (1975) menyatakan bahwa kandungan mineral pada daging ayam adalah 4%
yang terdiri dari sodium, potasium, magnesium, kalsium, besi, fosfat, sulfur, klorida, dan
yodium. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, yang sangat
dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai
protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh asam amino esensial yang lengkap. Asam
amino esensial yang terkandung dalam daging sangat dibutuhkan dalam makanan manusia, yang
terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan,
tirosin, dan valin (Mountney dan Parkhurst 1995). Secara umum, protein yang terdapat dalam
daging ayam terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan
gabungan dari aktin dan miosin, sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam
sarkoplasma, yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan ikat, yaitu
kolagen dan elastin (Murtidjo 2003). Selain kaya protein, daging juga mengandung energi yang
ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga
mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan
bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh.
Kolesterol juga berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar
adrenalin. Daging ayam juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Daging
ayam merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks
tetapi rendah vitamin C (Anonimus 2004). Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa
faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup
factor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan, sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging
dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo
2003).
 BAB III

METODEOLOGI

Penyimpanan Ikan, Daging dan Unggas

A. Bahan dan Alat :

1. Plastik
2. Wadah piring
3. Pisau
4. Bahan yang akan diamati
B. Metode Praktikum :
1. Masing mhss melakukan metode penyimpanan 1 bahan makanan sesuai dengan
kelompok
2. Jenis Ikan : pilihlah jenis ikan utuh yang ukuran kecil
3. Daging , unggas: potong daging dalam ukuran kecil dan amati disetiap perubahan
4. Pengamatan organoleptik meliputi warna , aroma , permukaan kulit , tekstur
5. Lakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu
6. Sajikan dalam bentuk tabel pengamatan
7. Berat bahan awal dan akhir
8. Dikumpulkan dalam bentuk file format laporan (*format laporan terlampir) dikirim email
ke masing masing pembimbing
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Suhu Pengamatan Pengamatan Dokumentasi

Penyimpanan hari ke
Wadah Terbuka Hari ke 1 Warna :
tertutup tanggal 17 merah segar
april 2020 Aroma :
Harum ayam
segar
Permukaan
kulit : putih
bersih
Tekstur :
lembut
Refrigator Hari ke 1 Warna :
tanggal 17 merah segar
april 2020 Aroma :
Harum ayam
segar
Permukaan
kulit : putih
bersih
Tekstur :
lembut

Wadah Terbuka Hari ke 1 Warna :

terbuka tanggal 17 merah pucat
april 2020 Aroma :
Harum ayam
segar
Permukaan
kulit : putih
bersih
Tekstur :
lembut

Refrigator Hari ke 1 Warna :

tanggal 17 merah segar
april 2020 Aroma :
Harum ayam
segar
Permukaan
 kulit : putih
bersih
Tekstur :
lembut
Wadah Terbuka Hari ke 2 Warna :
tertutup tanggal 18 kuning pucat
april 2020 Aroma : amis
Permukaan
kulit : kuning
bercak
Tekstur :
lembek
Refrigator Hari ke 2 Warna :
tanggal 18 merah hati
april 2020 Aroma : tidak
ada aroma
Permukaan
kulit : pink
cerah
Tekstur :
mengeras
Wadah Terbuka Hari ke 2 Warna :
terbuka tanggal 18 kuning pucat
april 2020 Aroma :
busuk seperti
bangkai tikus
Permukaan
kulit : berair
dan terdapat
ulat kecil
Tekstur :
lembek
Refrigator Hari ke 2 Warna :
tanggal 18 merah hati
april 2020 Aroma : tidak
ada aroma
Permukaan
kulit : pink
cerah
Tekstur :
mengeras
Wadah Terbuka Hari ke 3 Warna :
tertutup tanggal 19 kuning keruh
april 2020 Aroma :
busuk
Permukaan
 kulit : berair
Tekstur :
lembek
Refrigator Hari ke 3 Warna :
tanggal 19 merah hati
april 2020 Aroma : tidak
ada aroma
Permukaan
kulit : pink
cerah
Tekstur :
mengeras
Wadah Terbuka Hari ke 3 Warna :
terbuka tangga; 19 merah
april 2020 kekuningan
Aroma :
busuk
Permukaan
kulit : kuning
keruh
ditumbuhi
ulat besar
Tekstur :
lembek
Refrigator Hari ke 3 Warna :
tanggal 19 merah hati
april 2020 Aroma : tidak
ada aroma
Permukaan
kulit : pink
cerah
Tekstur :
mengeras,
beku
Wadah Terbuka Hari ke 4 Warna :
tertutup tanggal 20 kuning keruh
april 2020 Aroma :
busuk
Permukaan
kulit : berair
terdapat ulat
Tekstur :
lembek
Refrigator Hari ke 4 Warna :
tanggal 20 merah hati
april 2020 Aroma : tidak
 ada aroma
Permukaan
kulit : pink
cerah
Tekstur :
mengeras
Wadah Terbuka Hari ke 4
terbuka tangal 20 - -
april 2020
Refrigator Hari ke 4 Warna :
tanggal 2020 merah hati
Aroma : tidak
ada aroma
Permukaan
kulit : pink
cerah
Tekstur :
mengeras

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang saya lakukan dapat disimpulkan bahwa daging yang disimpan
di refrigator akan lebih tahan lama daripada yang disimpan di tempat yang terbuka. Factor yang
menyebabkan kebusukan yaitu air, udara, serta mikrobakteri yang terdapat pada udara yang
dapat membantu terjadinya pembusukan

Saran

Pada praktikum menganalisis perbedaan pengaruh suhu terhadap daging, unggas

dibutuhkan ketelitian. Oleh karena itu, pada saat melakukan praktikum diharapkan benar-
benar mengetahui langkah dan ketelitian dalam membaca prosedur kerja.

DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.unila.ac.id/21172/14/bab%20II.pdf