e-journal Boga, Volume 7, No.

1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Lpomea Batatas P.) DAN PENAMBAHAN
TEPUNG IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) TERHADAP SIFAT ORGANOLAPTIK BISKUIT

Rizky Kukuh Meidyrianto

Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
(rizkykukuh6@gmail.com)

Dr. Sri Handajani, S.Pd., M.Kes

Dosen Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
(yani.endro@gmail.com)

Abstrak
Tujuan penelitian ini untuk; 1) mengetahui pengaruh interaksi subsitusi tepung ubi jalar ungu dan
penambahan tepung ikan cakalang terhadap sifat organoleptik meliputi, warna, aroma, rasa, kerenyahan,
keremahan, bentuk dan tingkat kesukaan biskuit.; 2) mengetahui kandungan zat gizi biskuit subsitusi
tepung ubi ungu dan penambahan tepung ikan cakalang dari uji sifat organolaptik yang terbaik meliputi
kandungan air, protein, kharbohidrat, lemak, abu, serat, antosianin, dan Vitamin A.
Penelitian eksperimen ini terdiri dari variabel bebas yaitu subsitusi tepung ubi jalar ungu dan
penambahan tepung ikan cakalang dengan 9 perlakuan atau manipulasi serta dengan variabel terikat yaitu
sifat organoleptik biskuit meliputi rasa, aroma, kerenyahan, keremahan, dan bentuk. Teknik pengumpulan
data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik oleh 35 panelis yang terdiri atas 15 panelis terlatih
dan 20 panelis semi terlatih. Analisi data menggunakan statistik parametik dengan uji Anava ganda (Two
Way Anava) dengan program SPSS dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Uji kandungan gizi biskuit
dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya untuk mengetahui kandungan Vitamin A,
antosianin, protein, lemak, air, abu, kharohidrat, dan serat.
Hasil penelitian menunjukkan; 1) Terdapat pengaruh Interaksi subsitusi tepung ubi ungu dan
penambahan tepung ikan cakalang berpengaruh terhadap rasa, keremahan, bentuk dan tidak berpengaruh
terhadap warna, aroma, dan kerenyahan. 2) Biskuit terbaik yaitu 𝑹𝟏 𝑻𝟑 dan 𝑹𝟑 𝑻𝟑 (subsitusi tepung ubi ungu
30% & 50% dan penambahan tepung ikan cakalang 20%). Berdasarkan uji kimia pada produk terbaik yaitu;
protein 9,5% & 8,54%; lemak 7,12% & 8,01%; kharbohidrat 74,80% & 74,50%; abu 2,11% & 2,46%; serat 3,03%
& 3,32%; air 3,88% & 3,16% antosianin 6,11 mg & 8,54 mg; vitamin A 206,000 SI & 262,000 SI.

Kata Kunci : biskuit, Antosianin, Ubi jalar ungu, ikan cakalang

This research is aimed 1) to know the influence of the interaction of sweet potato flour substitution and skipjack
tuna powder addition on organoleptic properties of biskuits including colour, aroma, taste, crispness, break strength,
shape, and general acceptability 2) to know the nutrition facts of biskuits with sweet potato flour substitution and
skipjack tuna powder addition from the best organoleptic property test including the contents of water, protein,
carbohydrate, fat, ash, fiber, antosianin, and Vitamin A.
This experimental research consisted of independent variable that is substitution of purple sweet potato flour and
addition of skipjack flour with 9 treatment or manipulation as well as with dependent variable yaoti organoleptic
character of biscuit including flavor, aroma, crispness, weakness and shape. The data collection technique used with
observation through organoleptic test by 35 panelists composed of 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists.
The data analysis uses parametric statistics with Two Way Anva Test and SPSS program and is continued with
Duncan Multiple Test. The nutrition facts test on the biskuits was held at Balai Penelitian dan Konsultasi Industri
(Research and Development of Industry) Surabaya to know the nutrition facts of Vitamin A, antosianin, protein, fat,
water, ash, carbohydrate, and fiber.
The result shows that; (1) The interaction of purple sweet potato flour substitution and skipjack tuna powder
addition influences the taste, break strength, shape, and does not influence the colour, aroma, and crispness. (2) The best
biskuits i.e. 𝑹𝟏 𝑻𝟑 and 𝑹𝟑 𝑻𝟑 (30% & 50% purple sweet potato flour substitution and 20% skipjack tuna powder
addition). Based on the chemical test on the best product, the nutrition facts are as follows:; 9,5% & 8,54% protein;
7,12%&8,01% fat; 74,80%& 74,50% carbohydrate; 2,11%& 2,46% ash; 3,03% &3,32% fiber; 3,88% & 3,16% water
6,11 mg & 8,54 mg antosianin; 206,000 SI& 262,000 SI vitamin A.

Key terms: biskuit, antosianin, purple sweet potato, skipjack tuna

44
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

penambahan tepung ikan cakalang. Desain eksperimen

PENDAHULUAN pada penelitian utama (eksperimen), dapat dilihat pada
Pembuatan biskuit membutuhkan struktur kerangka Tabel 1.
yang berasal dari tepung terigu, sebab tepung terigu Tabel 1. Desain Eksperimen
memiliki kandungan protein glutenin dan gliadin yang Subsitusi Tepung Penambahan Tepung Ikan Cakalang
berpengaruh pada pembuatan struktur kerangka biskuit. Ubi Ungu 𝑇1 𝑇2 𝑇3
Dalam penganekaragaman produk biskuit, selain untuk 𝑅1 𝑅1 𝑇1 𝑅1 𝑇2 𝑅1 𝑇3
meningkatkan kandungan gizi khususnya vitamin, serat,
dan protein perlu adanya penganekaragaman jenis tepung 𝑅2 𝑅2 𝑇1 𝑅2 𝑇2 𝑅2 𝑇3
yang digunakan dalam formula bahan pembuatan 𝑅3 𝑅3 𝑇1 𝑅3 𝑇2 𝑅3 𝑇3
biskuit. Pemanfaatan tepung ubi jalar dalam pembuatan
produk makanan ringan telah dilakukan yaitu pada Keterangan :
penelitian Latifa (2012) menggunakan tepung ubi jalar R1T1 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 30% dan
kuning pada pembuatan crakers. Hasil menunjukan penambahan tepung ikan cakalang 10%
bahwa penambahan tepung ubi jalar sebesar 15% R1T2 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 30% dan
merupakan produk yang direkomendasikan oleh peneliti penambahan tepung ikan cakalang 15%
karena banyak disukai oleh panelis. R1T3 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 30% dan
Pada penelitian ini bahan yang dipilih dalam penambahan tepung ikan cakalang 20%
penambahan nilai gizi vitamin, protein, dan serat pada R2T1 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 40% dan
produk biskuit sekaligus memperkaya keanekaragaman penambahan tepung ikan cakalang 10%
tepung yang digunakan dalam formula pembuatan R2T2 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 40% dan
biskuit. Bahan yang dipilih yaitu bahan yang berasal dari penambahan tepung ikan cakalang 15%
nabati dan hewani adalah tepung ubi jalar ungu dan R2T3 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 40% dan
tepung ikan cakalang, karena didalam 100 gram ubi jalar penambahan tepung ikan cakalang 20%
ungu terdapat kandungan vitamin A 2.310,00 SI, serat R3T1 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 50% dan
sebesar 3 g, dan protein sebesar 2,70 g, kandungan lain penambahan tepung ikan cakalang 10%
yang terdapat pada ubi ungu adalah antosianin, yang R3T2 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 50% dan
dipercaya dapat meningkatkan antioksida pada tubuh. penambahan tepung ikan cakalang 15%
Antioksidan sangat penting bagi tubuh untuk menjaga R3T3 : jumlah subsitusi tepung ubi ungu 50% dan
tubuh dari radikal bebas sehingga tidak gampang penambahan tepung ikan cakalang 20%
terserang penyakit.
Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan
Penambahan bahan lain dalam pembuatan biskuit
dengan metode observasi melalui uji organoleptik
salah satunya dengan ditambahkan tepung dari ikan
meliputi warna, aroma, rasa, keremahan, kerenyahan,
cakalang. Ikan cakalang adalah ikan yang banyak
bentuk dan tingkat kesukaan. Data diperoleh dari panelis
mengandung protein dan omega 3 dalam dagingnya,serta
terlatih 10 orang yaitu Dosen Prodi Tata Boga PKK
dalam 100 gram ikan cakalang memiliki kandungan
Universitas Negeri Surabaya dan panelis semi terlatih 25
protein sebesar 26 g, serta lemak sebesar 6 g.
orang Mahasiswa Prodi S1 Pend. Tata Boga PKK
Pemanfaatan ikan cakalang dalam pembuatan biskuit
Universitas Negeri Surabaya. Analisis data dengan uji
diharapkan juga dapat menunjang gizi selain telah
Anava Ganda (Two-Way) dan uji lanjut Duncan.
disubsitusikan dengan tepung ubi jalar. Pada penelitian
sebelumnya penambahan tepung ikan untuk pembuatan ALAT DAN BAHAN
makanan adalah 15% (Afianti :2015). Tepung ikan Alat
cakalang adalah hancuran ikan cakalang baik daging dan Peralatan yang digunakan untuk membuat biskuit
tulang ikan cakalang yang dihilangkan kadar airnya. dapat dilihat pada Tabel 2.
Tepung ikan cakalang dibuat dari ikan cakalang segar
yang dikukus, lalu keringkan selanjutnya dihaluskan. Tabel 2. Peralatan yang digunakan dalam biskuit
Kandungan yang ada dalam tepung ubi jalar dan tepung Alat Spesifikasi Merk Jumlah
ikan cakalang diharapkan dapat menghasilkan biskuit Timbangan Digital Harnic 1
yang kaya akan serat, vitamin, dan protein. Heles
Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik Piring Kramik, Sango 3
untuk mengetahui bagaimana pengaruh substitusi tepung melamin
ubi jalar ungu dan penambahan tepung ikan cakalang Tray Plastik Lion star 1
(Katsuwonus pelamis) terhadap sifat organoleptik biskuit. Kom Adonan Stenlessteel - 1
Spatula Plastik, kayu - 2
METODE Ring cutter Stenlessteel - 1
Jenis penilitian ini adalah true experiment. Jenis Dought Mixer Stainlesstell Kirin 1
biskuit yang digunakan adalah rich biscuit. Variabel bebas Loyang Stainlesstell kirin 2
dalam penelitian ini adalah subsitusi tepung ubi ungu dan Oven stainlesstell Kirin 1
penambahan tepung ukan cakalang. Jenis penelitian ini
adalah eksperimen. Perlakuan yang diberikan pada
penelitian ini adalah substitusi tepung ubi jalar ungu dan

45
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

Bahan Uji anava ganda terhadap warna biskuit dapat

Bahan yang digunakan untuk pembuatan biskuit dilihat pada Tabel 3.
adalah:
1) Tepung terigu Tabel 3. Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Interaksi
Tepung terigu yang digunakan adalah tepung Subsitusi dan Penambahan pada Warna Biskuit
terigu berprotein rendah dengan merk “Kunci Tests of Between-Subjects Effects
Biru” dalam kemasan plastik (per 1 kg). Dependent Variable: Warna
2) Tepung Ubi Ungu Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Tepung ubi ungu yang digunakan dalam
Corrected Model 29.778a 8 3.722 4.543 .000
pembuatan biskuit adalah tepung ubi ungu merk Intercept 2011.479 1 2011.479 2.455E3 .000
Pondok Alam dalam kemasan per 500 gram. Tepung 1.225 2 .613 .748 .474
3) Gula halus Ikan 27.321 2 13.660 16.671 .000
tepung * ikan 1.232 4 .308 .376 .826
Gula halus yang digunakan adalah merk Error 250.743 306 .819
“Mawar” dengan spesifikasi butiran halus, Total 2292.000 315
berwarna putih, dan bersih dalam kemasan Corrected Total 280.521 314
plastik (per 500 gram).
4) Lemak/Shortening Hasil dari uji anava ganda di atas
Lemak atau shortening yang digunakan adalah menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi ungu dan
butter dengan merek Holldmand dalam tepung ikan cakalang tidak berpengaruh terhadap
kemasan 250 gram. warna. Warna biskuit substitusi tepung ubi ungu dan
5) Telur ayam tepung ikan cakalang jika dilihat dari interaksi
Bagian telur yang digunakan dalam pembuatan keduanya tidak ada pengaruh hal ini dikarenakan
biskuit adalah kuning telur. subsitusi tepung ubi ungu sebesar 30 hingga 50%
6) Susu Bubuk dan penambahan tepung ikan cakalang sebesar 10
Susu bubuk yang digunakn adalah susu bubuk hingga 15% menghasilkan warna biskuit yang
dengan kemasan 100 gram. hampir serupa yaitu ungu kecoklatan. Hal ini
7) Tepung Ikan Cakalang disebabkan kandungan warna pada tepung ubi ungu
Tepung ikan cakalang yang digunakan adalah mendominasi warna biskuit yang telah di
tepung yang terbuat dari ikan cakalang kualitas tambahkan dengan tepung ikan cakalang, akan
B, yaitu ikan cakalang dengan bentuk kecil dan tetapi jika dilihat dari hasil uji tepung ikan cakalang
memiliki cacat sedikit yang di proses dengan menunjukkan adanya pengaruh yang cukup, hal ini
cara dikukus lalu dikeringkan dengan sinar dikarenakan tepung ikan cakalang memiliki warna
matahari langsung selama 2 hari sehingga kering yang cenderung lebih coklat dari pada tepung terigu
dan dapat digiling dan diayak sebanyak 3x pada umumnya.
sehingga menjadi tepung ikan cakalang. Tepung
ikan cakalang diproduksi oleh peneliti. 2. Aroma
Kriteria aroma Biskuit dengan substitusi tepung
HASIL DAN PEMBAHASAN ubi ungu dan tepung ikan cakalang yang diinginkan
A. Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik yaitu tidak beraroma tepung ubi ungu dan amis.
1. Warna Hasil terbaik diperoleh dengan rata-rata nilai 3,20
Hasil terbaik diperoleh dengan rata-rata nilai yaitu biskuit dengan kandungan tepung ubi ungu
2,875 yaitu biskuit dengan warna coklat muda, 30% dan ikan cakalang 15%. Nilai rata – rata aroma
kandungan tepung ubi ungu 30% dan ikan biskuit dengan subsitusi tepung ubi ungu dan
cakalang 20%. Nilai rata – rata warna biskuit penambahan tepung ikan cakalang tersaji dalam
dengan subsitusi tepung ubi ungu dan Gambar 2.
penambahan tepung ikan cakalang tersaji dalam
Gambar 1.
4

3 3
10%
10% 2 15%
2
15% 1 20%
1
20% 0
0 30% 40% 50%
30% 40% 50%
Gambar 2 Diagram Batang Nilai Rata-
Gambar 1 Diagram Batang Nilai Rata- Rata Aroma Biskuit
Rata Warna Biskuit
Hasil uji organoleptik biskuit dianalisis dengan
anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya

46
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan Hasil uji organoleptik biskuit dianalisis dengan
penambahan tepung ikan cakalang Hasil uji anava anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya
ganda aroma biskuit tersaji pada Tabel 4. pengaruh Hasil uji anava ganda rasa biskuit tersaji
pada Tabel 5.
Tabel 4. Uji Anava Ganda terhadap aroma biskuit
Tests of Between-Subjects Effects Tabel 5. Uji Anava Ganda terhadap rasa biskuit
Dependent Variable: Aroma Tests of Between-Subjects Effects
Type III Dependent Variable: Rasa
Sum of Mean Type III
Source Squares Df Square F Sig. Sum of Mean
Corrected Model 21.302a 8 2.663 3.314 .001 Source Squares Df Square F Sig.
Intercept 2380.813 1 2380.8132.963E3 .000 Corrected Model 70.114a 8 8.764 10.499 .000
Tepung 17.416 2 8.708 10.837 .000 Intercept 2419.457 1 2419.457 2.898E3 .000
Ikan 2.463 2 1.232 1.533 .218 Tepung .171 2 .086 .103 .902
tepung * ikan 1.422 4 .356 .442 .778 Ikan 60.419 2 30.210 36.191 .000
Error 245.886 306 .804 tepung * ikan 9.524 4 2.381 2.852 .024
Total 2648.000 315 Error 255.429 306 .835
Corrected Total 267.187 314 Total 2745.000 315
Corrected Total 325.543 314
Hasil dari uji anava ganda di atas menunjukkan Hasil dari uji anava ganda di atas
bahwa substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi ungu dan
cakalang tidak berpengaruh terhadap aroma, hal ini tepung ikan cakalang berpengaruh terhadap rasa, hal
ditunjukkan dengan nilai Fhitung sebesar 0.442 ini ditunjukkan dengan nilai Fhitung sebesar 2.8522
dengan taraf signifikansi 0.778 (di atas taraf nyata dengan taraf signifikansi 0.024 (di bawah taraf
0.05). jika dilihat dari nilai Fhitung dan signifikansi nyata 0.05), karena berpengaruh selanjutnya
tepung ubi ungu akan diperoleh hasil yang dilakukan uji Duncan untuk melihat pengaruh
menunjukkan adanya pengaruh aroma pada biskuit. tepung ubi ungu dan tepung ikan cakalang terhadap
Pengunaan subsitusi tepung ubi ungu 30% - rasa biskuit. Hasil uji Duncan terhadap rasa dapat
50% dan penambahan tepung ikan cakalang10% - dilihat pada Tabel 6.
20% masih belum dapat menutupi keseluruhan
aroma gurih dari butter, sehingga aroma biskuit Tabel 6. Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Biskuit
dengan substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Tepung Ikan
cakalang yang dihasilkan memiliki aroma khas Cakalang.
butter. Aroma biskuit tepung ubi dan ikan cakalang Rasa
menunjukkan adanya perbedaan bila dilihat dari uji Duncan
Duncan yang hanya menggunakan ubi ungu. Akan Subset
tetapi hasil sebaliknya didapatkan oleh tepung ikan
Perlakuan N 1 2 3 4 5 6
cakalang yang tidak ada perbedaan, hal ini terjadi
karena seberapa banyak penambahan tepung ikan ubi 40%, ikan 10% 35 2.17
cakalang memiliki aroma yang sama yaitu amis. ubi 30%, ikan 10% 35 2.31 2.31
ubi 50%, ikan 15% 35 2.34 2.34 2.34
3. Rasa ubi 50%, ikan 10% 35 2.46 2.46 2.46
Kriteria rasa biskuit dengan substitusi tepung
ubi 30%, ikan 15% 35 2.77 2.77 2.77
ubi ungu dan tepung ikan cakalang yang diinginkan
yaitu berasa sangatgurih dan tidak berasa amis. Hasil ubi 40%, ikan 15% 35 2.80 2.80
terbaik diperoleh dengan rata-rata nilai 3,20 yaitu ubi 30%, ikan 20% 35 3.14 3.14
biskuit dengan kandungan tepung ubi ungu 50% dan ubi 40%, ikan 20% 35 3.34 3.34
ikan cakalang 20%. Nilai rata – rata aroma biskuit ubi 50%, ikan 20% 35 3.60
dengan subsitusi tepung ubi ungu dan penambahan Sig. .238 .056 .056 .109 .361 .240
tepung ikan cakalang tersaji dalam Gambar 3.
Berdasarkan hasil uji lanjutan Duncan, dapat
4 dilihat pada penggunaan tepung ikan cakalang
3 dengan penambahan 10%, 15%, 20% menunjukkan
10% rasa biskuit yang berbeda berdasarkan Tabel 6
2 15% memberi penjelasan bahwa pada kolom perlakuan
tepung ikan cakalang yang lebih tinggi memiliki
1 20% rata – rata yang tinggi. Nilai tertinggi diperoleh
0 pada subset ke – 6 yaitu subsitusi tepung ubi ungu
30% 40% 50% sebesar 40% dan penambahan tepung ikan cakalang
sebanyak 20% dengan nilai 3.34 dan subsitusi
Gambar 3 Diagram Batang Nilai Rata-Rata Rasa tepung ubi ungu 50% dan penambahan tepung ikan
Biskuit cakalang sebanyak 20% dengan nilai 3.60.

47
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

Terkait dengan jumlah tepung ikan cakalang dengan taraf signifikansin 0.001 (di bawah taraf
yaitu ; semakin tinggi jumlah tepung ikan cakalang nyata 0.05). Dilihat dari tabel dan menunjukkan hail
maka semakin tinggi nilai rata – rata panelis berpengaruh selanjutnya dilakukan uji Duncan
terhadap rasa biskuit. Tepung ikan cakalang yang untuk melihat besar pengaruh tepung ubi ungu dan
semakin banyak akan menambah rasa gurih dari tepung ikan cakalang terhadap keremahan biskuit.
rasa ikan cakalang tersebut. Pada penambahan Hasil uji Duncan terhadap keremahan dapat dilihat
tepung ikan cakalang 20% rasa gurih sanggat nyata pada Tabel 8.
sehingga diperoleh nilai rata – rata 3 yaitu ; sangat
gurih dan berbau amis. Uji Duncan terlihat bahwa Tabel 8. Hasil Uji Duncan Terhadap Remah Biscuit
rasa berpengaruh terhadap interaksi subsitusi tepung Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Tepung Ikan
ubi ungu dan penambahan tepung ikan cakalang. Cakalang
Rasa biskuit dipengaruhi oleh penambahan Remah
tepung ikan dalam jumlah 10 – 20%, tepung ikan Duncan
sendiri memiliki rasa yang cenderung gurih karena Subset
protein pada ikan dan kandungan lain yang ada
Perlakuan N 1 2 3 4
dalam ikan cakalang. Pada penambahan 20% tepung
ikan cakalang, rasa biskuit cenderung lebih gurih ubi 50%, ikan 10% 35 1.94
dan leboh disukai oleh panelis. ubi 30%, ikan 10% 35 2.23
ubi 40%, ikan 10% 35 2.63
4. Keremahan ubi 30%, ikan 15% 35 2.89 2.89
Keremahan biscuit dengan substitusi tepung ubi 50%, ikan 15% 35 3.00
ubi ungu dan tepung ikan cakalang yang diinginkan ubi 40%, ikan 20% 35 3.00
yaitu meremah yang dapat hancur dengan butiran ubi 40%, ikan 15% 35 3.03
yang halus. Hasil terbaik diperoleh dengan rata-rata ubi 50%, ikan 20% 35 3.20 3.20
nilai 3,43 yaitu biskuit dengan kandungan tepung ubi 30%, ikan 20% 35 3.43
ubi ungu 30% dan ikan cakalang 20%. Nilai rata – Sig. .096 .134 .104 .183
rata keremahanbiskuit dengan subsitusi tepung ubi
ungu dan penambahan tepung ikan cakalang tersaji
Berdasarkan hasil uji lanjutan Duncan, dapat
dalam Gambar 4.
dilihat pada penggunaan tepung ubi ungu dan
tepung ikan cakalang dengan proporsi subsitusi
4 30%, 40%, 50% penambahan 10%, 15%, 20%
3 10% menunjukkan keremahanbiskuit yang berbeda
berdasarkan Tabel 8 memberi penjelasan bahwa
2 15% pada kolom perlakuan tepung ikan cakalang yang
1 lebih tinggi memiliki rata – rata yang tinggi. Nilai
20%
0 tertinggi diperoleh pada subset ke – 4 yaitu subsitusi
30% 40% 50% tepung ubi ungu 50% dan penambahan tepung ikan
cakalang sebanyak 20% sengan nilai 3.20 dan
Gambar 4. Diagram Batang Nilai Rata-Rata subsitusi tepung ubi ungu 30% dan penambahan
Keremahan Biskuit tepung ikan cakalang sebanyak 20% sengan nilai
3.43.
Uji anava ganda terhadap keremahan biskuit
Terkait dengan jumlah tepung ubi ungu yaitu ;
dapat dilihat pada Tabel 7.
semakin tinggi jumlah tepung ubi ungu maka
Tabel 7. Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Interaksi semakin tinggi nilai rata – rata panelis terhadap rasa
Subsitusi dan Penambahan pada KeremahanBiskuit biskuit. Tepung ubi ungu yang semakin banyak
Tests of Between-Subjects Effects akan menyebabkan hasil dari keremahan biskuit
Type III tidak dapat berpasir, hal ini sebabkan karena jumlah
Sum of Mean pati yang terdapat pada ubi ungu dan jumlah
Source Squares Df Square F Sig. shortening dalam pembuatan biskuit. Daya serap
Corrected Model 62.406a 8 7.801 15.212 .000 cairan yang terdapat pada pati sangat tinggi inilah
Intercept 2497.679 1 2497.679 4.871E3 .000
Tepung 1.702 2 .851 1.659 .192 yang menyebabkan jumlah subsitusi tepung ubi
Ikan 50.483 2 25.241 49.223 .000 ungu sangat berpengaruh terhadap hasil nilai rata –
tepung * ikan 10.222 4 2.556 4.984 .001 rata keremahan biskuit.
Error 156.914 306 .513
Total 2717.000 315
Corrected Total 219.321 314

Hasil dari uji anava ganda di atas menunjukkan

bahwa substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan
cakalang berpengaruh terhadap rasa, hal ini
ditunjukkan dengan nilai Fhitung sebesar 4.984

48
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

5. Kerenyahan 6. Bentuk
Kerenyahan biscuit dengan substitusi tepung ubi Kriteria bentuk biscuit dengan substitusi tepung
ungu dan tepung ikan cakalang yang diinginkan ubi ungu dan tepung ikan cakalang yang diinginkan
yaitu renyah. Hasil terbaik diperoleh dengan rata-rata yaitu bentuk sesuai dengan cetakan dan tidak ada
nilai 3,40 yaitu biskuit dengan kandungan tepung retakan disamping. Hasil terbaik diperoleh dengan
ubi ungu 40% dan ikan cakalang 20%. Nilai rata – rata-rata nilai 3,14 yaitu biskuit dengan kandungan
rata kerenyahanbiskuit dengan subsitusi tepung ubi tepung ubi ungu 30% dan ikan cakalang 10%. Nilai
ungu dan penambahan tepung ikan cakalang tersaji rata – rata bentuk biskuit dengan subsitusi tepung ubi
dalam Gambar 5. ungu dan penambahan tepung ikan cakalang tersaji
dalam Gambar 6.
4
4
3 10%
3 10%
2 15%
2 15%
1 20% 1 20%
0
0
30% 40% 50%
30% 40% 50%
Gambar 5 Diagram Batang Nilai Rata-Rata
Kerenyahan Biskuit Gambar 6 Diagram Batang Nilai Rata-Rata
Bentuk Biskuit
Uji anava ganda terhadap kerenyahan biskuit
dapat dilihat pada Tabel 9. Uji anava ganda terhadap keremahan biskuit
dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 9. Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Interaksi
Subsitusi dan Penambahan pada Kerenyahan Biskuit Tabel 10. Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Interaksi
Tests of Between-Subjects Effects Subsitusi dan Penambahan pada Bentuk Biskuit
Dependent Variable: Kerenyahan
Tests of Between-Subjects Effects
Type III Sum Dependent Variable: Bentuk
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Type III
Corrected Model 80.692a 8 10.087 14.339 .000 Sum of
Intercept 2652.051 1 2652.051 3.770E3 .000 Source Squares Df Mean Square F Sig.
Tepung .483 2 .241 .343 .710
Corrected Model 38.686a 8 4.836 5.983 .000
Ikan 78.178 2 39.089 55.567 .000
Intercept 2240.000 1 2240.000 2.772E3 .000
tepung * ikan 2.032 4 .508 .722 .577
Tepung 21.257 2 10.629 13.151 .000
Error 215.257 306 .703
Ikan 8.400 2 4.200 5.197 .006
Total 2948.000 315
tepung * ikan 9.029 4 2.257 2.793 .026
Corrected Total 295.949 314
Error 247.314 306 .808
Total 2526.000 315
Hasil dari uji anava ganda diatas menunjukkan Corrected Total 286.000 314
bahwa jika dilihat dari nilai Fhitung dan signifikansi
dari subsitusi tepung ubi ungu maka kerenyahan Hasil dari uji anava ganda di atas menunjukkan
dari biskuit tidak berpengaruh, namun bila dilihat bahwa substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan
dari nilai Fhitung dan signifikansi penambahan cakalang berpengaruh terhadap bentuk, hal ini
tepung ikan menunjukkan pengaruh atas ditunjukkan dengan nilai Fhitung sebesar 2.793
penambahan tersebut. Jika dilihat dari gabungan dengan taraf signifikansin 0.026 (di bawah taraf
substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan cakalang nyata 0.05), karena berpengaruh selanjutnya
hasil yang didapatkan ialah tidak berpengaruh dilakukan uji Duncan untuk melihat besar pengaruh
terhadap kerenyahan, hal ini ditunjukkan dengan tepung ubi ungu dan tepung ikan cakalang terhadap
nilai Fhitung sebesar 0.722 dengan taraf signifikansin bentuk biskuit. Hasil uji Duncan terhadap
0.577 (di atas taraf nyata 0.05). keremahan dapat dilihat pada Tabel 11.
Kerenyahan biscuit jika semakin tinggi
penambahan tepung ubi ungu pada biskuit maka
semakin rendah nilai rata – rata yang didapatkan.
Hal ini dikarenakan komposisi pembentuk dari
biskuit yang disubsitusi menggunakan tepung ubi
ungu tidak berpengaruh pada proses pembentukan
biskuit yang mana kerangka biscuit hanya diperoleh
dari pati tepung. Kandungan pati pada tepung ubi
ungu cukup tinggi sehingga kerenyahan pada biskuit
tidaklah berpengaruh pada hasil jadi produk.

49
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51

Tabel 11 Hasil Uji Bentuk Duncan Substitusi Tepung Uji anava ganda terhadap kerenyahan biskuit
Ubi Ungu dan Tepung Ikan Cakalang dapat dilihat pada Tabel 12.
Bentuk
Duncan Tabel 12. Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Interaksi
Subset
Subsitusi dan Penambahan pada Tingkat Kesukaan
Biskuit
Perlakuan N 1 2 3 Tests of Between-Subjects Effects
ubi 50%, ikan 20% 35 2.17 Dependent Variable: Kesukaan
ubi 50%, ikan 10% 35 2.20 Type III
Sum of
ubi 40%, ikan 20% 35 2.29 Source Squares Df Mean Square F Sig.
ubi 50%, ikan 15% 35 2.60 2.60 Corrected Model 40.800a 8 5.100 6.944 .000
ubi 40%, ikan 15% 35 2.80 2.80 Intercept 2763.457 1 2763.457 3.763E3 .000
ubi 30%, ikan 15% 35 2.86 2.86 Tepung 34.133 2 17.067 23.237 .000
Ikan .133 2 .067 .091 .913
ubi 30%, ikan 20% 35 2.86 2.86 tepung * ikan 6.533 4 1.633 2.224 .066
ubi 40%, ikan 10% 35 3.09 Error 224.743 306 .734
ubi 30%, ikan 10% 35 3.14 Total 3029.000 315
Corrected Total 265.543 314
Sig. .069 .282 .160

Hasil dari uji anava ganda di atas menunjukkan

Berdasarkan hasil uji lanjutan Duncan, dapat
dilihat pada penggunaan tepung ubi ungu dan
tepung ikan cakalang dengan proporsi subsitusi
30%, 40%, 50% penambahan 10%, 15%, 20%
menunjukkan bentukbiskuit yang berbeda
berdasarkan Tabel 4.12 memberi penjelasan bahwa
pada kolom perlakuan tepung ubi ungu yang lebih
tinggi memiliki rata – rata yang redah. Nilai
tertinggi diperoleh pada subset ke – 3 yaitu subsitusi
tepung ubi ungu 30% dan penambahan tepung ikan
cakalang sebanyak 10% sengan nilai 3.14
Terkait dengan jumlah tepung ubi ungu yaitu ;
semakin tinggi jumlah tepung ubi ungu maka
semakin rendah nilai rata – rata panelis terhadap
rasa biskuit. Tepung ubi ungu yang semakin banyak
akan menyebabkan hasil dari bentuk biskuit tidak
dapat berpasir, hal ini sebabkan karena jumlah pati
yang terdapat pada ubi ungu dan jumlah shortening
dalam pembuatan biskuit. Daya serap cairan yang
terdapat pada pati sangat tinggi inilah yang
menyebabkan jumlah subsitusi tepung ubi ungu
sangat berpengaruh terhadap hasil nilai rata – rata
bentuk biskuit.
7. Kesukaan
Kriteria tingkat kesukaan biskuit dengan
substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan cakalang
yang diinginkan yaitu disukai. Hasil terbaik
diperoleh dengan rata-rata nilai 3,37 yaitu biskuit
dengan kandungan tepung ubi ungu 30% dan ikan
cakalang 10%. Nilai rata – rata keremahanbiskuit
dengan subsitusi tepung ubi ungu dan penambahan
tepung ikan cakalang tersaji dalam Gambar 7.
4 Perbandingan hasil uji laboratorium antara
3 10%
2 15%
1
30%
0
30% 40% 50%
Gambar 7 Diagram Batang Nilai Rata-Rata
Kesukaan Biskuit
bahwa substitusi tepung ubi ungu dan tepung ikan
cakalang tidak berpengaruh terhadap kerenyahan,
hal ini ditunjukkan dengan nilai Fhitung sebesar 0.224
dengan taraf signifikansin 0.066 (di atas taraf nyata
0.05).
Dilihat dari Gambar 7. semakin tinggi
penambahan tepung ikan cakalang pada biskuit
maka semakin rendah nilai rata – rata yang
didapatkan. Hal ini dikarenakan rasa gurih yang
cenderung ke amis lebih terasa pada sample dengan
proporsi penambahan jumlah tepung ikan cakalang
yang tinggi.
Tingkat kesukaan panelis terhadap produk
biskuit dapat dilihat jika semakin tinggi
penambahan tepung ikan cakalang pada biskuit
maka semakin rendah nilai rata – rata yang
didapatkan. Hal ini dikarenakan rasa gurih yang
cenderung ke amis lebih terasa pada sample dengan
proporsi penambahan jumlah tepung ikan cakalang
yang tinggi. Tingkat kesukaan biskuit pada panelis
beragam akan tetapi dari kesimpulan hasil yang
didapatkan hasil bahwa hasil rata – rata tingkat
kesukaan yaitu 3,37 yang dimana panelis suka
terhadap biscuit dengan kriteria hasil cukup suka.
B. Uji Kimia Biskuit Terbaik
Hasil jadi produk biskuit yang telah di uji
organoleptik terbaik yang meliputi, warna, aroma,
rasa, kerenyahan, keremahan, bentuk, dan tingkat
kesukaan, dapat diambil kesimpulan bahwa hasil
terbaik adalah produk dengan subsitusi tepung ubi
ungu 30% dan penambahan tepung ikan cakalang
20% dan subsitusi tepung ubi ungu 50% dan
penambahan tepung ikan cakalang 20%.
biskuit formula standart dan biskuit ubi ungu dapat
dilihat pada Tabel 13.
50
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 44 - 51
Tabel 13. Perbandingan Kandungan Gizi Biskuit
Kandungan Gizi Biscuit Ubi Biscuit Ubi
ungu ungu
(30%:20%) (50%:20%)
Air (%) 3,88 3,16
Protein (%) 9,5 8,54
Lemak (%) 7,12 8,01
Karbohidrat (%) 74,80 74,50
Abu (%) 2,11 2,46
Serat (%) 3,03 3,32
Antosianin (mg) 6,11 8,54
Vitamin A (SI) 206,000 262,000
Sumber: Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratorium
Surabaya (2017)
Pada hasi uji laboratorium, kandungan air
mengalami penurunan dikarenakan pada saat proses
pengovenan biskuit cenderung lebih lama, hal ini
menjadikan kandungan air pada biskuit menguap
saat pemanggangan. Kandungan protein pada
biskuit mengalami kenaikan, hal ini dikarenakan
penambahan tepung ikan cakalang sendiri.
Kandungan lemak sedikit meningkat dikarenakan
penambahan tepung ikan cakalang. Kandungan
kharbohodrat pada biscuit mengalami penurunan
dikarenakan kharbohidrat pada ubi ungu memiliki
jumlah yg kecil ya itu 27,90g/ 100g ubi ungu.
Kandungan serat mengalami peningkatan
sebesar 2,01% dan 2,30% dikarenakan penambahan
tepung ubi ungu seberar 30% dan 50%. Kandungan
antosianin pada biskuit mengalami kenaikan yang
cukup tinggi hal ini dipengaruhi oleh subsitusi
tepung ubi ungu tersebut. Kandungan Vitamin a
memiliki kenaikan yang cukup besar. Pada biskuit
control Vitamin A sebesar 7,133 SI sedangkan pada
biskuit ubi ungu mengandung Vitamin A sebesar
206,00 SI dan 262,00 SI. Kandungan gizi tersebut
sangat baik untuk anak – anak yang sedang dalam
tahap tumbuh dan berkembang, oleh karena itu
biscuit ini diperuntukan untuk kalangan ana k – anak
dan remaja.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan
mengenai biskuit subsitusi tepung ubi ungu dan
penambahan tepung ikan cakalang maka dapat ditarik
kesimpulan, yakni :
1. Interaksi subsitusi tepung ubi ungu dan penambahan
tepung ikan cakalang berpengaruh terhadap rasa,
keremahan, bentuk dan tidak berpengaruh terhadap
warna, aroma, dan kerenyahan.
2. Biskuit terbaik yaitu 𝑹𝟏 𝑻𝟑 dan 𝑹𝟑 𝑻𝟑 subsitusi tepung
ubi ungu 30% & 50% dan penambahan tepung ikan
cakalang 20%. Berdasarkan uji kimia pada produk
terbaik (30% & 50% tepung ubi ungu dan 20%
tepung ikan cakalang)kandungan gizi yaituair 3,88%
& 3,16%; protein 9,5% & 8,54%; lemak
7,12%&8,01%; kharbohodrat 74,80%& 74,50%; abu
2,11%& 2,46%; serat 3,03% &3,32%; antosianin
6,11 mg& 8,54 mg; vitamin A 206,000 SI& 262,000
SI..
Saran
Biscuit Berdasarkan rumusan masalah di atas , maka saran
Kontrol yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :
4,02 1. Proses pembuatan tepung ikan cakalang lebih baik
6,15 menggunakan ikan cakalang yang masih segar,
7,08 karena mempengaruhi aroma dan warna.
79,32 2. Pada penelitian biskuit subsitusi tepung ubi ungu dan
2,34 penambahan tepung ikan cakalang selanjutnya dapat
1,02
1,32
mengunakan jenis tepung dari umbi lain dan tepung
7,133 dari jenis ikan lain, seperti tepung ubi madu, tepung
ubi talas, tepung ubi kuning, tepung ikan tuna,
tepung ikan teri, tepung ikan gabus yang memiliki
kandungan zat gizi yang lebih tinggi.
3. Pada pembuatan biskuit ini perlu adanya bahan
tambahan pangan untuk mempertahankan
kerenyahan dari biskuit.
4. Biscuit ini memiliki kandungan gizi yang baik untuk
dikonsumsi oleh anak – anak dan remaja yang
sedang tumbuh dan berkembang.
5. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap
harga jual produk biskuit.
6. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
daya simpan dan pengemasan terhadap produk
biskuit subsitusi tepung ubi ungu dan penambahan
tepung ikan cakalang.
DAFTAR PUSTAKA
Afianti, Fitria. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung
Tulang Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) dan
Air Terhadap Sifat Organolaptik Crakers. E-journal
vol.04.no.1 : Universitas Negeri Surabaya.
Bahar, Asrul. 2001. Makanan Dan Gizi. Surabaya: Unesa
University Press Surabaya
Faridah, Anni, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti
Yusuf 2008. Patisseri Jilid 1. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan..
Nur, Latifa. 2012. Kandungan Betakaroten, Protein,
Kalsium, dan Uji Kesukaan Crakers Dengan
Subsitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea
Batatas L.) dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.)
Untuk Anak KEP dan KVA. Jurnal Undip.ac.id
Rusky Intan Pratama, Iis Rostini, Evi Liviawaty. 2014.
Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung
Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.) Jurnal
Akuatika Vol. V No. 1 : hal 30 – 39
Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif
dan R&D. Bandung : Alfabeta
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi
Tepung Terigu dan Tepung Dari Berbagai Jenis
Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biscuit
Non – Flaky Crakers. Prosiding Seminar Nasional
Sains dan Teknologi II 2008. Universitas
Lampung.
51