Nama : Dina Leoni Savitri

NIM : C1061181039

REVIEW MATERI

“Perspektif Daging Secara Umum”

❖ Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging
didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat
daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong. Perbedaan pengertian daging dan karkas terletak pada
kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak memiliki tulang, sedangkan
karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya (Heri Warsito,
Rindiani 2015).
Daging berasal dari hewan yaitu hewan lokal yang sudah diternakan, yang
umum didaerah tersebut, dan organisme air. Golongan hewan ternak yang
merupakan sumber daging ialah hewan berkaki empat misalnya sapi, kerbau,
domba, babi, dll. Hewan berkaki dua misalnya ayam. Dan hewan air misalnya
ikan dan seafood.
Manfaat daging bagi kesehatan manusia ialah kaya akan protein dibanding
lemak, kualitas proteinnya tinggi dibanding kualitas protein bahan nabati, daging
membantu menyiapkan master antioksidan yang dikenal sebagai glutathione.
Glotathione secara umum dikenal sebagai 'antioksidan utama' yang bermanfaat
untuk anti penuaan, meningkatkan umur panjang, mencegah penyakit, mengurangi
risiko penyakit kronis,

❖ Protein Pada Daging

A. Pengertian
 Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yaitu “yang pertama” atau
“yang paling utama”. Istilah ini dikemukakan pertama kali oleh pakar kimia
Belanda, G.J. Mulder pada tahun 1939 (Sumardjo 2006). Protein terbentuk dari
unsur-unsur organik yaitu karbon, hidrogen oksigen dan nitrogen. Beberapa
protein juga mengandung unsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan zat besi (Suhardjo
2012). Protein memiliki berat molekul yang besar, hingga mencapai jutaan
sehingga merupakan suatu makromolekul.
Pada umumnya, protein terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino
tersebut berikatan secara kovalen satu dengan lainnya dalam variasi urutan yang
bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida. Berikut adalah tabel
macam-macam asam amino:

Protein juga memiliki ikatan kimia lainnya yang mengakibatkan terbentuknya

lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.
Struktur protein tidak stabil terhadap beberapa faktor antara lain pH, radiasi,
temperatur dan pelarut organik (Sari 2011). Berdasarkan sumbernya protein
digolongkan menjadi dua jenis yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein
hewani merupakan protein yang berasal dari hewan seperti susu dan daging.
Sedangkan protein nabati adalah protein yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan
baik secara langsung maupun hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan seperti sereal
dan tepung. Pada dasarnya semua sel hewan dan tumbuhan mengandung unsur
protein, tetapi jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang lainnya.
Protein yang berasal dari hewan mempunyai nilai protein lebih tinggi
dibandingkan dengan protein yang berasal dari tumbuhan karena hewan
mempunyai struktur jaringan ikat otot yang hampir sama dengan manusia (Sari
2011).
B. Struktur Protein

Struktur protein terdiri atas struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.
1. Struktur Primer
Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam
molekul protein.
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder terdiri atas dua jenis yaitu struktur heliks dan struktur
lembaran berlipat. Jika ikatan hidrogen terbentuk antara gugus-gugus yang
terdapat dalam satu rantai peptida, maka terbentuk struktur heliks. Jika ikatan
hidrogen terbentuk antara dua rantai polipeptida atau lebih, maka terbentuk
struktur lembaran berlipat.
3. Struktur Tersier
Struktur tersier menunjukkan kecenderungan polipeptida yang membentuk
lipatan atau gulungan untuk membentuk struktur yang lebih kompleks.Struktur ini
dimantapkan oleh adanya beberapa ikatan gugus R pada molekul asam amino
yang membentuk protein.
4. Struktur Kuartener
Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.

C. Klasifikasi Protein Daging

 Protein daging diklasifikasikan dalam tiga kelompok besar yaitu miofibril,
stroma, dan sarkoplasma. Komponen protein miofibril yang terpenting dalam
struktur serabut otot adalah aktin dan miosin. Protein miofibril merupakan protein
yang berlimpah dalam otot dan penting dalam proses kontraksi (mengejang) dan
relaksasi (istirahat) otot. Saat kontraksi otot, aktin dan miosin akan saling
membentuk protein kompleks yang disebut aktomiosin. Kondisi saat hewan akan
dipotong dan penanganan setelah pemotongan adalah saat yang penting dalam
mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yang pada akhirnya menentukan
keempukan daging.
Protein stroma terdiri dari kolagen, elastin, dan retikulin. Kolagen merupakan
protein yang banyak ditemukan dalam organ tanduk, bagian ujung kaki, tulang,
kulit, urat (tendon), tulang rawan, dan otot. Kolagen berwarna putih, tipis,
transparan, dan keras. Pada daging, kolagen merupakan faktor utama yang
mempengaruhi keempukan daging setelah proses pemasakan. Pemanasan dengan
suhu tertentu akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang sifatnya
empuk. Elastin dapat ditemukan pada dinding sistem sirkulasi dan jaringan ikat
yang tersebar di seluruh tubuh dan berperan memberikan elastisitas pada jaringan.
Elastin berwarna kekuningan dan tidak akan larut bila dipanaskan dan harus
dipisahkan dari bagian daging. Retikulin umumnya terdapat pada hewan yang
lebih muda dan kandungannya lebih sedikit dibandingkan kolagen dan elastin.
Protein daging lainnya adalah sarkoplasma. Sarkoplasma terdiri dari pigmen
hemoglobin yaitu protein sel darah merah, mioglobin yaitu cairan yang terdapat
dalam sel otot, dan bermacam-macam enzim. Pigmen hemoglobin dan mioglobin
berkontribusi pada warna merah pada daging (Bahar 2003).
❖ Lemak Pada Daging

Lemak merupakan senyawa kimia yang tidak larut dalam air. Lemak disusun
oleh beberapa unsur, di antaranya unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen
(O). Nah, untuk melarutkan lemak, kita butuh pelarut khusus seperti ester,
klorofol, dan benzena, karena lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air).
Lemak juga terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol.
Secara umum jenis-jenis asam lemak tersebut dapat dikelompokkan menjadi
empat kelompok besar, yaitu asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh dengan
satu ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh majemuk dan asam lemak yang
mempunyai gugus fungsi lain (Estiasih, 2009:4).
Manfaat lemak/minyak bag kesehatan manusia yaitu:
• Sebagai cadangan energi dalam bentuk sel lemak.
• Pelindung organ penting tubuh saat terjadi goncangan, karena memiliki
struktur seperti bantalan.
• Lemak dapat melindungi tubuh dari suhu yang rendah. Melindungi tubuh dari
perubahan suhu lingkungan.
• Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin,
membran sel dan membran organel sel.
• Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
• Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.
• Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat sistem
pencernaan saat proses pencernaan berlangsung, sehingga rasa lapar tidak
muncul terlalu cepat.

❖ Sumber Daging

Sumber daging dari hewan berkaki empat ialah :

 • Sapi (jenis sapi ternak impor dan lokal) seperti jenis, sapi limousin, sapi
hereford, sapi brahma, sapi angus, sapi beefalo, sapi bali, sapi aceh, sapi
madura, sapi peranakan ongole (PO), sapi pesisir, sapi jabres, dsb..
• Kambing seperti jenis, kambing anglo nubian, kambing boer, kambing
saanen, kambing alpen, kambing kiko, dsb.
• Kerbau
• Domba
• Babi
• Kuda
• Unta
• Kelinci

Sumber daging dari hewan berkaki dua (unggas) ialah :

• Ayam (lokal dan impor) seperti, ayam potong, ayam kampung, ayam kate,
ayam bangkok, ayam arab, ayam kedu, ayam pelung, dsb.

❖ Klasifikasi Daging
Daging dapat dibedakan menurut warnanya akibat dari kandungan
mioglobin atau protein yang banyak ditemukan pada otot hewan. Mioglobin
adalah protein globular yang menyimpan oksigen untuk metabolisme aerobik
dalam otot yang memiliki berat molekul berukuran kecil (17.000 kDa) yang
merupakan faktor penting dalam penentuan kualitas daging dan
mempengaruhi faktor pembelian oleh konsumen (Wodi, Trilaksani, &
Nurilmala, 2014). Secara umum, keduanya merupakan sumber protein yang
baik dalam menjaga daya tahan tubuh dan membentuk massa otot. Di samping
protein, kandungan nutrisi lain yang ada pada daging merah dan putih menurut
Heidyana (2020), yaitu:
1. Red meat (daging merah)

Daging merah merupakan istilah kuliner yang merujuk kepada daging

yang berwarna kemerahan. Oxford dictionary menjelaskan bahwa daging
merah umumnya adalah daging sapi, daging domba, daging kambing, dan
daging kuda. Daging merah, yaitu jenis daging yang terlihat memiliki warna
merah akibat pigmen yang dimiliki oleh hewan tersebut. Kandungan nutrisi
berupa kandungan lemak jenuh (lemak tidak baik) lebih tinggi dan
kandungan lemak tak jenuh (lemak baik) lebih rendah dari daging putih;
kandungan vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, dan asam folat), dan vitamin B12
yang lebih besar daripada daging putih; serta kandungan mineral (zat besi,
seng, dan kalium) lebih tinggi dari daging putih.
2. White meat (daging putih)

Daging putih adalah daging yang memiliki kandungan mioglobin yang

rendah, contohnya ayam, bebek, dan kalkun. Adapun kandungan nutrisi
berupa kandungan lemak jenuh lebih rendah daripada daging merah, sehingga
terbilang lebih aman dibandingkan daging merah; kandungan vitamin B (B1,
B2, B3, B5, B6, dan asam folat) dapat terpenuhi, namun pada vitamin B12
jumlahnya lebih rendah daripada daging merah; serta kandungan mineral (zat
besi, seng, dan kalium) yang lebih rendah daripada daging merah.
 3. Poultry meat (daging unggas)
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang digemari
masyarakat luas karena harga yang terjangkau serta rasa daging yang bisa
diterima oleh semua kalangan masyarakat. Produktivitas ayam kampung
masih rendah dalam menghasilkan daging. Saat ini muncul pembibitan ayam
kampung persilangan, yang bertujuan menghasilkan ayam kampung
persilangan yang lebih cepat dipanen dengan lama pemeliharaan 2-3 bulan
dan dapat menambah nilai ekonomi masyarakat.
4. Sea food (ikan dan hewan laut)

Sea food (makanan laut) adalah sebutan untuk makanan berupa hewan dan
tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil
budidaya. Burung dan burung air yang terdapat di laut tidak termasuk ke
dalam makanan laut.Di beberapa negara, istilah "makanan laut" juga
mencakup mamalia laut, ikan dan kerang yang ditangkap atau dikumpulkan
nelayan dari air tawar (danau dan sungai). Makanan laut merupakan sumber
protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng, zat besi, selenium, magnesium,
dan yodium).
5. Game meat (hewan buruan)

❖ Struktur Daging
Daging terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, jaringan lemak, tulang, jaringan
pembuluh darah, dan jaringan syaraf (Afifah, 2009).
a. Jaringan Otot
Merupakan jaringan sel daging yang sering disebut serabut otot. Serabut otot
terdiri dari miofibril-miofibril yang dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma)
dan dilindungi oleh dinsing sel. Miofibril terdiri atas filamen aktin yang tipis
dan filamen miosin yang tebal.
b. Jaringan Ikat

Jaringan ini berfungsi sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari

jaringan otot. Jaringan ini juga sebagai penghubung daging dan tulang, serta
sebagai penghubung antartulang.
c. Jaringan Lemak
 Jaringan ini terdiri dari lemak subkutan, intermuskuler, dan intramuskuler.
Jaringan intermuskuler sering disebut lemak marbling yang memberikan kesan
empuk dan cita rasa pada daging.
❖ Kolagen

Kolagen diambil dari kata “kolla” yang dalam bahasa Yunani berarti
“lem.” Karenanya, kolagen adalah protein yang berfungsi seperti lem yang
menyatukan sel tubuh dan menciptakan kekuatan bagi sel-sel tubuh yang
terdapat pada otot, tulang, tendon, kulit, ligamen, pembuluh darah, lapisan
usus dan jaringan ikat

Secara alamiah, tubuh kita seumur hidup memproduksi kolagen. Tapi,

produksinya bisa menurun seiring bertambahnya usia dan pola makan yang
buruk. Kabar baiknya, kolagen bisa dibentuk di dalam tubuh melalui pola
makan yang sehat dan baik. Untuk mengetahui kapan produksi kolagen pada
tubuh menurun, bisa mengenalinya dari tanda-tandanya. Antara lain: kulit
keriput, tendon dan ligamen lebih kaku dan tidak lentur, otot-otot menyusut
atau melemah, nyeri sendi atau osteoartritis, muncul masalah gastrointestinal
karena penipisan lapisan di saluran pencernaan.

Kolagen merupakan salah satu kelompok protein yang tidak larut air,
yang keberadaannya mencapai 30% dari seluruh protein penyusun tubuh
manusia. Kolagen dapat diekstrak dari kulit dan tulang. Kolagen yang paling
banyak dipasarkan umumnya berasal dari jaringan kulit dan tulang sapi atapun
babi yang keamanan dan kehalalannya perlu diwaspadai, sehingga diperlukan
alternatif sumber kolagen yang aman dan halal. Teripang gamma adalah salah
satu biota perairan yang berpotensi sebagai sumber kolagen. Saito et al. (2002)
menyatakan bahwa 70% dinding tubuh teripang mengandung kolagen. Potensi
tersebut perlu dikembangkan dan diaplikasikan menjadi produk berbasis
kolagen yang aman digunakan.
Kolagen mempunyai ketiga sulur rantai polipeptida saling melilit
dengan ketat mengelilingi sesamanya. Rantai ini dijembatani pada ikatan
hidrogen dan ikatan kovelen. Tropokolagen helix ganda 3 yang berdekatan
juga saling berikatan silang. Kelekatan lilitan helix ganda tiga tropkolegen dan
ikatan silang dapat protein ini tidak dapat meregang. Tropokolagen juga
 mengandung beberapa rantai samping karbohidrat yang berikatan dengan
hidroksil. Makin tua pada ikatan silang kovalen yang terbentuk di dalam dan
diantara tropokolagen berlebih menjadikan fibril kolagen lebih kaku dan
rapuh, merubah sifat mekanis urat, tulang rawan menjadi rapuh, kornea mata
tidak jernih dan pembuluh darah menebal.
Pembentukan kolagen, fibroblast (prokolagen) membentuk
tropokolagen (dalam ekstrsel dengan bantuan protokolagen peptidase).
Kolagen distabilkan oleh ikatan silang secara kovalen intramolekuler dan
intermolekuler, semakin tua ikatan silang semakin bertambah menyebabkan
fleksibilitas berkurang. Ikatan silang terjadi antara 2 lisin pada gugus amino
dilepas, saling berikatan. Tahap pembentukan kolagen dewasa yaitu fibroblast
mengalami sintesis polipeptida, hidroksilasi dan glikosilasi. Selanjutnya
mengalami pembentukan triple heliks membentuk protokolagen, hidrolisis,
tropokolagen membentuk serat kolagen dengan ikatan silang serat kolagen
dewasa. Pada proses penuaan ikatan silang bertambah menyebabkan
kelenturan berkurang
❖ Elastin
Elastin merupakan dari jaringan ikat. Fungsi elastin dalam jaringan ikat
bekerjasama dengan kolagen. Elastin memberikan kesan elastis sedangkan
kolagen bertugas memberikan kesan kaku pada jaringan ikat. Elastin, di dalam
jaringan ikat elastin bersama-sama dengan kolagen. Elastin berwarna kuning
membentu protein flouresensi. Sub unit dasar fibril elastin adalah tropoelastin
dengan BM + 72.000 dan mengandung + 800 residu asam amino. Kaya akan
asam amino glisin dan alanin. Elastin ditemukan ligamen, dinding pembuluh
darah, jumlahnya sedikit dalam kulit, tendon, dan jaringan ikat.
 DAFTAR PUSTAKA
Bahar, B., 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi F. G. Winarmo,
ed., Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Heri Warsito, Rindiani, F.N., 2015. Ilmu Bahan Makanan dasar I., Yogyakarta: Nuha
Medika.

Sari, M., 2011. Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR).
DepartemenTeknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia.

Suhardjo, C.M.K., 2012. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Yogyakarta: Kanisius.

Sumardjo, D., 2006. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas Bioeksakta I. J. S. Amalia Hanif, Juli Manurung, ed.,
Jakarta: EGC.