TUGAS INDIVIDU

PANGAN TRADISIONAL SEBAGAI BASIS

PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL
SAWUT SINGKONG

Oleh :

Nama : Rauda Alfadila

NIM : H0915065

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2017
 Pangan Tradisional sebagai Basis Pengembangan Pangan
Fungsional

Sawut Singkong (Jawa Tengah dan DIY)

A. Sawut
Selain memiliki beragam bahasa, adat, dan kebudayaan,
Indonesia juga memiliki makanan tradisional yang sangat
banyak, bervariasi dan unik. Makanan-makanan tradisional itu
pun tentunya sudah ada sejak puluhan bahkan ratusan tahun
yang lalu, diturunkan oleh nenek moyang kita dan menjadi ciri
khas daerah masing-masing. Seiring dengan perkembangan
dan kemajuan zaman, variasi produk pangan yang ada di
Indonesia juga semakin banyak, produk-produk pangan dari
luar yang diimpor ke Indonesia tanpa kita sadari semakin
menggeser peran dan popularitas makanan tradisional yang
lebih dulu ada.
Komoditas pangan lokal yang layak dikembangkan di
Indonesia, khususnya di pulau Jawa, adalah umbi-umbian
seperti singkong. Kondisi tanah dan iklim Indonesia sangat
cocok ditanami singkong. Di Indonesia, singkong telah dapat
diolah menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung
singkong, dan yang terbaru adalah Mocaf (Anindita dkk.,
2014). Salah satu jenis makanan tradisional yang terlupakan
oleh masyarakat adalah sawut. Sawut adalah makanan
tradisional khas Jawa Tengah dan Yogyakarta, memiliki
kekhasan yang sama dengan makanan tradisional dari daerah
Jawa lainnya seperti gatot dan thiwul. Sawut berbahan dasar
parutan kasar singkong. Makanan ini dapat digunakan untuk
menggantikan makanan pokok dikarenakan banyak
 mengandung karbohidrat kompleks, beberapa vitamin dan
mineral yang diperlukan tubuh dari singkong.

B. Komposisi Penyusun
Sawut, gatot, dan thiwul sama-sama merupakan olahan
singkong dan memakai parutan kelapa dalam penyajiannya.
Namun, Ketiga jenis makanan tersebut berbeda dalam proses
pengolahannya sehingga menghasilkan tekstur dan cita rasa
yang tidak sama. Komposisi utama sawut yaitu singkong parut,
parutan kelapa, dan gula jawa. Singkong yang diparut kasar,
dicampur dengan parutan kelapa dan gula merah.
Kemudian dikukus. Walaupun cara membuatnya tidak selalu
sama, tapi pada dasarnya penyajian akhirnya adalah
campuran dari ketiga bahan tersebut.

C. Komposisi Nutrisi
1. Singkong
Zat gizi utama yang terkandung dalam singkong yakni
karbohidrat atau pati. Hampir 95% adalah pati yang
berperan sebagai sumber energi (Djuwardi, 2009).
Menurut Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dalam
Suprapti( 2005), berikut ini adalah kandungan gizi yang
terkandung dalam 100 gram singkong:
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 146
2 Protein (g) 1,2
3 Lemak (g) 0,3
4 Karbohidrat (g) 34,7
5 Kalsium (mg) 33,0
6 Fosfor (mg) 40,0
7 Zat Besi (mg) 0,7
8 Vitamin B1 (mg) 0,06
9 Vitamin C (mg) 30,0
10 Air (g) 62,5
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
2. Gula Jawa (Gula Aren)
Menurut Kristianingrum (2009), kandungan gizi yang
terkandung dalam 100 gram adalah sebagai berikut:
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Energi 376 kcal; 1573 kj
2 Karbohidrat (g) 97,3
3 Air (g) 1,6
4 Ampas (g) 0,9
5 Kalsium (mg) 85
6 Besi (mg) 1,91
7 Magnesium (mg) 29
8 Fosfor (mg) 22
9 Potassium (mg) 346
10 Natrium (mg) 39
11 Seng (mg) 0,18
12 Tembaga (mg) 0,298
13 Mangan (mg) 0,32
14 Selenium (mcg) 1,2
15 Vitamin B6 (mg) 0,026
16 Thiamin (mg) 0,008
17 Riboflavin (mg) 0,007
18 Niasin (mg) 0,082
19 Asam Panthotenic (mg) 0,111
20 Folat (mcg) 1
 3. Parutan Kelapa
Menurut Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dalam Kurniati
( 2010), berikut ini adalah kandungan gizi yang terkandung
dalam 100 gram daging buah kelapa:
Umur Buah
No Kandungan Gizi Sedan
Muda Tua
g
1 Kalori (kal) 68 180 359
2 Protein (g) 1 4 3,4
3 Lemak (g) 0,9 15 34,7
4 Karbohidrat (g) 14 10 14
5 Kalsium (mg) 7 8 21
6 Fosfor (mg) 30 55 98
7 Zat Besi (mg) 1 1,3 2
8 Vitamin B1 (mg) 0,06 0,05 0,1
9 Vitamin C (mg) 4 4 2
10 Air (g) 83 70 46,9
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
D. Cara Pembuatan
Singkong 1 kg

Dikupas, dicuci,
dan diparut kasar

500 g gula
jawa iris Ditambahkan dan
diaduk rata

Dikukus hingga
matang
buah Ditambahkan saat
kelapa parut penyajian

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Sawut

Resep Sawut
1. Bahan
a) 1 kg singkong
b) 500 gram gula jawa
 c) buah kelapa parut
2. Cara Membuat
a) Kupas dan cuci bersih singkong, kemudian parut/serut
kasar.
b) Iris halus gula jawa, campurkan dengan singkong, aduk
hingga rata.
c) Kukus singkong dan gula jawa hingga matang.
d) Hidangkan dengan parutan kelapa.
 DOKUMENTASI

Gambar 2 Singkong Potong Sumber: google.com

Gambar 3 Membuat Sawut Sumber: google.com

Gambar 4 Sawut Singkong Sumber: google.com

ALASAN MEMILIH SAWUT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Dahulu, kehidupan nenek moyang kita lebih sehat apabila

dibandingkan dengan kehidupan kita yang sekarang. Mereka
hidup dekat dengan alam, teknologi masih belum maju, namun
tubuh mereka lebih bugar. Ketika zaman sudah secanggih
sekarang ini, semua serba maju, dunia pangan berkembang
pesat, banyak sekali ditemukan inovasi pangan yang baru.
Namun, jenis penyakit yang menyerang kesehatan manusia
semakin bergam pula.
Dewasa ini, inovasi dalam dunia pangan semakin merambah
pada pangan fungsional, yakni makanan atau minuman yang tak
hanya untuk memenuhi kebutuhan primer manusia, namun
bercita rasa lezat dan memiliki peran penting/khasiat untuk
kesehatan. Apabila dikilas balik, makanan-makanan tradisional
pada jaman dahulu tak mengenal bahan-bahan tambahan
pangan yang berbahaya. Makanan mereka diperoleh dari alam
dan diolah langsung. Makanan tradisional Indonesia pun ternyata
banyak sekali yang berkhasiat dan dapat dijadikan basis
pengembangan pangan fungsional.
Saya mengambil sawut sebagai contoh makanan tradisional
yang berpotensi dalam pengembangan pangan fungsional.
Sawut merupakan makanan tradisional khas daerah Jawa Tengah
dan Yogyakarta yang berbahan dasar singkong. Singkong diparut
kasar lalu dicampur dengan gula jawa yang telah diiris-iris,
kemudian dikukus hingga matang dan disajikan dengan taburan
kelapa parut. Makanan tradisional ini masih bisa ditemui di pasar
tradisional, di Solo sendiri pun masih ada. Ibu merupakan salah
satu penikmat sawut. Beliau sering membeli sawut sebagai
camilan keluarga. Saat saya membaca artikel, rupanya singkong
memiliki khasiat yang bagus untuk kesehatan tubuh.
Singkong merupakan sumber karbohidrat dan mineral,
mengandung vitamin B kompleks yang merangsang
pertumbuhan sel darah merah dan mencegah anemia. Singkong
juga kaya akan serat yang berperan untuk melancarkan proses
pencernaan (Innatika, 2015). Menurut Selby (2005), selain
sebagai penyedia energi singkong berperan pada hormon wanita
yakni menstabilkan tingkat estrogen dan mengatur perubahan
suasana hati pada sindrom PMS dan menopause. Singkong
mengandung skopoletin yang merupakan salah satu komponen
bioaktif yang dapat mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan.
Skopoletin memiliki khasiat bagi manusia yang telah terbukti
secara ilmiah diantaranya sebagai antihipertensi, antioksidan,
antialergi, antidepresi, antikanker serta anti inflamasi (Herlina
dan Nuraeni, 2014).
Singkong memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
daripada pisang dan kentang, kandungan lemaknya rendah,
mengandung vitamin K yang bermanfaat untuk masa tulang dan
mengobati Alzheimer, sumber mineral (seng, magnesium,
mangan, tembaga, besi, dan kalium) kalium berperan dalam
pembentukan sel tubuh dan mengatur tekanan darah, singkong
juga berfungsi untuk mengontrol kadar LDL asalkan singkong
tidak diolah dengan cara digoreng (Bargumono dan Suyadi,
2013).
Gula jawa atau gula aren yang dicampurkan pada
pembuatan sawut juga memiliki khasiat untuk tubuh. Gula jawa
mengandung glukosa cukup tinggi yang dapat membersihkan
ginjal sehingga kita terhindar dari penyakit ginjal, mampu
menyediakan energi yang lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit,
dan kandungan gizi gula aren (protein, lemak, kalium dan posfor)
lebih tinggi dari gula tebu dan gula bit (Lempang, 2012). Selain
mengandung zat-zat berkhasiat seperti serat, protein, kalsium,
mineral, dan vitamin, gula jawa juga memiliki kandungan
senyawa-senyawa yang berfungsi untuk menghambat
penyerapan kolesterol di saluran pencernaan (Kristianingrum,
2009). Kelapa parut memiliki kandungan karbohidrat dan serat,
lemak yang terkandung merupakan lemak jenuh medium
sehingga tidak akan meningkatkan kadar kolesterol namun bisa
jadi mencegah penyakit jantung, selain itu kelapa parut juga
memiliki kandungan protein.
Dari referensi-referensi yang telah saya baca, sawut sangat
berpotensi dalam pengembangan pangan fungsional. Karbohidrat
dan serat dalam sawut dapat berfungsi sebagai sumber energi
dan memperlancar pencernaan, memiliki kandungan skopoletin,
vitamin, mineral, protein, glukosa dapat membersihkan ginjal.
Proses pengolahan sawut yang dikukus juga akan
memaksimalkan khasiat singkong dalam mengontrol kadar LDL.
Penambahan taburan kelapa parut bisa dijadikan opsi, bisa
ditambahkan atau tidak mengingat kelapa mengandung lemak
jenuh medium yang sebenarnya masih aman dikonsumsi dalam
batas wajar.
Seiring dengan semakin bergesernya makanan tradisional
akibat munculnya makanan-makanan jenis baru dan makanan
impor, alangkah lebih baik apabila kita sebagai masyarakat
Indonesia tetap menjaga kekayaan makanan khas daerah kita.
Walaupun harganya kalah jauh daripada makanan-makanan
impor, banyak sekali makanan tradisional yang memiliki khasiat
kesehatan. Sehingga makanan tradisional bisa digali lebih dalam
dan dikembangkan sebagai pangan fungsional. Makanan bercita
rasa yang lezat memang penting, akan tetapi yang lebih penting
adalah makanan yang memiliki nilai gizi dan khasiat untuk
kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anindita, Zulfa, Kusnandar dan Wiwit Rahayu. 2014. Strategi

Pengembangan Agroindustri Mocaf (Modified Cassava
Flour) di Kabupaten Wonogiri. E-Journal Agrista Edisi 2
Vol.2.
Bargumono, HM dan Wongsowijaya Suyadi. 2013. 9 Umbi Utama
Sebagai Pangan Alternatif Nasional. Leutika Prio.
Yogyakarta.
Djuwardi, Anton. 2009. Cassava: Solusi Pemberagaman
Kemandirian Pangan, Manfaat, Peluang Bisnis, dan Prospek.
Penerbit Grasindo. Jakarta
Herlina, Eka dan Farida Nuraeni. 2014. Pengembangan Produk
Pangan Fungsional Berbasis Ubi Kayu (Manihot esculenta)
dalam Menunjang Ketahanan Pangan. Jurnal Sains Dasar.
Vol. 3. No. 2.
Innatika, Ridha. 2015. Say Yes to Homemade MPASI. Penerbit
Stiletto Book. Yogyakarta.
Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut.
Materi PPM Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Negeri
Yogyakarta

Kurniati, Yessy. 2010. Kajian Penambahan Sari Ubi Jalar sebagai

Sumber Prebiotik pada Susu Kelapa yang Difermentasi oleh
Lactobacillus casei FNCC 0090. Masters Thesis, Fakultas
Pertanian.

Lempang, Mody. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info

Teknis EBONI. Vol. 9. No. 1.
Selby, Anna. 2005. Makanan Berkhasiat. Penerbit Erlangga.
Jakarta.

Suprapti, Lies. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan Kerupuk

Udang Sidoarjo. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.