DAGING

OLEH :
FAJRIYATI MAS’UD
 Daging , bahan sumber protein, protein
daging mengandung susunan asam
amino yang lengkap.
 Rendahnya jumlah yang dikonsumsi
disebabkan oleh harga protein hewani
yang relatif lebih mahal dan sumber
dayanya yang terbatas.
 Daging didefinisikan sebagai
urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga yang
berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong.
Food and Drug Administration mendefinisikan
daging sebagai bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, babi, atau domba yang dalam
keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong,
tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang
berserat, yaitu yang berasal dari muskulus
skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan
usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga,
dengan atau tanpa lemak yang menyertainya,
serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf,
dan pembuluh-pembuluh darah.
DAGING
 Istilah daging umumnya dibedakan dari
karkas.
 Perbedaan pengertian daging dengan
karkas terletak pada kandungan
tulangnya.
 Daging biasanya sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas
adalah daging yang belum dipisahkan
dari tulang/kerangkanya.
 Hal ini diperjelas dengan pengertian
karkas menurut FAO/WHO. Yang
dimaksud dengan karkas adalah bagian
tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan
ekor yang dipisahkan.
 Daging dan Susunan Daging

 Jaringan tubuh hewan terdiri dari

komponen-komponen fisik seperti kulit,
jaringan lemak, jaringan otot, jaringan
ikat, tulang, jaringan pembuluh darah,
dan jaringan syaraf.
 Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan
ikat, tulang, dan tulang rawan
merupakan komponen fisik yang utama.
 Jaringan otot , komponen dalam karkas,
35-65% dari berat karkas atau
35-40% dari berat hewan hidup.
 Otot ini melekat pada kerangka, tetapi
ada yang langsung melekat pada tulang
rawan, dan kulit.
 Jaringan otot terdiri dari jaringan otot
bergaris melintang, jaringan otot licin, dan
jaringan otot spesial.
 Jaringan otot melintang yaitu jaringan otot
yang langsung menempel pada tulang.
Jaringan otot licin yaitu jaringan otot yang
terdapat pada dinding alat-alat jeroan.
 Jaringan otot spesial yaitu jaringan bergaris
melintang yang khusus terdapat pada
dinding jantung.
 Jaringan lamak yang terdapat pada daging
dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak
subkutan, lemak intermuskular, lemak
intramuskular, dan lemak intracelular.
 Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar
jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit,
 jaringan lemak intermuskular terletak di antara
jaringan otot,
 jaringan intramuskular, jaringan lemak di dalam
otot diantara serabut-serabut otot,
 jaringan lemak intracelular yaitu jaringan di
dalam sel.
 Jaringan ikat berfungsi sebagai pengikat bagian-
bagian daging serta mempertautkannya ke tulang.

 Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen,

serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut
kalogen terutama mengandung protein kalogen
yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh
panas, banyak terdapat pada tendon jaringan ikat
yang menghubungkan daging dan tulang.
 Serabut elastin yang komponen utamanya adalah
protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat
terdegradasi oleh panas, akan tetapi kehadirannya
tidak mempengaruhi kualitas daging karena
biasanya hanya ada dalam jumlah yang kecil.
 serabut retikulin, banyak mengandung protein
retikulin yang mempunyai karakteristik mirip
kalogen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas,
banyak terdapat dalam dinding sel serabut otot.
 Tulang adalah tempat pertautan daging. Daging
tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar
dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan
ikat. Bagian luar otot terbungkus oleh membran
transparan yang disebut epimisium.
 Lapisan epimisium ini terdiri dari jaringan ikat
yang berupa serabut-serabut kalogen dan
elastin.
 Pada bagian dalam otot terdapat jaringan
ikat yang membentuk sekat-sekat yang
menyelubungi sekelompok serabut otot
(bundle serabut otot).
 Sekat-sekat tersebut adalah perimisium
yang banyak mengandung urat darah dan
urat syaraf.
 Masing-masing serabut otot dilindungi oleh
sebuah membran jaringan ikat yang tipis
(endomisium).
STRUKTUR DAGING
TENUNAN
LEMAK
TENUNAN
PENGIKAT

DAGING
SERAT OTOT
DAGING
KULIT
Gambar Struktur kulit hewan
Penampang Otot Daging
Penampang Otot Daging
SERAT OTOT DAGING
 Endomisium adalah tenunan pengikat yang
mengikat setiap serat-serat otot daging.
 Perimisium adalah tenunan pengikat yang
mengikat gabungan atau bundel beberapa
serat otot.
 Epimisium adalah tenunan pengikat yang
menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot
membentuk otot daging
Gambar Penampang serat otot daging
 Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail
dapat dilihat dibawah mikroskop.
 Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan
serat-serat kecil panjang dengan garis tengah
antara 2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat
tersebut dinamakan miofibril.
 Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat
kandungan bahan yang disebut sarkoplasma.
Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput
tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat
miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain
diikat dengan tenunan pengikat endomisium
Tenunan Pengikat
Komposisi Histologi dan Kimia
 Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu
jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak
(adipose tissue), dan jaringan ikat (connective
tissue).
 Unit struktural jaringan otot adalah jaringan
sel daging, atau yang biasa disebut serabut
otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.
 Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma
(sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema
(dinding sel).
 di dalam sarkoplasma juga terdapat
inti sel, mitokondria, retikulum
sarkoplasma, komplek golgi,
glikogen, dan lemak.
 Miofibril terdiri dari serabut-serabut
yang lebih halus yang disebut
miofilamen.
 Miofilamen terdiri dari dua macam
protein yaitu filamen aktin yang tipis dan
filamen miosin yang tebal. Kedua
filamen tersebut merupakan unit
kontraktil yang berperan pada proses
kontraksi dan relaksasi otot daging.
 Daging merupakan sumber protein yang
berkualitas tinggi, mengandung vitamin
B dan mineral, khususnya besi.
 Komposisi kimia daging
Komposisi Jenis daging
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66,3 42
Protein (%) 18,8 17,1 11,9
Lemak (%) 14 14,8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Besi (mg/gram) 2,8 2,6 1,8
Vitamin A (SI) 30 0 0
Vit B (mg/gram) 0,08 0,15 0,58
 Komposisi asam amino esensial dan
nonesensial dalam daging

Jenis asam amino Kadar Jenis asam amino Kadar

esensial (%) nonesensial (%)
Arginin 6,9 Alanin 6,4
Histidin 2,9 asam aspartat 8,8
Isoleusin 5,1 Sistin 1,4
Leusin 8,4 asam glutamat 14,4
Lisin 8,4 Glisin 7,1
Metionin 2,3 Prolin 5,4
Phenilanin 4,0 Serin 3,8
Threonin 4,0 Tirosin 3,2
Tripthopan 1,1
Valin 5,7
 Secara umum dapat dikatakan bahwa
daging terdiri dari air dan
bahan-bahan padat.
 Bahan padat daging terdiri dari bahan-
bahan yang mengandung nitrogen,
mineral, gram, dan abu. Lebih kurang
20% dari semua bahan padat dalam
daging adalah protein.
 Komposisi kimia daging tergantung dari
spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging
karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan
metode pengepakan.
 Komposisi kimia daging juga sangat
dipengaruhi oleh kandungan lemaknya.
 Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9%
lemak, serta 1% abu.
 Dengan meningkatnya kandungan lemak
daging, kandungan air dan proteinnya akan
menurun. Sedangkan komposisi daging segar
berdasarkan letak bagiannya pada karkas
dapat dilihat pada Tabel 3.
 Komposisi daging segar berdasarkan letak
bagiannya pada karkas

Jenis daging Kadar (%) Kilokalori

karkas protein Air Lema abu (per 100
k gram)

Chuck 18,6 65 16 0,9 220

Flank 19,9 61 18 0,9 250
Loin 16,7 57 25 0,8 290
Rib 17,4 59 23 0,8 280
Round 19,5 69 11 1,0 160
Rump 16,2 55 28 0,8 320
 Kadar air daging pada hewan muda lebih
besar dari hewan tua. Kadar air cenderung
berkurang bila daging mengalami pemasakan
atau proses-proses perlakuan lainnya.
 Protein daging terdiri dari protein sederhana
dan protein terkonyugasi dengan radikal non
protein.
 Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan
dalam tiga kelompok yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril, dan protein
jaringan ikat.
 Protein sarkoplasma adalah protein larut
air (water soluble protein) karena
umumnya dapat terekstraksi oleh air
dan larutan garam encer.
 Protein miofibril terdiri dari aktin dan
miosin, serta sejumlah kecil troponin,
tropomiosin, dan aktinin.
 Protein ini memiliki sifat larut dalam
larutan garam (salt soluble protein).
 Protein jaringan ikat merupakan fraksi
protein yang tidak larut, terdiri dari
protein kalogen, elastin, dan retikulin.
Lemak dalam daging umumnya
berbentuk trigliserida, selain itu juga
terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak
bebas, dan sterol.
 Karbohidrat daging dalam bentuk
glikogen sekitar 0,5 – 1%.
 Mioglobin
 Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan
warna daging segar. Mioglobin bersifat larut
dalam air dan larutan garam encer, merupakan
bagian dari protein sarkoplasma.
 Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah
gugusan heme dari sebuah molekul protein
globin.
 Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfiri,
karena terdiri dari sebuah porfirin yang
mengandung satu atom besi (Fe). Protein
globin merupakan sebuah molekul polipeptida
yang terdiri dari 150 buah asam amino.
 Mioglobin adalah pigmen yang berwarna
merah keunguan yang dapat mengalami
perubahan bentuk akibat reaksi kimia.
 Oksigenasi mioglobin-mioglobin akan
membentuk oksimioglobin yang berwarna
merah cerah.
 Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau
oksimioglobin akan mengubah keduanya
menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat.
 Karkas

 Ada lima tahap yang dilalui dalam

memperoleh karkas yaitu inspeksi ante
mortem, penyembelihan, penuntasan darah,
dressing, dan inspeksi pasca mortem.
 Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan
penyakit dan kondisi abnormal ternak
sebelum disembelih.
 Kondisi fisik ternak sebelum disembelih
harus bebas dari sakit dan luka, bergizi
baik, tidak lapar, tidak stress, cukup
istirahat, serta kulit bersih dan kering.
 Prinsip penyembelihan adalah pemotongan
pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makanan.
 Pada saat penyembelihan ternak harus dalam
keadaan tenang, pelaksanaan sebaiknya secepat
mungkin.
 Kebersihan selama proses penyembelihan bertujuan
untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba.
 Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri
dari usus dan darah yang tertinggal akan
menyerang.
 Dressing adalah pemisahan bagian
kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak.
"Whole cuts" atau "prime cuts" adalah cara
pemotongan daging berikut tulang dari
bagian karkas menjadi potongan-potongan
dalam ukuran yang mudah ditangani.
 Karkas sapi sebelum meninggalkan rumah
potong hewan biasanya dibelah menjadi
dua sepanjang garis tengah tulang
punggung.
 Belahan-belahan karkas tersebut selanjutnya
dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi
dua potongan bagian depan (fore quarters) dan
dua potongan bagian belakang yang disebut
"hind quarters".
 Masing-masing dari 4 potongan daging quarters
tersebut dipotong lebih lanjut menjadi "Whole
cuts" atau "prime cuts". Fore quarters dibagi
menjadi empat bagian yaitu bagian atas disebut
"chuck", dan "rib", dan bagian bawah "brisket"
dan "shot plat".
 Sedangkan bagian belakang "hind
quarters" dibagi menjadi tiga bagian
yaitu bagian pinggang disebut "short
loin" dan "sirloin", bagian perut disebut
"flank" dan bagian paha disebut "round"
yang di dalamnya terdapat "rump”
Potongan-potongan daging
 Retail cuts adalah usaha untuk
memisahkan bagian daging yang
tebal dan tipis, yang lunak dan yang
kurang lunak.
 Sedapat mungkin pemotongan
daging dilakukan tegak lurus
terhadap arah serat.
 Fisiologi Pasca Mortem

 Hewan yang baru dipotong dagingnya

lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan dimana jaringan
otot menjadi keras, kaku, dan tidak
mudah digerakkan.
 Keadaan ini memerlukan waktu yang
cukup lama sampai kemudian menjadi
empuk lagi.
 Setelah hewan mati, sirkulasi darah
terhenti. Hal ini akan menyebabkan
fungsi darah sebagai pembawa oksigen
terhenti pula, akibatnya proses oksidasi-
reduksi ikut terhenti.
 Peristiwa tersebut diikuti oleh
terhentinya respirasi dan
berlangsungnya proses glikolisis
anaerobik.
 Selanjutya daging hewan akan
mengalami serangkaian perubahan
biokimia dan fisikokimia seperti
perubahan struktur jaringan otot,
perubahan pH, perubahan kelarutan
protein, dan perubahan daya ikat air.
 Peristiwa yang terjadi setelah hewan mati adalah
:

Perubahan pH
 Setelah hewan mati, metabolisme aerobik tidak
terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot
terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi
sistem anaerobik yang menyebabkan
terbentuknya asam laktat.
 Adanya penimbunan asam laktat dalam daging
menyebabkan turunnya pH, jaringan otot,
penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari
keadaan normal (7,2 -7,4) hingga mencapai pH
akhir sekitar 3,5 - 5,5.
 Kecepatan penurunan pH sangat
dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya.
Suhu tinggi menyebabkan pH turun
akan lebih cepat, demikian pula
sebaliknya.
 Kecepatan penurunan pH akan
mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot
 Kondisi fisik jaringan otot akibat
penurunan pH
pH akhir Kec. Penurunan Kondisi jaringan
pH otot
6,0 - 6,4 Lambat gelap, kasar, kering

6,0 - 5,7 Lambat agak gelap

5,7 - 5,3 Lambat Normal

5,7 - 5,3 Cepat agak pucat

5,3 Cepat pucat, lembek, berair

 2. Perubahan Rigor Jaringan Otot
 Terhentinya respirasi menyebabkan
terjadinya perubahan dalam struktur
jaringan otot hewan, serta menurunnya
jumlah adenosintripophosphat (ATP)
dan kreatin phosphat sebagai penghasil
energi.
 Hal ini ditandai dengan terjadinya
kekakuan (rigor) pada jaringan otot
beberapa saat setelah hewan mati.

 Keadaan rigor mortis disebabkan oleh

kekakuan yang terjadi dari cross-
linking antara protein aktin dan
myosin.
 Pada fase kematian hewan (fase pre-rigor)
hanya terjadi penurunan pH secara
bertahap sementara jumlah ATP masih
relatif konstan, sehingga jaringan otot
masih bersifat lentur dan lunak.
 Apabila cadangan glikogen habis,
pembentukan ATP akan terhenti sementara
pemecahan ATP untuk menghasilkan
energi terus berlangsung, akibatnya jumlah
ATP jaringan otot akan menyusut secara
bertahap.
 Penurunan kelenturan otot terkadin jika konsentrasi
ATP dalam jaringan otot sekitar 1 mikro mol/gram, dan
pH biasanya telah mencapai sekitar 5,9.
 Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi
yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi
reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu
menjaga konsentrasi ion Ca disekitar miofilamen
serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ion-
ion Ca.
 Ion Ca ini akan berikatan dengan protein troponin,
sehingga menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik
antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin).
 Proses ini ditandai dengan terjadinya
pengkerutan atau kontraksi serabut otot
yang tidak dapat balik (irreversible).
 Penurunan kelenturan otot terus
berlangsung seiring dengan semakin
sedikitnya jumlah ATP.
 Bila konsentrasi ATP kecil dari 0,1 mikro
mol/gram akan terjadi rigor mortis
sempurna.
 Pada kondisi rigor mortis ini daging
menjadi keras dan kaku. Setelah rigor
mortis terlewati, jaringan otot mengalami
fase pasca rigor.
 Saat ini daging menjadi lunak kembali.
Hal ini tidak berarti daging menjadi lunak
kembali karena adanya pemecahan
aktin dan miosin yang terikat, melainkan
karena terjadinya penurunan pH.
 Akibatnya enzim katepsin akan aktif
mendesintegrasi miofilamen,
menghilangkan daya adhesi antara
serabut-serabut otot.
 Selain itu enzim katepsin yang bersifat
proteolitik tersebut dapat melonggarkan
struktur protein serat otot.
 3. Perubahan Kelarutan Protein
 Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH,
terjadinya ATP dan faktor lainnya. Tahap
penurunan kelarutan protein dimulai dari saat
pre-rigor.
 Pada saat pre-rigor perubahan kelarutan per unit
pH lebih kecil dibandingkan saat rigor mortis.
 Hal ini disebabkan karena pada fase pre-rigor
penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi
oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase
rigor mortis, juga dipengaruhi oleh kuatnya
ikatan antara aktin dan miosin.
 4. Perubahan Daya Ikat Air
 Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH
dan jumlah ATP. Pada fase pre-rigor daya ikat
air masih relatif tinggi, akan tetapi secara
bertahap menurun seiring dengan menurunnya
nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot.
 Titik minimal daya ikat air daging bersamaan
dengan pencapaian pH terendah pada fase
rigor mortis yaitu antara pH 5,3-5,5 yang juga
bertepatan dengan titik isoelektrik protein otot.
 Pada keadaan ini muatan protein
berada dalam keadaan seimbang,
sehingga meningkatkan ikatan
antara gugus molekul, oleh karena
itu air yang terperangkap di dalam
jaringan protein miofibrilar akan lebih
sedikit.
 Pada fase rigor mortis dengan habisnya
ATP, akan terjadi ikatan yang kuat
antara filamen aktin dengan miosin yang
menyebabkan menyempitnya ruangan
pengikatan air.
 Dengan demikian daya ikat air dengan
fase rigor mortis sangat rendah. Pada
fase pasca rigor tidak berarti ada
pemecahan ikatan aktin dan miosin.
 Salah satu teori menyatakan dengan adanya
asam laktat menyebabkan penurunan pH otot
daging.
 Dengan menurunnya pH, enzim katepsin
menjadi aktif.
 Enzim ini mendesintegrasi miofilamen,
menghilangkan daya adhesi antara serabut-
serabut otot, dan bersifat proteolitik yang
melonggarkan struktur protein serat daging.
 Akibat dari aktivitas enzim ini daya ikat air akan
meningkat lagi.
Penanganan Pasca Mortem

1. Pelayuan Daging (Aging)

 Segera setelah ternak sapi dipotong,
dagingnya menjadi lunak.
 Beberapa saat setelah itu daging
mengalami proses yang disebut rigor,
dimana otot terasa tegang, dan kaku.
 Dalam kondisi tersebut daging menjadi
jauh lebih alot dan tidak nikmat.
 Untuk menghindari atau menghilangkan
daging dari rigor, maka salah satu usaha
yang dilakukan adalah membiarkan
daging menyelesaikan proses rigornya
sendiri dalam penyimpanan.
 Pelayuan daging adalah penyimpanan
daging selama beberapa waktu, dengan
kondisi serta tujuan tertentu.
 Daging biasanya dilayukan dalam bentuk
karkas atau setengah karkas. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan
daging yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
 Tujuan pelayuan daging antara lain agar
proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi
penurunan pH daging yang rendah sehingga
pertumbuhan bakteri akan terhambat.
 Pengeluaran darah akan menjadi lebih
sempurna karena darah merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba, lapisan luar daging menjadi
kering, sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat ditahan, juga
untuk memperoleh daging yang memiliki
tingkat keempukan optimum serta
citarasa yang khas.
 Pada umumnya pelayuan daging ini dilakukan pada
suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar. Karkas
sapi biasanya dilayukan dalam waktu lebih kurang 2
x 24 jam.
 Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan
optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan
dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, atau dengan
waktu yang lebih lama, misalnya 3-40C selama 7-8
hari, atau suhu 20°C selama 40 jam.
 Bisa juga pada suhu 43°C selama 24 jam, dan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba dibantu dengan
sinar ultra violet.
 2. Curing Daging

 Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan

daging, dengan penambahan senyawa garam.
Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl,
garam nitrat, nitrit, dan gula.
 Daging yang telah dicuring disebut green cured meat.
Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa
dan pengawet karena ion Cl bersifat anti bakteri.
 Pemakaian garam 2-5%, gula (sukrosa) berperan
dalam membantu garam membentuk rasa spesifik
dengan garam, jumlah pemakaian sangat sedikit.
 Selama curing akan terjadi reaksi warna antara
pigmen mioglobin dengan garam nitrat.
Pemakaian senyawa nitrit-nitrat harus dalam
batas-batas tertentu karena bersifat toksin.
Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir
harus kurang dari 200 ppm.
 Reaksi sampingan yang terjadi pada proses
curing yaitu terbentuknya senyawa karsinogenik
yaitu nitrosamin. Nitrosamin terbentuk terutama
bila daging dipanaskan sehingga terjadi eolisis
sehingga terdapat pyrolidine.