UNGGAS

DEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz, MPH

PENGERTIAN UNGGAS
Unggas bahasa Inggris POULTRY.
Poultry adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan
daging dan telurnya.
Berdasarkan SK Menteri Pertanian No
306/KPTS/TN.330/4/1994

Unggas adl setiap jenis burung yg

dimanfaatkan utk pangan termasuk ayam,
bebek, menthok, burung dara, kalkun,
angsa, belibis.
Daging unggas adl kegiatan utk
menghasilkan daging unggas yg terdiri dr
pemeriksaan ante mortem,
penyembelihan, penyelesaian
penyembelihan, & pemeriksaan post
mortem.
LANJUTAN………….

Poultry merupakan bagian dari ordo

Galiformes ( seperti ayam dan kalkun ),
dan Anseriformes ( Bebek )
Kata “ Unggas “ juga sering digunakan
untuk daging burung jenis lain seperti
Merpati
Cara pemotongan ternak unggas
yang lazim digunakan di
Indonesia adalah cara Kosher
yaitu pemotongan arteri karotis,
vena jugularis dan esofagus.
Pada saat penyembelihan, darah
harus keluar sebanyak mungkin.
PENGGOLONGAN UNGGAS
 Berdasarkan spesies unggas dpt
digolongkan dlm :
1. Ayam

2. Bebek

3. Kalkun

4. Merpati

5. Puyuh
AYAM
 Ayam kampung
- Jenis ayam yg tidak/belum
mengalami usaha pemuliaan
- Ayam buras 9bukan ras)
- BB 2 tahun 2,5 kg betina, 3 -3,25
jantan
 Ayam broiler
- sudah mengalami pemuliaan
- Ayam pedaging unggul
- Bentuk, Ukuran, warna seragam
Lanjutan.........
-di Indonesia dipanen 6 mgg dg berat 1,33 kg/ekor

- Muda : karena konsumen memilih yg tidak terlalu besar dan

daging cukup lunak, lemak belum banyak, tulang tidak begitu
keras.
 Ayam “Cull”

- Ayam petelur yg di “apkir”

- Karena produktifitas turun

- Mutu daging lebih rendah dr ayam ras karena sudah tua dan
ukuran tidak seragam, jumlah sedikit
ITIK

 Unggas kedua penghasil daging setelah

ayam
 Sekarang : itik manila dan belibis
 Ciri : bentuk tubuh langsing, langkah tegap
 Tinggi tubuh 45-50 cm
 Bentuk tubuh 1,2-1,4 kg/ekor 2 tahun
Karkas
Karkas unggas adl bagian dr unggas yg
disembelih setelah pencabutan bulu &
pengeluaran jerohan, baik disertakan
atau tdk, kepala, leher, kaki, mulai dr
usus, paru atau ginjal.
Tahapan mendapatkan Karkas

1. Inspeksi ante mortem

2. Penyembelihan
3. Penuntasan darah
4. Penyeduhan
5. Pencabutan bulu
6. Dressing
Komponen karkas
 Otot
-Bagian terbesar : dada digunakan untuk
membandingkan mutu ayam broiler)
- Otot dada lebih terang dari otot paha (mioglobin
lebih banyak di paha)
 Lemak
- Subkutan (bawah kulit), bawah perut, dalam otot
(intramuskuler)
- Lemak abdominal : jantan lebih banyak,
- Lemak subkutan : 13,25% umur 3 mgg, 33,87%
umur 9 mgg
Lanjutan
 Tulang
- ringan tapi kuat dan kompak karena
mengandung garam Ca yg sangat padat
 Kulit
- melindungi permukaan tubuh
- memp kelenjar minyak (oil gland0
terdapat pd pangkal ekor
- Kulit unggas lebih tipis, warna kulit
dipengaruhi melanin dan xanthophyl
Karkas ayam berdasarkan umur & bobot
karkas

Umur
1. Muda (fryer/broiler) = <6 minggu
2. Dewasa (roaster) = 6 – 12 minggu
3. Tua (stew) = > 12 minggu

Bobot karkas
4. Kecil = <1,0 kg

5. Sedang = 1,0 kg – 1,3 kg

6. Besar = > 1,3 kg
Persyaratan Tingkat Mutu Karkas
Karkas
Karkas
Kandungan Gizi Ayam
 Kalori : 404 Kkal  Riboflavin : 0,16
 Protein : 18,2 gr mg
 Lemak : 25 gr  As Nicotenat :
 Kolesterol: 60 gr 0,12 mg
 Vitamin A : 243
mcg Mineral
 Ca : 14 mg
 Vitamin B : 0,8 mg
 P : 200 mg
 Fe : 2,2 mg
Komposisi asam lemak Unggas
Perbandingan Komposisi Asam Amino
Komposisi Kimia Unggas
Pemeriksaan daging
(1)pemeriksaan sebelum ternak dipotong,
disebut pemeriksaan (antemortem)
(2) pemeriksaan setelah pemotongan
disebut postmortem, yaitu pemeriksaan
karkas dan alat-alat dalam (viscera),
serta produk akhir
Tujuan pemeriksaan daging
(1)melindungi konsumen dari penyakit
yang dapat ditimbulkan karena makan
daging yang tidak sehat,
(2) melindungi konsumen dari pemalsuan
daging, dan
(3) mencegah penularan penyakit diantara
ternak.
SIFAT MUTU
1. FISIK
2. KIMIA
3. MIKROBIOLOGIS
1.FISIK
 Warna
 Tekstus
 WHC/WBC
 Keasaman (pH)
A. Warna
 Mb / Mioglobin +02 Oksimioglobin
(ungu gelap) -02 (merah cerah)

 Fe2+ (merah cerah) Daging PSE

( Pole Sost Exudatif )
 Fe3+ (merah coklat) Daging DC ( Dark
Cuting Muscle)
b. Tekstur
Dipengaruhi oleh :
a. Miofibrilar

b. Status kontraksi

c. Jaringan ikat

d. WHC/WBC
c. WHC/WBC

Daya ikat air oleh protein

daging, semakin rendah
WHC/WBC, maka
menunjukkan telah terjadi
denaturasi atau kerusakan
protein.
d. Keasaman (pH)
1. pH daging yang rendah ( 5,1 – 6,1 ),
menunjukkan bahwa daging tersebut
mempunyai struktur terbuka, warna merah
mudah cerah, flavour baik dan tidak cocok
untuk pertumbuhan mikroba.
2. pH daging yang tinggi ( 6,2 – 7, 2 ),
menunjukkan bahwa daging tersebut
mempunyai struktur tertutup, warna
merah atau ungu tua, flavour kurang baik
dan cocok untuk pertumbuhan mikroba.
Kandungan gizi Daging Ayam

 Kalori ( 404 Kkal)  Riboflavin ( 0,16

 Protein ( 18,2 gr) mg)
 Lemak ( 25 gr)  Asam Nicotenat
 Kolesterol ( 60 gr) ( 0,12 mg)
 Vitamin A ( 243
 Mineral
mcg)  Ca ( 14 mg)
 Vitamin B ( 0,8  P ( 200 mg)
mg)  Fe ( 2,2 mg)
c. Mikrobiologis
 Bakteri patogen
 Bakteri Perusak

Kadar air yang tinggi “water actifity

(AW)” yang tinggi, sehingga
memudahkan untuk bakteri tumbuh dan
berkembang
Tanda-tanda Kerusakan Mikrobiologis

1. Daging kelihatan kusam dan berlendir.

Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
dari genus Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan
(seperti isi usus). Pada umumnya
disebabkan oleh bakteri dari genus
Lactobacillus dan Leuconostoc.
Tanda-tanda Kerusakan Mikrobiologis

3. Daging menjadi tengik akibat penguraian

lemak. Pada umumnya disebabkan oleh
bakteri dari genus Pseudomonas dan
Achrobacter.
4. Daging memberi sinar kehijau-hijauan. Pada
umumnya disebabkan oleh bakteri dari
genus Photobacterium dan Pseudomonas.
5. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada
umumnya disebabkan oleh bakteri
Pseudomonas sincinea.
Tanda-tanda Daging
Sehat
 Bersih/terang
 Berasal dari rumah potong hewan
 Ada cap pemeriksaan dari pemerintah
setempat
 Daging yang sudah ditiriskan tidak
berdarah
 Aroma bau tidak amis dan bau tidak
asam
 Daging masih elastis dan tidak kaku
Karakteristik mutu dari daging ayam yang
baik dan sehat

 Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap,

dan dada berdaging tebal.
 Perlemakan menyebar rata di bawah kulit yang
menutupi seluruh bagian karkas
 Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek
atau banyak goresan. Warna kulit putih agak
kekuningan.
 Warna daging putih
 Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan
dipilih, diikhwatirkan terlalu lama dipotong dan diberi
zat pewarna)
 Tidak ada perdarahan dan bekas luka
Lanjutan……..
 Tidak dijumpai tulang yang patah
 Serat daging sedikit halus dan elastisitas (kenyal)
 Bau amis (khas) dan tidak berbau amis atau busuk
 Kadar air tergantung jenis
 Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha
dan punggung terlihat sempurna
 Daging tebal, terutama pada dada, paha, betis, dan
punggung
 Penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit
cukup
 Bebas dari memar
Standar Mutu Unggas
(hidup)
Cara memilih Daging Ayam Untuk
Dikonsumsi

 Bentuk dan ukuran normal dengan berat antara

0,9 – 1,7 Kg
 Keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya,
maupun tidak terlalu basah
 Konsistensi daging apabila dipegang tidak
lembek (empuk) dan tidak keras (kaku)
 Seluruh permukaan karkas sebaiknya mulus
dengan warna putih agak kemerahan, tidak
terdapat gurat biru atau kehitaman ang sudah
mati sebelum dipotong, akan terlihat kebiruan,
karena darah dalam tubuh tidak keluar)
 Sebaiknya dipilih karkas yang disimpan di
tempat dingin (sejuk) sejak selesai pemotongan
 Daging ayam tidak berbau kurang enak (busuk,
berlendir dan bau amis)
 Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya
tahan 4 – 6 jam setelah dipotong)
 Ayam segar dingin (tahan 24 jam)
 Ayam segar beku, tahan beberapa hari jika
disimpan dalam kondisi yang tepat (24℃
dibawah normal)
Tanda-tanda Kerusakan
Fisik
 Bau busuk khas protein (Berbau tengik dan bau busuk)
 Kerusakan stuktur jaringan (lembek, bahan menjadi
berair)
 Warna abnormal (daging warna merah, putih
kekuningan, abu-abu sampai merah suram)
 Terbentuknya lendir
 Adanya perubahan rasa menjadi asam
 Tumbuh kapang pada bahan/dendeng kering
 Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam
(lengket pada bagian bawah sayap, pada pertautan
antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor
Ciri-ciri daging ayam
bangkai
 Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak
darah pada bagian kepala, leher, punggung,
sayap, dan dada
 Bau agak anyir
 Konsistensi otot barwarna kemerahan
 Keadaan serabut otot berwarna kemerahan
 Keadaan pembuluh darah di daerah leher dan
sayap penuh darah
 Warna hati merah kehitaman
 Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan daging juga sangat

berpengaruh terhadap mutu dan kualitas
daging.
Metode/cara penyimpanan
a. Pencegahan pencemaran makanan
b. Pemisahan daging
c. Pendinginan daging
 penyimpanan dingin (chill) +0℃ s/d
+5℃ ,
 penyimpanan beku suhunya antara
-18℃ s/d -20℃ (freezer)