KELOMPOK 6B

- Ni Made Santi Rahayu Adiari (2009511056)

- I Gde Andhika Putra Pratama (2009511060)
- Titi Humairah Bahtiar (2009511073)

RINGKASAN BAB II
DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA

Daging penyusun tubuh ternak tersusun oleh 3 tipe jaringan yaitu jaringan otot, jaringan
ikat fibrosa, dan jaringan lemak.

1.1 Struktur Fibrus Otot rangka

Serabut otot rangka intinya banyak dan memiliki jumlah sel terbesar dalam tubuh
dengan panjang sekitar 4 cm dan diameter 10 - 140 mikron. Kekuatan otot bergantung pada
jumlah total serat yang ada didalamnya. Otot tersusun atas ikatan serabut otot yang disebut
fasikuli. Fasikuli terdiri dari serabut otot yang tersusun dari fibril disebut miofibril. Miofibril
tersusun oleh banyak filamen yang disebut miofilamen. Jaringan otot dibungkus oleh jaringan
ikat padat yang disebut epimisium. Pada mata telanjang akan tampak sebagai selubung putih.
Setiap fasikulus dikelilingi oleh selubung tipis jaringan ikat yaitu perimisium.

Perbedaan utama serabut otot antar spesies adalah panjang serabut dan jumlah serabut
per otot. Setiap serabut di kelilingi oleh sarkolema yang bersifat elastis dan memegang peranan
penting pada kontraksi otot, relaksasi dan peregangan otot. Sitoplasma dalam serabut otot
disebut dengan sarkoplasma.

Miofibril adalah organela serabut otot berbentuk silindris, panjang dan tipis. Miofibril
terdiri dari segmen yang disebut sarkomer. Dalam sarkomer terdapat 2 jenis miofilamen yaitu
filamen miosin (tebal) dan filamen tipis (aktin). Bagian jalur yang kabur dari miofibril pada
sinar polaris atau isotropik disebut ban I, sementara bagian yang jelas, tebal dan lebih luas
disebut ban A.
1.2 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging

Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh genetika dan lingkungannya. Nilai nutrisi
bdaging berkaitan dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang
terkandung dalam daging tersebut.

1.2.1 Nutrisi Protein

Daging mengandung protein 19-23% yang bergantung pada kadar lemaknya.

Pada 100g daging masak memiliki kandungan protein berkisar 25-30% atau setara dengan
45-55% dari kebutuhan protein tubuh per hari.

1.2.2 Nutrisi Lemak dan Kalori

Komponen lemak daging yang penting adalah trigliserida, fosfolipida,

kolesterol, dan vitamin yang terlarut dalam lemak. Trigliserida mengandung asam lemak
jenuh dan tidak jenuh. Ternak ruminansia mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi
dibanding non ruminansia.

1.2.3 Kolesterol

Kolesterol merupakan salah satu komponen lemak yang apabila terkandung

dalam darah dengan jumlah yang tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung.
Komposisi mengkonsumsi kolesterol yang aman bagi tubuh yaitu 300 mg per hari. Dimana
setiap daging hewani tentunya memiliki kandungan kolesterol yang berbeda-beda.

1.2.4 Nutrisi Karbohidrat

Daging hanya mengandung (kurang dari 1%) karbohidrat, berbentuk glikogen

dan asam laktat yang disimpan dalam hati. Untuk itu dalam pemenuhan karbohidrat dalam
tubuh biasanya ditambahkan sumber karbohidrat lain seperti gula.

1.2.5 Nutrisi Mineral

Daging merupakan sumber mineral yang baik bagi tubuh kecuali Ca, karena
hanya sedikit terkandung di dalamnya. Daging biasanya mengandung mineral tanpa lemak,
zat besi yang baik untuk memelihara kesehatan, serta mikroelemen seperti Al, Co, Cu, Mn,
dan Zn yang baik untuk tubuh.
 1.2.6 Nutrisi Vitamin

Daging mengandung banyak vitamin seperti vitamin B kompleks, tiamin,

vitamin B6 dan vit B12 dalam jumlah relatif tinggi. Dimana daging merah (daging sapi,
domba, babi, dan veal), daging unggas, dan ikan mengandung vitamin A dan C yang lebih
tinggi dibandingkan daging lainnya.

1.2.7 Nutrisi Daging Olahan dan Produk Daging Proses

Daging otak, jantung, ginjal, hati, paru-paru, limpa, timus, dan lidah
mengandung protein dengan proporsi yang berbeda, meskipun dalam spesies yang sama
atau berbeda. Jika dilihat seperti contoh dimana produk daging proses mengandung protein
dan air yang lebih sedikit dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan daging segar serta kadar
kalorinya lebih tinggi. Produk daging dapat mengandung protein dan mineral yang lebih
tinggi dengan daging segar, karena adanya penambahan bumbu dan garam.

1.3 Protein Otot

Protein otot yang berjumlah antara 16%-23%. Dibagi ke dalam tiga kategori atas dasar
solubilitasnya yaitu:

1.3.1 Protein Miofibril

Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari 50% protein miofibril.
Miofibril mengandung 55-60% miosin dan kira-kira 20% aktin. Berdasarkan urutan
konsentrasi yang makin menurun, protein pengatur terdiri dari tropomiosin, troponin, dua
M-protein, alfa-aktinin, C-protein dan beta-aktinin. Miosin adalah protein filemen tebal
yang dominan dan proporsi asam amino basik dan asidiknya tinggi. Aktin adalah protein
globular, dan berjumlah kira-kira 20% dari protein miofibril. Molekul globular aktin (G-
aktin) dan bagian fibrous aktin disebut (F-aktin). Tropomiosin berjumlah kira-kira 5% dari
protein miofibril dan mengandung asam-asam amino yang bersifat asam dan basa dalam
jumlah yang relatif tinggi. Troponin adalah protein globular pada lekukan filamen aktin, dan
berjumlah kira-kira 5% dari protein miofibril.
1.3.2 Protein Sarkoplasmik

Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan

dengan glikolisis (73%), kreatin kinase (9%), mioglobin yang meningkat sesuai dengan
umur ternak, dan hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit. Warna merah otot terutama
disebabkan oleh adanya kandungan mioglobin (80-90%) dari total pigmen otot. Konsentrasi
mioglobin dalam jaringan bervariasi, tergantung dari fungsi dan aktivitas fisik otot, jumlah
suplai darah, ketersediaan oksigen serta umur, jenis kelamin, dan spesies.

Mioglobin meningkat dengan meningkatnya umur. Misalnya veal mengandung

1- 3 mg mioglobin/g jaringan segar, oto beef 4-10 mg/g, dan 16-20 mg/g pada beef yang
lebih tua. Kemampuan pigmen mioglobin berikatan dengan molekul lain termasuk oksigen,
tergantung pada status kimia Fe yang terdapat dalam cincin heme. Pigmen daging dapat
mengalami perubahan akibat dari reaksi oksigen pada saat pemotongan, penggilingan, atau
kontak dengan udara. Stabilitas oksimioglobin (merah terang) tergantung kepada dua hal
yaitu kontinuitas suplai oksigen dan aktivitas enzim otot.

1.3.3 Protein Stromal

Jaringan ikat berfungsi sebagai penghubung dan pengikat bagian-bagian tubuh

secara bersama-sama. Jaringan ikat tersusun dari substansi dasar (massa yang tak
berstruktur), sel, dan serabut ekstraselular, seperti kolagen, elastin, dan retikulin. Jaringan
ikat mengandung dua macam sel, yakni:

• sel tetap (fibroblast, mesencim dan sel adipose),

• sel pengembara (berhubungan dengan reaksi terhadap luka dan cedera
seperti eosionafil, sel plasma, sel mast, sel limfe, dan makrophag bebas).