FAJRIYATI MAS’UD
Daging , bahan sumber protein, protein
daging mengandung susunan asam
amino yang lengkap.
Rendahnya jumlah yang dikonsumsi
disebabkan oleh harga protein hewani
yang relatif lebih mahal dan sumber
dayanya yang terbatas.
Daging didefinisikan sebagai
urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga yang
berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong.
Food and Drug Administration mendefinisikan
daging sebagai bagian tubuh yang berasal dari
ternak sapi, babi, atau domba yang dalam
keadaan sehat dan cukup umur untuk
dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian
muskulus yang berserat, yaitu yang berasal
dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma,
jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir,
moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak
yang menyertainya, serta bagian-bagian dari
tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-
pembuluh darah.
DAGING
Istilah daging umumnya dibedakan dari
karkas.
Perbedaan pengertian daging dengan
karkas terletak pada kandungan
tulangnya.
Daging biasanya sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas
adalah daging yang belum dipisahkan
dari tulang/kerangkanya.
Hal ini diperjelas dengan pengertian
karkas menurut FAO/WHO. Yang
dimaksud dengan karkas adalah bagian
tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan
ekor yang dipisahkan.
Daging dan Susunan Daging
DAGING
SERAT OTOT
DAGING
KULIT
Gambar Struktur kulit hewan
Penampang Otot Daging
Penampang Otot Daging
SERAT OTOT DAGING
Endomisium adalah tenunan pengikat yang
mengikat setiap serat-serat otot daging.
Perimisium adalah tenunan pengikat yang
mengikat gabungan atau bundel beberapa
serat otot.
Epimisium adalah tenunan pengikat yang
menyelimuti seluruh bundel serat-serat otot
membentuk otot daging
Gambar Penampang serat otot daging
Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail
dapat dilihat dibawah mikroskop.
Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan
serat-serat kecil panjang dengan garis tengah
antara 2-3 mikron yang tersusun sejajar. Serat-serat
tersebut dinamakan miofibril.
Diseluruh bagian serat-serat miofibril terdapat
kandungan bahan yang disebut sarkoplasma.
Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput
tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat
miofibril yang terbungkus sarkolema, satu sama lain
diikat dengan tenunan pengikat endomisium
Tenunan Pengikat
Komposisi Histologi dan Kimia
Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu
jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak
(adipose tissue), dan jaringan ikat (connective
tissue).
Unit struktural jaringan otot adalah jaringan
sel daging, atau yang biasa disebut serabut
otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril.
Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma
(sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema
(dinding sel).
di dalam sarkoplasma juga terdapat
inti sel, mitokondria, retikulum
sarkoplasma, komplek golgi,
glikogen, dan lemak.
Miofibril terdiri dari serabut-serabut
yang lebih halus yang disebut
miofilamen.
Miofilamen terdiri dari dua macam
protein yaitu filamen aktin yang tipis dan
filamen miosin yang tebal. Kedua
filamen tersebut merupakan unit
kontraktil yang berperan pada proses
kontraksi dan relaksasi otot daging.
Daging merupakan sumber protein yang
berkualitas tinggi, mengandung vitamin
B dan mineral, khususnya besi.
Komposisi kimia daging
Komposisi Jenis daging
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66,3 42
Protein (%) 18,8 17,1 11,9
Lemak (%) 14 14,8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Besi (mg/gram) 2,8 2,6 1,8
Vitamin A (SI) 30 0 0
Vit B (mg/gram) 0,08 0,15 0,58
Komposisi asam amino esensial dan
nonesensial dalam daging
Perubahan pH
Setelah hewan mati, metabolisme aerobik tidak
terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot
terhenti, sehingga metabolisme berubah
menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan
terbentuknya asam laktat.
Adanya penimbunan asam laktat dalam daging
menyebabkan turunnya pH, jaringan otot,
penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari
keadaan normal (7,2 -7,4) hingga mencapai pH
akhir sekitar 3,5 - 5,5.
Kecepatan penurunan pH sangat
dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya.
Suhu tinggi menyebabkan pH turun
akan lebih cepat, demikian pula
sebaliknya.
Kecepatan penurunan pH akan
mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot
Kondisi fisik jaringan otot akibat
penurunan pH
pH akhir Kec. Penurunan Kondisi jaringan
pH otot
6,0 - 6,4 Lambat gelap, kasar, kering