TUGAS TERSTRUKTUR

MATA KULIAH TEKNIK PENYAJIAN KARYA ILMIAH

LITERATURE REVIEW

DISUSUN OLEH :
DINA LEONI SAVITRI
(C1061181039)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2019
Pustaka Sumardana Setyani dkk., Nasution dkk., Hasroni dkk., Billina dkk., (...)
dkk., (2017) (2017) (2006) (2016)
Judul Substitusi Substitusi Pemanfaatan Substitusi Pati Kajian Sifat Fisik
Tepung Bonggol Tepung Tempe Wortel Dalam Sagu Dengan Mie Basah
Pisang Pada Jagung Pada Pembuatan Mie Tepung Biji Dengan
Mie Basah Pembuatan Mie Basah Serta Nangka Dalam Penambahan
Dengan Basah Analisis Mutu Pembuatan Mi Rumput Laut
Penambahan Fisik dan Mutu Instan
Kulit Buah Naga Gizinya
(Hylocereus
undatus)
Tujuan Mengetahui Mendapatkan Mengetahui Memperoleh Mengkaji sifat
pengaruh formulasi tepung pengaruh formulasi yang fisik dari mie
substitusi tempe jagung penambahan tepat dalam basah dengan
tepung bonggol yang konsentrasi pembuatan mi penambahan
pisang dan menghasilkan wortel terhadap instan pati sagu rumput laut
penambahan mie basah dgn daya terima dan
ekstrak buah kualitas yang mutu gizi wortel
naga terhadap baik
kualitas mie
basah
Bahan Bonggol pisang Jagung Tepung Pati sagu Rumput laut
Kulit buah naga Tepung terigu Wortel Biji Nangka Tepung terigu
Perlakuan Telur Ragi tempe Telur Ikan patin Ait
Air Garam Baking soda Telur Telur
Minyak goreng Telur Garam Garam Garam
Soda abu Minyak goreng Minyak goreng CMC Minyak goreng
CMC Air Air
Garam
Parameter Fisik (tekstur), Sensoris, Kadar Fisik (tekstur), Fisik, sensoris, Kadar air, Daya
Sensoris, Kadar air, Kadar abu, Gizi Kadar air, Kadar serap air, Daya
air, Kadar abu, Kadar protein, abu, Kadar pengembangan,
Kadar serat Kadar lemak, serat, Kadar Daya putus mie,
kasar, Kadar Kadar Protein, Warna
antioksidan Kabohidrat, Keutuhan,
Cooking loss, Waktu rehidrasi
Daya serap air
Hasil Perlakuan Formulasi Perlakuan Perlakuan Semakin banyak
terbaik dengan terbaik dengan terbaik adalah terbaik dengan penambahan
285 g tepung perbandingan pada perlakuan pati sagu 85%, rumput laut daya
terigu : 15 g tepung tempe wortel 50 g tepung biji putus mie basah
tepung bonggol jagung 30% dan nangka 15% semakin rendah
pisang tepung terigu
70%
Saran Ada - Ada Ada Ada
Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Proses Pembuatan Mie Basah Bergizi
Dengan Penambahan Wortel Untuk Vegetarian
 Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Proses Pembuatan Mie
Basah Bergizi Dengan Penambahan Wortel Untuk Vegetarian

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya mie berbahan dasar tepung terigu atau tepung gandum
(Triticum vulgare). Sampai saat ini Indonesia belum dapat menanam gandum
karena kondisi iklim yang tidak cocok untuk tanaman subtropis tersebut. Hal ini
menyebabkan terjadinya ketergantungan pemerintah terhadap impor tepung
terigu. Oleh karena itu, harus ada alternatif sumber lain untuk pembuatan mi yang
berasal dari bahan pangan lokal (Yanuarti dan Afsari, 2016: 2).
Salah satu sumber alternatif yang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan
mi yaitu tepung biji nangka. Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah
satu tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis termasuk Indonesia. Biji
nangka memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh diantaranya seperti
karbohidrat, protein, lemak, dan energi. Walaupun nilai gizinya tinggi namun biji
nangka masih belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat Indonesia dan
hanya dijadikan sebagai pakan ternak atau limbah.
Biji nangka merupakan bahan kurang dimanfaatkan oleh
masyarakat. Biji nangka memiliki bentuk bulat sampai lonjong dengan panjang
sekitar 3,5-4,5 cm dan berat 3-9 gram, berkeping dua dan rata-rata tiap buah
nangka berisi biji sekitar 150-350 biji. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit,
yaitu lapisan luar berwarna kuning agak lunak, lapisan tengah berwarna putih dan
lapisan dalam berwarna cokelat (Rukmana, 1997: 19).
Menurut hasil penelitian Esti dan Irul (2017:
35), kandungan gizi protein dan lemak tepung biji nangka lebih tinggi
dibandingkan tepung terigu yaitu sebesar 12,19 gram; 1,12 gram dan tepung
terigu sebesar 9 gram; 1gram. Hal ini sebanding dengan ketentuan SNI 8217:2015
yaitu mi setidaknya mengandung kadar protein minimal 10% dan kadar air
maksimal 13%. Oleh karena itu tepung biji nangka memiliki potensi untuk
digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi.
Salah satu kekurangan tepung biji
nangka yaitu tidak memiliki kandungan gluten yang berfungsi sebagai zat lengket
dalam pembuatan mi berbahan dasar tepung terigu, serta memiliki kandungan
amilopektin dalam pati yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu.
Untuk membuat mi dengan karakteristik yang baik perlu konsentrasi amilopektin
dalam pati yang mencukupi. Sehingga perlu peningkatkan konsentrasi
amilopektin pada tepung biji nangka salah satunya dengan penambahan pati
jagung dengan perbandingan konsentrasi, dimana untaian mi dibentuk dengan
memanfaatkan pati tergelatinisasi dari pati jagung yang berfungsi sebagai matriks
pengikat pada mi, dimana pati jagung memiliki perbandingan konsentrasi amilosa
dan amilopektin sebesar 1:3. (Amalia dan Susanto, 2017: 42; Ekafitri, 2010: 283).
Untuk meningkatkan nilai gizi mie, pada penelitian ini juga difortifikasi
dengan penambahan wortel. Wortel adalah sayuran yang kaya akan provitamin A,
atau disebut juga betakaroten, yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan serat
yang tinggi (Listario, Indrati, dan Dewi, 2010: 40).
Sebagai bahan fortifikasi dalam penelitian ini, umbi wortel mengandung
nilai gizi yang cukup tinggi. Dengan kandungan gizi tersebut, wortel memiliki
berbagai macam manfaat, antara lain sebagai bahan makanan, bahan obat-obatan,
dan bahan kosmetika. Senyawa β-karoten yang terkandung dalam wortel dapat
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit tumor, menghambat penyebaran
sel kanker, dan mengaktifkan enzim pelawan kanker, juga dapat mencegah rabun
senja. Selain itu mengandung senyawa-senyawa lain yang dapat mengatasi
berbagai penyakit tertentu (Cahyono, 2006: 10-12).
Oleh sebab itu maka dibuatlah penelitian substitusi tepung biji
nangka pada mie basah dengan penambahan wortel guna untuk selain
memanfaatkan limbah yang ada di masyarakat penelitian itu juga berguna untuk
lebih meningkatkan gizi pada mie basah dengan penambahan wortel dan
penggunaan tepung dari biji nangka.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka didapatlah rumusan masalah yang
hendak dijawab dan dikaji yaitu :
1. Apa pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap kualitas dan mutu
gizi mie basah ?
2. Bagaimana mutu fisik (meliputi warna aroma tekstur rasa) serta mutu gizi
mie basah dengan penambahan wortel ?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan

penambahan wortel terhadap kualitas mie basah.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi wortel terhadap
daya terima dan mutu gizi mie basah.

2. Metode
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Alat-alat yang digunakan
pada pembuatan mi instan adalah timbangan, blender, ayakan, food processor,
baskom, ampia, loyang, kompor, dandang pengukus dan oven. Peralatan yang
digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik, cawan porselen, desikator,
oven, labu kjeldahl, labu destilasi, soxhlet, buret, erlenmeyer, hot plate, corong,
spatula, pipet tetes dan perlengkapan uji sensori. Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Tepung, Wortel, Telur, Baking soda, Garam, Minyak goreng,
Biji nangka, CMC , dan Air.
 2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Pembuatan Tepung Biji Nangka

Pencucian biji nangka

Perebusan 30 menit

Pengirisan

Panaskan 100˚C selama 2 jam

Penghalusan dengan blender

Pengayakan

2.2.2 Pembuatan Mie Basah

Tepung biji nangka

Pencampuran (sesuai
Telur, Garam, Air,
Bubur wortel perlakuan)
Baking soda

Pengepresan hingga ketebalan 2 mm

Didiamkan 15 menit

Pencetakakan mie (panjang 30 cm)

Pemasakan dengan penambahan minyak 3 g selama 3 menit

Mie basah
Daftar Pustaka

Amalia, K.D., dan Susanto, W.H. (2017). Pembuatan Lempok Nangka

(Artocarpus heterophyllus) (Kajian Tingkat Kematangan Buah Nangka
Bubur dan Konsntrasi Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia,
Organoleptik), Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.5, No.3:38-49.
Andyarini, Esti Novi. dan Irul Hidayanti. (2017). Analisis Proksimat Pada Tepung
Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk.), Jurnal Klorofil, Vol. 1,
No. 1, 2017: 32-37.
Buckle, K., A. Edwart, R. A. Fleet, G. H. Wotton, M. 1987. Ilmu pangan.
Terjemahan Purnomo, H. dan Adiono. Penerbit UI-Press. Jakarta.
Cahyono. B. (2006). Wortel: Teknik, Budidaya dan Analisis Usaha Tani, Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2009). Daftar Komposisi Bahan
Makanan, Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
Ekafitri, Riyanti. (2010). Teknologi Pengolahan Mi Jagung: Upaya Menunjang
Ketahanan Pangan Indonesia, Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 19, No. 3,
September 2010: 283-293.
Fadillah, A. 2008. Pengembangan produk turunan nangka melalui pemanfaatan
biji nangka sebagai bahan baku varonyil (Variasi Roti Unyil) yang Sehat,
bogor: Departemen Agribisnis.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan
Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Mie, eBook Pangan, Jakarta.
Listario, L.N., Indrati, N. dan Dewi, L. (2010). Fortifikasi Mi Dengan Tepung
Wortel, dokumen dipersentasikan di Seminar Nasional Sains dan
Pendidikan Sains UKSW, Jawa Tengah, 01-06-2010.
Shofiyannida, N. 2006. Pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak
terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi kue onde ketawa.
Diakses pada tanggal 16 Desember 2019.
Winarno, F. G. S. 2008. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yanuarti, A.R,. dan Afsari, M.D. (2016). Profil Komoditas Barang Kebutuhan
Pokok dan Barang Penting: Komoditas Terigu, Direktorat Jenderal
Perdagangan Dalam Negeri Kementerian Perdagangan, Jakarta.