LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum : Pengawetan Pangan Hewani dan Nabati dengan Suhu Tinggi dan
Pengeringan

Hari/Tanggal : Senin/10 April 2016

Praktek ke/ gol : 13 / 1 (satu)

Tujuan Praktikum :

1. Memahami prinsip pemanasan dengan suhu tinggi dan pengeringan.

2. Mampu mengelola makanan dengan cara suhu tinggi dan pengeringan.
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan suhu tinggi dan pengeringan.
4. Mengenal cirri-ciri makanan hasil olahan dengan suhu tinggi/ pengeringan.
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi dan pengeringan.

Prinsip : dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan, dapat

menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba perusak sehingga
dapat memperpanjang usia simpan pangan tersebut.

Tinjauan Pustaka :

Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan sebagai
bahan makanan (Judge, 1989) termasuk di dalamnya jaringan otot, organ-organ seperti hati,
limpa, ginjal, dan otak, serta jaringan lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1985). Sementara itu,
menurut Soeparno (1994), daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan
oleh manusia serta semua produk hasil olahan yang dapat dibuat dari jaringan tersebut. Daging
yang dikonsumsi berasal dari hewan darat yang diternakkan atau hewan liar dan air. Produk
daging yang telah diolah dengan baik memiliki kandungan nilai gizi yang cukup tinggi.
Komponen terbesar dalam daging adalah air (65-80%) kemudian protein yang merupakan
komponen terbesar dari berat kering (16-22%), lemak (1,3-13%), karbohidrat (0,5-1,3%) dan
mineral (1%). Daging merupakan sumber potein yang tinggi, disebabkan protein daging
merupakan komponen bahan kering yang terbesar pada daging. Menurut Lawrie, 1995,
dipandang dari segi nutrisinya daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan
sedikit mineral-mineral tertentu.

Komposisi daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar
15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam
daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein daging
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai
protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap
dan seimbang (Buckle et al., 1987).

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan daging mempunyai tujuan
antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme
dan memperpanjang masa simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti menghambat atau
membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang
menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah
pengolahan (Buckle et al., 1987).

Curing

Menurut Soeparno (1994) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta
bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur
dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta
memperpanjang masa simpan produk daging.

Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan berfungsi sebagai bahan
pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan
osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat
pertumbuhanya pada konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan
pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6% (Buckle
et al., 1987).
Gula berfungsi untuk menetralkan rasa asin yang timbul oleh garam dan pengaruh dehidrasi serta
memperoleh warna yang menarik dan stabil. Selain itu dalam proses curing biasanya
ditambahkan Na-nitrat atau Na-Nitrit atau disebut sendawa. Namun penggunaan nitrat sekarang
dilarang. Nitrat dan nitrit dipergunakan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging
menjadi merah muda terang dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang
mempunyai pengaruh bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan
antioksidan (Soeparno, 1994).

Kornet

Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau dicuring dengan
garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam kaleng. Kornet merupakan
produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan hasil proses produksi dari pemisahan
ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan
mempunyai citarasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur
dan dimasukan kedalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet
sapi merupakan produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak
saling melarutkan (Kramlich, 1971).

Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan
tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu (Subyantoro, 1996). Menurut
Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dan pembuatan
kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah
memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku). Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa
kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat serta bumbu-
bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica, dan natrium nitrit.

Bumbu – bumbu

Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.
Bumbu-bumbu ini memberikan cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk, bumbu yang
terdiri dari bawang putih, bawang merah, gula, garam, dan merica (Subyantoro, 1996). Bawang
merah biasa digunakan sebagai bahan penyedap sehari-hari yang disukai karena aroma yang
khas. Bau dan cita rasa yang khas bawang merah disebabkan adanya senyawa yang mudah
menguap dari jenis sulfur seperti profil sulfur (Sunarjono, 1995). Garam selain pemberi rasa juga
berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan
bakteri (Kramlich, 1973). Merica/lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap
karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat
tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimia organik yang terkandung dalam merica.
Selain itu dalam proses pembuatan kornet juga ditambahkan tomat, yang dalam pengunaannya
tomat diseduh dengan air panas kemudian dikelupas kulitnya. Bagian yang digunakan adalah
bagian dalam dari tomat. Pemberian tomat berfungsi sebagai penambah aroma khas pada kornet
(Zeitsev et al., 1969).

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik merupakan pengujian terhadap produk pangan dengan menggunakan

panca indra yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Uji
organoleptik antara lain berfungsi untu mengetahui penerimaan produk pangan (Desroisier,
1988).

Organoleptik merupakan salah satu mutu yang melekat pada bahan/produk pangan selain mutu
fisik, kimia, dan mikrobiologis karena bahan/produk pangan memiliki nilai mutu subyektif yang
menonjol dari sifat objektifnya. Jika mutu obyektifnya dapat diukur dengan instrumen fisik,
maka sifat mutu subyektifnya hanya dapat diukur dengan instrumen manusia. Uji organoleptik
disebut juga uji sensori karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori organ indra.
Sifat umum organoleptik secara garis besar terdiri dari 4 golongan, yaitu visual (warna dan
keempukan), aroma, rasa, tektur, namun kadang-kadang bisa lebih tergantung pada jenis dan
spesifikasi bahan/produk pangan (Syardy, 2009). Namun, ada juga yang menyebutkan bahwa uji
organoleptik pada daging meliputi warna daging, tekstur, kilap, kebasahan, kekenyalan, dan
marbling.

Menurut Soekarto (1990), tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui
respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Panel
hedonik menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus
dapat mewakili masyarakat.

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak
digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan
dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian
dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya
tekstur daging sapi.
Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk daging sapi
yang berwarna merah, awet dan praktis. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan
daging sapi segar dapat diatasi. Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu
dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan
daging sapi segar yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan
pada suhu kamar sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran
perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.
Corned beef atau daging kornet semakin menjadi pilihan bagi banyak orang. Produk
olahan daging ini juga cepat dan mudah diolah. Meski nilai gizinya cukup baik, perlu kecermatan
dalam memilih, supaya jangan mengonsumsi makanan yang sudah rusak.
Salah satu kelemahan daging segar adalah daya simpannya yang rendah pada suhu
kamar, sehingga harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Kelemahan lainnya adalah
tidak praktis dalam penggunaannya, terutama bagi mereka yang selalu sibuk dengan kegiatan di
luar rumah. Untuk itu diperlukan kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi
berbagai hidangan hanya dalam waktu singkat.

 Bahan Baku Pembuatan Kornet Sapi

Bahan baku/dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging tersebut
kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang
baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi,
air, lemak, gula, dan bumbu.
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging
kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara
mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan
daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.
Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat,
berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut
daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas,
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya
ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg).
Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi
dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin
berwarna merah cerah yang bersifat stabil.
Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan
protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan
meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang
akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat
menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat
meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna,
keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama
penyimpanan.
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan
garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk.
Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir.
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan
stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi
pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat
ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada
produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.
 Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk produk
yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak
di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam
pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet.
Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.
Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet.

Bahan : daging sapi tanpa lemak 280 gr

Bumbu : pala 0.3 %, bawang merah 5%, merica 0,75%, bawang putih 3%, terigu
5%, gula dan garam secukupnya.

Alat : botol selai, ulekan, blender

Prosedur :

1. Daging dipotong kecil-kecil dan dihaluskan

2. Bumbu dihaluskan dan dimasak dengan menambahkan sedikit air
3. Campurkan bumbu kedalam daging yang telah dihaluskan dan diaduk sampai rata
4. Botol kaca di sterilkan selama 45 menit
5. Isikan daging kedalam kaleng steril dan padatkan
6. Botol kaca berisi daging tersebut direbus dalam air mendidih, dalam panci tertutup
selama 15 menit
7. Tutup botol kaca dan sterilisasi pada suhu 1200C selama 15 menit

Hasil dan Pembahasan :

Dari praktikum yang dilakukan untuk membuat kornet daging, daging yang digunakan
adalah sebanyak 280 gr, sedangkan untuk bumbu pala digunakan sebanyak 1 gr, bawang merah
sebanyak 14 gr, merica sebanyak 3 gr, bawang putih 9 gr, dan terigu 14 gr serta garam dan gula
yang ditambahkan secukupnya. Setelah daging di letakkan di dalam botol kemudian dilakukan
pemanasan daging yang awalnya berwarna coklat kemerahan berubah menjadi warna abu-abu.
Baunya khas bau daging dan juga bau bumbu yang dimasukkan kedalam adonan tersebut.
Rasanya sepert rasa daging kornet biasa, tetapi lebih enak, teksturnya juga lembut karna daging
yang dimasukkan sudah sangat hancur sebelum di masak.

Dalam pembuatannya garam berfungsi sebagai bahan penolong dalam proses

pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk
daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses
penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama
pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk
tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa
fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein
serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan
garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa produk.
Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir.

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk meningkatkan
stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi
pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat
ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada
produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk.
No Nama bahan Berat Harga satuan Jumlah
1. Tepung terigu 14 gr Rp 12.000/kg Rp 168
2. Daging 280 gr Rp 110.000/kg Rp 30.800
3. Bawang merah 14 gr Rp 3000/ons Rp 420
4. Merica 3 gr Rp 1000/bks Rp 100
5. Pala 1 gr Rp 100/bh Rp 10
6. Bawang putih 9 gr Rp 3000/ons Rp 270
7. Gula 10 gr Rp 12000/kg Rp 120
8. Garam 5 gr Rp 2.000/kg Rp 50
Jumlah Rp 31.938
Kesimpulan :

Dari praktikum yang dilakukan didapatkan kornet dengan rasa yang enak, beraroma khas daging
berwarna keabu-abuan dan bertekstur lunak.

Daftar pustaka :

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan 3rd ed. Terjemahan: Muchji Muljoharjo.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.