LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Disusun Oleh :
Kelompok A-2
Sofianna Margareth. S 6103015003
Yolanda Christina 6103015027
Christine Amadea 6103015045
Johan Putra W 6103015057

TANGGAL PRAKTIKUM : 22 FEBRUARI 2017

ASISTEN : VICTOR CHRISTIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Serealia dan kacang-kacangan adalah komoditas yang umum dan mudah tumbuh di negara
kita ini. Tiap serealia dan kacang-kacangan memiliki berbagai warna, bentuk, ukuran, dan
varietasi. Serealia umumnya merupakan bahan pangan sebagai sumber karbohidrat (pati),
beberapa contoh dari serealia adalah padi, jagung, gandum, cantel atau sorghum, sedangkan
kacang-kacangan umumnya sebagai sumber protein. Di Indonesia, serealia dan kacang-kacangan
dikonsumsi sebagai makanan pokok. Oleh karena itu penting bagi kita untuk lebih memahami
karakteristik fisik dan kimia dari bahan-bahan ini.
Pengamatan pada praktikum meliputi struktur dan sifat fisik. Selain itu juga dilakukan
pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum mengamati fisik serealia dan kacang-kacangan yaitu beras sorghum, kacang
kedelai,jagung,kacang tanah, kacang hijau. Sedangkan untuk praktikum uji gluten menggunakan
adalah tepung segitiga biru dan cakra kembar.
1.2.Tujuan
Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan.
1.3.Sasaran Belajar
Menentukan ukuran dan bentuk berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan kemudian
mengklasifikasikannya ke dalam bentuk acuan.
Mengukur sifat spesifik (karakteristik) bahan serealia dan kacang-kacangan : warna, berat,
spesifik gravitasi, densitas kamba, daya serap air, karakter gluten dan rasio pengembangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang umum yaitu
sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa
juga seringkali dikelompokkan sebagai bebijian. Untuk memahami sifat fisik dan kimiawi serealia
dan kacang-kacangan maka dapat dilakukan dengan menentukan sifat spesifik masing-masing bahan
seperti ukuran, bentuk, warna, berat, ukuran, specific gravity, densitas kamba, daya serap air,
pengujian gluten tepung dan rasio pengembangan.

Bentuk dan Ukuran

Bentuk dari suatu bahan dapat ditentukan dengan bentuk acuan seperti:
Bentuk Deskripsi
Bundar (round) menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
Oblate datar pada bagian pangkal dan pucul atau puncak
Membujur (oblong) diameter vertikal lebih besar daripada diameter
horizontal
Kerucut (conic) meruncing ke arah bagian puncak
Bujur telur (ovate) bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal
Berat sebelah / miring poros yang menghubungkan pangkal dan puncak tidak
(lopsided) tegak lurus melainkan miring
Bujur telur terbalik seperti telur terbalik
(obovate)
Bulat panjang menyerupai bentuk ellips (bulat panjang)
(elliptical)
Kerucut terpotong kedua ujungnya mendatar atau persegi
(truncate)
Tidak seimbang separuh bagian lebih besar dari yang lain
(unequal)
Ribbed pada potongan melintangnya sisi-sisinya menyerupai
sudut-sudut
Teratur (reguler) bagian horizontalnya menyerupai lingkaran
Tidak teratur potongan horizontalnya sama sekali tidak menyerupai
(irregular) lingkaran
(Wirakartakusumah,1992)
 Bentuk dan ukuran penting dalam mendeskripsikan sifat fisik suatu bahan pangan. Secara
umum bentuk dan ukuran digunakan untuk menggambarkan objek secara visual.Ukuran dan bentuk
biasanya digunakan dalam menggolongkan bahan sesuai dengan tingkat mutu atau grading. Ada
beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan, yaitu bentuk
acuan, kebundaran (spherisitas), dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian
terhadap benda geometri tertentu (Matz, 1991).

Warna
Serealia dan kacang-kacangan berwarna dikarenakan oleh kandungan pigmen yang dimiliki
oleh tiap serealia dan kacang-kacangan. Pigmen yang paling sering dikandung pada serealia adalah
pigmen antosianin, klorofil dan karotenoid. Kestabilan warna antosianin dipengaruhi oleh pH atau
tingkat keasaman. Pada pH asam antosianin berwarna merah orange sedangkan dalam pH basa
antosianin berwarna biru-ungu. Klorofil menyebabkan warna hijau pada bahan. Klorofil terbentuk
dari gabungan cincin forfirin dengan gugus Mg di tengah-tengah. Karotenoid merupakan kelompok
pigmen dan antioksidan alami yang menyebabkan warna kuning, merah, oranye pada tanaman dan
juga bersifat larut dalam lemak (Winarno,2002).

Specific gravity
Specific gravity adalah suatu besaran rasio atau perbandingan antara berat bahan di udara
dengan berat suatu bahan di air pada volume yang sama. Menurut Wirakartakusumah (1992), faktor-
faktor yang mempengaruhi spesific gravity bahan adalah:

1. Komponen penyusun bahan

Komposisi bahan yang dimaksud adalah kandungan makromolekulnya seperti
karbohidrat, protein, lemak dan kadar airnya.
2. Porositas bahan
Porositas suatu bahan juga dapat mempengaruhi spesifik gravity, semakin berpori
suatu bahan (porositas tinggi) maka spesifik gravity semakin rendah karena banyak
rongga udara pada bahan sehingga menyebabkan berat jenisnya rendah dan spesifik
gravity juga ikut menurun.
3. Persentase kulit pelindung bahan
Persentase kulit juga dapat mempengaruhi besarnya specific gravity dari suatu bahan
pangan, pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan
dibandingkan pada serealia.
Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan pada suhu 80oC
Daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan suatu bahan untuk menyerap dan mengikat
air bebas. Daya serap air dipengaruhi oleh luas permukaan bahan, komposisi kimiawi bahan, serta
struktur penyusun kulit bahan. Semakin besar luas permukaan semakin besar juga jumlah air yang
terserap. Kandungan amilosa dan amilopektin pada bahan juga mempengaruhi daya serap air. Jika
kandungan amilosa tinggi maka daya serap air juga tinggi karena amilosa merupakan fraksi dari pati
yang larut dalam air panas (Winarno,2002).Selain itu, daya serap air ditentukan oleh besarnya energi
pengikatan di antara molekul-molekul air dan permukaan penyerapan air. Besarnya energi pengikatan
tersebut tergantung pada struktur fisik bahan dan komposisi bahan. Jika struktur fisik bahan semakin
berpori, maka daya serap airnya semakin tinggi. Jika komposisi bahan semakin tinggi kandungan
komponen yang memiliki gugus hidrofilik (misalnya karbohidrat dan protein), maka makin besar
daya serap bahan tersebut.
Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Rasio pengembangan
merupakan persentase antara berat awal dan berat akhir. Berat akhir bahan berubah karena adanya
penyerapan air. Semakin tinggi daya serap air maka semakin besar rasio pengembangannya.

Daya serap air suatu bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Daya serap air = 100%

Sedangkan ratio pengembangan dihitung dengan rumus:

berat bahan akhir
=
berat bahan awal

Densitas Kamba

Densitas kamba (bulk density) adalah berat bahan per unit volume bahan termasuk ruang
kosong antar bahan. Densitas kamba dapat digunakan dalam perencanaan penyimpanan serealia dan
kacang-kacangan (Saldivar, 2012). Dalam ruang penyimpanan, kondisi air dan suhu bahan pangan
dapat dikendalikan dengan perencanaan tersebut. Hal ini bertujuan untuk menghindarkan bahan
serealia dan kacang-kacangan mengalami perubahan biokimiawi dan kimiawi dalam bahan serta
pertumbuhan mikroorganisme, serangga, dan rayap selama penyimpanan yang dapat mengakibatkan
turunnya kualitas dari suatu jenis serealia dan kacang-kacangan (Muchtadi, dkk., 2010).
Densitas kamba dapat dipengeruhi oleh jenis bahan, ukuran bahan, keadaan bahan, dan
massa tiap bahan tersebut. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi besarnya ruang kosong antar
bahan dan berat dari bahan dalam suatu volume. Densitas kamba dapat diketahui dengan rumus:
 Bulk density () =

Gluten pada Tepung

Dalam serealia dan kacang kacangan terdapat pati. Pati adalah salah satu bahan penyusunan
yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang merupakan karbohidrat cadangan pangan pada
tanaman, Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi
(Native Starch) dan pati yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh
tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak.
Umumnya pati mengandung 1530% amilosa, 7085% amilopektin dan 510% material antara.
Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati
tersebut. (Greenwood dkk., 1979).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Sifat pada pati tergantung
panjang rantai karbonnya, serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yaang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin (Hee-Joung An, 2005).
Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung merupakan
butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung
amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan
masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan
pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung
tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga
terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena
air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992)
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh
dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang
terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.
Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62C. (Belitz
and Grosch, 1987).
Protein yang terdapat dalam tepung terigu ada yang tidak terlarut didalam air. Protein-protein
yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang
tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak
dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki
sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat
seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan
kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003)
 Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang terdiri atas gliadin dan
glutenin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau
menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adinan terigu dapat mengembang. Gluten merupakan
protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35%-40%).
Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan
protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar
lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang melalui
interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfite yang menghasilkan ikatan seperti
polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan
hidrofobik, dan disulfite cross-linking, untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan
memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap. (Fitasari, 2011)

Sendimentasi dan Densitas Curah

Sedimentasi berkaitan dengan kecepatan terminal yang merupakan jarak yang ditempuh oleh
suatu bahan per satuan waktu jika bahan tersebut dijatuhkan mengikuti gaya gravitasi ke bawah
melalui media tertentu. Sendimentasi dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu jenis bahan,
ukuran bahan, viskositas yang berkaitan dengan gaya gesek, gaya gravitasi, media yang digunakan
berkaitan dengan massa jenis media, berat dan volume bahan (Winarno, 2002). Kecepatan terminal
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

V=

Dimana m merupakan berat bahan, g merupakan gaya gravitasi, rho merupakan massa jenis cairang
atau media, A merupakan luas yang dimiliki bahan, dan Cd merupakan koefisien hambatan udara.
Koefisien hambatan udara tiap bahan berbeda-beda tergantung dari bentuk yang dimiliki bahan.
Densitas kamba berbeda dengan densitas curah. Densitas kamba merupakan massa per
volume bahan sedangkan densitas curah merupakan kerapatan bahan curah dalam keadaan volume
seimbang. Dengan mengetahui densitas curah, kita dapat mengetahui lamanya waktu yang
dibutuhkan oleh bahan dengan berat tertentu untuk berpindah dari suatu tempat atau wadah ke wadah
yang lain. Densitas curah dipengaruhi oleh permukaan bahan, ukuran, berat bahan, dan gaya gesek
yang terjadi. Bahan dengan permukaan yang halus, ukuran yang kecil dan bentuk yang pipih dan
runcing, akan memiliki waktu pengosongan yang lebih cepat. (Maryanto, 2007)
 BAB III
CARA KERJA

3.1. Alat dan Bahan

Bahan:
Beras sorghum NaCl
Kacang kedelai Minyak
Kacang tanah Air
Kacang hijau. Tepung terigu cakra kembar
Jagung Tepung terigu segitiga biru
Alat
Tintometer Piring
Gambar acuan Neraca pegas
Mikrometer skrup Neraca kasar
Jangka sorong Stopwatch
Vibrator Tyller Corong plastik
Termometer Oven
Penangas air

3.2. Cara Kerja

3.2.1. Warna dan Bentuk

Penyiapan sampel (beras sorghum, kacang kedelai,jagung,kacang tanah, kacang

hijau)

Pencatatan warna masing-masing bahan secara visual dan memberi intensitas

Penggambar bentuknya secara utuh

Penyebutkan bagian-bagian yang tampak

3.2.2. Ukuran

Penyiapan sampel (beras sorghum, kacang kedelai,jagung,kacang tanah, kacang

hijau)

Pengukuran panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan dengan menggunakan

mikrometer sekrup dan jangka sorong

Pengulangan 3 kali dan pencatatan data

3.2.3. Spesific Gravity

Penyiapan sampel (beras sorghum, kacang kedelai,jagung,kacang tanah,

kacang hijau.)

Penimbangan 50 g berat bahan di udara dan berat bahan

di air

Penghitungan nilai SG bahan

3.2.4. Densitas Kamba

Kacang tanah, jagung, kacang kedelai, beras sorgum, dan kacang hijau

Pemasukan bahan ke dalam gelas ukur hingga volume 100 mL dan harus padat
(menggunakan Vibrator Tyler dengan amplitudo 20)

Pengeluaran semua bahan

Penimbangan berat (g/100 mL) dan perhitungan jumlah bahan (butir/100 mL)

Penimbangan 100 butir bahan

(g/100 butir)
Membandingkan dengan bahan satu dengan yang lain
3.2.5. Daya Serap Air dan Ratio Pengembangan pada Suhu 80C

Penyiapan bahan(beras sorghum, kacang kedelai,jagung,kacang tanah,

kacang hijau)

Pemasukkan 50 ml air ke dalam gelas beker 100 ml

Peletakkan dalam penangas air 80C

Penimbangan 10 g bahan

Pemasukkan ke dalam tabung tersebut dan pemanasan pada suhu 80C

selama 20 menit

Penirisan dan penimbangan setelah dingin

3.2.6. Pengujian Gluten Tepung

Penyiapan sampel (tepung cakra kembar dan tepung segitiga biru)

Penimbangan 20 g tepung dan penempatan dalam piring

Penambahan NaCl 0.05% dan pemerasan hingga terbentuk

adonan elastis

Pembentukan adonan menjadi bola dan perendaman dalam air

selama 1 menit

Pencucian dengan air mengalir sampai cuciannya menjadi jernih

Penimbangan gluten yang diperoleh tersebut

Pengeringan dalam oven pada suhu 100C selama 15 menit

Penimbangan gluten kering yang dihasilkan

3.2.7. Sendimentasi

Kacang tanah, jagung, kacang kedelai, beras sorgum, dan kacang hijau

Penjatuhan satu per satu dalam kolom berisi air

Perhitungan dengan stopwatch waktu bahan untuk mencapai dasar

Perlakuan hal yang sama pada kolom berisi minyak

Pencatatan hasil pengamatan dan menghitung kecepatan terminal biji

3.2.8. Densitas curah

Kacang tanah, jagung, kacang kedelai, beras sorgum,

dan kacang hijau

Penimbangan 500 gr bahan

Pemasukan ke dalam corong yang tertutup bagian bawahnya

Penghitungan waktu pengosongan

Membandingkan waktu curah antar bahan

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1.1 Data Pengamatan Sifat Fisik Visual Dengan Jangka Sorong

Tingg Beraturan /
Bahan Bentuk panjang lebar Warna
i tidak
1,240 0,890 0,880
Kacang
Oval 1,200 0,710 0,705 Coklat Beraturan
tanah
1,240 0,840 0,910
Rata-rata 1,227 0,837 0,831 A= 5,484 cm2
0,886 0,320 0,690
Jagung Unekual 0,795 0,340 0,540 Oranye Beraturan
0,710 0,320 0,638
Rata-rata 0,797 0,327 0,623 A= 1,921 cm2
0,790 0,550 0,680
Kacang
Bulat 0,766 0,570 0,658 Coklat muda Beraturan
kedelai
0,810 0,560 0,668
Rata-rata 0,789 0,560 0,669 A= 2,382 cm2
0,430 0,330 0,276
Sorghum Regular 0,432 0,266 0,340 Cream Beraturan
0,452 0,330 0,240
Rata-rata 0,438 0,309 0,285 A= 0,696 cm2
0,482 0,400 0,374
Kacang
Regular 0,500 0,390 0,390 Hijau tua Beraturan
hijau
0,510 0,402 0,370
Rata-rata 0,497 1,192 0,378 A= 2,461 cm2
Tabel 4.1.2. Data Pengamatan Sifat Fisik Visual dengan Mikrometer skrup

Beraturan /
Bahan Bentuk panjang lebar tinggi Warna
tidak
12,039 8,522 9,050
Kacang
Oval 12,015 7,005 7,530 Coklat Beraturan
tanah
11,503 8,025 9,049
Rata-rata 11,852 7,850 8,543 A= 794,825 cm2
8,514 3,022 7,003
Jagung Unekual 8,539 3,506 5,513 Oranye Beraturan
7,503 3,036 5,540
Rata-rata 8,185 3,188 8,543 A= 222,919 cm2
7,510 5,523 6,530
Kacang
Bulat 8,013 5,506 7,029 Coklat muda Beraturan
kedelai
7,527 5,506 6,533
Rata-rata 7,683 5,511 6,697 A= 283,557 cm2
4,506 3,330 2,880
Sorghum Regular 4,407 3,270 3,535 Cream Beraturan
4,430 2,503 2,568
Rata-rata 4,447 3,034 2,994 A= 40,395 cm2
5,016 3,533 4,013
Kacang
Regular 5,020 3,998 3,900 Hijau tua Beraturan
hijau
5,225 4,005 3,650
Rata-rata 5,087 3,845 3,854 A= 75,382 cm2
 Tabel 4.2 Gambar dan Bagian Bahan

Bahan 1 : Kacang Tanah Bahan 2 : Jagung Bahan 3: Kacang Kedelai

Bahan 4 : Beras Sorghum Bahan 5 : Kacang Hijau

Tabel 4.3. Data Sifat Kimia dan Fisikokimia

Daya Serap Air

Rasio
Berat Berat
Bahan DSA Pengembangan Kesimpulan
Awal Akhir
(%) (akhir/awal) (%)
(g) (g)
Kacang
10 13.8 38 138
Tanah
Jagung 10 14.8 48 148
Daya serap air paling
Kacang
10 23.1 131 231 besar pada kacang
kedelai
kedelai dan beras
Beras
10 23.1 131 231 sorghum
Sorghum
Kacang
10 13.8 38 138
Hijau
 Contoh perhitungan:
Kacang Tanah
berat akhirberat awal 13.810
Daya serap air (%) = 100% = 100% = 38%
berat awal 10
berat akhir (g) 13.8
Rasio pengembangan = = 100% = 138%
berat awal (g) 10

Tabel 4.4 Data Sifat Adonan

Berat Berat
Berat
Bahan Gluten Gluten Karakteristik Gluten Kering
Adonan (g)
Basah (g) Kering (g)
Tepung Segitiga Mengembang lebih besar,
Biru (tepung serabut sedikit
29.9 7.2 3.8
terigu protein
rendah)
Tepung Cakra Megembang lebih kecil,
Kembar (tepung banyak serabut
30.0 5.8 2.3
terigu protein
tinggi

Tabel 4.5. Data Sifat Hidrodinamik/Akrodinamik

A. Spesific Gravity
Udara Air
Bahan Berat bahan Berat bahan Berat Berat bahan + SG(%)
(g) + beban ( g ) bahan ( g ) beban ( g )
Kacang tanah 55 135 0 75 1
Jagung 60 140 8 83 1.15
Kacang kedelai 53 133 10 85 1.23
Beras sorghum 55 135 8 83 1.17
Kacang hijau 55 135 15 90 1.38

Contoh Perhitungan pada jagung

berat bahan di udara
SG = SGair
berat bahan di udara berat bahan di air
60
SGjagung = 1 = 1.15
60 8
 B. Densitas Kamba
g/100 Jumlah g/100 Butir/100 ml x
Bahan g/mL g/butir g/mL
mL butir/100mL butir g/butir = g/100ml
Kacang
63 0,63 164 41 0,41 67,24 0,67
tanah
Jagung 74 0,74 839 33 0,33 276,87 2,77
Kacang
75 0,75 357 23 0,23 82,11 0,82
kedelai
Beras
67 0,67 2610 18 0,18 469,80 4,70
sorgum
Kacang
60 0,60 1350 39 0,39 526,50 5,27
hijau
C. Kecepatan Terminal
Isi Waktu (s) Kecepatan
Bahan
kolom 1 2 3 4 5 Rata-rata terminal
Kacang Air 25 32 34 22 26 27,8 12,105
tanah Minyak 45 50 53 45 49 48,4 13,534
Jagung Air 13 29 25 20 31 23,6 111,546
Minyak 57 50 39 35 33 42,8 124,713
Kacang Air 16 18 17 16 16 16,6 13,756
kedelai Minyak 33 32 33 33 34 33 15,380
Beras Air 16 20 19 20 25 20 31,840
sorgum Minyak 59 50 47 50 54 52 35,590
Kacang Air 14 15 15 20 14 15,6 24,924
hijau Minyak 42 41 49 43 42 43,4 27,865

Contoh perhitungan:

Rumus kecepatan terminal:

V=

Keterangan:
m = massa jenis per butir (gr)
g = gaya gravitasi (cm/s2) = 980 cm/s2
= massa jenis medium (g/cm3)
A = luas permukaan (cm2)
Cd = koefisien hambatan benda (tergantung bentuk bahan)
Kacang tanah
= 0,8 /3

= 1 /3

Cd jagung = 0,0246 cm3/s Cd kedelai = 1 cm3/s

Cd kacang hijau = 0,5 cm3/s Cd kacang tanah = 1 cm3/s

Cd sorgum = 0,5 cm3/s

Perhitungan kecepatan terminal kacang tanah dalam air:

2 0,41 980
V = = 12,105
1 5,4841

Perhitungan kecepatan terminal kacang kacang tanah dalam minyak:

2 0,41 980
V = 0,8 5,4841 = 13,534

D. Densitas Curah
Waktu Pengosongan (s)
Bahan Densitas curah (g/s)
1 2 3 Rata-rata
Kacang tanah 3 3 3 3 1667,67
Jagung 2 2 2 2 250
Kacang
2 2 2 2 250
kedelai
Beras sorgum 4 4 3 3,3 151,51
Kacang hijau 2 2 2 2 250

Contoh perhitungan:

Kacang tanah

Densitas Curah =
500
= 3
= 166,67 g/s
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1. Warna, Bentuk, dan Ukuran

Warna bahan ditentukan oleh adanya pigmen apa yang tersusun dalam bahan tersebut. Pada
praktikum, serealia yang di ujikan adalah kacang tanah, jagung, kacang kedelai, beras sorghum dan
kacang hijau. Pada pengamatan kacang tanah diamati secara subjektif berbentuk oval dan ukuran
tanah yang paling besar dibandingkan kacang kacangan pada umumnya. Warna kacang tanah yang
telah diamati berwarna coklat. Tepi kacang tanah beraturan karena permukaan mulus dan bentuk
simetris. Pada kacang hijau warnanya hijau tua kerena terdapatnya pigmen klorofil dan berbentuk
regular yaitu bagian horizontalnya menyerupai lingkaran. Ukuran kacang hijau lebih kecil
dibandingkan kacang tanah, jagung, dan kedelai. Hal ini disebabkan oleh varietasnya. Tetapi kacang
hijau beraturan karena permukaan mulus dan simetris. Jagung memiliki ukuran yang sedikit lebih
kecil dari kacang tanah, berwarna orange dan tepi beraturan. Pada jagung berbentuk unekuel yaitu
separuh bagian lebih besar dari yang lain dapat terlihat bahwa ujung biji jagung yang menempel pada
batang jagung berbentuk lebih bersudut dibanding kepala biji jagung pada umumnya berbentuk
kurang beraturan hal ini dapat disebabkan karena kerna perontokan / pemisahan biji jagung dengan
batang jagung yang kurang konsisten. Pada kacang kedelai berbentuk bulat yang hampir sempurna
dan berwarna coklat muda. Tepi kacang kedelai mulus dan simetris sehingga dapat disebut beraturan.
Sedangkan pada beras sorghum ukurannya paling kecil dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
dan biji-bijian. Sorghum memiliki bentuk regular yang hampir sama dengan kacang hijau yaitu bagian
horizontalnya menyerupai lingkaran an memiliki warna krem.sorghum juga memiliki bentuk yang
beraturan.
Perbedaan pada bentuk warna, ukuran dan bentuk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
adalah varietas, umur, komponen bahan, dan penanganan pra panen maupun pasca panen.

5.2. Daya Serap Air dan Ratio Pengembangan

Daya serap air adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dari lingkungannya.
Daya serap air dipengaruhi oleh komposisi bahan, luas permukaan, serta kekerasan dan ketebalan
kulit. Ukuran dari bahan tidak mempengaruhi daya serap airnya. Serealia dan kacang-kacangan
memiliki kemampuan untuk menyerap air, karena komponen penyusun yang paling dominan adalah
karbohidrat (pati) dan protein (asam amino). Pati terutama amilosa dapat menyerap air dan air dapat
diperangkap oleh amilopektin. Gula memiliki banyak gugus hidroksil yang dapat berinteraksi dengan
molekul air. Asam amino mempunyai banyak gugus amino polar yang dapat berinteraksi dengan
molekul air, misalnya gugus karboksil, karbonil, amino, dan sulfhidril. Serat tertentu yang terkandung
dalam bahan juga mempengaruhi daya serap airnya. Serat mempunyai kemampuan untuk
mengembang dan secara cepat menyerap air dalam jumlah banyak. Serat yang terdapat pada kacang-
kacangan dan serealia berperan untuk mengembang dan menyerap air adalah serat yang tidak larut
dalam air (hemiselulosa, selulosa, lignin). Sedangkan rasio pengembangan merupakan persentase
antara berat awal dan berat akhir bahan. Berat akhir bahan berubah karena adanya penyerapan air.
Semakin tinggi daya serap air, maka semakin besar rasio pengembangannya.
Dalam percobaan ini dilakukan pemanasan pada suhu 80C. Pemanasan bertujuan untuk
meningkatkan daya serap air pada bahan. Dari hasil pengamatan yang memiliki daya serap air yang
tinggi adalah kacang kedelai dan sorghum yaitu 131% dengan rasio pengembanagan 231 %. Hal ini
dapat disimpulkan bahwa kedua sampel tersebut terdapat serat dan kandungan karbohidrat yang lebuh
tinggi dibandingkan sampel yang lain.

5.3. Pengujian Uji Gluten

Pengujian gluten pada tepung bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat adonan dari kadar
gluten yang berbeda. Gliadin dan glutenin merupakan protein simpanan atau pembentuk gluten pada
protein gandum. Pada percobaan ini, tepung yang akan diuji glutennya adalah tepung cakra kembar
dan segitiga biru. Meskipun sama-sama terbuat dari gandum, akan tetapi memiliki kadar protein yang
berbeda.

Untuk mengetahui perbedaan kandungan protein antara kedua tepung tersebut, maka akan
dilakukan pengekstrasian gluten menggunkan larutan NaCl 1%. Penambahan larutan tersebut
bertujuan untuk membentuk gluten dan melarutkan fraksi globulin. Melalui proses tersebut, protein
seperti albumin dan globulin dapat terekstrak (albumin larut dalam air dan globulin larut dalam garam
encer).

Setelah ditambahkan NaCl, dilakukan perlakuan mekanis pada tepung dengan cara diremas-
remas dan kemudian dibentuk menjadi bola. Proses ini membantu terbentuknya gluten. Pada saat
dilakukan perlakuan mekanis (diremas-remas), molekul-molekul gluten akan saling bersinggungan
dan berpindah tempat yang menyebabkan penggabungan secara fisik, selanjutnya membentuk massa
koloid yang elastis atau gluten. Gluten terbentuk karena adanya perubahan ikatan yang terjadi pada
asam amino sistin. Ikatan sulfidril pada sistin akan berubah menjadi ikatan disulfida. Adanya ikatan
disulfida inilah yang menyebabkan adonan menjadi elastis.

Setelah itu, adonan direndam dalam air selama 1 menit. Perendaman ini bertujuan untuk
menghilangkan albumin dan globulin yang telah larut saat penambahan larutan NaCl 1%, sehingga
akan didapatkan gliadin dan glutenin saja. Kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir untuk
menghilangkan protein-protein yang telah terekstrak sehingga yang tersisa adalah gluten yang bersifat
viskoelastis dan kohesif (tidak mudah bereaksi dengan bahan lain, memiliki gaya kohesi yang sangat
tinggi, kalis). Pencucian dilakukan hingga air cucian menjadi jernih karena hal tersebut menandakan
bahwa albumin telah hilang dari tepung.

Saat pencucian, massa adonan akan mengalami penyusutan seiring dengan terlarutnya
senyawa yang tidak diinginkan dari adonan. Protein yang tersisa dalam adonan hanyalah gliadin dan
glutenin yang menyusun gluten. Selanjutnya, adonan ditimbang untuk mengetahui persentasi gluten
basahnya. Kemudian dilakukan pengeringan dalam oven dengan suhu 100C selama 15 menit untuk
menguapkan kadar air dalam adonan. Hasil akhir setelah dioven, diperoleh adonan yang mengembang
seperti balon dan membentuk kulit permukaan yang kering. Adonan akhir tersebut ditimbang lagi
untuk mengetahui persentase gluten kering.

Dari hasil uji gluten, didapatkan hasil bahwa tepung terigu protein tinggi (cakra kembar)
memiliki kadar gluten tinggi, yaitu berat gluten basah 7.2 g dan berat gluten kering 3.8 g, sedangkan
tepung terigu protein rendah (segitiga biru) memiliki kadar gluten rendah, yaitu berat gluten basah
5.8 g dan berat gluten kering 2.3 g. Hal ini sterbukti bahwa tepung protein tinggi akan memiliki kadar
gluten yang tinggi pula, sedangkan tepung protein rendah akan memiliki kadar gluten yang rendah.
Kemudian setelah pengeringan, diperoleh hasil bahwa gluten kering yang berasal dari tepung protein
tinggi (cakra kembar) memiliki serabut lebih banyak akan tetapi memiliki pengembangan yang kecil
dibandingkan dengan gluten kering yang berasal dari tepung protein rendah (segitiga biru). Hal ini
berkaitan dengan kemampuan pengikatan air ketika dalam bentuk adonan. Adonan terigu protein
tinggi tentu akan memiliki kemampuan mengikat air yang lebih baik dibandingkan dengan adonan
tepung terigu protein rendah, sehingga ketika dikeringkan adonan terigu protein tinggi memiliki
serabut yang lebih banyak daripada adonan terigu protein rendah. Pengembangan yang kecil pada
tepung terigu protein tinggi, hal ini disebabkan kesalahan oleh praktikan yang memungkinkan
menyucian adonan yang belum sepenuhnya jernih.
5.4. Specific Gravity
Specific gravity atau bobot jenis adalah suatu rasio yang menjelaskan perbandingan massa
suatu bahan pada udara dengan massa suatu benda pada air. Jika s.g. bahan lebih rendah dibanding
dengan air, maka bahan akan mengapung pada air, begitu pula sebaliknya apabila s.g. bahan lebih
berat maka bahan akan tenggelam dalam air. Metode pengukuran s.g. yang digunakan pada percobaan
ini adalah dengan membandingkan berat bahan di udara, dan berat bahan di air. Untuk berat bahan di
air, diukur dengan menggunakan neraca pegas dan pemberat, mengingat bahan untuk praktikum kali
ini berupa kacang-kacangan dan beras sehingga tidak sepenuhnya bisa tenggelam dan menunjukkan
skala yang sesuai.
Dari data s.g. praktikum kali ini, dapat dilihat bahwa untuk sorghum memiliki specific
gravity yang paling besar yaitu 1.23%. Hal ini disebabkan pada sorghum memiliki porositas yang
paling rendah dibandingkan sampel-sampel yang lain.
Pada pengamatan s.g ini, kadar protein, lemak, dan karbohidrat juga berpengaruh. Akan
tetapi, komponen bahan yang paling berpengaruh adalah protein. Hal ini dikarenakan protein yang
terkandung dalam produk serealia memiliki berat molekul tinggi. Oleh karena itu, kadar protein yang
berjumlah besar dalam suatu bahan pangan dapat menyebabkan nilai specific gravity dari bahan
tersebut juga besar. Selain itu kadar karbohidrat juga berpengaruh karena karbohidrat pada serealia
kebanyakan berupa polisakarida yang memiliki berat molekul yang besar. Selain itu, jagung dan
kacang kedelai memiliki hasil yang hampir sama yaitu 1.15% dan 1.17%. Hal ini disebabkan karena
kedua sampel tersebut memiliki kandungan lemak yang sama. Sedangkan, pada kacang tanah
memiliki s.g paling rendah yaitu 1%, hal ini dapat disebabkan karena porositas massa dari kacang
tanah lebih besar dibandingkan sampel lain yang digunakan.
Specific gravity dari bahan pangan dan hasil pertanian mempunyai arti yang sangat penting
dalam banyak hal praktis, misalnya untuk penentuan kemurnian biji, pemisahan, grading dan
sebagainya. Pengukuran specific gravity juga dipengaruhi oleh dimensi bahan. Semakin besar
dimensi bahan, maka berat bahan juga semakin besar. Berat bahan dalam air dipengaruhi oleh gaya
ke atas yang berlawanan dengan gaya berat sehingga berat bahan dalam air lebih ringan dibandingkan
berat bahan di udara. Prinsip specific gravity ini bertujuan untuk mengetahui apakah suatu bahan
pangan mengalami kerusakan atau tidak, serta mengetahui kemurnian suatu bahan pangan. Misalnya,
biji-bijian atau serealia yang mengapung saat direndam dalam air menandakan adanya bagian bahan
yang telah berkurang (porositasnya besar), sehingga dapat disimpulkan bahwa kualitasnya kurang
baik.
5.5. Densitas Kamba
Densitas kamba dapat dipengaruhi oleh jenis bahan, ukuran bahan, keadaan bahan, dan massa
tiap bahan tersebut. Jenis bahan atau komoditi yang berbeda mempengaruhi densitas kamba karena
tiap komoditi memiliki ciri-cirinya masing-masing yang berbeda dengan komoditi yang lain seperti
ukuran, bentuk, berat, dan sebagainya. Pada percobaan ini, digunakan komoditi kacang tanah, jagung,
kacang kedelai, beras sorgum dan kacang hijau yang memiliki ukuran, bentuk, dan berat yang
berbeda-beda. Ukuran dapat mempengaruhi densitas kamba karena ukuran mempengaruhi banyaknya
ruang kosong antar bahan. Ukuran bahan yang makin besar menyebabkan ruang kosong semakin
besar pula sehingga densitas kambanya semakin kecil. Ukuran tiap komoditi berbeda-beda, seperti
pada beras sorgum yang memiliki ukuran yang lebih kecil daripada kacang tanah. Perbedaan massa
butir serealia dan kacang-kacangan tiap komoditinya menyebabkan densitas kamba yang didapat juga
berbeda Keadaan bahan juga dapat mempengaruhi hasil yang didapat seperti pada sorgum ada
beberapa yang pecah sehingga ukuran akan menjadi lebih kecil dan pada jagung yang terdapat banyak
kutu sehingga bagian dalam jagung banyak yang dimakan kutu menyebabkan jagung menjadi ringan.
Keadaan bahan tersebut dapat menyebabkan bahan memiliki ukuran yang lebih besar dengan berat
yang lebih ringan sehingga densitas semakin kecil.
Pada percobaan, dilakukan perbandingan antara hasil praktek dan hasil teori yang didapat.
Hasil densitas bahan g/mL dari berat tiap 100 mL merupakan hasil praktek sedangkan g/mL dari berat
bahan per butir dengan jumlah butir per 100 mL merupakan hasil teori. Terdapat perbedaan antara
hasil praktek dan teori disebabkan karena keadaan bahan yang tidak baik dengan beberapa komoditi
dengan biji yang pecah dan terdapat kutu pada jagung yang memamkan isi jagung sehingga jagung
menjadi ringan dan bagian dalam jagung kosong. Selain itu, ukuran dan berat tiap biji pada suatu
bahan berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada jumlah komposisi yang
dimiliki dan umur dari biji tersebut. Dengan mengetahui densitas kamba dengan hasil teori dan
praktek, kita dapat mengetahui keadaan bahan dan ciri-ciri yang dimiliki bahan tersebut.

5.6. Kecepatan Terminal

Kecepatan terminal dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu jenis bahan, bentuk bahan,
viskositas yang berkaitan dengan gaya gesek, gaya gravitasi, media yang digunakan berkaitan dengan
massa jenis media, berat, luas permukaan, dan kekasaran permukaan bahan. Bahan yang berbeda akan
memiliki ciri-ciri atau sifat-sifat yang berbeda pula sehingga kecepatan yang didapat juga akan
berbeda. Bentuk bahan dapat mempengaruhi laju alir karena bentuk yang berbeda memiliki hambatan
yang berbeda pula. Viskositas media atau cairan yang tinggi dapat menyebabkan laju alir bahan
semakin lambat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi viskositasnya maka semakin kental cairan
tersebut dan semakin besar gaya gesek yang menghambat laju alir bahan. Gaya gravitasi dapat
mempengaruhi sendimentasi bahan karena gaya gravitasi dapat mempercepat sendimentasi. Semakin
tinggi bahan tersebut dijatuhkan, maka percepatan yang terjadi akibat gaya gravitasi semakin besar.
Media yang digunakan dapat mempengaruhi kecepatan terminal karena media yang berbeda memiliki
massa jenis yang berbeda pula dan gaya keatas yang dimiliki media juga berbeda. Apabila densitas
bahan lebih besar daripada densitas cairan, maka bahan akan bergerak kebawah tetapi apabila densitas
bahan lebih kecil dari densitas cairan, makan bahan akan terdorong ke atas atau mengapung. Semakin
berat bahan tersebut maka kecepatan terminalnya akan semakin cepat. Luas permukaan bahan dapat
mempengaruhi hasil yang didapat karena luas permukaan yang semakin besar menyebabkan luas
permukaan yang mengenai gaya dorong ke atas semakin besar pula sehingga akan menjadi lebih
lambat. Bahan yang permukaannya kasar akan menjadi lebih lambat karena gaya gesek yang timbul
antara permukaan bahan dengan media besar.
Pada percobaan, media yang digunakan adalah air dan minyak. Air memiliki massa jenis 1
g/cm3 sedangkan minyak memiliki massa jenis 0,8 g/cm sehingga bahan akan menjadi lebih lambat
pada media minyak. Pada percobaan ada bahan yang saat dijatuhkan bisa naik lagi. Hal ini disebabkan
karena adanya rongga udara dalam bahan sehingga bahan menjadi ringan dan dapat terdorong oleh
gaya keatas dari media.

5.7. Densitas curah

Densitas curah dipengaruhi oleh permukaan bahan, ukuran, berat bahan dan gaya gesek yang
terjadi. Permukaan bahan yang kasar dapat menyebabkan gaya gesek menjadi semakin besar sehingga
densitas waktu yang dibutuhkan untuk pengosongan semakin lambat. Ukuran yang besar dapat
mempengaruhi densitas curah karena ukuran yang besar menyebabkan bahan yang dapat melewati
corong semakin sedikit sehingga waktu yang diperlukan semakin lama. Semakin berat bahan maka
jumlah biji yang didapat semakin sedikit sehingga waktu yang dibutuhkan semakin cepat. Gaya gesek
dapat memperlambat densitas curah dan bahan mengalami gaya gesek dari bahan lain dan dari wadah
dan corong. Dari hasil percobaan, didapat bahwa sorghum membutuhkan waktu yang paling lama
daripada bahan lain meskipun memiliki ukuran yang kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh beratya
yang ringan sehingga jumlah butir yang didapat jauh lebih banyak.
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Bentuk, ukuran, dan warna pada serealia dan kacang kacangan dipengaruhi oleh varietas,
umur, komponen bahan, dan penanganan pra panen maupun pasca panen.
2. Tepung terigu protein tinggi memiliki kadar gluten yang lebih banyak daripada tepung terigu
protein rendah.
3. Specific gravity (SG) dipengaruhi oleh komponen penyusun bahan, porositas bahan,
persentase kulit pelindung bahan.
4. Daya serap air dipengaruhi oleh komposisi bahan, luas permukaan, serta kekerasan dan
ketebalan kulit.
5. Densitas kamba dipengaruhi oleh jenis bahan, ukuran, berat, dan keadaan bahan tersebut.
6. Kecepatan terminal dapat dipengaruhi oleh jenis bahan, bentuk bahan, viskositas yang
berkaitan dengan gaya gesek, gaya gravitasi, media yang digunakan berkaitan dengan massa
jenis media, berat, luas permukaan, dan kekasaran permukaan bahan.
7. Densitas curah dipengaruhi oleh permukaan bahan, ukuran, berat bahan dan gaya gesek yang
terjadi.
 DAFTAR PUSTAKA

De Man, J. M. 1995. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.

Graha, C. K. 2010. 100 Questions & Answers: Kolesterol. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Maryanto, M. 2007. Diktat Sifat Fisik Pangan dan Bahan Hasil Pertanian. Jember: Fakultas
Pertanian UNEJ.

Matz, A.S. 1991. Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. New York: Springer
Science

Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta:
Alfabeta.

Saldivar, S.O.S. 2012. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. VS: CRC
Press.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah dan A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor: IPB
Press.
 LAMPIRAN

A. Pengukuran ukuran serealia dan kacang-kacangan menggunakan jangka sorong

Gambar 4.1.1.1 Ukuran Kacang Tanah

Gambar 4.1.1.2 Ukuran Jagung

Gambar 4.1.1.3 Ukuran Kacang Kedelai

 Gambar 4.1.1.4. Ukuran Beras Sorghum

Gambar 4.1.1.5. Ukuran Kacang Hijau

B. Pengukuran ukuran serealia dan kacang-kacangan menggunakan mikrometer skrup

Gambar 4.1.2.1. Pengukuran Kacang Tanah

 Gambar 4.1.2.2 Ukuran Jagung

Gambar 4.1.2.3. Ukuran Kacang Kedelai

Gambar 4.1.2.4 Ukuran Beras Sorghum

 Gambar 4.1.2.5. Ukuran Kacang Hijau

C. Sifat adonan

Gambar 4.1.3.1. Hasil dari tepung segitiga biru

Gambar 4.1.3.2. Hasil dari tepung cakra