LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

DAGING KURING

OLEH

ARIANTO ALEX SANDER 1021006 Dosen Pembimbing :

Dr.Ir.DESYARNI Ir.HASBULLAH.MSi

KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN RI

AKADEMI TEKNOLOGI INDUSTRI PADANG 2011 2012

Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 1

DAGING CURING A.PENDAHULUAN 1. LATAR BELAKANG Daging merupakan produk peternakan yang mengandung protein yang diperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan protein lainnya. Daging tentulah disukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan di meja. Konsumsi daging di Indonesia tersebar dari desa sampai kota. Oleh karena itu pengolahan daging juga sangat beragam sesuai dengan kebutuhan atau yang diinginkan Tujuan dari pengolahan yaitu untuk pengawetan daging dan penambahan cita rasa. Pengolahan daging ini dapat bersifat tradisional maupun moderen. Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan pengeringan, penggaraman maupun pengasapan. Sedangkan pengolahan secara modern dapat dilakuakan dengan pasteurisasi, pengalengan atau produk beku. Pengolahan daging ini disuaikan dengan daerah ataupun tradisi masyarakat setempat. Bahkan ada cara pengawetan daging yang hanya terdapat di satu daerah saja. Pada praktikum ini akan diajarkan cara pengolahan daging dengan membuat produk lidah asap. Pengolahan ini menggunakan garam dan pengasapan yang lama untuk menambah cita rasa.Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau,
Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 2

penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 1224 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8 12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. 2. TUJUAN PRAKTIKUM a. Untuk mengetahui proses pengolahan daging menjadi curing b. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan secara fisik dari semua perlakuan yg dibuat c. Untuk mengetahui manfaat dan penyakit yg disebabkan oleh daging curing

Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II

Page 3

B. TINJAUAN PUSTAKA Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat khusus. Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu +5 oC, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Anonim, 2008). Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008). Menurut strukturnya daging terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut Lawrie (1995) yang dimaksud dengan daging adalah daging tanpa jaringan pengikat khusus atau tendo sehingga lunak dan berasal dari ternak yang digunakan sebagai bahan makanan Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia
Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 4

dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik. R2NH + N2O3 R2N2.NO + HNO2 (Amin sekunder misal: pirolidina) R3N + N2O3 R2N.NO + R KEAMANAN PANGAN DAGING Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Penerapan sistem keamanan pangan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan. Indonesia telah memiliki UU No. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional. Proses pengawasan mutu dan keamanan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang, pakan dan obat, budi daya, penanganan Sejak penyembelihan, pengolahan, distribusi, penyimpanan, pemasaran hingga ke konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan). Agar daging tidak rusak dan tetap sehat, maka penanganan saat di rumah potong harus cepat, tepat dan hati-hati mengacu pada Good Handling Practices (GHP). Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong yang belum memenuhi ketentuan GHP. Proses penirisan darah yang kurang sempurna saat penyembelihan sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat. Penanganan sejak di rumah potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara alamiah ataupun akibat tercemar dari lingkungan. Daging sangat
Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 5

Nitrosoamina (karsinogenik)

sensitif terhadap mikroba pembusuk karena sifat fisikokimianya (water activity, pH, zat gizi/nutrisi) mendukung pertumbuhan mikroba. Sebagian besar mikroba patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. Oleh karena itu, walaupun ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar. Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik dan kimia. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen; bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon, pestisida; dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam, dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut: a. Pembentukan lendir b. Perubahan warna c. Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S dan senyawa lain-lain. d. Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan senyawa pahit. e. Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah: 1. Garam NaCl (garam antara 1,5-3%.
Page 6

dapur),

berguna

untuk

menghambat

pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur berkisar

Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II

2. Sodium

tripolyphosphate (STPP), dalam

bertujuan

menurunkan fosfat

jumlah dengan 1-2 hari.

bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. Perendaman karkas selama 6 jam konsentrasi 6,23% 0,5%. 3. Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm, kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2,9% Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0,25%. Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1%. larutan disodium dapat meningkatkan masa simpan

Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari

Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II

Page 7

C. PROSES KERJA 1. ALAT DAN BAHAN a. ALAT Timbangan Pisau Wajan Talenan Kantong plastic Suntik Sealer b. BAHAN NaCl NaNO2 Vit C Air 2. Fungsi bahan NaCl Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi Selain NaNO2 pengawet Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktorfaktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini
Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 8

kelengketan. mencegah

itu,

garam

juga

dapat

membantu

berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan

sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. aktivitas antibotulinum fiksasi pigmen merah Vit C mereduksi NaNO2 Air Sebagai pelarut dan melarutkan zat lain 3. Reaksi yg terjadi R2NH + N2O3 R2N2.NO + HNO2 (Amin sekunder misal: pirolidina) R3N + N2O3 R2N.NO + R 4. Proses pembuatan 1. Siapkan alat dan baha 2. Timbang baik zat yg akan digunakan maupun dagingnya sesuai dg jumlah takaran yg telah ditentukan 3. Buat 2 perlakuan 4. Lumuri satu perlakuan dengan menambahkan nitrat/nitrit,Vit C, dan garam dapur ( NaCl ) 5. Kemudian masukan dalam kantong plastik dan beri label agar tidak salah dalam pengamatan nanti 6. Kemudian tutup kantong plastiknya 7. Masukkan dalam freezer ( kulkas ) 8. Tunggu sampai beberapa hari 9. Amati apa yg terjadi 5. Tujuan perlakuan Pelumuran ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana proses dan pengaruh zat BTP thd daging, dan untuk mengetahui mana yg baik dilumuri atau di rendam dan di injeksikan zatnya, Nitrosoamina (karsinogenik)

Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II

Page 9

Dan, perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh daging curing ini setelah diolah thd kesehatan, apakah dengan cara ini hasil nya baik bagi kesehatan atau tdk. 6. Pengaruh perlakuan Kalau dilihat dari proses perlakuan daging curing ini, tidak terlalu susah dan rumit, dan juga tdk akan ememakan waktu lama untuk proses pengolahannya, karena hnya menimbang dan melumuri, terakhir masukan dalam freezer lalu diamati. Sehingga pengaruh perlakuan ini terhadap daging tidak terlalu merusak daging yg nantinya akan berbahaya bagi kesehatan. Kemudian pengaruh lainnya menyebabkan daging menjadi lunak kalau dari tekstur, dan ada yang berbau busuk setelah penambahan zatnya, dan ada pula yang menyebabkan perubahan warnanya. 7. Skema kerja

Daging ditimbang

Daging dipotongpotong

Dilumuri kristal nitrit + vitamin C

Dilumuri air + vitamin C

Dimasukkan dalam kantong plastik

Disimpan pada suhu -1 sampai 10C

Direbus

Di amati Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II

Page 10

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan praktikum hari ini mengenai daging curing, dan berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan dapat diambil sebuah data pengamatan sbb:
kel perlakuan 1 sd 4 5 Pelumuran a.vit C + NaCl b.nitrit + vit C + NaCl Perendaman a.NaNo2 + vit C + NaCl b. vit C + NaCl a.NaNo2 + vit C + NaCl b. vit C + NaCl a.NaNo2 + vit C + NaCl b. vit C + NaCl a.NaNo2 + vit C + NaCl b. vit C + NaCl Injeksi a.vit C + NaCl b.NaNo2 + vit C + NaCl a.vit C + NaCl b.NaNo2 + vit C + NaCl Sebelum direbus bau a.khs dging b.khs dging a.busuk b.khs dging a.busuk b.khs dging a.busuk b.khs dging a.busuk b.khs dging a.busuk b.khs dging a. khs dging b. agak bsuk warna a.merah b.coklat a.cklt khjauan b.merah a.coklat b.merah jambu a.coklat b.merah a.cklt khjauan b.merah a.coklat b.merah a.cklt kkningan b.merah g. gas a. b. a.ada b.tdk a.ada b.tdk a.ada b.tdk a.ada b.tdk a.ada b.tdk a.ada b.ada Setelah direbus bau a.khs dging b.khs dging a.busuk b.khs dging a.khs dging b.khs dging a.busuk b.khs dging a.busuk b.khs dging a.busuk b.khs dging a.khs dging b.busuk warna a.coklat b.merah a.cklt kning b.merah pucat a.coklat b.merah pucat a.coklat b.merah pucat a.coklat b.merah pucat a.cklt kning b.merah pucat a.cklt kning b.merah pucat g.gas a. b. a. b. a. b. a. b. a. b. a.ada b. a. b. Tdk dsealer ket

Di sealer Di sealer Di sealer Di sealer Di sealer Di sealer

6 7 8 9

10

Jadi, berdasarkan data pengamatan yang kami peroleh disi setelah kami amati dan kami tindak lanjuti bahwa setelah didalam freezer daging curing ini terdapat perubahan yang sangat berbeda dengan keadaan semula, sebelum dilumuri kita tahu bahwa daging segar itu memiliki warna merah, bau khas daging dan teksturnya pun bagus, tapi setelah dilumuri dan dicampuri dengan zat lain daging menjadi busuk, teksturpun sudah kurang baik dan warnanya pun sudah berubah, kalau menurut kami ini terjadi karena penambahan zat tadi dan selama pendinginan nerlangsung juga menimbulkan efek tersebut pada daging.
Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 11

E. KESIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan dapat diambil sebuah kesimpulan bahwa, dengan penambahan BTP seperti Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. Garam NaCl (garam dapur), berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3%. Begitu juga dengan zat lain yang memiliki sifat spesifik terhadap perubahan JAWABAN PETANYAAN
Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II Page 12

1. Reaksi apa yang terjadi selama proses curing,.? R2NH + N2O3 R2N2.NO + HNO2 (Amin sekunder misal: pirolidina) R3N + N2O3 R2N.NO + R Nitrosoamina (karsinogenik) 2. Apa keuntungan/kelebihan dari daging curing,? Kelebihan /keuntungandaging curing adalah: Untuk memperoleh warna yang stabil dan baik, serta mengurangi pengkerutan daging, mempertahankan warna daging lebih stabil terhadap perlakuan pemanasan, tekstur, serta kelezatan, dan memperpanjang masa simpan produk daging. Adanya perbaikan aroma dari daging.karena nitrit juga dapat menghambat oksidasi lemak daging sehingga tidak terjadi perubahan aroma akibat terjadinya oksidasi 3. Apa kelemahan dari daging curing Kelemahan /kekurangan daging curing adalah: Karena Nitrit bersifat toksik bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Dosis nitrit lebih dari 15-20 mg/kg berat badan dapat mengakibatkan kematian. Untuk daging cured sekitar 20-40 kali lebih rendah daripada dosis letal ioni. Dosis nitrit yang diizinkan tidak nlebih dari 200 ppm, sedang dosis nitrat tidak melebihi 500 ppm. Untuk itu daging curing yang di konsumi dengan dosis yang kecil,kerena akan mengganggu kesehatan. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. http://www.gizi.net. Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam. deMan, J.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. Terjemahan : K. Padmawinata. Institut Teknologi bandung. Bandung. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan: A. Parakkasi. University Indonesia Press, Jakarta. Nuraini, H. dan Komariah. 1998. Komposisi asam amino, nilai gizi dan kadar kolesterol daging dan lidah sapi asap. Makalah Seminar. Lembaga Penelitian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Laporan praktikum teknologi pengolahan pangan II

Page 13