Nama : Muthia Muthmainnah

NIM : K021191058
Prodi : Ilmu Gizi

Resume Kedua Analisis Bahan Makanan

A. Sifat Fisik dan Biologi Daging dan Unggas

Daging merupakan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan. Sedangkan karkas
merupakan bagian tubuh tanpa darah, bulu, kulit, kepala, kaki, dan organ dalam. Daging
merah merupakan daging yang berasal dari mamalia, bagian utama yang dimanfaatkan
yaitu otot, dan bagian lain seperti lemak, syaraf, dan pembuluh darah, contohnya sapi, dan
kerbau. Kandungan gizi pada daging berlemak terdiri dari 21% protein, 73% air, 5%
lemak dan 1% abu, semakin tinggi kandungan lemaknya maka air dan proteinnya semakin
rendah.
Jenis berdasarkan kandungannya
 Protein Daging, merupakan sumber protein yang mengandung asam amino esensil.
Protein daging terdiri dari tiga jenis, protein sarkoplasma(larut air dan garam), miofibril
(aktin dan miosin larut garam), dan jaringan ikat (tidak larut).
 Lemak daging merupakan sumber energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam
lemak esensial. Lemak daging ada dalam bentuk trigliserida, jaringan adipose dan
marbling (diantara serta otot).
 Vitamin esensial dan mineral. Kandungan vitamin yang terkandung seperti tiamin,
choline, B6(Piridoksin), B3(niacin) dan asam fosfat, selain itu di hati juga
terdapatvitamin ADEK. Sedangkan kandungan mineral seperti besi, fosfor, tembaga,
seng, nikel, krom, flour, selenium, dana molybdenum.
 Kolesterol merupakan lemak yang berfungsi membentuk membran sel yang dibuat oleh
hati. Semakin sedikit kandungan lemak maka kolesterolnya sedikit kecuali veal.
 Karbohidrat yang ada didalam daging terpecah menjadi asam laktat saat penyembelihan,
jadi bisa dikatakan hampir tidak ada kandungan karbohidrat pada daging kecuali di hati
(8%).
Karakteristik Daging
 Warna daging, warna merah coklat terjadi pada hewan yang darahnya keluar sempurna
yang mengakibatkan terjadi pengikatan protein terhadap oksigen (myoglobin).
Terjadinya perbedaan warna disebabkan oleh jumlah muoglobin pada otot yang berbeda
serta kadar besi yang ada dalam molekul muoglobin.
 Keempukan daging, dipengaruhi oleh susunan otot (makin halus makin empuk), jaringan
pengubung (makin banyak, makin liat), dan lemak (jika dimasak lemak menjadi pelumas
sehingga meningkatkan keempukan.
Metode Penyembelihan
o Sebelum pemotongan, hewan tidak dalam keaddan stres, tidak makan minimal 12 jam
sebelum disembelih, disimpan ditempat sempit, dipingsangkan dengan metode setrum
atau ditembak sampai pingsan.
o Penyembelihan, hewan yang disembelih tidak boleh lemas, cacat, penyakitan, mati
dan sakit. Pertama, hewan diletakkan di conveyor, kemudian disembelih dengan
memotong leher hingga torax, sampai arteri dan vena terputus (darah yang keluar
maksimal).
 o Pasca penyembelihan, hewan digantung dengan kaki belakang di atas, kemudian
dilakukan pengulitan. Setelah itu kepala dipotong, tubuh dibelah dua, dan dimasukkan
ke ruang pendingin sebelum bagian karkas dipotong.
 Penyembelihan ayam. Ayam digantung terbalik kemudiann dipotong. Setelah semua
darah keluar, ayam direndam di air panas (<60°C), setelah itu pembuluan ayam,
pengilangan jeroan dan terakhir pengemasan. Penyimpanan dilakukan pada suhu di
bawah 3°C.
 Ayam yang dikomsumsi ada banyak jenis, seperti ayam ras yang berdaging empuk dan
berlemak banyak, ayam kampung yang berdaging padat dan lemak sedikit, dan ayam
petelur yang lemaknya cukup banyak dan agak liat.
 Daging yang baik ditetukan oleh marblingnya, seperti daging yang basah, citarasa
nikmat, bertekstur lebih lunak dan tersebar merata. Selain itu, ketebalan lemak, warna,
kepadatan daging dan bentuk tulang menjadi penentu kualitas daging.
 Penyimpanan yang baik dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
memperlambat aktiivtas enzim, dan mencegah oksidadi lemak, selain itu pembungkusan
dengan plastik dapat mengurangi penguapan air dan kontaminasi.
 Pada penyimpanan beku, daging perlu dibungkus rapat untuk mencegah hilangnya
kelembaban. Suhu -18°C dapat menyimpan daging berbulan-bulan.
 Dalam pemilihan daging putih , pilih yang segar, bersih, lembab, kenyal, berbayu wajar,
dan berwarna kemerahan.
UNGGAS (Ayam, Itik, dan Burung)
 Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
Ayam merupakan unggas utama penghasil daging yang terdiri dari 3 jenis yaitu ayam
kampung, ayam ras, dan ayam cull. Karkas pada ayam terdiri dari otot, lemak, dan kulit.
 Daging unggas tersusun atas protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral, dan
pigmen. Kadarnya tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Kandungan
lemak (jenuh dan tak jenuh), vitamin (B3, B2, B1, dan C), dan mineral (natrium, kalium,
magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin) pada daging ayam relatif
rendah. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging
unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
B. Sifat Fisik, Kimia, dan Biologi Hasil Perairan
Hasil perairan terdiri dari ikan, udang, kerang/tiram, kepiting, cumi-cumi, dan rumput laut.
Namun yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi adalah ikan. Menurut tempat
hidupnya, ikan tergolong dalam 3 jenis yaitu ikan laut (di air asin, hiu dan tongkol), ikan
dara (air tawar, ikan mas, dan lele) dan ikan migrasi ( dilaut tapi berkembang di sungai,
salmon dan bandeng). Komposisi daging ikan diperngaruhi oleh faktor biologi (jenis,
umur, dan jenis kelamin ikan) dan faktor alami (tempat hidup, musim dan jenis makanan
yang tersedia).
Komponen Kimiawi
Komponen kimiawi daging ikan berupa senyawa sederhana maupun komplek yang
merupakan penyusun sel dan jaringan daging yang dimanfaatkan sebagai zat-zat makanan.
 Air, merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 – 80% dari berat daging yang
dapat dimakan.
 Protein, berkadar antara 18-20%. Akibat aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial,
molekul protein dapat diuraikan menjadi asam amino. Pada proses pembusukan, protein
akan mengalami degradasi yang menyebabkan adanya bau tidak sedap (amoniak).
 Lemak, kandungan lemak ikan lebih banyak mengandung rantai asam lemak dengan
rantai karbon lebih dari 18 (banyak tak jenuh) daripada binatanglain.
 Karbohidrat (glikogen), terdapat sebanyak 0,05-0,86% pada daging ikan.
 Glikogen. Biasanya terdapat dalam otot dan hati. Saat dibutuhkan glikogen akan terpecah
menjadi glukosa.
 Mineral, kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potasium,
sodium, magnesium, sulfur dan khlor.
 Vitamin, daging ikan mengandung vitamin A, B kompleks, C, D, dan E.
 Pigmen, pada daging ikan berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak, antara lain
karotenoid, xantofil, astaxantin dan taraxantin (kuning sampai merah), mioglobin (ungu
gelap) dan hemoglobin (merah muda sampai merah). Pada umumnya perubahan warna
terjadi pada senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan karena
oksidasi.
 Cita Rasa, Komponen pembentuk cita rasa berasal dari protein, lemak, dan karbohidrat.
Selain karena proses degradasi, perubahan cita rasa dapat disebabkan oleh polutan.
 Perubahan ikan setelah kematian ada tiga yaitu prerigor mortis (daging memanjang dan
menjadi kenyal), rigor mortis (daging menjadi kaku), dan pasca mortem (bakteri
berkembangbiak. Penanganan pasca mortem ikan dapat dilakukan dengan pendinginan.
Proses pendinginan terbagi dalam dua tahap, yaitu tahap pendinginan (chililing) yaitu
penurunan suhu mencapai 0 derajat C. Dan yang kedua yaitu tahap pembekuan
penuruhan suhu dari 0-jauh di bawah 0 derajat C.
 Ciri ikan segar yaitu: mata cerah, bening, cembung, dan menonjol; insang merah, berbau
segar, tertutup lendir bening; warna terang dengan lendir bening; berbau segar seperti
bau laut; sisik menempel kuat pada kulit; dan bagian perututuh dan elastis.
Hasil Perairan Lainnya
1. Udang terdiri dari kepala, perut, dan ekor yang terbungkus oleh lapisan kulit yang
transparan. Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilat & transparan.
2. Kepiting, seluruh badannya dibungkus oleh kulit yang keras. Kepiting segar
berwarna hijau dan bila direbus berubah menjadi warna merah.
3. Kerang-kerangan, berbentuk agak bulat atau lonjong, dagingnya dibungkus oleh
sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral.
4. Tripang/mentimun laut, berbentuk silindris. Tripang yang segar mempunyai badan
kenyal. Busuk jika badannya mengeluarkan lendir dan juga bau busuk.
5. Cumi-cumi, berbentuk silindris dan berwarna putih keunguan. Bagian badannya
licin, tidak bersisik dan tidak bertulang.