Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

PENGARUH PENAMBAHAN PASTA CABAI MERAH DAN KOMBINASI TEPUNG

DALAM PROPORSI TEPUNG KETELA POHON KERING DAN TEPUNG MOCAF
TERHADAP SIFAT KIMIA FISIK ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES

The Effect of Addition of Paste Red Chilli and Combination of Flour in the
Proportion of Dried Cassava Flour and Mocaf Flour to the Chemical Physical
Organoleptic Properties of Kerupuk Cekeremes

Yunda Aria Distira1, Wahono Hadi Susanto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: yundaaria@yahoo.co.id

ABSTRAK

Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat Desa Kedung Bunder

Kecamatan Sutojayan, Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin yang setiap
harinya mampu menghasilkan kerupuk Kg / hari. Kerupuk cekeremes dengan
bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan
tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan
tubuh bila di konsumsi. Upaya untuk memperbaiki kualitas dilakukan dengan penambahan
pasta cabai merah dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan
tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat
dilihat dari warna yang lebih baik, terkandungan betakaroten, lebih renyah dan kadar pati
yang lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan
dua faktor yaitu penambahan pasta cabai merah (10%,20%, dan 30%) dan proporsi tepung
ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g, 50g:50g, dan 70g:30g). Pengulangan
dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji
lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik
dan kimia serta organoleptik pada penambahan pasta cabai merah 30% dan kombinasi
tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g).

Kata kunci : Cabai, Cekeremes, Lokal, Mocaf

ABSTRACT

Kerupuk cekeremes is a local business at desa Kedung Bunder Kecamatan

Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur. There is a 127 craftspeoples who can produce
kg kerupuk/ day. The dried cassava which becomes the raw material of kerupuk
cekeremes has less attractive appearance and it is less crunchy texture. Besides, there is
the use of coloring agent that can harm our body when consumed. Efforts to improve the
quality could be done by the addition of red pepper paste and combination of flour in the
proportion of dried cassava flour and mocaf flour in the making of kerupuk cekeremes.
Increasing the quality of kerupuk can be seen from the better appearance, the presence of
beta-carotene, higher level of crispness and a higher starch content. This research uses a
Factorial Randomized Block Design with two factors, namely the addition of yam flour
(10%,20%, and 30%) and steaming duration (5, 10, and 15 minute). Repetitions performed 3
times and analyzed using ANOVA with further testing or using DMRT (α = 5%). Based on
this research the best treatment in terms of physical and chemical and organoleptic at 30%
addition of Yam Flour and steaming duration 5 minutes.

Keyword : Chilli, Cekeremes, Local, Mocaf

1040
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

PENDAHULUAN

Kerupuk cekeremes merupakan salah satu peluang usaha kecil masyarakat yang
tinggal di desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur.
Sebagian besar masyarakatnya memproduksi kerupuk yang terbuat dari tepung ketela
pohon kering dengan bentuk menyerupai ceker ayam sehingga disebut dengan kerupuk
cekeremes. Terdapat 127 pengrajin dalam 1 desa Kedung Bunder yang setiap harinya
mampu menghasilkan Kg / hari. Pembuatan kerupuk cekeremes yang berbahan
baku tepung tepung ketela pohon kering yang menghasilkan warna yang kurang menarik
yakni kecoklatan hal ini disebabkan oleh karakteristik tepung tepung ketela pohon kering.
Selain itu kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon ini bertekstur keras,
kurang renyah dan kurang mengembang. Tepung yang dapat digunakan sebagai pelengkap
bahan baku kerupuk cekeremes adalah tepung mocaf. Tepung mocaf (Modified Cassava
Flour) dengan warna yang lebih putih, aroma dan rasa yang netral diharapkan akan
memberikan perubahan penampakan kerupuk manjadi lebih baik sehingga minat konsumen
terhadap kerupuk cekeremes meningkat. Penggunaan cabai merah pada kerupuk
cekeremes akan memberikan kenampakan kerupuk yang lebih baik dan mampu menambah
kandungan gizi pada kerupuk yaitu antioksidan jenis betakaroten dan vitamin C.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik dari penambahan pasta
cabai merah dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan
kerupuk cekeremes untuk mendapatkan perlakuan terbaik dan mengetahui pengaruhnya
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk cekeremes.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara cabai merah yang dibeli di Pasar
Dinoyo, tepung Mocaf yang diperoleh dari Sumber Tani Kaligunting, Mejayan Madiun,
tepung ketela pohon kering yang diperoleh dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Karangploso, Malang, dan air.
Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain reagen Nelson A, reagen Nelson B,
HCl 25%, aseton, NaOH, aquades, alumina, Na-asetat, alkohol 96%, alkohol 80%, reagen
asenomolibdat, natrium sulfat anhidrit, iodine 0.01 N, amilum 1% dan petroleum eter yang
diperoleh dari Toko Makmur Sejati.

Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain, blender, pencetak kerupuk,
plastik, timbangan digital, termometer, sendok, baskom, mangkuk kecil, plastik, kain saring,
pengukus, pan penggoreng, kompor gas, tampah dan pisau. Alat yang digunakan untuk
analisis antara lain glassware, timbangan analitik, kertas saring, kapas, desikator, oven
listrik, lemari asam, refluks, soxhlet, penyaring vaccum dan color reader.

Desain Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial yang tersusun atas 2 faktor, dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor
kedua terdiri dari 3 level, yaitu P1T1 = penambahan pasta cabai merah 10% dan proporsi
tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g), P1T2 = penambahan pasta cabai
merah 10% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (50g:50g), P1T3 =
penambahan pasta cabai merah 10% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung
mocaf (70g:30g), P2T1 = penambahan pasta cabai merah 20% dan proporsi tepung ketela
pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g), P2T2 = penambahan pasta cabai merah 20%
dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (50g:50g), P2T3 = penambahan
pasta cabai merah 20% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf
(70g:30g), P3T1 = penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon
kering dan tepung mocaf (30g:70g), P3T2 = penambahan pasta cabai merah 30% dan

1041
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (50g:50g), dan P3T3 = penambahan
pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf
(70g:30g).

Tahapan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi proses pembuatan kerupuk cekeremes dengan
penentuan berbagai macam proporsi. Penelitian lanjutan meliputi proses pembuatan
kerupuk cekeremes dengan penambahan pasta cabai merah dan proporsi tepung ketela
pohon kering dan tepung mocaf, dan analisis fisik kimia dan organiletik pada kerupuk
cekeremes.

Metode
1. Pembuatan Tepung Ketela Pohon Kering
Ketela pohon di kupas dan di cuci dengan air. Umbi ketela pohon di potong kecil
kemudian di jemur dibawah sinar matahari hingga kering. umbi ketela pohon kering di giling
kemudian di ayak dengan ayakan 80 mesh.
2. Pembuatan Tepung Mocaf
Tahapan pembuatan tepung mocaf yaitu ubi kayu segar dikupas terlebih dahulu.
Selanjutnya dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang masih melekat pada
ubi kayu selama pengupasan. Setelah dicuci dilakukan proses perajangan atau penyawutan
menjadi bentuk chip dengan ketebalan 1-2 mm, proses penyawutan menjadi bentuk chip
disini menentukan luas permukaan kontak dengan panas dan dapat mempengaruhi kinerja
starter Saccharomyces cereviceae yang digunakan. Kemudian dilakukan proses fermentasi
dengan cara perendaman. Hasil fermentasi kemudian dicuci dan dikeringkan dengan suhu
60°C selama 12 jam. Chip yang terbentuk digiling menggunakan mesin penepung sehingga
didapat tepung halus mocaf dengan ukuran 80 mesh.
3. Pembuatan Pasta Cabai Merah
Cabai merah segar di buang tangkai dan bijinya kemudian dicuci bersih dengan air
mengalir. Cabai merah dipotong kecil dan di kukus 10 menit selanjutnya di blender dengan
air. Saring ampas cabai merah dengan saringan dan kain saring. Ampas dibuang.
4. Pembuatan Kerupuk Cekeremes
Tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf ditimbang menggunakan timbangan
dengan rasio 30g : 70g, 50g : 50g dan 70g : 30g kemudian 30% campuran tepung di
rendam dan di panaskan hingga terjadi gelatinisasi. Campuran tepung kering dan tepung
gelatinisasi di ulen kemudian ditambahkan pasta cabai merah 10%, 20%, dan 30%. Adonan
dicampur dan diuleni hingga kalis kurang lebih 15 menit. Adonan dicetak menggunakan alat
cetak kerupuk tradisional lalu dikukus selama 15 menit agar tergelatinisasi sempurna
kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Penggorengan kerupuk cekeremes dilakukan
2 kali yaitu dengan penggorengan suhu rendah (±80oC) dan kemudian dilanjutkan dengan
penggorengan suhu tinggi (±180oC) kedua tahap penggorengan dilakukan selama ±5 menit
dengan menggunakan minyak goreng kelapa sawit dengan merk dagang Sania. Kerupuk
cekeremes ditiriskan dengan tisu makan kemudian di simpan dalam kantong plastik.

Prosedur Analisis
Pengamatan
Pengamatan terhadap komposisi kimia kerupuk meliputi kadar air, kadar pati, kadar
lemak [1] [2]. Pengamatan terhadap sifat fisik kerupuk antara lain daya kembang, daya
serap minyak dan daya patah, analisis total warna metode L* a* b* Hunter [3], uji
organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, menggunakan Hedonic Test [4] serta
penentuan perlakuan terbaik dengan de garmo. Hasil perlakuan terbaik dibandingkan
dengan kontrol kerupuk cekeremes berbahan baku tepung gaplek yang di produksi di desa
Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur.dan kerupuk cekeremes
berbahan baku tepung mocaf dan di uji dengan uji T.

1042
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

Analisis Data
Data yang dianalisis dengan analisis ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK)
menggunakan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Apabila beda nyata dan jika
ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kadar Pati
Nilai kadar pati berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 1.

72,00
73

Cekeremes Matang (%)

Kadar Pati Kerupuk
Cekeremes Mentah

71,50

Kadar Pati Kerupuk

72 71,00
70,50
(%)

71 70,00
69,50
70
69,00
69 68,50
10 20 30
10
10% 20
20% 30
30% 10% 20% 30%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)
Keterangan :
Tepung Ketela Pohon Kering 30 g : Tepung Mocaf 70 g
Tepung Ketela Pohon Kering 50 g : Tepung Mocaf 50 g
Tepung Ketela Pohon Kering 70 g : Tepung Mocaf 30 g

Gambar 1. Grafik Kadar Pati Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah
dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Kadar pati pada kerupuk cekeremes menunjukan bahwa semakin banyak

penggunaan tepung mocaf dalam proporsi tepung yang digunakan maka semakin tinggi
kadar pati kerupuk cekeremes. Peningkatan kadar pati ini dikarenakan kadar pati tepung
mocaf lebih tinggi di bandingkan tepung ketela pohon kering yaitu tepung ketela pohon
kering 70.23% dan tepung mocaf 75.81%. Penurunan kadar pati juga dapat diakibatkan oleh
proses pengukusan, dimana proses pengukusan yang semakin lama maka akan
menyebabkan leaching amilosa gan granula pati lurus saat proses pengukusan. Semakin
lama waktu pengukusan maka uap air yang dihasilkan juga akan semakin banyak. Diduga
pati akan mengalami gelatinisasi dan akan larut dalam uap air, ini ditunjukan dengan warn
air saat proses pengukusan cenderung berwarna keruh [5].

2. Total Karoten
Total karoten pada kerupuk cekeremes menunjukan peningkatan dengan semakin
banyak pasta cabai yang ditambahkan. Hasil penelitian total karoten pasta cabai merah
adalah 287.79 ppm, jadi semakin sedikit pasta cabai merah makan total karoten juga
senakin menurun. Penurunan total karoten dalam kerupuk juga di pengaruhi oleh
karakteristik pigmen karoten yang kirang stabil terhadap suhu tinggi, mudah teroksidasi dan
mudah terisomerasi [6].

1043
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

Nilai total karoten berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 2.

80 15

Total Karoten Kerupuk

Total Karoten Kerupuk

Cekeremes Matang
Cekeremes Mentah
60
10

(ppm)
(ppm)

40
5
20

0 0
10%
10 20%
20 30%30 10%
10 20%
20 3030%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%) Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Keterangan : Tepung Ketela Pohon Kering 30 g : Tepung Mocaf 70 g

Tepung Ketela Pohon Kering 50 g : Tepung Mocaf 50 g
Tepung Ketela Pohon Kering 70 g : Tepung Mocaf 30 g

Gambar 2. Grafik Total Karoten Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai
Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

3. Kecerahan (Warna L)
Tingkat kecerahan (warna L) berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 3.

70 77
Kecerahan Kerupuk
Cekeremes Mentah

Kecerahan Kerupuk
Cekeremes Matang

72
65
67
60
62
55 57

50 52
10 20 30
10%
10 20%
20 30%
30 10% 20% 30%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Keterangan : Tepung Ketela Pohon Kering 30 g : Tepung Mocaf 70 g

Tepung Ketela Pohon Kering 50 g : Tepung Mocaf 50 g
Tepung Ketela Pohon Kering 70 g : Tepung Mocaf 30 g

Gambar 3. Grafik Kecerahan (Warna L) Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta

Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Kecerahan (warna L) kerupuk cekeremes menunjukan penurunan dengan semakin

banyaknya pasta cabai merah yang ditambahkan dan semakin banyaknya tepung mocaf
yang digunakan pada perlakuan proporsi tepung. Penambahan pasta cabai merah
mempengaruhi kecerahan kerupuk cekeremes dimana cabai merah mengandung pigmen
merah pekat alami karena kandungan karatenoid. Menurut hasil analisis bahan baku total
karoten dalam pasta cabai merah adalah 287.79 ppm. Tepung mocaf mempengaruhi
kecerahan kerupuk cekeremes karena karakteristik yang lebih bersih, dimana saat
fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna coklat ketika pemanasan [7].

1044
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

4. Derajat Hue
Derajat hue berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 4.
Derajat Hue Kerupuk 34 34
33
Cekeremes Mentah

Derajat Hue Kerupuk

Cekeremes Matang
32 32

31 30
30
28
29
28 26
27 24
10%10 20
20% 30
30% 10
10% 20
20% 30
30%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%) Penambahan Pasta Cabai Merah (%)
Keterangan :
Tepung Ketela Pohon Kering 30 g : Tepung Mocaf 70 g
Tepung Ketela Pohon Kering 50 g : Tepung Mocaf 50 g
Tepung Ketela Pohon Kering 70 g : Tepung Mocaf 30 g

Gambar 4. Grafik Derajat Hue Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai
Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Derajat hue kerupuk cekeremes menunjukan turun dengan semakin banyaknya

pasta cabai merah yang ditambahkan. Perbedaan derajat hue di akibatkan bahan baku
tambahan yang digunakan pada kerupuk cekeremes yaitu pasta cabai merah, sehingga
dapat menyebabkan derajat hue meningkat atau menurun. Perbedaan intensitas warna
merah dipengaruhi oleh adanya pigmen karatenoid dalam cabai merah. Cabai merah
mengandung total karoten 470 µg/100g [8], sedangkan total karoten pada pasta cabai
merah menurut analisis bahan baku adalah 287.79 ppm.

5. Daya Kembang
Daya kembang berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 5.

80
Daya Kembang Kerupuk
Cekeremes Matang (%)

75
Tepung Ketela Pohon Kering :
70 Tepung Mocaf (gram)
65
60 30 g : 70 g
30 : 70
55 5050
g :: 50
50g
50 7070
g :: 30
30g
45
40
10%
10 20%
20 30%
30
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 5. Grafik Daya Kembang Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai
Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Daya kembang kerupuk cekeremes menunjukan meningkat dengan semakin banyak

pasta cabai merah yang ditambahkan dan tepung mocaf yang digunakan dalam perlakuan
proporsi tepung. Pasta cabai merah ditambahkan bukan hanya sebagai perwarna alami
namun juga sebagai penambah air dalam adonan, dimana penambahan air kerupuk
sebelum digoreng menentukan volume pengembangan kerupuk matang [9]. Daya kembang

1045
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

di pengaruhi oleh amilopektin yang terkandung dalam tepung yang digunakan dalam
pembuatan kerupuk cekeremes. Tepung ketela pohon kering mengandung amilosa 15.32%
dan amilopektin 84.68% [10], sedangkan tepung mocaf mengandung amilosa 23.03% dan
amilopektin 76.97% [11].

6. Daya Patah
Daya patah berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 6.

9,00
Cekeremes Matang (N)
Daya Patah Kerupuk

8,00 Tepung Ketela Pohon Kering :

Tepung Mocaf (gram)
7,00 3030g :: 70
70 g
6,00 5050g : 50
50 g
70 : 30
70 g : 30 g
5,00

4,00
10 20 30
10% 20% 30%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 6. Grafik Daya Patah Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai
Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Daya patah kerupuk cekeremes menunjukan semakin menurun dengan semakin

banyak pasta cabai merah yang ditambahkan dan tepung mocaf yang digunakan dalam
perlakuan proporsi dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Penambahan pasta cabai merah
selain sebagai penunjang warna merah alami juga digunakan untuk penambah air, seperti
daya kembang tingkat kerenyahan kerupuk di pengaruhi juga oleh kandungan air dan
amilopektin yang terkandung dalam tepung. Amilopektin bersifat merangsang mekar atau
puffing dimana produk berbasis pati dengan amilopektin tinggi dan amilosa rendah akan
bersifat ringan, poros garing dan renyah [12].

7. Organoleptik Aroma
Organoleptik aroma berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 7.
4,00
Tingkat Kesukaan Aroma

3,50
Tepung Ketela Pohon Kering :
3,00 Tepung Mocaf (gram)
2,50 3030
g :: 70
70g
2,00
5050
g :: 50
50g
1,50
70 : 30
1,00 70 g : 30 g
0,50
0,00
10 20 30
10% 20% 30%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 7. Grafik Organoleptik Aroma Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta

Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Organoleptik aroma kerupuk cekeremes menunjukan penurunan kesukaan panelis

terhadap aroma kerupuk disebabkan penambahan pasta cabai merah yang beragam,
semakin banyak pasta cabai merah maka aroma pedas yang dihasilkan oleh kandungan

1046
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

capsaicin ini akan menurunkan tingkat kesukaan terhadap aroma kerupuk dimana tidak
semua panelis menyukai rasa atau aroma pedas. Tepung ketela pohon kering yang
digunakan juga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk, dimana semakin
banyak tepung ketela pohon yang digunakan dalam perlakuan proporsi tepung dalam
pembuatan kerupuk cekeremes akan menurunkan tingkat kesukaan kerupuk cekeremes.
Penurunan tingkat kesukaan ini diduga panelis tidak menyukai aroma khas ketela pada
kerupuk. Tepung ketela pohon kering memiliki aroma khas ketela dan flavour tepung yang
apeg [13]. Namun semua perlakuan masih dapat diterima panelis.

8. Organoleptik Tekstur
Organoleptik tekstur berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 8.

4,00
Tepung Ketela Pohon Kering
Tingkat Kesukaan

3,00 : Tepung Mocaf (gram)

Tekstur

30 g : 70 g
30 : 70
2,00
5050g : 50
50g
1,00 7070g :: 30
30g

0,00
10%
10 20%
20 30%
30
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 8. Grafik Organoleptik Tekstur Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta

Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Organoleptik tekstur kerupuk cekeremes meningkat dengan semakin banyak pasta

cabai merah yang di tambahkan, dimana penambahan pasta cabai merah mempengaruhi
kadar air adonan kerupuk semakin sedikit pasta cabai merah yang ditambahkan maka
kerupuk cekeremes yang dihasilkan akan semakin keras. Tekstur kerupuk yang disukai
panelis adalah kerupuk yang renyah. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum
digorengan sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang [14]. Perlakuan
proporsi tepung juga mempengaruhi tekstur kerupuk, penggunaan tepung mocaf yang
semakin banyak maka akan menghasilkan kerupuk yang renyah karena kadar pati tepung
mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung ketela pohon kering.

9. Organoleptik Warna
Organoleptik warna berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 9.
5,00 Tepung Ketela Pohon Kering :
Tingkat Kesukaan

Tepung Mocaf (gram)

4,00
3,00 3030
g :: 70
70g
Warna

2,00 5050
g :: 50
50g
70 : 30
1,00 70 g : 30 g

0,00
1010% 20%
20 30%30
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 9. Grafik Organoleptik Warna Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta

Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

1047
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

Organoleptik warna kerupuk cekeremes meningkat dengan semakin banyaknya pasta

cabai merah yang ditambahkan. Kerupuk cekeremes dengan penambahan pasta cabai
merah yang semakin banyak makan akan memberikan warna merah alam pada kerupuk
cekeremes yang akan menarik perhatian konsumen. Selera konsumen dipengaruhi oleh
warna produk [1].

10. Organoleptik Rasa

Organoleptik rasa berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 10.
4,50
4,00
Tingkat Kesukaan Rasa

Tepung Ketela Pohon Kering :

3,50
Tepung Mocaf (gram)
3,00
2,50 3030
g :: 70
70g
2,00 5050
g :: 50
50g
1,50 70 : 30
70 g : 30 g
1,00
0,50
0,00
10
10% 20
20% 30
30%
Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 10. Grafik Organoleptik Rasa Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta
Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf

Organoleptik rasa kerupuk cekeremes menunjukan perbedaan tiap perlakuan,

dimana dalam pembuatan kerupuk cekeremes tidak menambahkan bumbu yang
memberikan rasa namun semua perlakuan dapat diterima oleh panelis. Rasa adalah
parameter utama dalam hal penerimaan produk baru, dengan kerupuk cekeremes tanpa
penambahan flavouring agent ini sudah menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang cukup
tinggi sehingga kerupuk cekeremes dapat diterima konsumen.

SIMPULAN

Faktor penambahan pasta cabai merah memberikan pengaruh nyata (α = 5%)

terhadap kadar air, vitamin C, total karoten kerupuk cekeremes, kecerahan (L) kerupuk
cekeremes, daya patah dan daya kembang. Faktor proporsi tepung ketela pohon kering dan
tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar pati kerupuk
cekeremes mentah, kadar pati kerupuk cekeremes kecerahan (L) kerupuk cekeremes, daya
patah dan daya kembang. Interaksi antara kedua faktor antara penambahan pasta cabai
merah dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf memberikan pengaruh
nyata (α = 5%) terhadap warna L* (kecerahan) kerupuk cekeremes. Kerupuk cekeremes
perlakuan terbaik dari segi kimia fisik dan segi organoleptik pada kerupuk cekeremes
dengan penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan
tepung mocaf sebesar 30 : 70.

DAFTAR PUSTAKA

1) AOAC.1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry.

Benyamin Franklin Station. Washington D.C
2) Sudarmadji, S. B., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta
3) Yuwono, S.S dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang

1048
 Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

4) Waat, B.M.,G.L., Ylimaki,L.E.Jeffreyan, and L.G.Elices.1989. Basic Sensory Method for

Food Evaluation. The International Development Research Centre
5) Honestin,T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
6) Britton, G., Liaaen-Jensen, S., & Pfander, H. 1995. Carotenoids Today and Challenges
for the Future. Carotenoids : Vol 1A, Isolation and Analysis. Basel : Birkha User
7) Subagio, A, Wiwik Siti W, Yuli W. Fikri Fahmi. 2008. Rusnas Diversifikasi Pangan
Pokok. SEAFAST Center, IPB. Bogor
8) Persatuan Ahli Gizi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media
Komputindo. Jakarta
9) Muliawan, D. 1991. Pengaruh berbagai Tingkat Kadar Air terhadap Pengembangan
Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB. Bogor
10) Beni Hidayat, Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu
Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Teknologi
Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung
11) Ristanti, Eva. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi.
Skripsi. Jurusan THP – FTP – UB. Malang
12) Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on Properties of
Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana State
University and Agricultural and Mechanical College
13) Misgiyarta, Suismono dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai
Besar Litbang Pascapanen Pertanian
14) Muliawan, D. 1991. Pengaruh berbagai Tingkat Kadar Air terhadap Pengembangan
Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB. Bogor

1049