Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

FORMULASI MIE KERING DENGAN SUBSITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma

sagittifolium) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus
radiatus L.)

Formulation Of Dry Noodles With Cocoyam Flour (Xanthosoma sagittifolium)

Substitution. And Added MungBean Flour ( Phaseolus radiatus l. )

Israzul Aji Pratama1*, Fithri Choirun Nisa1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: IsrazulAjiPratama@gmail.com

ABSTRAK

Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor
dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan
dengan diversifikasi pangan yaitu substitusi dengan tepung kimpul dan tepung kacang hijau.
Salah satu produk yang bisa dibuat adalah mie kering. Tujuan penelitian ini yaitu
mengetahui pengaruh tepung terigu, tepung kimpul dan tepung kacang hijau terhadap sifat
fisiko kimia, dan organoleptik mie kering. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan
Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung terigu :
tepung kimpul dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap semua
parameter. Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung kimpul 60 : 40 dan tepung kacang hijau 5%. Karakteristik kimia, fisik, dan
organoleptik mie kering perlakuan terbaik yaitu kadar pati 65.35%, protein 13.58%, air
8.60%, warna (L*) 51.20, daya hidrasi 138.35%, pengembangan volume 141.33%. rasa
3.70. tekstur 3.85. aroma 3.60 dan warna 3.35.

Kata kunci : Mie Kering, Tepung Terigu, Tepung Kimpul, Tepung Kacang Hijau

ABSTRACT

During this time, Indonesia still import wheat flour in large amounts to fulfill the
country needs. Efforts to reduce the use of wheat flour can be done with diversification of
wheat flour based-food products. One alternative of diversification is the use of cocoyam
flour to substitute wheat flour and the addition of mung bean flour in dry noodle making. The
aim of this research was to investigate the influence of the proportion of wheat flour :
cocoyam flour and addition of mungbean flour on physical. chemistry and organoleptic
charasteristic of dried noodles. This research used Randomized Block Design (RBD)
method. Characteristic of chemical. physical and organoleptic treatment was dried noodles
best 65.35 % of starch, protein 13.58 %, water 8.60 %, color brightness (L *) 51.20,
hydration capacity 138.35 %, the volume ratio 141.33 %, taste 3.70, texture 3.85, flavor 3.60
and colour 3.35.

Keywords: Cocoyam Flour, Dry Noodle, Mungbean Flour, Wheat Flour

PENDAHULUAN

Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor
dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan
dengan diversifikasi pangan yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung kimpul dan tepung
kacang hijau. Salah satu produk yang bisa dibuat adalah mie kering. Mie merupakan salah

101
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

satu produk yang banyak disukai oleh semua kalangan masyarakat. Ada banyak jenis-jenis
mie yaitu mie basah, mie kering dan mie instan.
Kimpul termasuk salah satu komoditi sumber karbohidrat yang sampai sekarang
kurang mendapat perhatian baik pembudidayaan secara ekstensif maupun secara intensif.
apalagi proses pengolahan tepungnya. Salah satu keunggulan yang terdapat pada umbi
kimpul adalah adanya kandungan senyawa bioaktif yaitu senyawa diosgenin. Senyawa
diosgenin diketahui bermanfaat sebagai anti kanker [1].
Produk mie kering yang berbahan baku tepung kimpul akan berbeda karakteristiknya
dengan mie yang terbuat dari tepung terigu. Hal ini dikarenakan tepung kimpul tidak memiliki
gluten seperti yang terkandung dalam terigu. Pemberian tepung terigu adalah salah satu
cara untuk memperbaiki karakteristik mie yang berbasis tepung kimpul. Kekurangan lainnya
dari tepung kimpul yaitu rendahnya kandungan protein. sehingga untuk meningkatkan
kandungan protein produk yang dihasilkan dari tepung kimpul perlu adanya penambahan
sumber protein. Kacang hijau mengandung protein tinggi sebanyak 23 g [2].

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Umbi kimpul, kacang hijau, tepung terigu Cakra Kembar, bahan pembuat mie (STPP,
telur dan garam), dan bahan analisis didapatkan dari toko Makmur Sejati Malang.
Alat yang digunakan meliputi peralatan gelas, ayakan 80 mesh, noodle maker,
kompor, pengering, pengukus, timbangan analitik, dan timbangan kue.

Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan dua faktor yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Sebagai
kontrol digunakan mie kering dari bahan terigu. Kemudian dilakukan uji organoleptik
hedonik.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pertama adalah pembuatan tepung
kimpul dan tepung kacang hijau. Pada tahap kedua, dilakukan pembuatan mie kering
dengan bahan baku tepung terigu subtitusi tepung kimpul dengan penambahan tepung
kacang hijau ; 0%, 5%, dan 10%. Hasil mie kering dengan perlakuan terbaik dilakukan
analisis proksimat, dan pada penelitian tahap kedua dilakukan pemilihan perlakuan terbaik
dengan menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo).

1. Proses Pembuatan Mie Kering

Tepung terigu dicampur dengan tepung kimpul dan tepung kacang hijau sesuai
dengan proporsi yang telah ditentukan, kemudian ditambahkan bahan tambahan berupa
garam dapur 2%, STPP 1%, telur 10%, air 40%. Campuran bahan-bahan tersebut di mixer
selama 5 menit kemudian dimasukkan ke dalam roll pressing hingga membentuk lempengan
dengan ketebalan ± 1.5 mm kemudian dicetak dengan noodle maker hingga terbentuk
pilinan mie dengan ukuran ± 1.5 mm. Mie dikukus pada suhu 100 ºC ± 2 ºC selama ± 10
menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar selama 10 menit. Mie hasil pengukusan
dikeringkan dengan pengering kabinet suhu 55 ºC selama 4 jam sehingga dihasilkan mie
kering, selanjutnya mie kering dianalisis baik dalam kering maupun setelah pemasakan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Parameter bahan baku dalam pembuatan mie kering yang dianalisis meliputi kadar
air, kadar pati, kecerahan dan kadar protein. Perbandingan hasil analisis bahan baku
dengan literatur dapat dilihat pada Tabel 1.

102
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

Tabel 1. Analisis Bahan Baku

Tepung Kacang
Tepung Terigu Tepung Kimpul
Parameter Hijau
Analisis Literatur Analisis Literatur Analisis Literatur
Kadar Pati (%) 64.52 65 – 75b 69.45 67.84a - -
Kadar Amilosa
(%) - 25 b - 13.64 a - 28.80c
Kadar Protein
(%) 11.40 13 – 14b 4.88 - 24.66 Min 23c
Kadar Air (%) 9.12 10.42b 10.53 10.16a 4.2 Maks 10c
Kecerahan (L*) 65.30 - 72.70 73.73 53.44 -
Sumber : a) [3]. b) [4]. c) [5].

Tabel 1 menunjukkan kadar pati dari tepung terigu dan tepung kimpul lebih rendah
dari literatur. Perbedaan ini dapat terjadi karena komposisi kimia bahan baku tergantung dari
varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen [6].
Tabel 1 menunjukkan kadar air tepung terigu dan tepung kacang hijau lebih rendah
dari literatur. Hal ini diduga perbedaan metode dalam pengeringan. Kandungan air pada
bahan berbentuk tepung berkisar antara 10-13% [7].
Tabel 1 menunjukkan kadar protein tepung kacang hijau hasil analisis sesuai dengan
standar kadar protein tepung kacang hijau menurut literatur. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat [8].
Tabel 1 menunjukkan nilai L* atau tingkat kecerahan tepung kimpul lebih tinggi
dibandingkan dari tepung terigu .dan tepung kacang hijau. Hal ini dikarenakan kandungan
protein tepung kimpul lebih rendah dibandingkan tepung terigu, dan tepung kacang hijau.
Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat gula pereduksi dengan gugus amino
primer [9].

1. Karakteristik Mie Kering

Kadar Pati
Hasil pengamatan terhadap kadar pati mie kering akibat proporsi tepung terigu dan
tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 65.20 – 68.75%.
70.00
Kadar Pati (%)

68.00 Tepung Kacang

66.00 Hijau 0%
64.00 Tepung Kacang
62.00 Hijau 5%
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu :Tepung Kimpul

Gambar 1. Rerata Kadar Pati Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung
Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 1, menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung kimpul terhadap tepung

terigu menyebabkan kadar pati mie kering semakin meningkat. Perbedaan kadar pati pada
mie kering sangat dipengaruhi oleh kandungan pati pada bahan baku yang digunakan [10].
Gambar 1, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang hijau
yang ditambahkan. Kadar pati mie kering akan mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan
pada tepung kacang hijau kadar patinya rendah. sebab kandungan karbohidratnya sebagian
besar ada dalam bentuk gula-gula sederhana [11].

103
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

Kadar Protein
Hasil pengamatan terhadap kadar protein mie kering akibat proporsi tepung terigu
dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 8.84 - 14.01%.
15.00

Kadar Protei (%)

10.00 Tepung Kacang
Hijau 0%
5.00 Tepung Kacang
Hijau 5%
0.00
Tepung Kacang
40 : 60 50 : 50 60 : 40
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 2. Rerata Kadar Protein Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu:Tepung
Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 2, menunjukkan semakin meningkat proporsi tepung terigu maka kadar

protein juga semakin meningkat. Hal ini dikarenakan penambahan tepung kimpul akan
menurunkan kadar protein, karena kadar protein pada tepung kimpul sangat rendah hanya
sebesar 4.88%, sedangkan kadar protein tepung terigu sebesar 11.40% [2].
Gambar 2, menunjukan bahwa penambahan kacang hijau akan meningkatkan kadar
protein pada mie kering. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau memiliki kandungan
protein sebesar 24.66%. sehingga semakin banyak jumlah tepung kacang hijau yang
ditambahkan maka kadar protein mie kering yang dihasilkan juga semakin meningkat.

Kadar Air
Hasil pengamatan terhadap kadar air mie kering akibat proporsi tepung terigu dan
tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 8.60 – 8.95%.
9.00
Kadar Air (%)

8.90
8.80 Tepung Kacang
8.70 Hijau 0%
8.60 Tepung Kacang
8.50 Hijau 5%
8.40
Tepung Kacang
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 3. Rerata Kadar Air Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung
Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 3, menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung terigu maka semakin rendah
kadar air mie kering. Hal ini berkaitan dengan kadar amilosa pada bahan tepung. Tepung
terigu memiliki kandungan amilosa yang tinggi (25%) dibandingkan pada tepung kimpul
(13.64%). Amilosa mempunyai struktur yang lurus dan rapat sehingga mudah menyerap air
dan mudah untuk melepaskannya kembali. sehingga pada saat proses pengeringan
berlangsung. bahan yang memiliki kadar amilosa lebih tinggi akan lebih mudah melepaskan
air yang terdapat dalam bahan dan mengakibatkan kadar air mie kering turun [12].
Gambar 3, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka
semakin tinggi kadar air mie kering. Peningkatan kadar air disebabkan karena adanya
interaksi protein dengan air yang terjadi pada sisi asam amino polar dari protein [13].

104
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

Kecerahan ( L* )
Rerata tingkat kecerahan (L*) warna mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul
berkisar antara 49.10−52.46.
53.00
Warna (L*) 52.00
51.00 Tepung Kacang
50.00 Hijau 0%
49.00 Tepung Kacang
48.00 Hijau 5%
47.00
Tepung Kacang
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 4. Rerata Tingkat Kecerahan Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu :
Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.
Gambar 4, menunjukkan banyaknya tepung kimpul. serta tepung kacang hijau yang
digunakan akan menghasilkan mie kering dengan warna yang semakin coklat. Pencoklatan
pada mie kering ini diduga terjadi karena pemanasan yang menyebabkan reaksi non
enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula
reduksi dengan gugus amina primer [14].

Daya Patah
Nilai daya patah mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan
penambahan tepung kacang hijau adalah berkisar antara 1.97 N – 2.60 N.
3.00
Daya Patah (N)

2.50
2.00 Tepung Kacang
1.50 Hijau 0%
1.00 Tepung Kacang
0.50 Hijau 5%
0.00 Tepung Kacang
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 5. Rerata Tingkat Daya Patah Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu :
Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 5, menunjukkan semakin tinggi tepung kimpul maka daya patah semakin
menurun. Hal ini dikarenakan proporsi tepung terigu yang digunakan mempunyai
keistimewaan dibanding dengan tepung lain karena mampu membentuk gluten saat
dibasahi dengan air, akibat interaksi antara prolamin yang sedikit gugus polarnya dengan
glutelin yang banyak gugus polarnya [15]. Hal ini terjadi karena adanya pembentukan ikatan
antar molekul protein. Ikatan-ikatan ini membentuk struktur tiga dimensi yang memberikan
kekokohan pada adonan.
Gambar 5, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka
semakin tinggi daya patah dari mie kering. Hal ini diduga karena adanya penggumpalan
protein. Penggumpalan terjadi karena adanya peristiwa denaturasi protein, dimana
penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling berinteraksi satu dengan
lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau terbentuknya gel terjadi [16].

105
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

Daya Putus
Nilai daya putus mie kering masak akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan
penambahan tepung kacang hijau adalah berkisar antara 0.08 N – 0.22 N.
0.25

Daya Putus (N)

0.20
Tepung Kacang
0.15
Hijau 0%
0.10
Tepung Kacang
0.05 Hijau 5%
0.00 Tepung Kacang
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 6. Rerata Tingkat Daya Putus Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu :
Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 6, menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung kimpul terhadap tepung

terigu maka semakin rendah nilai daya putus dari mie kering masak. Hal ini dikarenakan
semakin rendah tepung terigu yang digunakan sehingga semakin rendah kadar protein
gluten yang dihasilkan. Rendahnya kadar protein ini akan menyebabkan turunnya daya
putus mie kering masak. Elastisitas dari mie kering masak dipengaruhi oleh gluten, di mana
gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi perlakuan mekanis maka akan
terbentuk suatu adonan yang elastic [17].
Semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka akan semakin meningkat daya
putus mie kering masak. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau yang ditambahkan
memiliki kadar protein tinggi sebesar 24.66 %. Sifat-sifat fungsional protein dapat
diklasifikasikan seperti sifat hidrasi (berhubungan dengan interaksi protein-air) contohnya :
daya ikat air, kebasahan, daya putus, kekentalan, dan kelarutan [18].

Daya Rehidrasi
Rerata daya rehidrasi mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan
tepung kacang hijau berkisar antara 138.26 - 145.01 %.
150.00
Daya Rehidasi (%)

145.00 Tepung Kacang

140.00 Hijau 0%
135.00 Tepung Kacang
130.00 Hijau 5%
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 7. Rerata Daya Rehidrasi Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu :
Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 7, menunjukkan semakin meningkat substitusi tepung kimpul maka semakin

meningkat daya rehidrasi mie kering. Hal ini dikarenakan tepung kimpul mempunyai kadar
pati yang lebih tinggi (69.45%) dari pada tepung terigu (64.52%). sehingga kadar pati dan
kemampuan menyerap airnya lebih besar. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam
bahan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi
[11].
Gambar 7, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka
akan semakin menurun daya rehidrasi mie kering. Hal ini diduga protein pada kacang hijau

106
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

terdenaturasi akibat panas. Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hydrogen, sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun [19].

Cooking Loss
Dari hasil pengamatan didapat nilai cooking loss akibat perlakuan proporsi tepung
terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau berkisar 5.72 - 6.89 %.
10.00
Cooking Loss (%)

8.00
6.00 Tepung Kacang
Hijau 0%
4.00
Tepung Kacang
2.00 Hijau 5%
0.00 Tepung Kacang
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Hijau 10%

Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 8. Rerata Tingkat Cooking Loss Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu
: Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 8, menunjukkan peningkatan substitusi tepung kimpul, dan penambahan

tepung kacang hijau terhadap tepung terigu menyebabkan nilai cooking loss meningkat. Hal
ini dikarenakan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu menurun. Gluten
mempunyai kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat menghambat
keluarnya isi granula pada bahan. Sehingga mengakibatkan jaringan pada mie kurang
kompak karena ikatan pati dan protein kurang kuat. sehingga molekul-molekul pati linier
yang pendek dan tidak terikat oleh pati akan keluar dari granula dan masuk ke dalam air
rebusan sehingga menyebabkan air menjadi keruh [20].

Pengembangan Volume
Rerata pengembangan volume mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul dan
penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 141.72 - 150.31 %.
155.00
Pengembangan

150.00
Volume (%)

Tepung Kacang
145.00 Hijau 0%
140.00 Tepung Kacang
Hijau 5%
135.00
40 : 60 50 : 50 60 : 40 Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul

Gambar 9. Rerata Tingkat Pengembangan Volume Mie kering pada Berbagai Proporsi
Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.

Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin meningkat substitusi tepung kimpul maka

meningkatkan pengembangan volume mie kering. Hal ini karenakan meningkatnya
kandungan pati, dimana tepung kimpul mempunyai kadar pati lebih tinggi. Pati memiliki
kemampuan menyerap air karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang
besar. sehingga pati yang telah tergelatinisasi dan dikeringkan masih mampu menyerap air
kembali (hidrasi) dalam jumlah besar. Sifat dasar dari granula pati adalah kemampuannya

107
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya
[13].
Gambar 9, menunjukkan bahwa pengembangan Volume mengalami penurunan
akibat penambahan tepung kacang hijau. Hal ini diduga karena dengan peningkatan
penambahan tepung kacang hijau akan meningkatkan kadar protein dan kadar lemak, di
mana kadar protein dan lemak dapat membentuk ikatan kompleks dengan pati, sehingga
penyerapan air oleh pati terganggu, dan menyebabkan volume mie tidak berkembang [21].

2. Analisis Organoleptik
Analisis uji Hedonic Scale Scoring dengan 5 skala numerik menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan panelis pada aroma, rasa, warna dan tekstur mie kering matang.

Kesukaan Terhadap Aroma Mie kering Matang

Rerata tingkat nilai kesukaan panelis terhadap perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.75 – 3.15
(netral).
4.00 Proporsi Tepung
Terigu : Tepung
3.00
kimpul
Aroma

2.00 40:60
1.00 50:50

0.00 60:40
0% 5% 10%
Penambahan Tepung Kacang Hijau

Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie kering Matang Akibat
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang
Hijau.

Gambar 10, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie
kering masak menurun dengan meningkatnya proporsi tepung kimpul, dan tepung kacang
hijau. Hal ini diduga karena saat pemasakan mie kering maka akan memberikan respon
pembentuk aroma yang kurang bagus sehingga memungkinkan pembentukan flavor khas
pada tepung kimpul. Tepung kacang hijau juga mempunyai aroma khas yaitu mempunyai
sedikit bau langu dan aroma manis. Bau langu disebabkan oleh aktivitas enzim
lipoksigenase akan menyerang rantai asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan sejumlah
senyawa yang lebih kecil bobot molekulnya, terutama senyawa aldehid dan keton [22].

Kesukaan Terhadap Rasa Mie kering Matang

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang akibat perlakuan
proporsi tepung terigu dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar
antara 2.70 (netral) – 3.70 (menyukai).

108
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

4.00 Proporsi Tepung

Terigu : Tepung
3.00 kimpul

Rasa
2.00 40:60
1.00 50:50
0.00 60:40
0% 5% 10%
Penambahan Tepung Kacang Hijau

Gambar 11. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mie kering Matang Akibat
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang
Hijau.

Gambar 11, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie kering
matang meningkat dengan meningkatnya proporsi tepung terigu. Hal ini diduga karena rasa
mie kering masak yang dihasilkan dengan semakin tingginya proporsi tepung kimpul kurang
disukai karena masih terasa rasa khas dari umbi kimpul meskipun sudah dilakukan proses
perendaman untuk penghilangan rasa khas yang tidak diinginkan dari bahan baku, sehingga
produk yang dihasilkan diharapkan memiliki rasa yang hampir sama yaitu netral. Tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang menurun dengan meningkatnya
penambahan tepung kacang hijau. Hal ini dapat terjadi karena rasa dari tepung kacang hijau
sendiri agak langu. Bau langu kacang hijau yang berasal dari oksidasi asam linolenik oleh
enzim lipoksigenase [23].

Kesukaan Terhadap Warna Mie kering Matang

Rerata tingkat kesukaan warna pada mie matang akibat perlakuan proporsi tepung
terigu : tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.70
(netral) – 3.45 (suka).
4.00 Proporsi Tepung
Terigu : Tepung
3.00 kimpul
Warna

2.00 40:60
1.00 50:50
0.00 60:40
0% 5% 10%
Penambahan Tepung Kacang Hijau

Gambar 12. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mie kering Matang Akibat
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang
Hijau.

Gambar 12, menunjukkan semakin menurunnya proporsi tepung kimpul dan tepung
kacang hijau penilaian panelis cenderung meningkat terhadap tingkat kesukaan warna mie
matang. Hal ini dikarenakan tepung kimpul mengandung senyawa fenolik. Proses
pencoklatan ini terjadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi
browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan
secara alami bukan akibat zat warna. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase yang
aktif [14]. Penambahan tepung kacang hijau cenderung memberikan penurunan terhadap

109
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

tingkat kesukaan warna. Pada proses pengolahan khususnya pada proses pengukusan dan
pengeringan dapat menyebabkan reaksi maillard.

Kesukaan Terhadap Tekstur Mie kering Matang

Rerata kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering matang akibat proporsi tepung
terigu : tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 2.70
(netral) – 3.95 (menyukai).
Proporsi Tepung
5.00
Terigu : Tepung
4.00 kimpul
Tekstur

3.00
2.00 40:60
1.00 50:50
0.00 60:40
0% 5% 10%
Penambahan Tepung Kacang Hijau

Gambar 13. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mie kering Matang Akibat
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang
Hijau.

Gambar 13. menunjukkan semakin rendah penggunaan proporsi tepung terigu,

semakin rendah pula tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering matang, yang
artinya panelis dapat membedakan tekstur sampel yang disajikan. Hal ini dikarenakan pada
tepung terigu mempunyai keistimewaan dibanding dengan tepung lain karena mampu
membentuk gluten saat dibasahi dengan air. Gluten memiliki sifat kenyal apabila dibasahi
dan diberi perlakuan mekanis maka akan terbentuk suatu adonan yang elastis. Sedangkan
pada tepung kimpul tidak mengandung gluten, hal ini yang menyebabkan tingkat kesukaan
terhadap tekstur mie matang semakin rendah, dimana semakin tinggi proporsi tepung
kimpul, dan tepung kacang hijau untuk menggantikan tepung terigu maka teksturnya juga
semakin menurun [24].

3. Mie Kering Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik mie kering dilakukan berdasarkan metode indeks
efektifitas (De Garmo), yaitu menentukan bobot untuk setiap parameter, kemudian
menentukan nilai efektifitas (NE) dan nilai produk (NP), selanjutnya nilai produk pada setiap
parameter dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penilaian parameter tersebut
meliputi parameter fisik, kimia dan organoleptik. Perlakuan dengan nilai produk (NP)
tertinggi merupakan nilai perlakuan terbaik karena nilai tersebut diperoleh dengan
mempertimbangkan semua variabel yang berperan dalam menentukan mutu produk [25].
Berdasarkan kriteria pemilihan perlakuan terbaik didapatkan mie kering dengan
proporsi tepung terigu : tepung kimpul 60 : 40 dan penambahan tepung kacang hijau 5%
sebagai perlakuan terbaik. Hasil mie kering selanjutnya dianalisis kimia untuk mengetahui
karakteristik fisik dan kimia dari mie kering tersebut. Nilai parameter fisik dan kimia mie
kering perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 2.
Dengan mengetahui nilai parameter fisik dan kimia mie kering perlakuan terbaik yang
tidak jauh berbeda dengan kontrol (Tabel 2), dapat dinyatakan bahwa mie kering perlakuan
terbaik ini dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengganti mie kering yang telah
beredar di pasaran.

110
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

Tabel 2. Nilai Parameter Kimia dan Fisik Mie Kering Perlakuan Terbaik
Mie
Uji t
Kering
Parameter Mie Kering Notasi
t tabel
thitung
(Kontrol) (0.05 %)
Kadar Pati 65.35 64.89 3.52 4.30 tn
Kadar Protein 13.58 7.83 28.06 4.30 *
Kadar Air 8.60 8.67 9.20 4.30 *
Warna(L) Mie Kering 51.20 61.78 18.18 2.78 *
Daya Patah 2.53 2.77 2.86 2.78 *
Daya Putus 0.21 3.00 5.58 2.78 *
Daya Hidrasi 138.35 138.29 2.85 2.78 *
PengembanganVolume 141.33 140.38 9.32 2.78 *
Cooking Loss 5.51 5.24 3.16 2.78 *
Warna (Organoleptik) 3.35 3.61 3.02 2.02 *
Aroma (Organoeptik) 3.60 3.60 0.18 2.02 tn
Tekstur (Organoleptik) 3.85 3.75 0.05 2.02 tn
Rasa (Organoleptik) 3.70 3.55 0.06 2.02 tn

SIMPULAN

Penggunaan faktor proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan ktepung kacang hijau
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar protein, kadar air, tingkat kecerahan
(L*), daya patah, daya putus, daya hidrasi, cooking loss, pengembangan volume dari mie
kering. Pengujian organoleptik dengan faktor proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan
faktor konsentrasi tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap parameter
mie kering yang diberikan, yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur.
Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung kimpul 60 : 40 dan penambahan tepung kacang hijau 5%. Karakteristik kimia dan
fisik mie kering perlakuan terbaik yaitu kadar pati 65.35%, protein 13.58%, air 8.60%, warna
(L*) 51.20, daya hidrasi 138.35%, pengembangan volume 141.33%, Karakteristik
organoleptik mie kering perlakuan terbaik meliputi rasa 3.70 (menyukai), tekstur 3.85
(menyukai), aroma 3.60 (menyukai) dan warna 3.35 (netral).

DAFTAR PUSTAKA
1) Bukabi-Deptan. 2009. Umbi-umbian. Direktorat Budidaya Kacang-kacangan dan Umbi-
umbian. Departemen Pertanian.
2) Koswara, S., (2009), Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi,
<http://www.wikimiku.com>, Akses 13 Mei 2013.
3) Widyastuti, E. 2003. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Tape Ubi Kayu
Serta Persentase Margarin Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Fisik Dan
Organoleptik Cookies. Skripsi. THP FTP Universitas Brawijaya. Malang.
4) Harijono, S. Wijana, N.H. Pulungan, dan S.S. Yuwono. 1999. Pemanfaatan umbi kimpul
(Xanthosoma sagittifolium Schott.) untuk pembuatan chip dan tepung. Jurnal Universitas
Brawijaya 6 (2): 47- 58. Malang.
5) Syariah, H. 2000. Pembuatan Biskuit dari Tepung Kacang Tunggak (Vigna Ungguiculata
L.Walp) dan Fine Breand : Kajian Proporsi Tepung dan Soda Kue Terhadap Mutu
Biskuit. Skripsi. THP FTP Universitas Brwaijaya. Malang.
6) Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam
Pembuatan Cookies. Skripsi. THP IPB. Bogor.

111
 Formulasi Mie Kering dengan Subtitusi Tepung Kimpul - Pratama, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.101-112, Oktober 2014

7) Anindyasari, Y. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi dengan Ragi Roti Terhadap Sifat
Fisik. Kimia san Organoleptik Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifollum). Skripsi. THP
FTP Universitas Brawijaya. Malang.
8) Astawan, M.. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
9) Marzuki, R dan Soeprapto. 2005. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya.Jakarta.
10) Muchtadi.T.R. Sugiyono. dan A. Fitriyono.2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Penerbit Alfabeta.Bandung.
11) Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia
esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Uji Penerimaan Alfa Amilase terhadap
Patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB. Bogor.
12) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
13) De Man. 1999. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc.. Wesprt.
Connecticut.
14) Ophart, C.E.. 2003. Amino Acids Peptides and Protein. Mercil Decker Inc.. New York.
15) Rosa A.S.D., 2004. Pengaruh Variasi Proses Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap
Karakteristik Pati Aren dan Sohunnya. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
16) Intan, A. D. 2009. Mempelajari proses produksi mi kering dan mi instan di PT Asia Inti
Selera, Cimanggis-Bogor. Laporan Praktek Lapang. Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
17) Mardhatillah, 2008. Karakteristik dan Nilai Gizi Biskuit Bayi, Yang Dibuat Dari Tepung
Terigu Yang Disubtitusikan dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima duch) dan
Isolat Protein Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
Padang.
18) Yeh, A., -I., and Shian, S. -Y. 1999. Effects of oxido-reductants on theological properties
of wheat flor dough and comparison with some characteristics of extruded noodles.
Cereal Chem.76: 614-620.
19) Yu, Li Juan. 2003. Noodle Dough Rheology andQuality of Instant Fried Noodle. Quebec.
Department of Bioresource Engineering MacDonald Campus, Mc Gill University
Montreal.
20) Yuwono, S. S, dan T. Susanto, 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
21) Yustriani, Elis. 2000. Kajian substitusi terigu oleh tepung garut dan penambahan tepung
kedelai dalam pembuatan mie kering.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
PertanianBogor, Bogor. 63 halaman.
22) Wieser H.2003. Determination of Gliadin and Gluten in Wheat Starch by means of
alcohol extraction ang gel permeation chromatography. In Stern.M.ed. Proceedings of
the 17th Meeting of The Working group on Prolamin Analysis and Toxicity. Zwickau
Verlag Wissenschaftliche Sripten pp 53-57.
23) Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serelia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor.
24) Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya.
Jakarta.
25) Puspasari, F. M. 2012. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Terfermentasi sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Tiruan (Kajian Proporsi Tepung
Kimpul Terfermentasi : Tepung Mocaf). THP FTP Universitas Brawijaya. Malang.

112