Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUDAT BERBASIS UBI JALAR ORANYE

TERSUBSTITUSI TEMPE KACANG TUNGGAK SEBAGAI SUMBER PROTEIN

Development of Extruded Snack Based Orange Sweet Potato Substituted

Cowpea Tempeh as Protein Source

Dzulvina Utami1*, Tri Dewanti Widyaningsih1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email : Dzulvinau@yahoo.com

ABSTRAK

Snack dibutuhkan untuk melengkapi kekurangan zat gizi, karena dapat dikonsumsi
diantara waktu makan utama. Snack ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga
perlu disuplementasi dengan kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung senyawa anti-
gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein sehinggadilakukan fermentasi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui daya cerna snack ubi jalar dan tempe kacang tunggak pada
berbagai proporsi dan waktu fermentasi tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Snack ekstrudat terbaik dari parameter fisik-kimia diperoleh
pada perlakuan proporsi ubi jalar dengan tempe kacang tunggak (70:30) dan lama
fermentasi 24jam dengan karakteristik yaitu: rasio pengembangan 196.67%;tingkat
kekerasan 3kg/cm²;kadar air 5.5%;kadar abu 2.39%;kadar lemak 3.4%;kadar protein
8.79%;kadar pati 42.3%. Sedangkan dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan
proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90:10) dan lama fermentasi
24jam dengan karakteristik warna 3.03(suka); rasa 3(suka); aroma 2.9(suka); tekstur
2.77(suka) dan kerenyahan 3.23(suka).

Kata kunci :Kacang tunggak, Snack, Tempe, Ubi Jalar

ABSTRACT

Snack is needed to complete nutritional deficiencies, because it can be consumed

between main meals. Sweet potato snack has a low protein content that needs to be
supplemented with cowpea. Cowpea contain anti-nutritional compounds that can reduce
protein digestibility, so do the fermentation. This study aims to determine the digestibility of
sweet potato snacks and cowpea tempeh at various proportions and tempeh fermentation
time. This study used a Randomized Block Design (RBD) Factorial. The best snack
extrudate of physical-chemical parameters obtained in the treatment with the proportion of
sweet potato and cowpea tempeh(70:30) and 24h fermentation time. The characteristics
aspect are:development ratio 196.67%;hardness level 3kg/cm²;moisture content of 5.5%;ash
content of 2.39%;3.4% fat content;protein content of 8.79%;starch content of 42.3%. In
terms of organoleptic obtained on treatment with the proportion of sweet potato:cowpea
tempeh (90:10) and fermentation time 24h with the characteristics are color of 3.03(like) ;
flavor 3(like);taste 2.9(like);texture of 2.77(like) and the crispness of 3.23(like).

Keywords : Cowpea, Snack, Sweet Potato, Tempeh

PENDAHULUAN

Camilan sehat akan menunjang dan melengkapi kebutuhan kalori serta nutrisi
perhari. Snack yang juga disenangi anak-anak, menyediakan energi tambahan untuk
aktivitas dan membantu menjaga energi sampai waktu makan utama tiba [1]. Snack yang

620
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

beredar di pasaran dewasa ini umumnya mengandung gula dan lemak yang tinggi, sehingga
menjadi padat kalori. Snack padat kalori, kurang baik untuk kesehatan karena jika
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan obesitas dan menimbulkan berbagai
penyakit. Selain itu, snack yang beredar umumnya juga mengandung natrium (sodium)
tinggi yang berasal dari komponen bumbu snack, yaitu garam dan monosodium glutamat
(MSG). Sebaliknya, snack tersebut umumnya kurang akan vitamin, mineral, serat pangan
(dietary fiber), dan komponen bioaktif lainnya yang sangat penting untuk kesehatan.
Nilai gizi ubi jalar lebih tinggi dari kentang, dan memiliki indeks glikemik rendah.
Serat dan kandungan vitamin A pada ubi jalar pun tinggi, termasuk juga zat besi, folat,
tembaga, dan mangan.Snack yang baik tidak hanya memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi, tetapi juga harus memiliki kandungan protein. Akan tetapi, snack yang dibuat dari ubi
jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu suplementasi dengan sumber
protein seperti kacang tunggak. Kacang-kacangan seperti kacang tunggak pada umumnya
masih memiliki senyawa anti-gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein [2]. Salah satu
cara untuk menurunkan senyawa anti-gizi yaitu dengan fermentasi karena selama
fermentasi akan terjadi berbagai perubahan pada zat-zat gizi yang terkandung pada kacang
tunggak terutama protein total dan nilai cerna.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah ubi jalar yang diperoleh dari Desa
Sukoanyar, Pakis, Malang, kacang tunggak (tidak ditentukan varietasnya), tepung tapioka
dengan merk dagang “Gunung Agung”, air, minyak goreng dan grits jagung yang semuanya
diperoleh di Pasar Dinoyo Malang. Sedangkan bahan analisis yang digunakan yaitu reagen
Arsenomolibdatdiperoleh dari UGM Yogyakarta, aquades, H2SO4, HCOH3BO3, indikator
metil red, tablet Kjeldahl, etanol 80%, petroleum eter, HCL 25%, HCL 0,1 N, NaOH 0,2 M,
NaOH 45%, dan reagen Nelson yang semuanya diperoleh dari toko “Makmur Sejati”.

Alat
Peralatan yang digunakan untuk penelitian adalah mesin pengering tipe kabinet, alat
penyawut, mesin penepung (disc mill), blender kering,ekstruder , pisau, sendok, loyang,
timbangan analitik, kompor, dan gelas ukur.Peralatan yang digunakan untuk analisis
adalahoven listrik (merk WTC Binder), tanur listrik (merk Thermolyne), labu Kjeldahl (merk
Buchi), Soxhlet (merk Gerhardt), alat destilasi (merk Buchi), penetrometer (PCF-
FM200),shaker (merk Heidolph), dan spektrofotometer (merk Labomed IAC 20D).

Desain Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok
(RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor I yang merupakan
perlakuan proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang tunggak (90:10, 80:20, 70:30) dan
faktor II yaitu lama penempean kacang tunggak (24, 36, 48 jam). Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Dilanjutkan dengan uji
perbandingan BNT atau DMRT untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan nyata
(alfa=0,05). Kemudian dilakukan pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas de
Garmo.

Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi proses pemilihan bahan baku, pembuatan tempe
kacang tunggak dan pembuatan grits. Penelitian lanjutan meliputi proses pembuatan snack
ekstrudat dan analisis snack ekstrudat.

621
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

Metode
Biji kacang tunggak dicuci dengan menggunakan air bersih sampai diperoleh biji
kacang tunggak yang bersih. Biji kacang tunggak tersebut direbus selama 15 menit. Kacang
tunggak dikupas kulit arinya menggunakan alat pengupas. Kacang tunggak yang sudah
dipisahkan dari kulit arinya, direndam dalam air selama 12 jam kemudian dibilas hingga
bersih. Kacang tunggak direbus hingga mendidih, lalu didinginkan. Kacang tunggak di
inokulasi dengan ragi tempe dan di inkubasi selama 24, 36, 48 jam. Kacang tunggak
dikeringkan dengan pengering kabinet lalu diblender kasar
Ubi jalar di bersihkan dan dikupas kulitnya, kemudian disawut menggunakan alat
penyawut. Ubi jalar yang telah di sawut, dikeringkan dengan menggunakan pengering
kabinet pada suhu 55ºC selama 12 jam. Ubi jalar yang telah kering kemudian dibuat grits
(mesin penepung).
Pencampuran grits ubi jalar dan grits tempe kacang tunggak yang telah difermentasi
selama 24 jam, 36 jam, dan 48 jam dengan proporsi 90:10 (b/b), 80:20 (b/b), dan 70:30
(b/b).Pencampuran grits campuran dengan bahan-bahan lain, yaitu grits jagung 10%, air
14.9%, tapioka 5%, dan minyak goreng 0.1%. Campuran bahan tersebut dimasukan ke
dalam feedhooper ekstruder, dan dihasilkan snack ekstrusi.

Prosedur analisis
Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian meliputi, kadar air dengan metode
oven [3], kadar abu [4], kadar pati [5], kadar protein dengan metode Kjeldahl [4], kadar
lemak metode soxhlet [3], derajat pengembangan [6], tingkat kekerasan menggunakan alat
Penetrometer serta uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan kerenyahan
dengan menggunakan uji hedonik [7].

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik bahan baku

Tabel 1. Analisis Bahan Baku

(%) Berdasarkan
Jenis dan Komponen Bahan (%)
Literatur
Grits Ubi Jalar
- Kadar Air - 5.38 - Max. 15***
- Kadar Pati - 36.79 - Min. 55***
Grits Kacang Tunggak
- Kadar Air - 6.24 - Max. 10,0**
- Kadar Protein - 19.58 - 18.3 – 25.53*
Grits Tempe Kacang Tunggak
- 24 Jam
o Kadar Air - 8.03 - Max. 10.0**
o Kadar Protein - 24.57 - 20.52****
- 36 Jam -
o Kadar Air - 7.11 - Max. 10.0**
o Kadar Protein - 27.53 - 25.37*****
- 48 Jam
o Kadar Air - 6.00 - Max. 10**
o Kadar Protein - 30.26 - 29.93*****
Sumber : * [8], ** [9], *** [10], ****[11], ***** [12]

Tabel 1 menunjukan kadar air grits ubi jalar, kacang tunggak, dan tempe kacang
tunggak sudah sesuai dengan literatur yang menyatakan kadar air maksimal sebesar 10-
15%. Kadar air bahan baku yang berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor selama
proses pengeringan, diantaranya suhu dan lama waktu pengeringan dan kadar air bahan

622
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

baku segarnya. Kadar pati grits ubi jalar lebih rendah dari literatur, grits ubi jalar memiliki
kadar pati yang cukup tinggi sehingga cukup baik digunakan pada produk ekstrusi.
Perlakuan panas ini menyebabkan penghancuran ikatan hidrogen intragranula yang
mencapai integritas granula selama pemanasan [11].
Kadar protein kacang tunggak sudah sesuai dengan literatur. Kandungan protein
kacang tunggak sebesar 18.3-25.53%. Kadar protein grits tempe kacang tunggak juga
sudah mendekati literatur. Selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah kandungan
asam-asam amino yang secara keseluruhan jumlah asam-asam amino mengalami kenaikan
setelah proses fermentasi [12].

2. Karakteristik kimia-fisik snack ekstrudat

Kadar air
6,0
Kadar air (%)

4,0
(90:10)
2,0 (80:20)

0,0 (70:30)
T1 (24 jam) T2 (36 jam) T3 (48 jam)
Lama fermentasi

Gambar 1. Grafik Kadar Air Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan Proporsi Grits Ubi
Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

Kadar air meningkat dengan meningkatnya proporsi grits tempe kacang tunggak. Hal
ini disebabkan karena kadar air bahan baku grits tempe kacang tunggak (6.00%-8.03%)
lebih tinggi daripada kadar air grits ubi jalar (5.38%). Kadar air di dalam snack lebih rendah
dari kadar air bahan baku dikarenakan air yangterkandung akan menguap selama proses
ekstrusi berlangsung. Hal ini terjadi karenaselama proses terjadi pemanasan sehingga air
yang terdapat di dalam bahan bakumenguap.

Kadar abu
2,6
Rerata Kadar Abu (%)

2,55
2,5
2,45
T1 (24 jam)
2,4
2,35 T2 (36 jam)
2,3
T3 (48 jam)
P1 (90:10) P2 (80:20) P3 (70:30)
Proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang
tunggak

Gambar 2.Grafik Kadar Abu Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan Proporsi Grits
Ubi Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

Semakin lama waktu fermentasi tempe kacang tunggak maka kadar abunya semakin
tinggi. Selama fermentasi tempe jumlah vitamin B kompleks meningkat kecuali tiamin [8].
Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya, karena selain mengandung
unsur N juga mengandung sebuah atom cobalt (Co) yang terikat mirip dengan besi terikat
pada hemoglobin atau magnesium dalam klorofil [13].Peningkatan kadar abu disini dapat
disebabkan oleh adanya Co pada vitamin B12 tersebut.

623
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

Kadar lemak
4,0

Kadar Lemak (%)

3,0

2,0 (90:10)

1,0 (80:20)
(70:30)
0,0
T1 (24 jam) T2 (36 jam) T3 (48 jam)
Lama Waktu Fermentasi

Gambar 3. Grafik Kadar Lemak Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan Proporsi Grits
Ubi Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi akan menurunkan

kadar lemak yang dikandung. Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak.
Kadar lemak berkurang selama proses fermentasi karena akibat aktivitas enzim lipase, yang
bergantung pada lamanya waktu fermentasi. Aktivitas lipase sangat dipengaruhi oleh jenis
inokulum dan akan meningkat selama proses fermentasi [14].

Kadar protein
12,00
Kadar Protein (%)

10,00
8,00
6,00 (90:10)
4,00 (80:20)
2,00
(70:30)
0,00
T1 (24 jam) T2 (36 jam) T3 (48 jam)
Lama Waktu Fermentasi

Gambar 4.Grafik Kadar Protein Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan Proporsi Grits
Ubi Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar protein
semakin tinggi. Selama proses fermentasi tempe, terdapat banyak kapang yang aktif, tetapi
pada umumnyaRhizopus sp. merupakan kapang yang paling dominan. Kapang yang
tumbuh menghasilkan enzim-enzim pemecah senyawa-senyawa kompleks. Pertumbuhan
kapang khususnya kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim
proteolitik akan mengurai protein menjadi asam-asam amino sehingga nitrogen terlarutnya
mengalami peningkatan. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan, dan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam [15].
Peningkatan kadar protein ini juga dapat disebabkan metode yang digunakan. Pengukuran
kadar protein dengan metode Kjeldahl diperoleh dengan menganalisis kadar nitrogen bahan
kemudian mengalikan dengan angka konversi sehingga diperoleh kadar protein dalam
bahan tersebut. Selama proses fermentasi tempe maka N terlarutnya akan bertambah dari
0.5% menjadi 2% [16].

Kadar pati
Penurunan kadar pati juga terjadi dengan semakin lama waktu fermentasi grits
tempe kacang tunggak. Interaksi antara pati dan protein bergantung pada gaya tarik menarik
koloid yang bermuatan [17]. Pemanasan meningkatkan kompleksitas reaksi antara pati dan

624
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

protein. Perubahan thermal dalam protein berhubungan dengan denaturasi yang dipacu
dengan keberadaan air. Pati menjadi kehilangan kristalinitas, pengembangan granula dan
leaching. Granula pati akan pecah dan matriks amilosa membentuk jaringan gel. Pada saat
terjadi kontak protein dan pati, terbentuk matriks pati-protein yang stabil melalui ikatan
hidrogen, kovalen, dan ionik.

50,00

Kadar Pati (%)

40,00
30,00
20,00 T1 (24 jam)
10,00 T2 (36 jam)
0,00
T3 (48 jam)
P1 (90:10) P2 (80:20) P3 (70:30)
Proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang
tunggak

Gambar 5. Grafik Kadar Pati Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan Proporsi Grits
Ubi Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

Rasio Pengembangan
300,0
Rasio Pengembangan (%)

200,0
T1 (24 jam)
100,0
T2 (36 jam)
0,0
T3 (48 jam)
P1 (90:10) P2 (80:20) P3 (70:30)
Proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang
tunggak

Gambar 6. Grafik Rasio Pengembangan Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan
Proporsi Grits Ubi Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

Semakin lama waktu fermentasi maka rasio pengembangan akan semakin

menurun. Hal ini disebabkan oleh menurunnya kadar pati pada kacang tunggak selama
proses fermentasi. Penurunan kadar pati kacang tunggak disebabkan oleh aktivitas enzim
amilase yang dihasilkan oleh kapang [18]. Selain itu, protein yang terkandung pada grits
tempe kacang tunggak dapat berikatan dengan air. Penyerapan air oleh protein berkaitan
dengan adanya gugus-gugus polar rantai samping seperti karbonil, hidroksil, amino,
karboksil, dan sulfhidril yang menyebabkan protein bersifat hidrofilik dapat membentuk
ikatan hidrogen dengan air. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi
yang rendah. Derajat gelatinisasi yang rendah menyebabkan derajat pengembangan rendah
pula.

Tingkat kekerasan
Tingkat kekerasan semakin meningkat dengan menurunnya proporsi grits ubi jalar
diduga karena kandungan pati grits ubi jalar yang lebih tinggi daripada grits tempe kacang
tunggak. Tingkat kekerasan berhubungan dengan kadar pati khususnya amilosa dan
amilopektin. Jika kandungan amilosa tinggi maka tingkat kekerasan bahan tersebut juga
akan tinggi. Kekerasan juga sangat dipengaruhi oleh protein yang mengalami denaturasi
pada saat proses ekstrusi. Hal ini disebabkan pada saat protein terdenaturasi, gugus reaktif

625
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

akan membuka dan kemudian terjadi pengikatan kembali antar gugus reaktif yang
berdekatan, jumlah ikatannya dapat lebih banyak dan lebih kuat.
4,0

Tingkat Kekerasan
3,0

(kg/cm²)
2,0 T1 (24 jam)
1,0 T2 (36 jam)
0,0 T3 (48 jam)
P1 (90:10) P2 (80:20) P3 (70:30)
Proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang tunggak

Gambar 7. Grafik Tingkat Kekerasan Snack Ekstrudat Akibat Lama Fermentasi dan Proporsi
Grits Ubi Jalar dan Grits Tempe Kacang Tunggak

3. Karakteristik organoleptik snack ekstrudat

Kesukaan terhadap warna snack ekstrudat
3,20
Tingkat Kesukaan Warna

3,00
2,80
2,60 T1 (24 Jam)
2,40 T2 (36 Jam)
2,20 T3 (48 Jam)
P1 P2 P3
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%)
Proporsi Grits Ubi Jalar : Grits Tempe Kacang Tunggak

Gambar 8. Grafik Rerata Kesukaan Terhadap Warna Akibat Proporsi Grits Ubi Jalar dengan
Grits Tempe Kacang Tunggak dan Lama Fermentasi

Warna yang disukai panelis adalah warna yang terang, hal ini menunjukkan bahwa
ekstrudat dengan tingkat kecerahan yang lebih tinggi yang paling disukai. Semakin banyak
grits kacang tunggak yang ditambahkan dapat menurunkan tingkat kecerahan warna
ekstrudat sehingga tingkat kesukaan panelis juga menurun. Proses pemanasan dapat
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan
asam amino (gugus amina primer) dari protein yang menghasilkan pembentukan warna
cokelat [13].

Kesukaan terhadap rasa snack ekstudat

4,00
Tingkat Kesukaan Rasa

3,00

2,00 T1 (24 Jam)

1,00 T2 (36 Jam)

T3 (48 Jam)
0,00
P1 (90%:10%) P2 (80%:20%) P3 (70%:30%)
Proporsi Girts Ubi Jalar : Grits Tempe Kacang Tunggak

Gambar 9. Grafik Rerata Kesukaan Terhadap Rasa Akibat Proporsi Grits Ubi Jalar dengan
Grits Tempe Kacang Tunggak dan Lama Fermentasi

626
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

Proporsi grits ubi jalar yang semakin tinggi memberikan rasa yang semakin manis
pada produk. Rasa manis pada produk ini lebih digemari oleh panelis. Pada suhu tinggi,
terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa pada gula non-reduksi dan menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Komponen yang bertanggung jawab terhadap rasa pada umumnya
tidak dapat menguap pada suhu ruang, komponen ini berekasi dengan reseptor penerima
rasa yang berlokasi pada ujung pengecap lidah [19].

Kesukaan terhadap aroma snack ekstrudat

3,50
Tingkat Kesukaan Aroma

3,00
2,50
2,00
1,50
T1 (24 Jam)
1,00
0,50 T2 (36 Jam)
0,00
T3 (48 Jam)
P1 P2 P3
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%)
Proporsi Grits Ubi Jalar : Grits Tempe Kacang
Tunggak

Gambar 10.Grafik Rerata Kesukaan Terhadap Aroma Akibat Proporsi Grits Ubi Jalar dengan
Grits Tempe Kacang Tunggak dan Lama Fermentasi

Gambar 10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis menurun seiring dengan

menurunnya proporsi grits ubi jalar yang ditambahkan. Akan tetapi penurunan yang terjadi
tidak terlalu signifikan. Hal ini disebabkan karena grits ubi jalar dan grits kacang tunggak
mempunyai bau yang kurang menyengat sehingga snack ekstrudat yang dihasilkan juga
tidak berbau. Selain itu pada saat pemasakan, snack ekstrudat tidak ditambahkan senyawa
lemak yang juga akan mempengaruhi aroma. Komposisi lemak yang tepat pada bahan
pangan akan mempengaruhi keseimbangan dari beberapa reaksi pembentukan flavor
selama pemasakan dan selanjutnya akan mempengaruhi flavor dan aroma secara
keseluruhan dari makanan [20].

Kesukaan terhadap tekstur snack ekstrudat

4,00
Tingkat Kesukaan Tekstur

3,00
2,00
1,00 T1 (24 Jam)
0,00 T2 (36 Jam)
P1 P2 P3 T3 (48 Jam)
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%)
Proporsi Grits Ubi Jalar : Grits Tempe Kacang
Tunggak

Gambar 11.Grafik Rerata Kesukaan Terhadap Tekstur Akibat Proporsi Grits Ubi Jalar
dengan Grits Tempe Kacang Tunggak dan Lama Fermentasi

Gambar 11 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis meningkat seiring dengan

meningkatnya proporsi grits ubi jalar yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis
lebih suka snack ekstrudat yang tidak keras dan kasar. Semakin tinggi presentase grits
tempe kacang tunggak yang diberikan maka kadar protein juga akan semakin tinggi dan
menyebabkan penghambatan pemekaran snack ubi jalar karena protein tersebut mengikat
pati pada waktu ekstrusi sehingga produk menjadi keras.

627
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

Kesukaan terhadap kerenyahan snack ekstrudat

3,60

Tingkat Kesukaan
3,40

Kerenyahan
3,20
3,00
2,80 T1 (24 Jam)
2,60 T2 (36 Jam)
2,40
P1 P2 P3 T3 (48 Jam)
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%)
Proporsi Grits Ubi Jalar : Grits Tempe Kacang
Tunggak

Gambar 12. Grafik Rerata Kesukaan Terhadap Kerenyahan Akibat Proporsi Grits Ubi Jalar
dengan Grits Tempe Kacang Tunggak dan Lama Fermentasi

Gambar 12 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis meningkat seiring dengan

meningkatnya proporsi grits ubi jalar yang ditambahkan. Hal ini berbanding lurus dengan
tingkat kesukaan terhadap tekstur snack ekstrudat.Pada produk ini ditambahkan grits jagung
untuk meningkatkan kerenyahan. Patijagung terdiri atas amilosa dan amilopektin. Jagung
mengandung sekitar 24% amilosa dan 76% amilopektin [21]. Pati berperan penting dalam
tekstur dan daya awet produk ekstrusi. Pengaruh itu terutama disebabkan oleh amilosa dan
amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya pemekaran
(puffing), sehingga produk ekstrusi yang berasal dari pati-patian dengan kandungan
amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, porous, kering dan renyah.

Perlakuan terbaik secara organoleptik

Tabel 2. Nilai Parameter Fisik, Kimia dan Organoleptik Snack Ekstrudat Perlakuan Terbaik
(Secara Organoleptik)
Parameter Snack Ekstrudat Terbaik SNI Snack Ekstrudat
Parameter Fisik
Rasio Pengembangan (%) 250 -
Tingkat Kekerasan 0.8 -
(kg/cm²)
Parameter Kimia
Kadar Air (%) 4.5 Maksimal 4
Kadar Abu (%) 2.45 -
Kadar Lemak (%) 1.4 Maksimal 30
Kadar Protein (%) 6.52 -
Kadar Pati (%) 46.68 -
Kadar Serat Kasar (%) 3.84 -
Kalori (kkal/100 g) 508.434 -
Parameter Organoleptik
Warna 3.03 Normal
Rasa 3 Normal
Aroma 2.9 Normal
Tekstur 2.77 -
Kerenyahan 3.23 -

628
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

Perlakuan terbaik secara fisik-kimia

Tabel 3. Nilai Parameter Fisik, Kimia dan Organoleptik Snack Ekstrudat Perlakuan Terbaik
(Secara Fisik-Kimia)
Parameter Snack Ekstrudat Terbaik SNI Snack Ekstrudat
Parameter Fisik
Rasio Pengembangan (%) 196.67 -
Tingkat Kekerasan 3 -
(kg/cm²)
Parameter Kimia
Kadar Air (%) 5.5 Maksimal 4
Kadar Abu (%) 2.39 -
Kadar Lemak (%) 3.4 Maksimal 30
Kadar Protein (%) 8.79 -
Kadar Pati (%) 42.30 -
Kadar Serat Kasar (%) 3.42 -
Kalori (kkal) 348.227 -
Parameter Organoleptik
Warna 2.67 Normal
Rasa 2.57 Normal
Aroma 2.36 Normal
Tekstur 3.17 -
Kerenyahan 2.87 -

SIMPULAN

Faktor proporsi grits ubi jalar dan grits tempe kacang tunggak serta lama fermentasi
memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) pada rasio pengembangan, tingkat kekerasan,
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar pati, kadar protein, daya cerna pati dan daya cerna
protein. Interaksi antara dua faktor tersebut memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) pada
kadar pati.
Snack ekstrudat perlakuan terbaik secara fisik-kimia diperoleh pada perlakuan
proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (70 : 30) dan lama fermentasi 24
jam. Perlakuan ini memiliki karakteristik meliputi rasio pengembangan 196.67%; tingkat
kekerasan 3 kg/cm2; kadar air 5.5%; kadar abu 2.39%; kadar lemak 3.4%; kadar protein
8.79%; kadar pati 42.3%; daya cerna protein 33.41%; dan daya cerna pati 45.12%. Snack
ekstrudat perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi
jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90 : 10) dan lama fermentasi 24 jam Pada
parameter organoleptik memiliki karakteristik warna 3.03 (suka); rasa 3 (suka); aroma 2.9
(suka); tekstur 2.77 (suka); kerenyahan 3.23 (suka).

DAFTAR PUSTAKA

1) Irianto, Djoko Pekik. 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan. Penerbit
Andi. Yogyakarta.
2) Egounlety MA, Worth OC. 2003. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation
with Rhizopusoligosporuson the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and
tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (VingaunguiculataL. Walp) and
groundbean(MacrotylomageocarpaHarms). J. Food Eng. 56: 249-254.
3) AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of Asociation of Official Analytical Chemists,
15th Ed. The Association: Arlington, VA.
4) Sudarmadji, S., Haryono B, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
5) Apriyantono, A., D. Fardiaz, P. Ni Luh, Sedarnawati, dan B.Slamet. 1989. Petunjuk
Praktikum Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

629
 Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis Ubi Jalar Oranye – Utami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.620-630, April 2015

6) Lingko, P., P.ColonadanC.Mercier.1981. HTST Extrusion Cooking. Dalam :Y.Pomeronz

(Editor). Advanced In Cereal Science and Technology. The AVIAACC Inc., St. Paul –
Minnesota.
7) Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, B.T,1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd
edition. CRC Press. New York
8) Astuti, M., Meliala, A., Fabien, D., Wahlq, M.. 2000. Tempe, a nutritious and healthy
food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4): 322–325.
9) Richana, N. dan Damardjati, D.S. 1999. Karakteristik Fisiko-Kimia Biji Kacang Tunggak
(Vignaunguiculata (L) Walp) dan Pemanfaatannya untuk Tempe. Penelitian Pertanian
Tanaman Pangan 18(1): 72-77.
10) Susi. 2012. Komposisi Kimia dan Asam Amino pada Tempe KacangNagara
(Vignaunguiculata ssp. cylindrica). Skripsi. UNLAM. Bogor
11) Kearsly, M.W. 1988. Physical, Chemical and Biochemical Methods of Analysis of
Carbohidrates. Analysis of Food Carbohydrates. Elsevier Applied Science Publisher Ltd.
England.
12) Kasmidjo, R.B., 1990. Tempe :Mikrobiologidan Kimia PengolahansertaPemanfaatannya.
PAU PangandanGizi UGM. Yogyakarta.
13) Winarno, F.G. 2004. Kimia PangandanGizi. Gramedia. Jakarta.
14) Sutopo, J. 1992. Aktivitas Enzim-Enzim Hidrolitik Kapang Ryzopus spp. Pada Tempe.
Thesis. Unsrat. Manado.
15) Murata, K., H. Ikehata and T.Miyamoto.1967. Studies on The Nutritional Value of
Tempeh. J.Food Sci. 32 : 580.
16) Shurtleff,W. and A.Aoyagi.1979. The Book of Tempeh ProfesionalEditional, Harper &
Row Publisher. New York.
17) Cherry, J.P. 1982. Protein-polysaccharide interactions. In Food Carbohydrates.
Lineback DR danInglett GE. AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut.
18) Aryani, Dian, dkk. 2004. Fermentasi Etanol dari UbiJalar (Ipomoeabatatas) oleh Kultur
Campuran Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Skripsi. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
19) Rasulu, H. 2004. Pengaruh Proporsi Grits Sukun dengan Grits Jagung Serta
Penambahan Grits Kedelai Berkecambah Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Ekstrudat Menggunakan Ekstruder Ulir Tunggal. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang
20) Chevance, F.F.V. and L.J. Farmer. 1999. Release of Volatile Odor Compoundsfrom
Full-Fat and Reduced-Fat Frankfurters. J. Agric. Food Chem., 47:5161-5168.
21) Medcalf, D. G. 1973. Structure and Composition of Cereal Components as Related to
Their Potential Industrial Utilization. Dalam: Y. Pomeranz (Editor). Industrial Uses of
Cereals. American Association of Cereal Chemist, Inc., Minnesota.

630