SIFAT FISIK DAN PARAMETER

KUALITAS DAGING
Kelompok 3A:
Rahma Anissa Prayoko 1909511005
Kezia Joana Limarta 1909511006
Kualitas Karkas dan Daging
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan.
•Faktor sebelum pemotongan : genetik, spesies, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif
(hormon, antibiotika, dan mineral), dan stres.
•Faktor setelah pemotongan : metode pelayuan, stimulasi listrik,
metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan
termasuk enzim pengempuk daging, dll.
 Parameter Spesifik
Kualitas Daging
Parameter spesifik kualitas daging meliputi
warna, daya ikat air oleh protein daging, pH, susut
masak, keempukan dan tekstur daging, flavor
dan aroma.
 01 Warna Daging
Faktor yang mempengaruhi warna
daging:
1. Pigmen, terdapat 2 pigmen
terpenting pada daging:
a. hemoglobin (pigmen darah)
b. mioglobin (pigmen jaringan)
Seluruh pigmen daging ditentukan
oleh mioglobin
Mioglobin terdiri atas 2 bagian :
a. bagian yang berprotein dan
berbentuk seperti gelembung
disebut globin
b. bagian yang bukan protein
disebut cincin heme / heme ring
Banyaknya mioglobin sangat
tergantung pada :
→ Spesies, Umur, Jenis Kelamin,
Aktivitas Fisik, dan Pakan
Jenis mioglobin dan keadaan
fisik serta kimiawi daging

Skema Perubahan Warna Daging

 02 Daya ikat Air (dia)

Daya ikat Air (WHC) adalah kemampuan daging untuk

mempertahankan kandungan air selama mengalami perlakuan dari
luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan.
Air daging yang menetas dari daging segar (yang tidak dibekukan)
disebut “weep”, sedangkan air daging yang keluar dari daging yang
dibekukan disebut “drip” dan yang keluar dari daging yang dimasak
disebut “shrink”.
Beberapa cara untuk menentukan DIA:
Metode Hamm
membebani atau mengepres 0,3 g sampel daging dengan beban 35 kg
pada suatu kertas saring di antara 2 plat kaca selama 5 menit.

Metode sentrifugasi
sampel daging mentah atau masak seberat 1,5 – 2,5 g disentrifugasi pada
kecepatan 100.000 x G (36.000 rpm) selama 60 menit menggunakan alat
sentrifugasi yang dapat dioperasikan pada temperatur 0⁰C.

Rumus umum: Keterangan :

DIA= ((KA -TJH))/(KA -(TJ/KA)) DIA = daya ikat air KA =
Apabila tanpa drip atau susut masak: kadar air total TJH = total
DIA = 1 – (KJ/KA) jus hilang TJ = total jus KJ
Presentase kenyataan jus (KJ): = kenyataan jus setelah
DIA= 100 - (Berat residu daging setelah sentrifugasi x 100)/ sentrifugasi (persentase
(Berat sampel daging awal) berat awal sampel
daging).
 Faktor yang mempengaruhi dia:

Pelayuan Faktor lain

terdapat faktor yang menyebabkan
menyebabkan DIA meningkat (air-protein) perbedaan DIA di antara otot, misalnya
karena terjadinya perubahan hubungan spesies, umur, dan fungsi otot, serta pakan,
air-protein, yaitu terjadinya peningkatan transportasi, temperatur, kelembaban,
absorpsi ion K + dan pembebasan Ca++. penyimpanan dan preservasi, jenis
kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum
dan sesudah pemotongan, dan lemak
intramuskular.

pH Pemasakan
- pH tinggi 7-10 sampai pada pH Temperatur tinggi
titik isoelektrik protein daging meningkatkan denaturasi
5,0-5,1 >> DIA menurun protein, sehingga DIA menurun.
- pH di atas maupun dibawah titik
isoelektrik >> DIA meningkat
pH DAGING
● pH awal → setelah pemotongan
sampai 45 menit
● pH akhir → kira-kira setelah 24 jam
● pH normal daging adalah 5,4 – 5,8
● Faktor yang mempengaruhi:
○ stress sebelum pemotongan
○ injeksi hormon/obat-obatan
○ spesies
○ individu ternak dan macam otot
○ stimulasi listrik
○ aktivitas enzim
○ terjadinya glikolisis
 SUSUT MASAK
● Susut masak menggambarkan jus daging dan
merupakan fungsi antara temperatur dengan lama
waktu pemanasan.

● Susut masak berkisar antara 1,5 – 54,5%

FAKTOR PENGARUH SUSUT MASAK
1. nilai pH
2. panjang sarkomer serabut otot
3. panjang potongan serabut otot
4. status kontraksi miofibril
5. ukuran dan berat sampel
6. penampang melintang daging; susut masak lebih besar
pada panjang serabut yang lebih kecil atau pendek
7. pemanasan
8. bangsa yang berkaitan dengan lemak daging
9. umur yang berhubungan dengan DIA dan lemak
10. konsumsi pakan-energi
KEEMPUKAN DAN TEKSTUR
● 2 faktor yang penting: antemortem (genetik, fisiologis, umur,
manajemen, jenis kelamin, dan stres) postmortem (chilling,
refrigerasi, pelayuan, pembekuan lama, suhu penyimpanan,
pemasakan, dan pengempukan)
● 3 komponen penentu keempukan daging: (a) status miofibril dan
status kontraksi, (b) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silang, serta (c) daya ikat air dan jus daging.
● Tekstur ditentukan oleh jumlah serabut, ukuran dan jumlah
perimisium, pengaruh umur dan bangsa ternak.
● Kesan keempukan dan tekstur meliputi 3 aspek: (a) kemudahan awal
penetrasi gigi ke dalam daging, (b) mudahnya daging dikunyah dan
fragmentasi, (c) jumlah residu yang tertinggal setelah mengunyah.
KEEMPUKAN DAN TEKSTUR
Keempukan dapat ditentukan secara:
● Subyektif : (1) komplek terhadap panel cita rasa (2) uji panel cita
rasa, dan (3) kesan jus daging yang merupakan indikasi komponen
serabut otot dan jaringan ikat.
● Obyektif : kompresi terhadap indikasi kealotan jaringan ikat, daya
putus Warner Bratzler WB (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi
(indeks kekuatan jaringan ikat), dan susut masak (sensitivitas
terhadap perubahan jus daging).

Dipengaruhi oleh spesies, umur, kadar kolagen (temperatur di atas

65oC-80oC, terjadi konversi kolagen → gelatin), pH (pH yang tinggi =
keempukan dan jus meningkat)
Flavor dan Aroma
● Flavor melibatkan bau dan rasa, tekstur, temperatur, dan pH.
● Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam, dan asin
● Ternak yang lebih tua mempunyai flavor lebih kuat.
● Flavor berkembang selama pemasakan.
● Faktor yang mempengaruhi flavor dan aroma di antaranya:
○ umur
○ tipe pakan
○ spesies
○ jenis kelamin
○ lemak
○ bangsa
○ lama/waktu dan kondisi penyimpanan
○ lama dan temperatur pemasakan
○ ransiditas
Bau &
Rasa Daging
→ tergantung dari adanya prekursor yang
terlarut dalam air dan lemak, serta
pembebasan senyawa volatil dengan
senyawa flavor yang spesifik.
TERIMA KASIH