Penanganan Pasca Panen

Daging dan Pengolahan

Daging
 DAGING

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit

dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan.

Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat

yang sangat kecil, masing-masing berupa sel memanjang yang

disatuka oleh jaringan ikat,membentuk berkas ikatan pada

kebanyakan daging kelihatan lemak pembuluh darah dan urat

syaraf (Gamman dan Sherington, 1992)

 Karakteristik Daging

Fisik : Warna, Flavor, dan Tekstur

Kimia : Protein, Karbohidrat, Lemak

dan Vitamin
Mikrobiologi
 Karakteristik Fisik

a. Warna: Pada saat daging diiris  merah ungu gelap.

• Intensitas Warna merah dan putih.
- Asal daging merah : sapi, kuda, kambing dan domba.
- Asal daging putih : ayam, itik dan angsa.
• Faktor perbedaan warna pada daging:
- Perbedaan jumlah myoglobin pada otot
- Perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin
b. Flavor:
Kesan basah saat awal pengunyahan oleh adanya
pengeluaran cairan.
c. Tekstur  Tenderness
- Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat
akan memiliki konsistensi kenyal (padat).
- Susunan otot tergantung ukuran
kumpulan otot, makin halus makin empuk.
 PROTEIN dalam Daging

Berdasar tingkat kelarutan protein otot:

1. Protein miofibril (protein larut garam)
2. Sarkoplasmik mudah larut dalam air atau
buffer dengan kekuatan ion rendah.
3. Stroma protein fibrus yang berasosiasi dg
protein jaringan ikat (Protein tak larut)
 LIPIDA dalam Daging

A. Berdasar lokasi distribusi:

 Lemak intermuskular
 Lemak intramuskular/ marbling
 Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)
 Lemak dalam jaringan syaraf
 Lemak di dalam darah
B. Komponen penyusun lipida
 Senyawa trigliserida
 Fosfolipida
 Kolesterol
 vitamin larut lemak
 KARBOHIDRAT dalam Daging

Terdapat dalam jumlah sedikit < 1 % berat

daging.
Sebagian besar dalam bentuk glikogen

&asam laktat.
 MIKROBIOLOGI DAGING

Aktivitas mikrobial dalam daging dipengaruhi:

Faktor ekstrinsik temperatur, RH, oksigen,

kondisi fisik daging

Faktor intrinsik nutrisi, air, pH, potensial redoks,

kebutuhan nutrien, substansi penghambat, jaringan

pelindung
 Tujuan Penanganan Pasca Panen

Menekan susut kuantitas, kualitas akibat

kerusakan sejak panen.

Meningkatkan nilai tambah

Menunjang produk berkualitas

 Cara Mendapatkan Karkas

Inspeksi ante mortem

Penyembelihan

Penuntasan darah

Dressing

Pasca mortem
 INSPEKSI ANTE MORTEM

Pemeriksaan penyakit dan kondisi

abnormal ternak sebelum disembelih.

Kondisi fisik ternak sebelum

disembelih.
 Penyembelihan

Penyembelihan  memotong
pembuluh darah, jalan nafas, jalan
makanan.mengeluarkan darah
sebanyak-banyaknya
 Penuntasan Darah

Aging:
1. Menyimpan/ menggantung
karkas pada suhu sedikit dibawah
suhu kamar.
2. Proses pelayuan dibantu dengan
sinar ultraviolet
 DRESSING

Pemisahan bagian kepala, kulit,

dan jerohan karkas
Pemotongan daging + tulang dari
karkas  ukuran yang mudah
ditangani .
 Penanganan Pasca Panen

PASCA MORTEM
Fase Pre rigor
Supply oksigen ke otot terhenti (jantung dan
aliran darah berhenti) metabolisme aerobik
menjadi metabolisme anaerobik
Fase Rigor mortis
- Terjadi perubahan tekstur pada daging (antara
24- 48 jam setelah penyembelihan)
- Kekerasan daging disebabkan serangkaian reaksi
biokimia yang kompleks
Fase Post rigor
Pada fase ini hasil-hasil glikolisis menumpuk
sehingga terjadi :
1. Penumpukan asam laktat sehingga pH jaringan
otot rendah.
2. Penimbunan produk-produk pemecahan ATP.
3. Pembentukan precursor flavor dan aroma.
4. Peningkatan daya ikat air.
 Penyimpanan & Pengemasan Daging

Penyimpanan yang baik --> menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat
aktivitas enzim dan mencegah oksidasi lemak.
Pembungkusan dengan plastik dapat mengurangi

penguapan air dan kontaminasi.

 SECONDARY (PROCESSING)

Curing

Drying, salting

Smoking

Canning

Emulsi

Heating
KESIMPULAN??
 LATIHAN
Apa yang dimaksud dengan daging?
Sebutkan faktor yang membedakan warna pada
daging?
Apa tujuan penanganan pasca panen?
Jelaskan tahapan penanganan pasca panen!
Apa yang dimaksud dengan secondary ( processing)?
THANK YOU