NAMA : NOER JIHAN F W

NIM : 225170201111024

RESUME DAGING

Daging merupakan otot hewan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan (Lawrie,
1995). Definisi ini terbatas pada beberapa lusin dari 3000 spesies mamalia, namun terkadang meluas
meliputi organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan lain yang dapat dimakan (Lawrie, 1995).
Daging juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan
gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba
perusak. Spesies yang umum terdapat pada daging segar adalah Pseudomonas, Staphylococcus,
micrococus, Enterococcus,dan Coliform (Buckle et al., 1987). Daging dibedakan menjadi 2 jenis yaitu
daging segar, dan karkas. Berikut ulasan tentang daging segar :

1 .DAGING SEGAR

Yaitu daging yang telah mengalami perubahan fisikokimia setelah pemotongan tetapi belum
mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman’ pengasapan, dll. Sifat daging
segar yaitu warna daging sapi lebih tua daripada daging domba/kambing. Warna daging sapi jantan
yang dikebiri lebih tua daripada daging sapi jantan yang tidak dikebiri. Warna daging sapi gembala
lebih tua daripada daging sapi feed lot. Daging paha lebih tua warnanya. kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan airnya salami mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan,
pemanasan, penggilingan, dan pengolahan. · WHC mempengaruhi sifat fisik daging seperti warna,
tekstur, ketegaran, sari minyak dan keempukan.

WHC dipengaruhi oleh:

o Asam laktat. BIla terdapat banyak asam laktat maka WHC akan semakin rendah.

o ATP. Kontraksi otot melepaskan Ca+ dalam sarcoplasma sehingga semakin banyak ATP maka
semakin tinggi WHC.

o pH. Efek Muatan Netto (Net Charge Effect).

Struktur ketegaran dan tekstur daging segar :

· Sifat ini sulit diukur secara objektif.

· Sifat ini diukur oleh konsumen secara visual, diraba, dan dirasakan.

· Ketegaran antara karkas yang telah mengalami pelayuan (chilled) berbeda dengan karkas segar.

· Setting up ialah penambahan ketegaran karena kehilangan ekstensibilitas yang diikuti oleh
penyempurnaan rigormortis dan solidifikasi di dalam dan sekitar otot saat chilling.

· Lemak intramaskuler (marbling) mempengaruhi ketegaran daging yang telah didinginkan

(refrigerated) karena solidifikasi lemak selama chilling.

· Tekstur daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat dalam otot. Otot yang banyak bergerak,
teksturnya kasar, seperti paha yang kurang empuk. Otot yang kurang gerak, teksturnya halus, seperti
psoas.

· Jumlah jaringan ikat pada otot tidak bertambah seiring naiknya umur ternak.

Yang mempengaruhi sifat-sifat daging segar:

 1. Heribilitas
· Warna, kekenhyalan, dan struktur memiliki heribilitas (h2 ) 30 %
· Marbling pada babi memiliki heribilitas (h2 ) 25 %
· Keempukan pada daging babi memiliki heribilitas (h2 ) 60 %
2. Pakan
· Pakan berpengaruh terhadap cadangan glikogen sehingga mempengaruhi pH postmortem.
3. Lingkungan
· Stres mengakibatkan defisiensi glikogen.
· Contoh: fluktuasi suhu, kondisi lantai, dan penyak

Sifat daging segar:

1. Warna

2. Keempukan

3. Kekenyalan

4. Kebasahan

5. Kilap

6. Tekstur

7. Marbling

8. Flavor

2. KARKAS

Adalah daging yang masih menempel pada rangka (belum dipisahkan). Menurut FAO/WHO Karkas
adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang,
dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.

5 tahap memperoleh karkas :

1. Inspeksi ante mortem

Pemeriksaan keadaan kesehatan hewan. Terkena zoonosis ( TBC, brucellosis, anthraxis,
salmonellosis, dll) tidak boleh disembelih. Tidak lelah/stress. Stres: cadangan glikogen
sedikit. Setelah penyembelihan, glikogen diubah menjadi asam laktat. Tenang: glikogen
tinggi, produksi asam laktat banyak, pH turun
2. Penyembelihan
Prinsip penyembelihan yaitu memotong vena jugularis hingga terputus. Dalam Islam, syarat
mutlak: kedua urat disekitar leher harus benar-benar terputus, kemudian dibiarkan darah
keluar sampai habis. Sedangkan cara di perusahaan (sebelum penyembelihan): pertama
Stunning: pemukulan bagian kepala hingga pingsan kedua Pemberian aliran listrik (agar
daging lebih empuk) dan yang terakhir Penyuntikan bahan kimia pembius.
3. Penuntasan darah
Pengeluaran darah harus sempurna karena daging merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang daging
4. Dressing
Adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan.
5. Inspeksi pascamortem
 Dideteksi ada tidaknya cacing. Diambil contoh dari organ-organ jantung, hati, ginjal, limpa,
paru dan getah bening

Jenis daging pastilah begitu banyak, maka bagaimana sih cara membedakan jenis daging ? mari
kita simak :

1. Daging Sapi
Daging sapi berwarna merah ceri dan cerah, bau tidak menyimpang (tidak berbau amis,
menyengat, dan asam). Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah), bersih dan
tidak ada darah. Serabut daging relatif kasar dan dapat disimpan dalam kondisi dingin (1 0C
– 10 0C). daging sapi dibedakan menjadi 2 jenis yaitu daging sapi muda (CALF) dan daging
sapi biasa. Daging sapi muda (CALF) pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah
pucat, terdiri dari serabut- serabut halus, konsistensi agak lembek, bau dan rasa berbeda
dengan daging sapi dewasa. Sedangkan daging sapi dewasa daging merah pucat, berserabut
halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat, bau dan rasa aromatis.
2. Daging Kambing
Daging kambing berwarna merah jambu dan cerah, bau tidak menyimpang, permukaan
daging lembab, bersih dan tidak ada darah. Serabut daging relatif halus dan daging dapat
disimpan dalam kondisi dingin (BPMSPH 2016).
3. Daging Kerbau
Pada umumnya daging liat, karena disembelih pada usia tua. Serabut otot kasar dan
lemaknya berwarna putih. Rasanya hampir sama dengan daging sapi dan berbau lebih keras
daripada daging sapi (Heri Warsito, Rindiani 2015).
4. Daging Domba
Daging domba terdiri dari serabut halus, warna merah muda, konsitensi cukup tinggi,
banyak lemak diotot, bau sangat khas, dan lemak berwarna putih
5. Daging Babi
Daging umumnya pucat hingga merah muda, otot punggung mengandung lemak
umumnya kelihatan kelabu putih, serabut halus, kosistensi padat dan berbau spesifik,
pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.

1.1 NILAI NUTRISI DAGING

Manusia adalah makhluk omnivore sehingga diet manusia seharusnya mengandung daging dan atau
produk olahannya untuk menjamin pemenuhan kebutuhan nutrisinya.

NO Jenis Daging Kalori Protein Lemak

1 Daging Sapi 207 18,8 14
2 Daging Kerbau 85 18,7 0,5
3 Daging Kambing 154 16,6 9,2
4 Daging Domba 206 17,1 14,8
5 Daging ayam 302 18,2 25
6 Daging Babi 401 11,9 45

1.2 KOMPONEN DAGING

Jaringan ikat (connective tissue)

 sebagai pengikat bagian-bagian daging

 mempertautkan daging ke tulang
  terdiri dari kolagen, elastin dan retikulin
 kolagen berwarna putih dan terhidrolisa oleh panas, banyak pada tendon
 elastin berwarna kuning dan tidak terdegradasi oleh panas, jumlah kecil
 retikulin mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas, pada dinding sel, tempat
pertautan daging

1.3 KLASIFIKASI POTONGAN DAGING

Golongan (kelas) 1 :

 has dalam (tenderloin), has luar (striploin/sirloin), dan lamusir (cube roll).

Golongan (kelas) 2

 tanjung (rump), kelapa (round), penutup (top side), pendasar (silverside), gandik (eye
round), kijen (chuck tender), sampil besar (chuck), dan sampil kecil (blade)

Golongan (kelas) 3

 sengkel (shin/shank), daging iga (rib meat), samcan (thin flank), dan sandung lamur (brisket).

1.4 KOMPOSISI KIMIA

Air

 Komponen terbesar (65 – 80 %)

 Perlakuan pengolahan berpengaruh pada kadar air

Lemak

 1,3 – 13 %
 Karakteristik lemak penyusun berbeda-beda
 Lemak penyusun berpengaruh pada tekstur

Protein
  16 – 22 %
 Jenis protein : sarkoplasma, miofibril, stroma
 Protein sarkoplasma (protein larut air) : 40 %
 Protein miofibril (aktin, miosin) larut larutan garam : 50 %
 Protein stroma : 10 %

Karbohidrat

 Dalam bentuk glikogen : 0,5 – 1 %

 Kadar glikogen saat mortem pH daging
 pH daging warna, WHC, keempukan daging

Vitamin – Mineral

 Vitamin dan mineral : 1 %

 Vitamin B kompleks : B1, B2, niacin, B6, B12
 Mineral : Fe dan Zn

1.5 PLAYUAN

 Aging
 Tujuan:
-Proses pembentukan asam laktat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH
pada daging yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
-Pengeluaran darah menjadi sempurna
-Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar
dapat dicegah
-Memperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas
 Cara pelayuan:
-Menyimpan/menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu
-Umumnya pada suhu  suhu kamar, selama 2 x 24 jam
-Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas, dilakukan pada suhu lebih tinggi,
dan waktu lebih lama 3-40C, 7-8 hari, 200C, 40 jam, 430C, 24 jam

1.6 PEMILIHAN DAGING

Faktor yang perlu dipertimbangkan

 Dapat membedakan jenis daging (daging sapi, anak sapi, babi, kambing/domba)
 Mengetahui dari bagian mana daging berasal
 Mengetahui menu/produk yang akan diolah
 Memilih bagian daging sesuai produk yang diolah

Faktor pengolahan dan penyimpanan

 Cahaya
 Konsentrasi oksigen
 Kadar air
 Pemindahan panas
 Kontaminasi bakteri

Cara menyimpan daging

  Jangan dicuci sebelum disimpan
 Potong dalam plastic
 Simpan di kulkas sejuk selama 4-5 jam
 Rendam daging dalam suhu normal sebelum dimasak

Tempat simpan

 Harus dapat mempertahankan air

 Harus dapat mempertahankan warna
 Harus dapat mencegah kebusukan
 Harus dapat mencegah kontaminasi dengan cahaya
 Kuat dalam suhu rendah

Waktu simpan
DAFTAR PUSTAKA

Eko Saputro, S. (2013). DASAR-DASAR PENGOLAHAN DAGING. BATU: KEMENTERIAN PERTANIAN.