3

EVALUASI NILAI GIZI

PROTEIN

PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?
Prinsip penentuan daya cerna protein secara in vitro adalah protein
dihidrolisis oleh enzim protease kemudian peptide hasil hidrolisis diukur
jumlahnya dengan spektrofotometer setelah direaksikan dengan reagen
Bradford. Daya cerna protein sampel dihitung sebagai presentasi
terhadap BSA (Bromin Serum Albumin). Rumus perhitungan daya cerna
protein sebagai berikut :
Berat protein filtrat(mg)
daya cerna protein=
x 100
Berat sample (mg)
(Lehninger, 2005)
2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?
Beberapa faktor yang memengaruhi daya cerna protein antara lain
faktor eksogenus dan endogenus. Faktor eksogenus yaitu interaksi
protein dengan polifenol, fitat, karbohidrat, lemak, dan protease
inhibitor. Sedangkan faktor endogenus terkait dengan karakterisasi
struktur protein seperti struktur tersier, kuartener, serta struktur yang
dapat rusak oleh panas dan perlakuan reduksi (Guo et al., 2007). Daya
cerna protein dipengaruhi oleh konformasi protein, ikatan antar protein
dengan metal,lipid, asam nukleat, selulosa atau polisakarida lainnya,
faktor anti nutrisi, ukuran dan luas permukaan partikel protein dan
pengaruh proses panas atau perlakuan dengan alkali (Fennema, 2006).
3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan
manusia!
Enzim protease yang dihasilkan oleh hewan dan manusia adalah tripsin,
pepsin, dan kimotripsin. Tripsin merupakan protease serin yang
berperan sebagai enzim pencernaan di usus halus. Pepsin merupakan
protease karboksil yang terdapat dalam lambung hampir seluruh
vertebrata. Kimotripsin banyak ditemukan dalam ekstrak pankreas

hewan (Kusuma, 2010).

4. Tuliskan komposisi asam amino protein daging!

No
.

Jenis Asam Amino

Essensial

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Arginin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Phenilalanin
Threonin
Tripthopan
Valin

No
.
1
2
3
4
5
6
7
8

Jenis Asam Amino

Non Essensial
Alanin
Asam Aspartat
Sistin
Asam Glutamat
Glisisn
Prolin
Serin
Tirosin

Kadar (%)
6.9
2.9
5.1
8.4
8.4
2.3
4.0
4.0
1.1
5.7
Kadar (%)
6.4
8.8
1.4
14.4
7.1
5.4
3.8
3.2

( Anjasari, 2010).

5. Tuliskan komposisi asam amino

protein susu!
No

Jenis Asam Amino

Kadar

.
1.
2.
3.

Esensial
Histidine
Isoleusin
Leusin

(mg/dl)
92
204
331

4.
5.
6.
7.
8.
9.

No
.
1.
2.
3.
4
5.
6.
7.
8.
9.

Lisin
Metionin
Penilalanin
Threonine
Trypthofan
Valin

Jenis Asam Amino

Non Esensial
Alanin
Asam Aspartat
Sistein
Asam Glutamat
Glisin
Prolin
Serin
Tyrosin
Arginin

(Atkinson,2007).

268
85
163
153
47
227

Kadar
(mg/dl)
117
257
31
708
71
328
184
163
123

6. Mengapa komposisi asam amino mempengaruhi daya cerna protein?

Protein merupakan senyawa yang reaktif, dimana sisi aktif beberapa
asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain
misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya, serta
bahan kimia aditif seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen
peroksida (Muchtadi, 2007). Asam amino yang terikat pada senyawa
lain dapat menurunkan daya cerna proteinnya karena senyawa
gabungan tersebut bisa saja lebih susah dicerna enzim-enzim
pencernaan.
7. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein?
Reaksi Mailard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan
gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfaamino
asam
amino N-terminal. Reaksi maillard menybabkan penurunan daya cerna
protein
karena
terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena
tertutupnya
sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang
tersebut (Palupi, 2007).
8. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein?
Proses fermentasi meningkatkan daya cerna protein karena dapat
menyebabkan denaturasi pada protein susu dan menghidrolisis protein,
sehingga menghasilkan struktur yang lebih kecil yang lebih dapat
dicerna oleh sistem pencernaan (Farnworth, 2008).
kapang yang
digunakan pada proses fermentasi akan hidup dan mensekresi senyawa
metabolit bahkan enzim yang dapat menginaktivasi senyawa-senyawa
anti gizi seperti antitripsin dan asam fitat (Asrullah, dkk., 2012).
Tangg
al

Nilai

DIAGRAM ALIR

Persiapan Sampel
-

Kedelai mentah dan Tempe Kedelai

Samp
Dihaluskan

Ditimbang sebanyak 100 mg dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Hasil
-Kedelai Rendam
Kedel

Ditimbang sebanyak 10 g dan direndam selama 12 jam dalam 100 ml air

Ditiriskan kedelai, dan buang air rendaman
Hasil
-Kedelai Rebus
Kedel
Ditimbang sebanyak 10 g dan direbus selama 20 menit dalam 100 ml air.
Dimasukkan setelah air rebus mendidih
Ditiriskan kedelai, dan buang air rebusan
Hasil

-Kedelai Sangrai
Kedel
Ditimbang sebanyak 10 g dan sangrai dalam wajan yang sudah
dipanaskan suhu 100C selama 20 menit
Hasil

-Kedelai Kecambah
Kedel
Ditimbang sebanyak 10 g dan direndam selama 12 jam dalam 50 ml air
Ditiriskan kedelai, dan buang air rendaman
Diletakkan kedelai diatas kapas basah/ kertas merang.
Dibiarkan selama 2 hari agar berkecambah
Hasil

Penentuan Daya Cerna Protein

Samp
Ditimbang sebanyak 20 mg
Dilarutkan dalam 9 ml 0,1 N buffer phospat pH 6,4
2 ml enzim
Diinkubasi selama 1 jam pada suhu 37 C dalam waterbath bergoyang
Disentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit
Diambil supernatan sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
5 ml TCA konsentrasi
Diinkubasi selama 15 menit pada suhu kamar
Disentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit
Dianalisa kadar protein pada filtrat dengan metode Bradford
Dihitung daya cerna protein
Hasil

Penentuan Daya Cerna Protein Metode Biuret

- Pembuatan Kurva Standar
Larutan
BSA
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 ml

Ditambahkan aquades sampai volume total 4 ml

Ditambahkan 6ml pereaksi biuret
Divortex
Disimpan pada suhu 37C selama 10 menit
Atau pada suhu kamar selama 30 menit
Diukur absorbansi dengan panjang gelombang 520nm

Hasil

-Persiapan Sampel
Sampel padat

Ditimbang
Dihancurkan menggunakan waring blender
Aquades
Disaring
Diambil filtrat sebanyak 2ml dan dimasukkan ke tube sentrifuse
Disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit
Supernatan didekantasi

Hasil

Sampel
cair
Diambil 0,4 ml

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Aquades 0,6
ml
1 ml TCA 10%
Disentrifugasi dengan kecepatan 3000rpm selama 15 menit
Didekantasi
2 ml etil eter
Disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10 menit
Didekantasi dan diambil endapannya

- Penetapan Sampel

Supernata
n

Hasil

Endapan

Ditambahkan 1 ml
aquades

Diambil 1 ml

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Aquades
Ditambahkan sampai volume total 4 ml
6 ml biuret
Divortex
Disimpan pada suhu 37C selama 10 menit atau
pada suhu kamar selama 30 menit
Diukur absorbansinya dengan gelombang 520 nm
Hasil

Tinjauan Pustaka
Macam macam metode penentuan daya cerna protein :
1. Protein efficiency ratio (PER)

PER pada dasarnya menghitung efisiensi suatu protein pangan

untuk digunakan dalam sintesis protein tubuh. PER dapat mengukur
kemampuan protein untuk menghasilkan pertumbuhan. Apabila
didefinisikan, maka PER adalah perbandingan antara pertambahan
berat badan dengan jumlah protein yang dikonsumsi.
Rumus perhitungan :
penambahan berat badan(gram)
PER=
konsumsi protein(gram)

2. Nilai biologik/ biological value (NB/BV)

Adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh yang berguna untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah
nitrogen yang diabsorpsi. Nitrogen akan lebih banyak ditahan tubuh
bila asam amino essensial tercukupi.
Rumus perhitungan :
N makanan( N urinN feses)
NB=
N makananN feses
3. Net protein utilization (NPU)
Adalah perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat
ditahan dan jumlah yang dicernakan oleh tubuh dengan jumlah
protein yang dikonsumsi.
Rumus perhitungan :
NPU =NB x

N diabsorbsi
N makanan (Nasution, 2008).

Tinjauan Reagen
-

Buffer Phospat
Buffer fosfat adalah buffer netral dengan kisaran pH 7. Buffer fosfat
dapat dibuat dengan menggunakan monosodium fosfat (NaH2PO4)
dan konjungatnya yaitu disodium fosfat (Na2HPO4). Meskipun buffer
fosfat juga merupakan larutan penyangga, namun kerja buffer ini tidak
lebih baik dari cairan rumen dalam mempertahankan pH. Hal ini
dikarenakan adanya proses salivasi di dalam rumen. Saliva yang
dihasilkan kelenjar ludah berperan sebagai buffer alami bagi rumen
sehingga kemampuan mempertahankan pH rumen lebih bagus
(Diantith, 2005).

TCA (Tri Chloro Asetic Acid)

TCA (Tri Chloroacetic Acid) atau biasa disebut asam trikloroasetat
merupakan senyawa yang bersifat encer dan mudah menyebar
dengan mudah. Namun asam trikloroasetat dapat menyebabkan
iritasi. Pada uji daya cerna protein TCA berfungsi untuk mengendapkan
sampel dengan cara mendenaturasi protein pada sampel dan juga
memberikan suasana asam untuk mengoptimalkan proses denaturasi
(Sumardjo,2009).

BSA
Dalam evaluasi kadar protein yang terkandung di dalam sampel
digunakan larutan BSA (Bovine Serum Albumine) dimana larutan BSA
merupakan larutan yang mengandung protein yang berfungsi dalam
pembuatan kurva standar pada evaluasi kadar protein (Wahyudi, dkk.,
2014).

Enzim Pankreatin
Pankreatin adalah kombinasi enzim pencernaan (protein). Enzim ini
secara normal dihasilkan oleh pancreas dan penting untuk mencerna
lemak, protein dan gula. Pankreatin digunakan untuk menggantikan
enzim pencernaan yang tidak cukup diproduksi oleh tubuh. Kondisi
medis tertentu dapat menyebabkan rendahnya enzim yang dihasilkan,
antara lain cystic fibrosis, peradangan kronis pada pankreas, kanker
pankreas atau operasi pankreas. Pankreatin digunakan untuk
menentukan daya cerna protein secara in vitro (Lapu, 2013).

Dietil Eter
Dietil eter merupakan senyawa yang digunakan pada analisa protein
dengan Metode Biuret yang mana fungsi dari reagen Dietil Eter adalah
untuk melarutkan lemak yang terdapat di dalam bahan dan juga

berfungsi untuk menghilangkan residu asam trikarboksilat (Pomeranz,

2007).
-

Reagen Biuret
Reagen biuret yang digunakan untuk uji kandungan protein
mengandung CuSO4, NaoH, Na-K tartrat. Reaksi biuret dengan reagen
biuret digunakan untuk mengetahui kandungan protein yang ada pada
makanan. Reagen biuret juga mudah larut dalam air (Nigam, 2007).

Persentase Daya Cerna Protein Tiap Sampel

a. Kedelai Mentah
Persentase daya cerna protein dari kedelai mentah adalah sebesar
56,79% (Nurhidajah, dkk., 2009).
b. Kedelai Rendam
Persentase daya cerna protein dari kedelai rendam adalah sebesar
49,32% (Nurhidajah, dkk., 2009).
c. Kedelai Rebus
Persentase daya cerna protein dari kedelai rebus adalah sebesar
81,16% (Nurhidajah, dkk., 2009).
d. Kedelai Sangrai
Persentase daya cerna protein dari kedelai sangrai adalah sebesar
41,09% (Nurhidajah, dkk., 2009).
e. Kecambah Kedelai
Persentase daya cerna protein dari
kecambah kedelai adalah
sebesar 69,82% (Nurhidajah, dkk., 2009).
f. Tempe kedelai
Persentase daya cerna protein dari tempe kedelai adalah sebesar
83,03% (Karti dan Rosida, 2009).
g. Susu cair
Persentase daya cerna protein dari susu adalah sebesar 97,02%
(Mardiyanto dan Sudarwati, 2015).
h. Yoghurt
Persentase daya cerna protein dari yoghurt adalah sebesar79,89%
(Kuntarso, 2007).
i. Daging sapi rebus
Persentase daya cerna protein dari daging sapi rebus adalah
sebesar 67,07% (Riyanto, 2006).
j. Daging mentah
Persentase daya cerna protein dari daging mentah adalah sebesar
40,09% (Riyanto, 2006).
k. Abon sapi

Persentase daya cerna protein dari abon sapi adalah sebesar

22,61% (Riyanto, 2006).

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Asrullah, M., Mathar, A.H., Citrakesumasari., Jafar, N. Dan Fatimah, S.
2012. Denaturasi dan Daya Cerna Protein pada Proses Pengolahan
Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan). Makassar:
Universitas Hasanuddin.
Atkinson, S. 2007. Protein and Non-Protein Nitrogen in Human Milk. Florida
: CRC Press, Inc
Diantith, J. 2005. Kamus Lengkap Kimia. Jakarta : Erlangga.
Farnworth, E. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods : Second
Edition. New York : CRC Press
Fennema, O.R. Editor. 2006. Food Chemistry, 3rd. Ed. Marcel Dekker. New
York
Guo, X., Yao, H., & Chen, Z. 2007. Effect of Heat, Rutin And Disulfide Bond
Reduction on In Vitro Pepsin Digestibility of Chinese Tartary
Buckwheat Protein Fractions. Food Chemistry, 102 (1), 118122.
Karti, E. dan Rosida. 2009. Tinjauan Gizi Tahu dan Tempe Gembus dari
Beberapa Jenis Kacang sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai.
Surabaya: UPN Veteran Jawa Timur.
Kuntarso, Andal. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat
Fruity Bio-Yoghurt (Lo Bio F). Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kusuma, S. A. F. 2010. Enzim. Karya Ilmiah. Fakultas Farmasi. Universitas
Padjajaran.
Lapu, Petrus dan I. Telussa. 2013. Analisis Kandungan Pati Resisten Dari
Beberapa Jenis Pati Sagu Di Maluku Dengan Variasi Suhu
Pemanansan. http://www.ejournal.unpatti.ac.id. Diakses pada tanggal
8 Desember 2015 pukul 23.47 WIB.

Lehninger.A.L. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga

Mardiyanto, T.C dan Sudarwati, S. 2015. Studi Nilai Cerna Protein Susu
secara In Vitro. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Muchtadi, D.
1993.
Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program
Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Nasution, Amini dan Damayanti Evy. 2008. Ilmu Gizi Dasar: Institut
Pertanian Bogor
Nigam,A. 2007. Lab Manual in Biochemistry: Immunology and
Biotechnology. New Delhi: Tata Mc Graw-Hill Publishing Company
Limited
Nurhidajah, Anwar, S. Dan Nurrahman. 2009. Daya Terima dan Kualitas
Protein In Vitro Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja) yang Diolah pada
Suhu Tinggi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Palupi, N.S., F. R. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007.
Pengaruh
Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta-IPB.
Pomeranz, Meloan. 2007. Food Analysis Theory and Practice 3rd Edition.
New York: Chapman and Hall.
Riyanto, Iwan. 2006. Analisa Kadar, Daya Cerna dan Karakteristik Protein
Daging Sapi dan Hasil Olahannya. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta : EGC.
Wahyudi, F.E., Susilawati, T. dan Isnaini, N. 2014. Penggantian Bovine
Serum Albumin pada CEP-2 dengan Serum Darah Sapi terhadap
Kualitas Semen Sapi Limousin pada Suhu Penyimpanan 3-5 0C.
Malang: Universitas Brawijaya.