MAKALAH F&B

(DAGING)

Disusun oleh :

Raka Pratama

Syahri Maulana
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGERTIAN DAGING
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi
berupa protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung , dan telinga yang
berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Perbedaan
pengertian daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya.
Daging biasanya sudah tidak memiliki tulang, sedangkan karkas
adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya.
Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan amino
esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial
merupakan pembangunan protein tubuh yang berasal dari makanan
yang tidak dapat dibentuk didalam tubuh. Selain kaya protein, daging
juga mengandung energi sebesar 250 kkal\100g. Jumlah energi dalam
daging ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler didalam serabut-
serabut otot yang disebut lemak marbling.
Daging mengandung 75 % air dan kisaran 68-80%, protein sekitar
19% (16-22%) subtansi-subtansi non protein yang larut 3,5% serta
lemak sekitar 2,5% (1,5-13,0%) dan nilai ini sangat bervariasi.

B. CIRI-CIRI DAGING
 1. Daging kambing

Daging kambing berwarna merah jambu dan cerah, bau tidak

menyimpang, permukaan daging lembab, bersih dan tidak ada darah.
Serabut daging relatif halus dan daging dapat disimpan dalam kondisi
dingin.
2. Daging kerbau

Pada umumnya daging liat, karna disembelih pada usia tua. Serabut
otot kasar dan lemaknya berwarna putih. Rasanya hampir sama
dengan daging sapi dan berbau lebih keras darpada daging sapi.

3. Daging sapi
Daging sapi berwarna merah ceri dan cerah, bau tidak
menyimpang(tidak amis, menyengat, dan asam) permukaan daging
lembab (tidak kering dan tidak basah), bersih dan tidak ada darah.
Serabut daging relatif kasar dan dapat disimpan dalam kondisi dingin
(1-10 derajat celcius)

C. KRITERIA KUALITAS DAGING

1. Keempukan atau kelunakan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin
tua usia hewan, susunan jaringan ikat akan semakin banyak sehingga
daging yang dihasilkan semakin liat. Daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal (padat) bila ditekan dengan jari.
2. Kandungan lemak (marbling)
Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular)
lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan
keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengarung
terhadap cita rasa daging.
 3. Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan
usia. Misalnya, daging sapi potong lebih gelpa daripada daging sapi
perah. Daging sapi muda lebih pucat dari pada sapi dewasa.
4. Rasa dan aroma
Cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang
berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang
sedap.
5. Kelembapan
Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian akan mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
D. PENGERTIAN PROTEIN
Protein berasal dari bahasa yunani “proteios” yaitu yang pertama atau
yang paling utama. Istilah ini ditemukan oleh pakar kimia belanda,
G.J MULDER pada tahun 1939. Protein terbentuk dari unsur organik
yaitu karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa protein yang
mengandung unsur mineral yaitu fosfor, sulfur, dan zat besi.
Protein memiliki berat molekul yang besar, hingga mencapai jutaan
sehinggal merupakan suatu makromolekul. Pada umumnya, protein
terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan
secara kovalen satu dengan lainnya. Dalam variasi urutan yang
macam-macam membentuk suatu rantai polipeptida. Protein juga
memiliki ikatan kimia lainnya yang mengakibatkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur 3 dimensi
protein.
Struktur protein
1. Struktur primer
 2. Struktur sekunder
3. Struktur tersier
4. Struktur kuartener
Penggolongan protein
1. Protein sederhana
Protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino. Protein
sederhana dibedakan menjadi 2 yaitu protein serat dan protein
globular. Protein serat mempunya bentuk molekul panjang dan
mempunyai sifat tidak larut dalam air serta sukar diuraikan menjadi
enzim. Proteing globular berbentuk bulat dan pada umumnya dapat
larut dalam air, larutan asam atau basa, serta etanol.
2. Protein gabungan
Protein yang berkaitan dengan senyawa bukan protein. Bagian yang
bukan protein ini disebut gugus prostetik. Jenis protein gabungan
antara lain mukoprotein, lipopprotein dan nukleoprotein.
E. BAHAYA DAGING OLAHAN YANG HARUS
DIWASPADAI
Produk daging olahan dapat dijumpai dalam dalam beragam bentuk,
seperti sosis, kornet, daging kalengan dan lainnya. Beberapa peneliti
telah membuktikan bahwa daging olahan tidak baik bagi kesehatan.
1. Mengandung senyawa Nitrit, N nitroso dan Nitrosamin.
N-nitroso adalah zat yang diyakini bertanggung jawab atas efek buruk
dari konsumsi daging olahan. Zat tersebut terbentuk dari nitrit yang
ditambahkan ke produk daging olahan.
 2. Tinggi garam
Kandungan garam yang tinggi diperlukan untuk memberikan rasa
gurih dan lezat. Namun, hal tsb dapat menimbulkan hipertensi pada
orang yang gemar memakannya.
3. Tinggi kalori
Selain garam, kandungan kalori pada daging olohan cukup tinggi.
Daging olahan biasannya mengandung kalori yang banyak karena
bahan tambhan yang ada didalam adonannya.
4. Meningkatkan resiko gangguan kardiovaskular
Karena kadar garam dan kalori yang tinggi, konsumsi daging olahan
dapat berbahaya untuk kesehatan jantung serta pembulu darah.
Seeorang yang suka makan daging yang berpotensi mengalami
komplikasi pembulu darah
5. Meningkatkan resiko kematian dini
Peneltiaan menyimpulkan asupan makanan olahan yang berlebihan
berhubungan dengan resiko kematian dini yang lebih tinggi.
F. JENIS OLAHAN DAGING KEMASAN

1. Sosis
Sosis dibuat dari daging giling sapi atau ayam yang dicetak dalam
bahan sintesis (plastik) agar awet. Bentuk sosis di Indonesia
cenderung lurus dan berukuran lebih kecil dari sosi Eropa. Sosis
dijual dalam bentuk siap makan atau mentah.
2. Kornet

Daging olahan ini terbuat dari campuran daging, terigu, gula, garam,
dan bumbu lainnya. Bentuknya lunak dan berwarna merah muda.
3. Daging asap

Olahan daging ini terkenal dengan bentuknya yang tipis dan bulat,
contohnya smoke beef.
 4. HAM

Olahan daging ini mengalami proses pengasapan dan pengasinan agar

awet. Bedanya dengan Indonesia, HAM identik dengan luncheon
meat Ykti irisan kornet tebal berbentuk persegi panjang.
5. Bakso

Di Indonesia ada banyak jenis bakso, mulai dari bakso sapi, ayam,
ikan, sampai seafood. Bakso orang Eropa berbeda dengan Indonesia,
mereka hanya membulatkan daging giling hingga membentuk bola.
G. OLAHAN MASAKAN DARI DAGING

1. Rendang
2. Sate maranggi

3. Rawon

4. Gulai
5. Sapi lada hitam