“BIOKIMIA HASIL PERTANIAN”

Topik 4. Perubahan Biokimia

Daging

Dosen : Indrayani, S.Pi. M.Biotech.Stu, Ph.D

Semester Genap 2020/2021

Prodi Pendidikan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknik
Universitas negeri Makassar
 Sub-Bahasan

 Pendahuluan
 Struktur, fungsi dan sifat-sifat otot daging
 Komposisi Nutrisi dan Kimia daging
 Perubahan Fisiologis Daging Pasca Mortem
 Pendahuluan
 Daging bersumber dari dua golongan
ternak yaitu golongan ternak besar dan
ternak kecil.
 Ternak besar antara lain sapi, kerbau,
kambing, domba dan babi sedangkan
ternak kecil seperti kelinci dan unggas.
 Di Indonesia daging yang banyak
dikonsumsi adalah daging sapi sedangkan
kelompok unggas adalah ayam.
 Daging adalah urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka kecuali urat daging
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari hewan sehat sewaktu dipotong.
 Daging merupakan bagian tubuh yang
berasal dari ternak sapi, babi atau domba
yang dalam keadaan sehat dan cukup umur
untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada
bagian mukulus yang berserat yaitu dari
mukulus skeletal, lidah, diafragma, jantung
dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong,
telinga, dan atau tanpa lemak yang
menyertainya serta bagian-bagian dari
tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh-
pembuluh darah (FDA, Food and Drug
Administration)
Struktur, Fungsi & Sifat-Sifat Otot
 Jaringan tubuh ternak terdiri dari
komponen-komponen fisik seperti kulit,
jaringan lemak, jaringan otot, jaringan
ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan
jaringan syaraf.
 Daging terdiri dari tiga komponen utama
yaitu
1. jaringan otot (muscle tissue)
2. jaringan lemak (adipose tissue)
3. jaringan ikat (connective tissue)
1. Jaringan Otot
 merupakan komponen terbanyak
dalam karkas yaitu sebesar 35-65
persen dari berat karkas atau 35 - 40
persen dari berat hewan hidup.
 Otot ini melekat pada kerangka tetapi
ada juga yang langsung melekat pada
ligamen, tulang rawan, dan kulit.
Jaringan otot terdiri atas :
jaringan otot melintang : jaringan
otot yang langsung menempel
pada tulang
jaringan otot licin : jaringan otot
yang terdapat pada dinding-
dinding alat jeroan
jaringan otot spesial : jaringan
bergaris melintang yang khusus
terdapat pada dinding jantung.
2. Jaringan lemak
 Menurut lokasinya dibedakan atas :
 lemak subkutan : terdapat dipermukaan luar
jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulti
 lemak intermuskular : berada diantara jaringan
otot
 lemak intramuskular : jaringan lemak didalam
otot diantara serabut-serabut otor
 lemak intraseluler : terdapat di dalam sel.
3. Jaringan ikat
 berfungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging
serta mempertautkannya ke tulang.
 Jaringan ikat yang penting adalah :
 serabut kolagen : terutama mengandung protein
kolagen yang berwarna putih dan bersifat
terhidrolisis dab larut dalam air panas, banyak
terdapat pada tendon (jaringan ikat yang
menghubungkan daging dan tulang)
 serabut elastin : komponen utamanya adalah
protein elastin, berwarna kuning, tidak
terdegaradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya
tidak mempengaruhi kualitas daging karena
jumlahnya sedikit
 serabut retikulan : mengandung protein retikulum
yang mempunyai karakteristik mirip kolagen tetapi
tidak terhidrolisa oleh panas. Protein ini banyak
terdapat dalam dinding sel/serabut otot.
 Unit struktural jaringan otot adalah jaringan
sel daging, atau serabut otot (Gambar 1).
 Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.
Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma
(sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema
(dinding sel).
 Selain miofibril, di dalam sarkoplasma juga
terdapat inti sel, mitokondria, retikulum
sarkoplasma, kompleks golgi, glikogen dan
lemak.
 Daging tersusun atas serabut-serabut otot yang
sejajar dan terikat bersama-sama oleh jaringan
ikat.
 Susunan daging dari serabut otot dapat dilihat
pada Gambar 1 yang menggambarkan :
◦ bagian luar otot terbungkus oleh membran transparan
yang disebut epimisium. Lapisan epimisium tersebut
terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut
kalogen dan elastin.
◦ Pada bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang
membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok
serabut otot (bundel serabut otot). Sekat-sekat tersebut
disebut perimisium yaitu jaringan yang banyak
mengandung urat darah dan urat syaraf.
◦ Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah
membran jaringan ikat tipis (endomisium).
Gambar 1. Diagram serabut otot
(Cassens, 1987)
 Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang
lebih halus yang disebut miofilamen.
Miofilamen terdiri dari dua jenis protein
yaitu filamen aktin yang tipis dan miosin
yang tebal. Kedua filamen tersebut
terkenal sebagai unit kontraktil yang
berperan pada proses kontraksi dan
relaksasi otot daging. Bagian filamen di
antara dua garis gelap Z yang berdekatan
disebut sarkomer.
 Protein aktin dan miosin ini membentuk
filamen yang sifatnya berbeda dalam
memantulkan cahaya dan dalam
menimbulkan segmen isotropik dan
anisotropik. Ciri segmen tropik ditandai
dengan adanya daerah terang yang disebut
band I dan terbagi oleh garis gelap Z.
Segmen anisotropik ditandai dengan adanya
daerah gelap yang sebut band A yang
ditandai dengan adanya daerah terang H
pada bagian tengahnya yang terbagi dalam
dua daerah gelap psedo H atau garis gelap
M. Deskripsi lebih jelas dan terperinci
mengenai otot daging dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Penampang melintang melalui suatu
serabut otot pada perhubungan band A-ban 1
(Forrest et.al., 1975)
 Komposisi Nutrisi dan Kimia
Daging
 Secara umum dapat dikatakan daging terdiri dari air
dan bahan-bahan padat.
 Bahan-bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan
yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu.
 Lebih kurang 20 persen dari semua bahan padat
dalam daging adalah komponen protein.
 Komposisi kimia daging tergantung dari spesies
hewan, kondisi hewan, jenis karkas, proses
pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.
 Lemak juga sangat mempengaruhi komposisi kimia
daging. Daging tanpa lemak mengandung 70% air,
9% lemak dan 1% abu.
Gambar 3. Komposisi kimia daging
 Daging merupakan sumber protein, baik
dari segi kuantitas maupun kualitas,
karena daging mengandung protein rata-
rata sekitar 18 - 20 % dan susunan asam
aminonya terutama asam amino
esensialnya komplet.
 Di samping itu, daging juga mengandung
vitamin dan mineral khususnya zat besi.
 Komposisi kimia daging dan komposisi
asam amino esensial dan non-esensial
dalam daging dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Komposisi nutrisi daging sapi, domba dan babi
Tabel 2. Komposisi asam amino daging sapi, domba dan babi
Tabel 3. Komposisi nutrisi daging berdasarkan letak daging segar
pada karkas sapi
 Protein daging terdiri dari protein-protein sederhana
dan protein terkonjugasi dengan radikal nonprotein.
 Berdasarkan asalnya protein dapat dibagi menjadi
tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein
miofibril dan protein jaringan ikat.
 Protein sarkoplasma merupakan protein larut air
karena umumnya dapat terekstrak air dan larutan
garam encer.
 Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin serta
sejumlah kecil troponin, tropomiosin dan aktinin.
Protein tersebut dapat larut dalam larutan garam
encer (salt soluble protein).
 Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang
tidak larut, terdiri dari protein kolagen, elastin dan
retikulum. Fungsi protein dalam pengolahan daging
terlihat dalam Tabel berikut.
Tabel 4. Fungsi protein dalam pengolahan daging
 Protein sarkoplasma terpenting adalah
mioglobin.
 Mioglobin merupakan pigmen yang
menentukan warna daging segar dan produk
olahan daging.
 Mioglobin bersifat larut air dan garam encer.
 Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah
unsur heme dan sebuah molekul protein
globin.
 Heme dalam mioglobin disebut
feroprotoporfiti, karena terdiri dari sebuah
porfirin yang mengandung satu atom besi
(Fe).
 Protein globin merupakan sebuah molekul
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam
amino.
 Mioglobin merupakan pigmen berwarna
merah keunguan yang dapat mengalami
perubahan warna akibat reaksi kimia.
 Jika mengalami oksigenasi, maka mioglobin
akan membentuk oksimioglobin yang
berwarna merah cerah.
 Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau
oksimioglobin akan mengubah keduanya
menjadi metmioglobin yang berwarna
cokelat.
Gambar 4. Reaksi pada mioglobin daging
Sekian dan Terima Kasih