Laporan Akhir Hari : Selasa

Ilmu Pangan Dasar Tanggal : 11 Februari 202

DAGING

Disusun Oleh:

Anissya Alifya P031913411004

Hanun Hanifah P031913411016

Meldisa Rafitri P031913411020

Puji Lestari P031913411028

Dosen Pembimbing:
Lidya Novita, S.Si, M.Si
Esthy Rahman Asih, M.Sc

JURUSAN GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

 BAB I

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan
sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya
dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging
bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak
ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai
pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas.

Kualitas suatu produk sangat menentukan tingkat keberhasilan usaha

produk tersebut. Hal ini juga berlaku pada produk daging. Daging dengan kualitas
yang baik akan lebih digemari oleh konsumen. Kualitas daging salah satunya dapat
dilihat dari sifat fisik daging tersebut. Pengujian sifat fisik daging diantaranya
dilakukan dengan pengujian pH daging, daya mengikat air, susut masak dan
keempukan daging.

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging
juga merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging.
Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi
dan kadar airnya yang tinggi. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan
bau dan timbulnya lendir yang terjadi pada daging tersebut. Oleh sebab itu
diperlukan uji fisik sebelum daging dikonsumsi.

Sifat fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan daging. Daging yang

memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan memberikan produk
pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahannya.
Penentuan kualitas sifat fisik daging perlu dikakukan dengan benar dan teliti
sehingga menghasilkan data yang akurat. Untuk itu diperlukan keahlian dan
keterampilan serta pemahaman lanjut tentang cara dan metode pengujian ini.

Pengolahan, penyimpanan dan pengawatan daging akan mempegaruhi sifat

daging ini, sehingga ketika daging akan digunakan kembali akan berbeda dengan
jika menggunakan daging segar. Untuk menghindari perubahan sifat fisik yang
terlalu besar diperlukan pengetahuan tentang faktor yang mempengaruhi perbahan
sifat fisik daging tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Daging ialah otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada
bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging
yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan
telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Menurut food and drug
(FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak
sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur,
tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh
makanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk
bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta
bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

A.    Jenis Daging

1)      Daging Kambing
 Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang.
Kambing ternak adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia
Barat Daya (daerah “Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa.Kambing liar
jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing
jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor
agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar
tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt
ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang
disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.

2)      Daging Sapi

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai
contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di
Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat
banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan di berbagai negara
Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan
bersantan seperti sup konro dan rendang.

3)      Kerbau

Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam

subkeluarga bovinae.Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg.
kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai
berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg.
berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan
kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang
bulat.

B.    Kandungan Gizi Daging

1.      Daging Sapi

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk
protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.Vitamin B12 hanya
ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam
tubuh.Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi
daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding
pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh
darah  (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium
dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan resiko kanker.

2.      Kambing

Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging
kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan
nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi
dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara kemersial juga
mengandung antibiotik, hormon dan toksin.

C. Kualitas daging

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang
sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas
rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara
fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c. lapisan luar kering,
d. berasal dari rumah potong hewan,
e. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku,
i. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada
waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.

a)         Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging
yang layak konsumsi adalah :
1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin
tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging
yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat
akan memiliki konsistensi kenyal.
2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara
serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot
dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
 3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi
perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
4. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
5. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b)         Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan,
namun akan mengurangi selera konsumen.
4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan
daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak
normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan

gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan
yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk
meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu
relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh
enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
 BAB III
METODOLOGI

PENENTUAN MUTU SECARA

SUBJEKTIF
Uji warna pada masing-masing
daging secara langsung dan
nyatakan secara relatif dengan
memberi tanda (+) untuk merah dan
(-) untuk keungguan atau kebiruan
dengan cara panel.

Cium aroma daging, apakah

aroma segar, amis, busuk atau
terdapat aroma yang tidak
wajar.

3.Pijit atau tekan daging untuk

merasakan kekenyalan /kekakuan
daging.

4.Amati apakah terdapat

lendir/cairan yang tidak wajar pada
daging. Nyatakan dengan tanda (+)
untuk menunjukkan adanya lendir,
tanda (++) untuk lendir dalam
jumlah sedang dan (+++) untuk
lendir di hampir seluruh permukaan
daging.

5.Iris daging searah seratnya, amati

apakah terdapat lapisan lemak dalam
daging. Nyatakan dengan tanda (+)
dst untuk menunjukkan adanya lemak
dalam daging dan tanda (-) bila tidak
ada.
PENENTUAN MUTU SECARA OBJEKTIF

Tentukan keempukan dengan

alat penetrometer

Ukur daya serap

BAB IV

HASIL

BAB V

PEMBAHASAN