MODUL

PENYULUH PERIKANAN

Aneka Olahan
Produk Perikanan

Penyusun : RAFIAH, S.Pi

Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau

dan Penyuluhan Perikanan Maros
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan berkat dan
rahmat-Nya penyusunan materi penyuluhan dalam bentuk Modul ”Aneka Olahan
Produk Perikanan” dapat diselesaikan. Modul ini disusun dengan tujuan untuk
dijadikan sebagai bahan informasi dalam kegiatan usaha perikanan para pengolah
ikan dan sebagai referensi bagi Penyuluh Perikanan dalam pelaksanaan tugasnya di
lapangan.

Sangat disadari, substansi penulisan masih sangat jauh dari yang diharapkan;
kemampuan pengemasan dan akurasi data, masih belum sempurna; data-data yang
disajikan dalam tulisan ini terdiri dari data sekunder diperoleh dari buku-buku,
laporan dan internet yang berhubungan dengan topik yang diangkat; penulisan
kembali beberapa brosur perikanan dan merubahnya dalam bentuk modul; guna
dapat dipelajari kembali dan disebarkan informasinya lebih luas. Dari semua
keterbatasan tersebut serta dukungan penuh semua pihak modul ini dapat hadir.
Karenanya, umpan balik dan masukan guna memperkaya modul ini, sangat
diharapkan. Semoga modul ini dapat bermanfaat bagi semua kalangan.

Mamuju, Juni 2020

Penyuluh Perikanan
Wlayah Kerja Kecamatan Mamuju

RAFI’AH, S.Pi
NIP. 19910419 201403 2004
 DAFTAR ISI

I. Pendahuluan
II. Kandungan Gizi Ikan
III. Tips Memilih Ikan Segar
IV. Tips Menghilangkan Bau Amis Ikan
V. Olahan Produk Perikanan
a. Abon Ikan
b. Bakso Ikan
c. Nuget Ikan
d. Otak-Otak Ikan
e. Pempek Ikan
f. Kerupuk Ikan
g. Kaki Naga
h. Amplang
i. Dendeng Ikan
j. Kripik Ikan
k. Sosis Ikan
 I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Sektor perikanan tidak terbatas hanya pada bidang perikanan tangkap dan
budidaya (pembenihan dan pembesaran) ikan saja. Akan tetapi, juga termasuk
didalamnya adalah pada bidang pengolahan hasil perikanan. Hasil – hasil perikanan
merupakan sumber daya alam yang sangat besar manfaatnya untuk kehidupan
manusia. Manfaat tersebut diantaranya sebagai sumber energi, membantu
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga
memperlancar proses fisiologis dalam tubuh. Seperti yang kita ketahui bahwa ikan
merupakan sumber protein hewani yang tinggi dan mengandung asam amino
esensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya mencapai 90%,
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah
harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Adapun
kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai
berikut :
 Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam
- asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh
manusia.
 Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan
pengikat (tendon).
 Daging ikan mengandung asam – asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol
sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
 Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca,
Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu, dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup
untuk memenuhi kebutuhan manusia
Untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani, maka dapat diperoleh
melalui pemanfaatan Hasil Tangkapan menjadi produk yang mempunyai nilai
tambah. Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik
yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat,
sifat fisik dan kimia, protein, lemak, vitamin, dan senyawa lain yang dikandungnya.
Salah satu usaha untuk meningkatkan diversifikasi olahan produk perikanan
adalah dengan pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan yang dapat
meningkatkan nilai jual produk tersebut
2. Manfaat Modul

Manfaat modul ini agar pelaku utama dapat memahami bagaimana cara
mengolah ikan dengan baik menjadi produk perikanan . Dalam modul ini akan
diberikan beberapa resep aneka olahan produk perikanan

3. Tujuan Modul

Adapun tujuan dari modul ini yaitu meningkatkan pengetahuan pelaku utama
dan istri-istri nelayan tentang cara mengolah ikan menjadi aneka olahan produk
perikanan konsumsi
 II. KANDUNGAN GIZI IKAN

Ikan mengandung asam lemak omega-3 dan asam lemak omega-6. Jenis
asam lemak omega-3 yang sangat penting dan terdapat dalam ikan yaitu EPA
(asam eikosapentatonat) dan DHA (asam dokosaheksanoat). Asam lemak omega-3
dalam ikan terkandung dalam jumlah yang banyak.
Ikan sarden di perairan laut Jepang mengandung asam lemak omega-3
sampai 31,174 gram (per 100 gram daging ikan). Sementara di perairan Indonesia,
ikan lautnya mengandung asam omega-3 0,1 – 0,5 gram (per 100 gram daging
ikan).
Meski demikian, ada beberapa jenis ikan laut di Indonesia yang mengandung asam
lemak omega-3 sampai 10,9 gram (per 100 gram daging ikan), seperti ikan tenggiri,
bawal, tuna, kembung, sidat, terubuk, layang dan slengseng.
Omega-3 merupakan lemak esensial yang baik bagi tubuh manusia dan
biasanya banyak terdapat pada ikan yang dagingnya berwarna merah. Sebut saja
ikan salmon, tuna, tongkol, tenggiri, bawal, kembung, cakalang, makarel, lemuru dan
layang. Kandungan omega-3 pada ikan dan hewan laut lain, jauh lebih tinggi
dibanding sumber protein hewani lainnya.

Selanjutnya, asam lemak atau omega-3 (ω-3) yakni EPA dan DHA, biasanya
terkandung dalam minyak ikan. Berikut adalah beberapa jenis ikan yang
mengandung ω-3 (EPA-DHA) tinggi.
Minyak ω-3 akan berbeda jumlahnya pada setiap bagian tubuh ikan. Jumlah ω-3 di
setiap tubuhnya meliputi bagian kepala sebanyak 12%, dada 28%, permukaan
daging 31,2% sedangkan isi rongga perutnya ada 42,1%.
Ikan dikenal sebagai sumber protein hewani tertinggi. Karena, protein pada
daging ikan jumlahnya 17 – 22% dengan rata-ratanya 19%. Nah, berikut adalah
kandungan gizi pada berbagai jenis ikan, per 100 gram bahan/daging.

Tidak hanya itu. Vitamin dan mineral yang terkandung dalam hewan laut, baik
dari segi kuantitas maupun kualitasnya, lebih tinggi daripada hewan darat. Vitamin
dan mineral ikan, lebih banyak terdapat pada organ tubuhnya, dibandingkan pada
dagingnya.
 Vitamin A banyak terkandung di hati minyak ikan.
 Hati ikan halibut dan cod, kaya vitamin A dan D.
 Sarden, per-100 gramnya mengandung vitamin A sebanyak 4500 IU dan vitamin
D sampai 500 IU.
 Sumber vitamin D dalam jumlah banyak ada pada ikan mackarel, herring dan
trout.
 Ikan segar kaya akan natrium.
 Ikan olahan seperti ikan beku, kaleng, asap atau asin, mengandung natrium
sebanyak 300 – 900 mg per-100 gram dagingnya.
 Udang mengandung lebih banyak kalsium, dibandingkan produk ikan lainnya
maupun daging hewan lain.
 Ikan laut mengandung kalsium 6 – 120 mg per-100 gram daging, tergantung
pada spesiesnya.
 Kerang mengandung mineral seperti seng, zat besi dan tembaga, yang
jumlahnya lebih banyak dibanding produk perikanan lain.
 Ikan laut kaya akan yodium.
 Ikan tuna mengandung selenium yang tinggi.
Ikan juga mengandung pigmen alami, yang tidak kalah bermanfaat seperti
halnya vitamin dan mineralnya. Ikan mengandung pigmen yang berbeda-beda
sesuai spesiesnya. Pigmen yang ada pada ikan seperti karotenoid, xantofil,
astaxantin dan taraxantin, yang memberikan warna kuning sampai dengan merah.
Pigmen lainnya yaitu hemoglobin dan mioglobin, yang memberikan warna coklat
hingga keabu-abuan.
 III. TIPS MEMILIH IKAN SEGAR

Begitu banyak produk-produk perikanan yang beredar di pasaran saat ini,

Bakso ikan, kaki naga ikan, otak-otak ikan dan lain sebagainya. Untuk memperoleh
produk-produk yang baik maka mutlak dibutuhkan bahan baku yang baik. "Dari
bahan baku yang baik, dihasilkan produk-produk yang baik pula. Jadi Pemilihan
bahan baku yang baik menjadi kunci utama sebelum kita membuat/ memasak
olahan berbasis ikan.
Dalam memilih bahan baku perlu diketahui beberapa parameter kesegaran
ikan dengan memperhatikan tanda-tanda secara visual sebgai berikut :

1. Warna Ikan
Ikan Segar
- Warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat menbungkus, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas
- Lendir bening

Ikan Busuk

- Kulit berwarna pucat dan suram

- Kulit mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat tertentu
dan mudah sobek
- Warna-warna khusus sudah hilang
- Berlendir banyak dan berwarna kelabu

2. Daging Ikan
Ikan Segar
- Daging kenyal
- Daging & bagian tubuh lain berbau segar
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas
lekukan
- Daging melekat kuat pada tulang
- Warna daging sesuai ikan
 Ikan Busuk
- Daging lunak
- Daging & bagian tubuh lain berbau busuk
- Bila daging ditekan dengan jari terdapat bekas lekukan
- Daging mudah lepas dari tulang
Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama
3. Sisik Ikan sekitar tulang punggung

Ikan Segar

Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga

sulit dilepas

Ikan Busuk

Sisik mudah terlepas dari tubuh

4. Mata Ikan
Ikan Segar

- Cerah, putih dan hitam pada mata terlihat nampak

- Bening, mata ikan segar bening tanpa ada cacat
- Nampak mata ikan menonjol
- Mata ikan segar dan cembung

Ikan Busuk

- Mata tampak suram

- Mata ikan berkerut
- Nampak mata ikatenggelam
- Mata ikan cekung masuk kedalam rongga mata

5. Insang Ikan
Ikan Segar
 - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan
lamella insang terpisah
- Insang tertutup oleh lendir bening
- Berbau segar seperti bau ikan

Ikan Busuk

- Insang berwarna coklat atau abu-abu dan lamella

insang berdempetan
- Lendir insang keruh dan tebal
- Berbau asam menusuk hidung

6. Keadaan Perut
Ikan Segar

- Daging perut utuh dan kenyal

- Warna daging putih

Ikan Busuk
- Daging lembek, pecah dan isi
perut keluar

7. Keadaan Ikan
Ikan Segar

Ikan segar akan tenggelam

Ikan Busuk

Ikan yang sangat membusuk akan mengapung dipermukaan air

8. Bau Ikan
Ikan Segar Bau ikan segar seperti bau laut
Ikan Busuk Bau ikan asam dan busuk

9. Anus Ikan
Ikan Segar Berwarna merah jambu, pucat
Ikan Busuk Berwarna merah dan menonjol keluar

Selain ikan, berikut juga ada parameter untuk hasil perikanan lainnya .
 Daging ikan segar yang akan diolah menjadi bahan makanan akan
mengandung banyak gizi dan manfaat. Kandungan gizi pada ikan diantaranya
seperti: protein, lemak, vitamin, dan mineral. Agar kandungan gizi yang kamu
dapatkan tidak berkurang, pilihlah dengan teliti. Sebab akan mempengaruhi cita rasa
ketika diolah. Jika ingin mengolahnya kemudaian jangan lupa simpan di kulkas
dengan wadah tertutp rapat
IV. TIPS MENGHILANGKAN BAU AMIS PADA IKAN

Banyak orang yang enggan untuk mengolah atau mengkonsumsi ikan karena
tidak tahan dengan bau amisnya. Padahal ada beberapa bahan yang bisa
digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, dengan demikian mengolah
dan menyantap ikan bukanlah sebuah masalah.
Sungguh disayangkan jika ikan dengan kandungan protein tinggi dan memicu
kecerdasan ini dihindari karena bau amisnya. Bukan hanya itu, kandungan selenium
pada ikan juga berfungsi sebagai antioksidan untuk tubuh kita, rugi bukan jika tidak
mau makan ikan.
Selain bau amis, repotnya makan ikan karena perlu memisahkan daging dari
duri-duri juga penyebab lain orang malas mengonsumsi ikan. Agar tidak amis, ada
beberapa bahan yang bisa anda gunakan untuk menhilangkan bau amis tersebut,
misalnya;

1. Menggunakan air jeruk dan garam dapur

Tentunya sebelum menggunakan dua jenis bahan ini, anda perlu mencuci
ikan dengan teliti sehingga kotoran ikan baik di perut dan dibawah kepala benar-
benar hilang, cucilah ikan dengan air mengalir. Jika sudah bersih, lumuri ikan
dengan garam lalu tambahkan air jeruk nipis/lemon. Takarannya, untuk 1 kg ikan
laut dibutuhkan 3-4 sdm air jeruk dan untuk ikan air tawar 2 sdm ar jeruk. Diamkan
selama 20 menit, lalu cuci sampai bersih sebelum diolah. Bisa dilakukan beberapa
kali jika pada proses pertama bau amis pada ikan masih tercium. Garam berfungsi
agar minyak ikan yang baunya amis dan menempel dapat keluar sedangkan air
jeruk selain menghilangkan bau amis juga menurunkan kadar asin yang dikandung
ikan serta menjaga kesegaran ikan saat dimasak

2. Mentimun
 Untuk ikan laut, penggunaan mentimun untuk menghilangkan bau amis akan
lebih efektif. Parut mentimun lalu baluri ikan yang telah dicuci bersih dan diamkan
selema 20 menit. Cuci lagi sebelum ikan dimasak.

3. Sabun anti bakteri

Sama seperti sebelumnya, ikan perlu dicuci sampai bersih. Setelah itu, cuci
ulang menggunakan sabun anti bakteri. Fungsinya, sabun ini akan menjaga ikan
tidak cepat busuk dan terlindung dari bakteri.

4. Daun serai dan asam jawa

Penggunaan dua bahan ini cukup mudah yaitu remas daun serai dan asam
jawa lalu balurkan pada ikan dan didimkan selama 20 menit.

5. Asam jawa
Sama halnya dengan penggunaan cuka, setelah dicuci bersih, ikan terlebih
dahulu direndam air asam jawa selama 30 menit sebelum dimasak dan dicuci ulang.

6. Jahe dan bawang putih

Ikan yang sudah bersih bisa direbus sebentar dengan potongan jahe atau
cukup lumuri ikan dengan irisan jahe dan bawang lalu tunggu selama 15 menit.

7. Cuka
Setelah dicuci, ikan cukup direndam dengan air cuka selama 30 menit
sebelum diolah. Cairan cuka akan menghilangkan bau amis selama masa tunggu
sebelum ikan diolah.

8. Tepung terigu
Meski lebih dikenal sebagai bahan utama untuk kue, ternya tepung terigu
dapat menghilangkan bau amis pada ikan. Caranya dengan melumuri ikan dengan
tepung terigu dan dilakukan beberapa kali. Terdengar asing karena memang jarang
digunakan karena dinilai boros dan mahal.
9. Gula pasir
Ini adalah cara paling sederhana untuk menghilangkan bau amis pada ikan.
Diamkan ikan yang telah ditaburi gula pasir selama 30 menit lalu cuci bersih.

V. OLAHAN HASIL PERIKANAN DAN KELAUTAN

Salah satu cara mengembangkan sektor perikanan yaitu dengan pengolahan

ikan. Pengolahan produk perikanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah ikan menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri
pengolahan makanan. Pengolahan produk perikanan bertujuan untuk menghambat
atau menghentikan zat-zat (reaksi enzim) dan pertumbuhan mikro organisme yang
dapat menimbulkan proses pembusukan pada ikan. Sehingga ikan memiliki nilai
tambah dari sebuah produk perikanan. Pengolahan makanan membutuhkan
beberapa ide untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan.
Beberapa ide dari hasil olahan ikan yang banyak diminati oleh masyarakat
yaitu

a. Abon Ikan
Abon sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari
daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan
abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk
perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Abon
ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.
Pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan cakalang/ikan tongkol, ikan
tuna dan ikan cucut. Proses pembuatan abon ikan relatif mudah sehingga bisa
langsung dikerjakan oleh anggota keluarga sendiri.
Bahan yang dibutuhkan
Adapun bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon ikan tuna dimana
menghasilkan abon sebanyak 60 kg adalah :
 Daging ikan tuna tanpa tulang 100  Bubuk ketumbar 2,5 kg
kg

 Bawang putih 1,5 kg  Bawang merah 7,5 kg (2,5 kg

dijadikan bawang goreng)

 Lengkuas 10 kg  Daun salam 0,5 kg

 Sereh 2 kg  Gula merah secukupnya

 Santan kental 20 liter (25 butir  Minyak goreng 15 liter

kelapa)

 Garam Secukupnya  Penyedap rasa Secukupnya

Alat yang digunakan
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah

 Pisau  Panci

 Wadah  Alat peghancur bumbu

 Penggorengan (wajan)  Spatula

 Serok  Garpu
  Alat tekan (pres)  Kompor gas

 Timbangan  Plastik kemasan

Proses Pengolahan

1. Penyiapan Bahan
 Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;

2. Perebusan
 Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga lebih
besar.
 Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam
 Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan empuk.

3. Pengepresan
 Tiriskan rebusan daging ikan tuna dan pres secara hidrolik atau manual
4. Pencabikan ikan
 Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian
tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;

5. Proses Penggorengan
 Haluskan bawang merah, bawang putih dan ketumbar

 Panaskan wajan, masukkan minyak goreng

 Tumis bumbu halus, masukkan suwiran ikan

 Masukkan gula merah, sere, lengkuas, jahe, santan cair

 Aduk hingga merata lalu diamkan hingga bumbu meresap. Goreng hingga kering
renyah, diraba sudah kemersik, dan berwarna cokelat.

6. Penirisan abon
 Angkat lalu tiriskan minyak pada abon dengan menggunakan alat peniris minyak

7. Pendinginan Abon
 Dinginkan abon dengan cara di angin-anginkan

8. Pengemasan
 Kemas abon ikan menggunakan mesin vacum
b. Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan

daging ikan sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu
dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. daging..
Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang
berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut,
bloso, ekor kuning dan lain-lain

 Tips Membuat Bakso Ikan

Tidak hanya mengetahui resepnya saja. Namun Anda perlu mengetahui tips
dalam membuat bakso ikan agar tercipta rasa yang nikmat dan menggoda. Adapun
tips membuat bakso nikmat ada di bawah ini :
o Perhatikan Memilih Ikan
Penting untuk mengetahui jenis ikan yang digunakan dalam membuat bakso ikan.
Perhatikan jenis ikan dengan pemilihan memiliki tekstur yang kenyal, berdaging
putih, serta ikan dengan duri yang tidak menyebar dan kondisinya masih segar.
Anda bisa menggunakan jenis ikan tenggiri lantaran ikan ini sangat nikmat dan
memiliki tekstur yang kenyal. Atau bisa menggunakan jenis ikan tongkol dan jenis
ikan yang lainnya.Bila anda suka, tambahkan beberapa udang segar dalam
adonan. Sebab, udang bisa tingkatkan rasa manis dan aroma bakso ikan. Hanya
saja jangan terlalu banyak, ya. Supaya warna putih khas bakso ikan tetap terjaga.
o Perhatikan Saat Menguleni Bakso
Anda perlu mendinginkan ikan hingga benar-benar dingin sebelum diuleni atau
dilakukan pengadonan. Dalam proses ini dapat dilakukan dengan langkah manual
atau bisa dengan menggunakan mesin bakso ikan. Dalam memasukan bahan
satu persatu hingga terus diproses. Air yang digunakan sebaiknya berbentuk es
 batu yang telah diserut. Es batu berfungsi untuk mengeratkan serat daging agar
tidak lembek serta mudah dibentuk. Jika anda tidak punya es batu, dapat diganti 
50 ml air es. Masukkan juga 1 butir putih telur agar adonan lebih merekat dan
kenyal. Tepung sagu harus dimasukkan terakhir agar adonan bakso ikannya tidak
jadi keras yaitu dengan cara Pertama, celupkan tangan anda ke air dingin terlebih
dahulu. Sehingga nantinya adonan tidak lengket di telapak tangan. Kemudian,
campurkan tepung tapioka secara bertahap supaya adonan tidak menggumpal.
Jangan lupa sembari uleni dan remas-remas sampai kalis. Jika perlu, banting
adonan beberapa kali hingga lembut serta elastis.
o Perhatikan Saat Membentuk Bakso
Dalam membentuk bakso juga ada caranya sendiri. Bentuk bakso bulat-bulat
dengan tangan. Caranya dengan masukkan adonan bakso ke dalam genggaman
tangan, tekan kelima jari hingga adonan keluar melalui jari telunjuk serta jempol.
Lakukan cara ini berulang-ulang dan bakso yang selesai dibuat bisa dimasukkan
ke dalam air es agar baksonya menyatu dan tidak pecah ketika direbus.
o Perhatikan Saat Merebus Bakso
Satu hal yang perlu diperhatikan dalam merebus bakso. Yakni bakso tidak boleh
terlalu lama direndam di dalam air es agar baksonya tidak lembek. Segera
mungkin angkat bakso kalau sebagian adonan telah dibentuk. Angkat dan
masukan dalam air yang mendidih dan biarkan hingga matang. Kemudian, masak
bakso pakai api kecil hingga mengapung. Lalu, angkat dan celupkan dalam air
dingin. Tujuannya untuk menghentikan proses pemasakan. Terakhir, tiriskan
bakso hingga benar-benar tidak berair.
o Perhatikan Saat Penyimpanan
Dalam penyimpanan bakso ini memang sangat penting. Anda bisa menyimpan
bakso. Namun saat dikeluarkan ke bagian dalam bakso akan menjadi berlubang-
lubang, karena daging saat didinginkan itu akan memuai serta kembali menyusut
setelah berada di suhu ruang. Dari bagian yang memuai itu tadi akan
menimbulkan lubang setelah baksonya menjadi  menyusut. Supaya tidak ada
lubang-lubang tersebut maka dapat merebus daging segera selagi masih beku,
agar tempat yang memuai akan terisi oleh air

 Alat Yang Digunakan

 Adapun yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yaitu :
o Pisau
o Sendok
o Blender/penggiling
o Mangkuk Plastik
o Timbangan
o Panci Perebus
o Kompor

 Bahan Yang Digunakan

Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan yaitu
o Bahan utama yang dibutuhkan adalah ikan tengiri yang sudah bersih dari duri
dan kulitnya kurang lebih sebanyak 500 gram. Persyaratan bahan baku (ikan)
yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan,
semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang
digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan
mempunyai daya elastisitas. Selain ikan tenggiri ada beberapa jenis ikan yang
biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso yaitu ikan kakap, cucut,
bloso, ekor kuning dan lain-lain
o Bawang putih ukuran sedang besar kurang lebih sebanyak 3-4 siung saja.
Kupas kulitnya sebelum digunakan
o Es serut sedikit saja untuk campuran memblender bahan bakso ikannya
o Tepung sagu atau tepung tapioka kurang lebih sebanyak 2.5 sendok sampai 3
sendok makan. Sebaiknya menggunakan 2 sendok makan dahulu baru nanti
ditambahkan kalau terlalu lembek
o Telur ayam yang diambil putih telurnya saja 2 butir. Dinginkan dahulu di kulkas
sebelum dicampur dengan bahan lain
o Gula pasir secukupnya sesuai selera (kurang lebih 1-2 sendok makan peres)
o Merica bubuk secukupnya
o Air bersih secukupnya

 Prosedur Pengolahan
1. Persiapan daging ikan
 Pemilihan ikan segar
 Penyiangan ikan dari sisik, insang dan isi perut
 Pencucian ikan dengan air dingin
 Pembuatan filet ikan
 Pemisahan daging dari kulit dan bagian daging yang berwarna hitam
 Pencucian filet dengan air es dari kotoran dan sisa darah
 Pemotongan filet
 Pencucian filet dan penirisan
 Pelumatan filet (pemisahan serat daging dan duri)
2. Pembuatan Bakso
 Masukkan ikan tengiri ke dalam blender bersama dengan putih telur, bawang
putih, garam dapur beryodium, gula pasir dan es serut sedikit saja. Haluskan
semua bahan tersebut sampai benar-benar halus.
 Siapkan satu wadah dan tuang hasil blenderan ikan diatas.
 Tuang tepung sagu atau tepung tapiokanya sambil diaduk-aduk dan diuleni
searah jarum jam dan sedikit digilas seperti mencuci baju sampai semua bahan
tercampur rata (kurang lebih selama 5 menit).
 Tepung sagu atau tapioka bisa ditambahkan sedikit saja apabila dirasa masih
terlalu lembek.
 Siapkan panci dan rebus air bersih secukupnya sampai mendidih kemudian
matikan apinya.
 Bentuk adonan bakso diatas di genggaman tangan dan tekan sampai
membentuk bulatan bakso.
 Ambil adonan pentol bakso diatas dengan sendok makan dan masukkan ke
dalam air panas di dalam panci. Ulangi sampai adonan pentl bakso ikannya
habis.
 Rebus kembali bakso diatas dengan api sedang kecil sampai pentol bakso
ikannya mengambang dan matang.
 Setelah matang segera angkat dari panci, tiriskan dang dinginkan.

Cara Membuat Kuah Bakso Ikan

Bakso ikan dapat disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng
sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan
kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang,
kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan
garam), sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah antara lain, bawang goreng, saos
tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisin.
Bahan dan Bumbu Kuah Bakso Ikan
 Tulang ikan tenggiri 2 ekor
 Bakso ikan 5 buah
 Minyak goreng untuk menumis
 Garam dan gula @1 sdt
 Air putih 500 ml
 Bawang putih 2 siung
 Bawang merah 2 siung
 Lada dan lada secukupnya
 Daun Bawang 1 batang
 Daun seledri 1 batang
 Bawang goreng sesuai selera

Cara Membuat Kuah Bakso Ikan

 Uleg semua bumbu halus seperti bawang merah, putih, lada dan pala. Potong
tipis daun bawang dan seledri, sisihkan.
 Kemudian, air dipanaskan dalam panci kecil, bersama dengan tulang ikan dan
bakso ikan. Sambil menunggu air mendidih, tumis bumbu dalam wajan dengan
sedikit minyak goreng hingga aroma harum tercium.
 Ketika air mulai mendidih dan bola bakso terlihat mengapung, maka selanjutnya
masukkan bumbu halus ke dalam panci tersebut. Jangan lupa untuk
menambahkan gula dan garam bersama dengan daun bawang. Aduk-aduk
sampai merata lalu koreksi rasa, matikan kompor saat rasa sudah pas.

c. Nuget Ikan

Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan
diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi
bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian dilumuri tepung
roti dan digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer
sebelum digoreng. Produk ini mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan
penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Bahan ikan yang dapat
digunakan adalah jenis ikan air tawar maupun ikan air laut, yang tentunya
mempunyai daging yang cukup tebal dan tidak mempunyai banyak duri selain itu
semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging
ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh
dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang
atau remang (Congresox talabon). Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan
nugget, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan
dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang, tongkol, dan kembung. Selain
itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen nugget yang
diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang
tinggiBerikut cara membuat nuget ikan yaitu
Alat
 Pisau
 Sendok
 Blender/penggiling
 Mangkuk
 Loyang
 Timbangan
 Panci Pengukus
 Wajan
 Kompor
Bahan

 150 gram ikan tongkol

 200 gram tepung panir
 3 sdm tepung sagu
 2 sdm tepung terigu
 2 butir telur
 3 sdm air es
 Minyak goreng (secukupnya)
Bahan Pencelup
 2 putih telur (kocok lepas)
 tepung panir (secukupnya)
 Garam (secukupnya)

Bumbu Halus
 1/2 sdt ketumbar
 4 buah cabai keriting
 5 siung bawang putih
 2 siung bawang merah
 Garam (secukupnya)
 Penyedap rasa (secukupnya)
 Gula (secukupnya)

Cara Membuat
 Siapkan semua bahan.
 Bersihkan duri dan kulit, cincang halus, kukus hingga matang
 Campur ikan tongkol, dua butir telur, tepung sagu, tepung terigu, air es dan
bumbu halus. 
 Aduk rata semua bahan hingga membentuk adonan kalis dan kental. 
 Masukkan adonan ke dalam loyang yang telah dilapisi kertas roti dan minyak
goreng. 
 Kukus adonan kira-kira selama 30 menit hingga adonan matang.
 Sambil menunggu nugget dikukus, tuang tepung roti dalam wadah, dan siapkan
nampan kosong.
 Siapkan dua butir putih telur yang kemudian dikocok.
 Angkat adonan, diamkan hingga dingin. 
 Masukkan nugget ke dalam kocokan telur lalu masukkan dalam tepung roti hingga
terbalut sempurna dengan tepung roti kemudian taruh di nampan yang telah
disediakan. Masukkan satu per satu nugget dalam telur lalu tepung roti.
 Masukkan nugget yang telah dibalur dengan tepung roti dalam kulkas selama 20
menit, agar tepung roti menempel sempurna.
 Setelah usai, panaskan minyak goreng.
 Goreng nugget hingga berwarna kuning keemasan

d. Otak-Otak

Otak-otak adalah camilan yang terbuat dari bahan dasar ikan yang melalui
beberapa proses tahapan sebelum akhirnya dihidangkan di meja makan. Camilan
yang satu ini memiliki rasa yang enak, gurih, agak kenyal yang kaya akan
kandungan gizi seperti protein, karbohidrat

 Memilih Ikan Untuk Otak-Otak

Bahan dasar otak-otak adalah ikan yang digiling halus, dibumbui, diberi
santan dan putih telur, lalu dibungkus daun pisang dan dibakar. Namun ada
juga otak-otak yang dikukus, direbus, atau bahkan digoreng. Apa pun teknik
memasaknya, hasil otak-otak yang enak adalah teksturnya kenyal. Untuk itu,
pemilihan ikan sebagai bahan dasar otak-otak harus tepat. Ikan yang digunakan
harus segar dan pas untuk tekstur otak-otak. Lalu bagaimana ciri-ciri ikan segar
untuk otak-otak agar hasilnya sukses kenyal ? Karena bahan dasarnya ikan, maka
pemilihan ikan segar yang akan digunakan untuk dibuat otak-otak harus tepat. Kira-
kira untuk pembuatan otak-otak, pilihan ikan yang segar adalah sebagai berikut:
o Pilih ikan yang dagingnya tebal.
Ikan berdaging tebal akan membuat hasil otak-otak akan lebih kenyal. Selain itu
bisa memudahkan proses penggilingan dan hasilnya lebih banyak
o Ikan harus bertekstur lengket.
Ini akan membuat ikan menyatu setelah digiling. Jika tidak, ikan akan buyar dan
sulit untuk dibentuk.
o Gunakan hanya daging ikan yang berwarna putih.
Jangan gunakan bagian ikan yang berwarna hitam. Soalnya, nanti hasil otak-
otak tidak akan putih dan terasa pahit.
Lalu ikan apa yang bisa dibuat sebagai otak-otak?
Kita bisa membut otak-otak dari ikan tenggiri, ikan belida, ikan gabus, atau ikan
kakap.
 Alat dan Bahan Yang Digunakan
Alat
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan yaitu :
o Pisau
o Sendok
o Blender/penggiling
o Mangkuk Plastik
o Timbangan
o Panci Pengukus
o Wajan
o Kompor
Bahan dasar dan Bumbu
Adapun bahan yang di gunakan dalam pembuatan otak-otak ikan yaitu :
Bahan
o Fillet ikan 500 gram
o Tepung sagu 200 gram
o Telur 2 butir ambil putihnya
o Santan kental 4 sendok makan
o Es batu kotak 6 buah
Bumbu
o Bawang merah / shallot 6 buah (dihaluskan)
o Bawang putih / garlic 6 buah (dihaluskam)
o Garam 3 sendok teh
o Gula 2 ½ sendok makan
o Penyedap rasa (masako)
o Lada secukupnya

Tambahan
o Daun bawang

 Proses Pengolahan
Adapun resep untuk membuat otak-otak adalah sebagai berikut:
o Proses pembuatan otak-otak diawali dengan pengambilan daging ikan tengiri.
Hilangkan bagian kulit dan ambil daging ikan tengiri.

o Haluskan ikan tenggiri dan es batu dengan blender, lalu sisihkan di dalam
mangkuk. Penggunaan es batu untuk melumatkan ikan

o Haluskan bawang putih dan bawang merah, lalu masukkan ke adonan ikan
bersama dengan bumbu lainnya. Aduk hingga rata.

o Setelah itu giliran masukkan santan kentalnya, aduk rata santan dan ikan yang
udah dibumbui tadi

o Masukkan 2 butir putih telur. Fungsi putih telur sebagai pengembang alamiuntuk
otak-otak dan juga sebagai penyeimbang dari sagu biar kenyalnya pas
o Masukkan sagunya kemudian aduk sampai semua adonannya tercampur rata.

o Setelah adonananya tercampur rata masukkan daun bawangnya dan aduk lagi
hingga daun bawangnya tercampur rata

o Bentuk adonan menjadi bentuk otak-otak. Pertama-tama olesi kedua tangan

dengan minyak goreng, lalu ambil adonan sedikit, kira-kira satu setengah sendok
makan, kemudian dipilin pake tangan sampai berbentuk otak-otak atau bisa juga
ambil 1 sdm adonan, taruh di atas daun pisang, pipihkan hingga berbentuk
persegi panjang. Bungkus, lalu sematkan ujungnya dengan tusuk gigi.

o Jika adonan telah selesai dibentuk langkah selanjutnya adalah memasukkannya

dalam pengukusan. Sebelumnya olesi pengukusan dengan minyak goreng
supaya tidak lengket saat diangkat. Kukus otak-otak selama kurang lebih 20 menit
supaya bagian dalam otak-otak matang dengan sempurna.

o Otak-otak siap disajikan dan Bisa juga di goreng

 Penyajian Otak-Otak Ikan

Perpaduan otak-otak ikan, bumbu yang cukup pedas dan saus kacang sebagai
pelengkap, sedap sekali tentunya untuk lauk makan siang atau sekadar cemilan
sehat. Adapun cara membuat saus kacang sebagai pelengakap untuk otak-otak ikan
yaitu :

Bahan-bahan yang diperlukan

 100 gr kacang tanah goreng yang dihaluskan
 75 gr cabe merah, kemudian dihaluskan
 5 buah cabe rawit, lalu haluskan
 3 siung bawang putih, haluskan
 2 sdt garam
 4 sdm gula pasir
 20 gr gula merah
 1 sdm cuka
 300 ml

Cara Membuat
 Tumis bawang putih, cabai merah, cabai rawit, dan kacang tanah yang sudah
dihaluskan hingga harum
 Tuangkan air, kemudian berikan garam, gula pasir, dan gula merah. Lalu aduk
hingga matang
 Sambal kacang siap disajikan bersama otak-otak

e. Pempek Ikan

Pempek merupakan makanan yang paling popular dari kota Palemban.

Pempek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari daging ikan yang
digiling lembut dan tepung kanji, dengan tambahan telur, bawang putih halus,
penyedap rasa dan garam. Pempek disajikan dengan kuah saus berwarna hitam
kecokelat-cokelatan, yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko
terbuat dari air, gula merah, ebi (udang kering), cabai rawit tumbuk, bawang putih,
dan garam. Sebagai pelengkap, makanan ini menggunakan mentimun yang diiris
dadu dan mie kuning. Ikan yang baik digunakan sebagai bahan baku dari pempek
yaitu ikan berdaging putih seperti ikan tenggiri, ikan gabus, ikan kakap merah dan
ikan belida. Selain dagingnya, kulit ikan pun bias dijadikan bahan dalam pembuatan
empek yaitu kulit ikan tenggiri

 Alat yang Digunakan

Adapun yang digunakan dalam pembuatan pempek ikan yaitu :
 Pisau
 Sendok
 Blender/penggiling
 Mangkuk Plastik
 Timbangan
 Panci Perebus
 Kompor

 Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Pempek Ikan

Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek ikan yaitu
 300 gram ikan tenggiri, haluskan dengan food processor
 200 gram tepung sagu tani
 3 siung bawang putih, haluskan
 1 sendok makan garam
 1/2 sendok makan gula pasir
 1/2 sendok teh merica bubuk
 100 ml air dingin
 3 butir telur
 air secukupnya, untuk merebus
 minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng

 Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Pempek Kulit Ikan

Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek kulit ikan yaitu
 500 gram kulit ikan tenggiri, giling
 1 gelas air, ukuran gelas belimbing
 1 butir telur ayam
 2 sdm garam halus
 ½ sdm gula pasir
 1 bungkus kecil santan instan, opsional
 1 sdm bawang putih halus
 1 sdm bawang merah halus
 300 gram tepung sagu
 Secukupnya minyak untuk menggoreng

 Bahan water roux:

 3 gelas air
 3 sdm terigu jenis apa saja

 Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Cuko (cuka) Pempek

Adapun bahan yang digunakan dalam penuatan Cuko (cuka) Pempek
 100 gram cabe rawit, haluskan
 8 siung bawang putih, haluskan
 400 gram gula merah
 2 sendok makan asam jawa, larutkan dengan air 1 liter air
 1/2 sendok makan garam
 1/2 sendok makan gula pasir

 Pelengkap:
 ebi bubuk, secukupnya
 mentimun, potong kotak kecil

 Cara Membuat Pempek Ikan

 Persiapan daging ikan
 Pemilihan ikan segar
 Penyiangan ikan dari sisik, insang dan isi perut
 Pencucian ikan dengan air dingin
 Pembuatan filet ikan
 Pemisahan daging dari kulit dan bagian daging yang berwarna hitam
 Pencucian filet dengan air es dari kotoran dan sisa darah
 Pemotongan filet
 Pencucian filet dan penirisan
 Pelumatan filet (pemisahan serat daging dan duri)
 Campurkan ikan bersama bawang putih, garam, gula dan merica bubuk. Aduk
rata lalu tambahkan air dingin sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai
kalis.

 Masukkan tepung sagu, uleni kembali sampai tercampur rata.

 Ambil 200 gram adonan. Bentuk bulat pipih, lalu buat kantung dan masukkan 1
butir telur ke dalamnya, tutup rapat. Lakukan sampai adonan habis (bias juga
tanpa menggunakan telur)

 
 Rebus air, campurkan beberapa sdm minyak goreng.
 Masukkan adonan pempek yang sudah selesai dibentuk kedalam air yang
mendidih, tunggu hingga matang (mengapung) kurang lebih selama 30 menit.,
lalu angkat dan tiriskan
 Siapkan wajan, panaskan minyak goreng, lalu goreng adonan pempek hingga
matang (cirinya: bagian kulitnya berwarna kecoklatan).
 Angkat, lalu tiriskan.
 Lalu potong-potong pempek goreng tersebut.
 Empek empek palembang siap disajikan.

 Cara Membuat Pempek Kulit Ikan

 Pertama, buat adonan water roux, caranya adalah didihkan air, matikan api,
kemudian masukkan terigu. Aduk sampai rata, jika adonan masih terlihat belum
terlalu rata tidak apa-apa. Sisihkan adonan. Tunggu sampai adonan dingin.
 Siapkan sebuah wadah, masukkan kulit ikan giling, air, garam, gula, bawang
putih, bawang merah halus, telur, dan irisan daun bawang. Aduk-aduk campuran
bahan tersebut sampai rata-rata.
 Campurkan adonan water roux dengan adonan ikan, dan aduk sampai rata.
Masukkan tepung sagu sekaligus. Sisakan tepung sagu kira-kira seperempatnya
atau kurang dari sepermpatnya untuk taburan tangan. Adonan campuran yang
dihasilkan tersebut akan memiliki tekstur yang lembut namun lengket.
 Ambil adonan kira-kira satu sendok makan dengan menggunakan tangan kiri,
celupkan tangan kanan ke dalam sisa tepung sagu. Ambil adonan dari sendok
lalu bentuk bulat pipih. Terus lumuri tangan dengan tepung sagu supaya bisa
lebih mudah saat membentuk adonan.
 Setelah semua adonan sudah terbentuk, siapkan wajan dan panaskan minyak.
Goreng empek empek kulit dengan api sedang sampai empek empek
mengembang dan berubah warna menjadi kecokelatan. Balik empek empek
sekali saja supaya tidak menyerap banyak minyak. Angkat dan tiriskan.
 Empek empek kulit siap disantap dengan kuah cuka.

 Cara Membuah Cuko (kuah Pempek)

 Masukkan air dan gula aren ke dalam panci, lalu masak sampai mendidih.
 Masukkan bahan-bahan lainnya, aduk-aduk hingga merata dan mendidih.
 Angkat panci, lalu cuko disaring.
 Masak lagi cuko yang telah disaring, sambil mengaduk-aduknya.
 Nyalakan api kecil dan biarkan agar cuko mendidih agak lama (tujuannya agar
cuko tidak bau)
 Angkat panci dari kompor, cuko pempek sudah siap digunakan.

Tips :
 Penggunaan gula aren akan mempengaruhi rasa dan warna pekat dari kuah cuko
empek-empek.
 Menggunakan gula batok aren yang berwarna pekat akan menjadikan cuko yang
berwarna hitam pekat.
 Untuk mengatur kekentalan kuah cuko tergantung pada jumlah takaran air yang
digunakan.
 Gunakan cabe rawit hijau agar tidak mempengaruhi warna cuko, sedangkan
pemakaian cabe rawit merah akan membuat cuko menjadi berwarna agak
kemerahan.

f. Kerupuk Ikan

Kerupuk ikan merupakan kerupuk produk hasil perikanan yang terbuat dari
campuran daging ikan dan bumbu-bumbu/bahan-pembantu lainnya melewati proses
pengadonan, percetakan, perebusan/pengukusan, pengirisan dan pengiringan.
Tujuan dari pembuatan kerupuk ikan adalah diversifikasi olahan hasil perikanan agar
produk dapat bertahan lama (awet) sehingga dapat dikonsumsi dengan aman. Cara
Membuat Kerupuk Ikan ini juga mudah dan tidak perlu membutuhkan terlalu  banyak
modal. Hal ini menjadikan bisnis kerupuk ikan sangat cocok untuk dirintis oleh
pengusaha kecil maupun besar di Indonesia. Berikut resep cara membuat kerupuk
ikan yang gurih dan kriuk

 Bahan – Bahan Yang Diperlukan

 Siapkan tepung tapioka sebanyak kurang lebih 2 kg

 Siapkan garam sebanyak kurang lebih 2 sendok makan
 Siapkan daging ikan tongkol bersihkan durinya sebanyak kurang lebih 1 kg, lalu
kita haluskan
 Siapkan gula pasir sebanyak kurang lebih 600 gram
 Siapkan telur ayam sebanyak kurang lebih 10 butir
 Siapkan air bersih secukupnya saja
 Siapkan minyak untuk menggoreng saja yang penting dapay merendam adonan
saat digoreng.
 Siapkan bawang putih sebanyak kurang lebih 10 siung, kemudian kita haluskan
 Siapkan ketumbar halus sebanyak kurang lebih 1 sendok teh
 Siapkan soda untuk kue sebanyak kurang lebih 1 sendok teh

 Langkah Dalam Membuat Kerupuk Ikan

Pertama mulai dengan mencampurkan tepung tapioka dengan daging ikan tongkol
yang telah dibersihkan.
 Lalu bisa diaduk-aduk sampai semua tercampur rata, lalu tambahkan untuk
garam, bawang putih yang telah dihaluskan,  soda kue, gula pasir, ketumbar
halus, dan juga telur.
 Kemudian, bisa menguleni adonan tersebut sampai menjadi kalis cara
mengetahui kalis ataupun belum dengan adonan yang tidak lengket di tangan.
 Langkah berikutnya membungkus adonan menggunakan daun pisang dan gulung
memanjang dan kukus dalam panci sekitar 2 – 3 jam.
 Setelah adonan dirasa sudah matang kemudian angkat dan dinginkan di dalam
suhu ruangan, kemudian bisa iris-iris adonan sampai tipis.
 Supaya  irisan rapi dan sempurna kita bisa mengaplikasikan mesin pemotong
kerupuk ikan.
 Setelah itu, adonan yang yang telah dipotong lalu jemur irisan tersebut di bawah
sinar matahari hingga benar-benar kering.
 Lama penjemuran kurang lebih selama 3 – 5 hari tergantung dari kondisi cuaca.
 Jika kerupuk tersebut telah benar-benar kering lalu kita angkat dan siap untuk kita
goreng.
 Selanjutnya dapat menggoreng kerupuk menggunakan api sedang gunakanlah
minyak yang telah  panas agar kerupuk matang dengan sempurna, lalu setelah
kerupuk digoreng sampai merekah bisa angkat kerupuk dan tiriskan.
 Kerupuk ikan tongkol siap untuk disajikan bersama keluarga.

g. Kaki Naga

Kaki naga adalah salah satu jenis olahan berbentuk bulat agak lonjong dan
ditusuk dengan tusukan kayu. Bahan utama pembuatan kaki Naga dapat
menggunakan daging ikan tengiri, tuna, ataupun ikan mata lebar, serta bahan
campuranlainnya  seperti seledri,wortel,  susu, maizena, serta tepung panir.
Pembuatan Kaki naga yang perlu kita perhatikan adalah warna, aroma,
tekstur, dan rasa sehingga kita bisa mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan kaki
naga ini bisa dikatakan berhasil karena proses penggorengan yang sempurna dan
penggunaan tepung roti sebelum kaki naga digoreng. tepung roti berfungsi memberi
rasa gurih dan memperbaiki kenampakan kaki naga setelah digoreng.

 Alat dan Bahan

a. Alat :
o Food processor
o Pisau Talenan
o Sendok
o Serokan
o Kompor
o Baskom
o Dandang
o Plastik kemasan

b. Bahan Kaki Naga

o 500 gr daging ikan , dihaluskan
o 100 ml air es
o 2 siung bawang putih, haluskan
o 100 gr tepung panir halus
o 100 gr wortel
o Merica secukupnya
o Penyedap rasa
o 3 sdm tepung kanji, ayak
o 1 butir telur ayam
o Garam secukupnya
c. Bahan Pencelup
o Putih telur 1- 2 butir,kocok lepas
o Tepung panir orange khusus nugget secukupnya

 Cara Membuat
o Campur ikan , air es, bawang putih halus , telur, tepung kanji, tepung panir,
garam, serta bahan pelengkap Aduk rata secara perlahan

o Koreksi rasa, dengan menggoreng sedikit adonan. Jika sudah pas arasanya ambil
adonan 1 sdm, pipihkan beri stik, tutup stik dengan adonan. Ulangi hingga habis
o Kukus kaki naga yang telah dibentuk selama 15 - 20  menit di api sedang hingga
matang
o Setelah dikukus kemudian dinginkan
o Celupkan adonan ke dalam putih telur, kemudian gulingkan pada tepung panir.
o Goreng dalam minyak panas dengan api sedang hingga berwarna kuning
keemasan.
o Angkat dan Kaki Naga siap disajikan selagi hangat.

h. Amplang

Amplang merupakan nama sebuah kerupuk yang berasal dari Kalimantan

Selatan. Kerupuk asal Banjar ini pada umumnya terbuat dari ikan gabus atau ikan
tenggiri yang digiling kemudian dicampur bersama bumbu-bumbu lainnya. Jika anda
ingin mencoba membuatnya dirumah berikut proses pembuatannya

 Alat
Alat yang diperlukan dalam membuat amplang ikan antara lain :
 Blender atau gilingan manual
 Wajan
 Kompor
 Sodet
 Serokan
 Wadah Plastik,
 Pisau
 Cetakan
 Sendok.

 Bahan
Bahan yang diperlukan dalam membuat amplang ikan antara lain
 1 kg ikan tenggiri atau ikan gabus
 2 kg tepung sagu
 ¾ liter air
 Bawang putih secukupnya
 80 gram garam
 10 gram penyedap rasa
 Minyak goreng secukupnya
 Cara Membuat
 Sebelum mengolah amplang, alangkah baiknya Anda menyiapkan semua bahan
dan bumbunya terlebih dahulu.
 Baru kalau sudah, silahkan mencuci ikan gabus atau tenggiri sebelum
menggilingnya hingga halus.
 Setelah itu, campur gilingan ikan bersama air, penyedap rasa dan juga garam
secukupnya. Aduk-aduk sampai rata
 Sesudah itu, masukkan tepung sagu sembari diuleni hingga kalis.
 Ambil adonan secukupnya lalu timbang dengan berat sekitar 1 kg. Lalu bentuk
adonan tersebut menjadi tabung memanjang dan rebus selama 60 menit.
 Angkat lalu jemur supaya hasilnya bagus.
 Kalau sudah agak kering, angkat lalu iris adonan dan tata di atas tampah.
 Panaskan minyak, kemudian goreng amplang selama setengah jam sampai
matang sembari diaduk supaya tidak gosong.
 Angkat krupuk sampai tidak ada lagi suara minyak berdesis, artinya adonan
sudah matang sempurna.lalu tiriskan
 Lakukan langkah ini sampai adonan amplang habis
 Simpan amplang dalam toples atau plastik dan segera nikmati

*Catatan
Minyak yang di gunakan untuk menggoreng jangan di pakai lebih dari 2 x

i. Dendeng Ikan

Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan

cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai
rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Jenis ikan sebagai bahan mentah
dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan dendeng,
tergantung dari kondisi perikanan setempat. Produk ini merupakan usaha
diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang baik untuk
dikembangkan.
Berikut cara pembuatan Dendeng Ikan Kembung
 Alat :
Alat yang digunakan :
 Wadah
 Timbangan
 Talenan
 Gilingan kayu
 Pisau
 Tampah/nyiru
 Kantong plastik 2 kg

 Bahan
Bahan yang diperlukan
 7 ekor ikan kembung
 ½ buah jeruk nips, peras
 ½ kotak gula merah
 3 siung bawang putih
 3 siung bawang merah
 Lengkuas
 Ketumbar
 Secukupnya jahe
 Secukupnya asam jawa
 Secukupnya air
 Air

 Cara Pengolahan
 Cara Membuat bumbu ekstrak
o Ketumbar, garam, bawang merah,bawang putih dihaluskan.
o Lengkuas dan jahe diparut / ditumbuk halus.
o Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
o Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair,
kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga
tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)
 Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
o Ikan kembung segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya.
o Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu.
o Cuci hingga bersih
o Buat larutan garam 15%, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian
tiriskan.
o Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan
semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak.
o Biarkan selama 12 – 16 jam.
o Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih).

*Catatan
o Gula merah gunanya agar ikan tidak gosong saat di goreng.
o Jemur hingga permukaan benar-benar kering agar bisa awet disimpan.
o Bungkus ikan satu-satu dengan plastik wrap kalo mau menyimpan di kulkas

j. Kripik Ikan

Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari
umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.
Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan
tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik memiliki berbagai rasa yang
menonjol. Meskipun berasal dari aneka bahan, keripik sering mendapatan sentuhan
tambahan rasa. Misalnya seperti keripik yang ditaburi bumbu cokelat, keripik pedas
asin, keripik asam, atau keripik yang tanpa tambahan bumbu, yaitu keripik gurih.
Apa pun aneka rasanya, keripik tetap bertahan di lidah masyarakat Indonesia.
Namun Tak cuma singkong atau pisang muda saja yang enak dibuat keripik.
Aneka ikan juga enak bila diolah menjadi keripik.. Pembuatan keripik ikan dapat
digunakan sebagai sebuah peluang wirausaha yang cukup menggairahkan. Proses
pembuatannya mudah, cepat, dengan cita rasa yang renyah, juga dapat disajikan
sebagai makanan camilan maupun lauk pauk sehari-hari dengan kandungan kadar
protein sebesar 18 -30%.
Berikut cara pembuatan Keripik Ikan

 Keripik Ikan Nila

Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses produksi keripik ikan ini antara
lain:
 Bayi ikan nila segar (1/2 kg)
 Tepung beras (3/4 kg)
 Tepung terigu (1/4 kg)
 Santan kelapa (1 liter)
 Telur ayam (5 butir)
 Air jeruk nipis atau limao
 Bumbu-bumbu ulekan, seperti cabe, bawang, gula, garam, penyedap rasa, dan
sebagainya.
 Air kapur secukupnya.

Tahap-tahap pembuatan keripik ikan balita adalah:

 Cuci dan bersihkan ikan balita dari berbagai kotoran.
 Keluarkan isi perut ikan agar olahan ikan lebih awet dan tetap lezat.
 Hilangkan bau amis ikan dengan cara merendam dan mencucinya di dalam
larutan air perasan jeruk atau buah asam.
 Haluskan atau ulek bumbu-bumbu.
 Buat adonan kental dari campuran tepung-tepung, santan, telur, air, dan juga
limao.
 Campur ikan yang telah terbebas dari bau amis ke dalam adonan tepung
tersebut.
 Goreng adonan ikan tersebut dalam minyak panas hingga matang dan crispy.
Besar dan bentuk ukuran keripik tergantung selera anda. Anda bisa
menggunakan dua porsi sendok makan untuk satu buah keripik.
 Tiriskan minyak keripik ikan. Ada baiknya menggunakan mesin peniris minyak
yang mampu membuat daya tahan keripik lebih awet, yakni bisa bertahan sampai
4 bulan dalam kemasan plastik.
 Kemas keripik ikan balita dalam plastik, beri label merek dan upayakan agar bisa
kedap udara.
 Keripik ikan balita (baby fish chips) siap dipasarkan

k. Sosis Ikan
Sosis ikan adalah salah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan yang ditambah
dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing atau
pengemas lainnya yang biasa disebut “Casing”.
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis
ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di
samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping
tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar,
tigawaja, dll.
Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit
keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan
yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis
ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat
digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.

 Bahan membuat sosis ikan:

 Ikan tenggiri yang telah digiling, 600 gram.
 Es serut,150 gram.
 Minyak nabati, 100 ml.
 Tepung tapioka, 3 sendok makan.
 Garam halus, 1 sendok teh.
 Gula pasir, 1 sendok teh.
 Merica bubuk, ½ sendok teh.
 Ketumbar bubuk, ½ sendok teh.
 Bawang putih yang telah dicincang halus, 1 sendok makan.
 Putih telur dari 1 butir telur.
 Penyedap rasa sesuai selera.

 Cara Pembuatan Sosis Ikan dapat dilakukan dengan langkah berikut:

 Bersihkan terlebih dahulu semua ikan dengan air bersih pastikan bersih lalu
potong-potong untuk memisahkan bagian daging ikan dengan bagian lain yang
tidak dibutuhkan seperti kepala, ekor, kulit, ataupun tulang.
 Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat
sparator / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat.
 Daging lumat yang sudah bersih tersebut digiling Kamudian tambahkan garam
sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai tercampur rata. Tambahkan tepung
tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut
masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur
dan diaduk sampai homogen. Masukkan bongkahan-bongkahan es batu pada
saat pencampuran/pengadukan, sehingga diperoleh sosis ikan dengan elastisitas
yang baik .
 Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing
(usus kambing) dengan cara menekan/menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat
rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis
yaitu kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa
ikatan.
 Casing yang telah diikat kemudian direbus dengan menggunakan air panas yang
belum mendidih, merebusnya kira-kira 15 sampai 20 menit, tunggu sampai
matang.
 Setelah matang casing sosis diangkat dan celupkan ke dalam air yang dingin.
Lepaskan ikatan benang, dan tiriskan. Tunggu hingga dingin.
 Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan dapat disimpan pada suhu rendah di
lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu.
 Apabila akan disajikan,terlebih dahulu Sosis ikan digoreng dengan
margarine/mentega ( 3 – 5 menit ). Sebagai pelengkapnya dapat pula diberi
sambal dan saus tomat

DAFTAR PUSTAKA

Diakses Melalui
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/20030/Chapter
%20II.pdf;jsessionid=1DD7662E8B0E964D3170CDA8AE49403B?sequence=4

Diakses melalui https://kkp.go.id/djpdspkp/bbp2hp/page/1827-kumpulan-leaflet-

teknologi-pengolahan-hasil-perikanan

Buku Terampil Membuat Produk Usaha. Kementerian pendidikan dan Kebudayaan

Diakses melalui https://www.tokomesin.com/inilah-cara-membuat-bakso-ikan-lezat-
dan-nikmat.html
Diakses melalui https://www.tokomesin.com/5-cara-membuat-otak-otak-enak-dan-
lezat.html

Romyelnino. Perbedaan antara ikan segar dan ikan yang mulai membusuk.
https://romyelnino.wordpress.com/2012/01/24/perbedaan-antara-ikan-segar-dan-
ikan-yan g-mulai-membusuk/. Diakses pada tanggal 5 Agustus 2017

Diakses melalui https://www.merdeka.com/gaya/cara-membuat-empek-empek-

kln.html

Diakses melalui https://www.tokomesin.com/simak-5-cara-membuat-kerupuk-ikan-

tongkol-enak-dan-gurih-html.html

Diakses melalui http://mutiatapin.blogspot.com/2018/12/kaki-naga-ikan-patin.html

Diakses melalui https://tokomesinkerupuk.wordpress.com/2016/07/20/cara-

membuat-kerupuk-amplang-ikan-tenggiri-renyah/

Diakses melalui http://medialuhkan.blogspot.com/2016/08/cara-membuat-dendeng-

ikan-kembung.html

Diakses melalui https://www.kerjausaha.com/2014/10/usaha-rumahan-pembuatan-

keripik-ikan.html