Materi 1.

SIFAT DASAR DAGING SEGAR

Prof. Dr. Ir. H.Harapin Hafid, M.Si

Pengertian Daging Segar
• Daging segar (fresh meat) adalah daging yang
telah mengalami perubahan fisik dan kimia
setelah proses pemotongan, tetapi belum
mengalami pengolahan lebih lanjut seperti
pembekuan, penggaraman (curing), pengasapan
(smoking), dsb.
• Sifat daging segar ini sangat penting diketahui
oleh produsen, penjual, pengolah dan konsumen
daging.
• Sifat-sifat yang perlu diketahui terutama adalah:
(1) daya mengikat air, (2) warna, (3) struktur,
ketegaran dan tekstur, (4) Keempukan, (5)
citarasa, (6) juiceness,
 1. DAYA MENGIKAT AIR
• Daya mengikat air (water holding/binding capacity)
diartikan sebagai kemampuan daging untuk
mempertahankan kandungan airnya selama mengalami
perlakuan dari luar, seperti pemotongan, pemanasan,
penggilingan dan pengolahan.
• Air yang keluar akibat perlakuan yang ringan adalah
biasa, karena sebagian air yang terkandung di dalam
daging terdapat dalam bentuk bebas (free water).
• Sebagian besar sifat fisik daging seperti warna, tekstur,
ketegaran dan sari minyak (juiceness) serta keempukan
(tenderness) daging dipengaruhi oleh daya mengikat air.
Demikian juga penyusutan daging selama penyimpanan
sangat dipengaruhi oleh daya mengikat air.
• Jaringan ikat (connective tissue) mempunyai daya
ikat air yang rendah, shg penyusutannya akan lebih
besar.
• Di dalam daging terdapat tiga lapisan air, meskipun
tidak ada batas yang jelas diantara ketiga lapisan
tersebut. Ketiga lapisan air tersebut adalah: (1) air
yang terikat dengan protein, (2) air dalam keadaan
yang tidak bergerak (immobile) dan (3) air yang
ada di permukaan daging yang disebut dengan air
bebas (free water).
• Banyaknya air yang terikat dalam otot sebesar
 4 - 5% selama protein tidak rusak.
Penampang Otot Daging
Harapin Hafid 5
Gambar Penampang
Harapin Hafidserat otot daging 6
• Dalam proses pengirisan daging, penyusutan ini
terjadi pada permukaan daging. Oleh karena itu,
untuk mengurangi penyusutan maka daging
dibungkus dengan bahan plastik.
• Pada potongan daging yang telah dibungkus
dapat pula terjadi pengeluaran air. Air yang
keluar menyebabkan permukaan daging terlihat
basah dan kurang menarik.
• Cairan yang keluar ini disebut dengan weep.
Weep ini biasanya terlihat pada potongan daging
babi dan unggas. Hal ini dapat menurunkan
selera konsumen dan kurang disukai oleh
konsumen.
• Ada tiga jenis air daging yang menetes keluar
dari daging, yaitu:
(1). Weep air yang menetes keluar dari daging
segar (tidak dibekukan),
(2) Drip adalah air daging yang keluar dari
daging yang dibekukan.
(3) Shrink adalah air yang keluar dari daging
yang masak.
• Yang mempengaruhi kemampuan gugus reaktif
untuk mengikat air adalah: (1) adanya asam laktat
(kemampuan mengikat air menurun) dan (2)
adanya energi dalam otot (ATP) yaitu dengan
adanya kontraksi otot (dengan terlepasnya ion Ca
dalam sarcoplasma).
• Dalam hal ini kemampuan mengikat air menurun.
Pengaruh pH terhadap daya mengikat air disebut
Efek Muatan Netto (Net Charge Effect).
 2. WARNA
• Warna yang dapat dilihat mata merupakan
kombinasi beberapa factor, yaitu: (1) panjang
gelombang radiasi cahaya (kuning, hijau, biru dan
merah), (2) khroma atau intensitas cahaya dan (3)
refleksi cahaya.
• Penentu utama warna daging adalah pigmen
daging yang terdiri dari dua macam protein:
hemoglobin dan myoglobin. Myoglobin
menempati 80-90% dari seluruh pigmen dan
besar molekulnya kurang lebih seperempat
molekul hemoglobin.
• Banyaknya myoglobin bervariasi menurut spesies
ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas fisik.
• Pada myoglobin daya ikat oxygen lebih kuat
dari pada hemoglobin, oleh karena itu oxygen
darah bisa diambil untuk otot.
• Myoglobin merupakan globulin protein yang
berbentuk gelembung-gelembung heme yang
mempunyai inti Fe. Warna daging ditentukan
oleh status Fe.

Fe++ + globin
• Pada saat dipotong, warna daging violet, selama
setengah jam dalam kondisi cukup oxygen akan
berubah menjadi merah cerah. Jika ditutup rapat
(tidak ada oxygen) akan terjadi oxymyoglobin dan
warna tetap cerah, berbentuk Fe3+ (ferri).
• Tetapi jika kurang oxygen akan terbentuk warna
coklat (metmyoglobin), dalam keadaan reduksi
berbentuk ferro Fe2+.
• (1) Perbedaan dalam spesies, kita bandingkan
warna daging babi yang merah pucat dengan
warna daging sapi yang berwarna merah cerah.
• (2) Perbedaan umur, warna otot pada karkas
sapi muda (veal) yang berwarna merah muda
merupakan tanda bahwa kandungan
myoglobinnya lebih rendah dibandingkan
dengan karkas dari sapi yang lebih tua.
• (3) Perbedaan sex, hewan jantan mempunyai
kandungan myoglobin yang lebih banyak
daripada hewan betina.
• (4) Perbedaan jenis otot ...
• (4) Perbedaan jenis otot, adanya perbedaan
jumlah dan kandungan myoglobin juga dapat
dilihat antara warna pada otot dada dengan
warna otot paha ayam. Warna otot paha lebih
gelap dibandingkan dengan warna otot dada
ayam.
• (5) Perbedaan aktivitas fisik, hewan aduan
mempunyai warna otot yang lebih gelap
dibandingkan dengan hewan biasa yang
disebabkan adanya pengaruh aktivitas fisik
terhadap kandungan myoglobin.
• Secara umum, daging sapi, kambing dan domba
mempunyai kandungan myoglobin yang lebih banyak
daripada daging babi, veal, ikan dan unggas.
Sebagai contoh, perbedaan warna daging dari
berbagai spesies adalah sebagai berikut :
• Beef : bright, cheery red
• Fish : grey-white to dark red
• Horse : dark red
• Lamb and mutton : light red to brick red
• Pork : grayish pink
• Poultry : grey-white to dull red
• Veal : brownish pink
3. STRUKTUR, KETEGARAN DAN TEKSTUR

• Sifat-sifat fisik daging seperti struktur, ketegaran dan

tekstur sulit diukur secara obyektif. Sifat-sifat tersebut
diukur konsumen secara visual, diraba dan dirasa
(organoleptik/subjektif test). Akan tetapi, sifat-sifat ini
tidak kurang pentingnya dibandingkan dengan sifat lain
yang mudah diukur.
• Terdapat perbedaan ketegaran antara karkas yang telah
mengalami pelayuan (chilled) dengan karkas yang
masih segar.
• Dalam proses chilling terjadi proses “setting up”,
dimana terjadi penambahan ketegaran yang
diakibatkan oleh hilangnya ekstensibilitas (kelenturan)
yang diikuti oleh penyempurnaan rigor mortis dan
solidifikasi lemak di dalam dan di sekitar otot.
• Lemak intra muskuler (marbling) mempengaruhi
ketegaran daging yang telah didinginkan (refrigerated),
karena adanya solidifikasi lemak selama proses chilling.
• Jumlah jaringan ikat di dalam otot mempengaruhi
tekstur daging. Otot yang lebih banyak bergerak selama
hewan masih hidup seperti otot paha, teksturnya
terlihat lebih kasar. Sedangkan otot yang kurang
bergerak seperti otot psoas, teksturnya terlihat lebih
halus. Hal tersebut disebabkan oleh adanya pebedaan
jaringan ikat yang ikut berperan dalam aktivitas otot.
• Otot yang teksturnya kasar kurang empuk
dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus.
Tekstur yang kasar biasanya dijumpai pada hewan tua,
tetapi jumlah jaringan ikat ini tidak bertambah dengan
meningkatnya umur.
 4. KEEMPUKAN
• Keempukan (tenderness) merupakan penentu
utama kualitas daging. Dipengaruhi oleh faktor:
• Antemortem: genetik (bangsa & spesies),
fisiologi, umur, manajemen, sex & stres
• Posmortem: metode chilling, refrigerasi,
pelayuan, pembekuan, lama & suhu
penyimpanan, metode pengolahan (pemasakan
& penambahan bhn pengempuk.
• Kualitas dlm spesies bs bervariasi krn: cutting
karkas dan beda otot.
• Faktor Penentu keempukan:
1. Struktur myofibriler & status kontraksi,
2. kandungan jaringan ikat & tingkat ikatan silang,
3. daya ikat air oleh protein daging,
4. jus daging
• Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur
& melibatkan tiga aspek:
(1) kemudahan awal penetrasi gigi,
(2) mudahnya daging si dikunyah menjadi fragmen
lebih kecil,
(3) jumlah residu yang tertinggal setelah
pengunyahan.
• Keempukan dipengaruhi oleh umur, aktivitas
fisik serta tingkat stres ternak sebelum
dipotong.
• Pengukuran keempukan secara objektif
biasanya dilakukan dengan cara perebusan
daging sampai mencapai suhu 810C
menggunakan alat Warner Blatzler.
Pengukuran secara subjektif menggunakan
panelis dengan uji organoleplik.
 Penentuan Keempukan
• Secara Objektif= secara mekanik berupa: (1)
pengujian kompresi untuk mengukur indikasi
kealotan jaringan ikat), (2) daya putus Warner-
Bratzler (indikasi kealotan myofibriler), (3) adhesi
(indeks kekuatan jaringan ikat), (4) susut masak
(cara ini sensitif terhadap perubahan jus daging)

• Secara Subjektif=panel test (panel citarasa) atau

organoleptik, disini citarasa keempukan berhub
dg kesan jus daging (juiceness) dan merupakan
indikasi komponen serabut otot & jaringan ikat
• Pemasakan daging akan merusak jaringan ikat dan
protein myofibril dan secara nyata mempengaruhi
keempukan (tenderness), sari minyak (juiceness) dan
rasa (flavor).
• Pemanasan daging menyebabkan beberapa perubahan
fisik dan kimia di dalam otot, & akan mempengaruhi
mutu daging setelah dimasak dan daging olahan.
• Pada saat daging dimasak, terjadi dua perbedaan yang
umum yaitu: serat-serat otot menjadi lebih keras,
sedangkan jaringan ikat menjadi lebih lunak/empuk. Jadi
otot atau potongan daging yang mempunyai lebih banyak
jaringan ikat (spt: otot paha), mengerasnya serat-serat
kurang berarti dibandingkan dengan pelunakan jaringan
ikat.
• Untuk otot atau potongan daging yang mempunyai
sedikit jaringan ikat (spt: loin dan rib), biasa dipakai
untuk pemasakan yang cepat untuk memperkecil
pengerasan serat-serat otot.
 5. FLAVOR (CITA RASA)
• Citarasa daging, merupakan fenomena yang
kompleks berkaitan dengan senyawa-senyawa
yang larut dan volatil. Melibatkan organ
pencicipan dan penciuman dalam
penilaiannya.
• Citarasa bervariasi berdasarkan atas:
potongan daging dan tingkat infiltrasi lemak
(marbling), tingkat perubahan yang terjadi
selama maturasi, beberapa karakter zooteknis
dan cara penyajian masakan.
 6. KEBASAHAN (JUICENESS)
• Atau kesan jus daging, merupakan kemampuan daging untuk
melepaskan jus (cairan daging) selama pengunyahan.
• Kebasahan merupakan faktor yang dipertimbangkan dalam
penilaian kualitas daging, bersama dengan keempukan,
kebasahan dapat menjelaskan sampai > 80% pilihan
konsumen di negara maju terhadap kualitas daging.
• Daging yang empuk pada umumnya pada saat gigitan pertama
akan menghasilkan jus yang cukup berarti. Terdapat korelasi
yang baik antara pelepasan jus daging dengan keempukan.
• Kebasahan bervariasi berdasarkan pH, maturasi dan faktor
stress.
Tugas !
Berdasarkan uraian materi di atas silahkan anda
membuat RANGKUMAN disertai SOAL JAWAB
sebanyak 10 soal.