ANTIOKSIDAN

IIS ROSTINI, M.Si

REAKSI OKSIDASI
Reaksi Oksidasi jenis reaksi kimia yang
melibatkan pengikatan oksigen, pelepasan
hidrogen, atau pelepasan elektron.
Minyak atau pangan yang mengandung
minyak atau lemak yang disimpan terlalu
lama dan dalam kondisi terbuka akan
menyebabkan bau tengik hasil dari
pengikatan oksigen (teroksidasi)

Tahap-tahap Reaksi Oksidasi pada pangan

cahaya/panas
RH + *O-O*
R*+*OOH
R* + *O-O*
RO2*
RO2* + RH
RO2H +R*
R* + *OOH
RO2H
R* + R*
RR
R* + RO2*
RO2R
RH
: Lemak/minyak tidak jenuh
RO2* : peroksida aktif
R*
: asam lemak tidak jenuh aktif

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPERCEPAT DAN

MENGHAMBAT OKSIDASI
N
o

Mempercepat
Oksidasi

Menghambat
Oksidasi

Suhu tinggi

Suhu rendah

Sinar UV dan ionisasi

radiasi , , dan X

Wadah berwarna
atau gelap, kemasan

Peroksida

Menghindarkan
oksigen

Enzim lipoksidase

Perebusan (blancing)

Katalis Fe-organik

Antioksidan, metal
deactivator

Katalis logam (Cu, Fe)

Metal deactivator

RADIKAL
BEBAS
Radikal bebas atau
oksidan adalah molekul
oksigen yang tidak stabil dan molekul lain yang
tidak stabil yang mengandung satu atau lebih
elektron bebas (elektron yg tdk berpasangan =
unpaired electrons).
Adanya satu atau lebih elektron bebas
menyebabkan senyawa tersebut menjadi sangat
Radikal bebas dapat
reaktif.
dihasilkan dari hasil
metabolisme tubuh dan
faktor eksternal seperti
asap rokok, hasil
penyinaran ultra violet,
zat pemicu radikal
dalam makanan dan
polutan lain.

Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas

bersifat kronis, yaitu dibutuhkan waktu bertahuntahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.
Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan
radikal bebas adalah serangan jantung, kanker, dan
katarak dan menurunnya fungsi ginjal. Untuk
mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena
radikal bebas diperlukan antioksidan.

Oksidasi lipid (minyak dan lemak) merupakan

penyebab terbesar kerusakan mutu makanan.
Terjadinya
oksidasi lipid dapat mengawali perubahanperubahan lain
dalam makanan yang berdampak pada mutu
nutrisi,
keamanan, warna, flavor dan tekstur makanan
(Shahidi dan Naczk, 1995).
Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan
oksidatif tersebut adalah penggunaan
antioksidan.
Antioksidan merupakan senyawa prinsipal yang
dapat
menghambat terjadinya kerusakan oksidatif lipid,
namun tidak dapat memperbaiki produk makanan

Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan

pangan untuk mencegah atau menghambat
kerusakan pangan akibat oksidasi. (Peraturan Kepala
BPOM RI No.38 Tahun 2013)
Antioksidan secara umum didefinisikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas
dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rosell 1990).
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan
untuk melindungi komponen-komponen makanan
yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap), terutama lemak dan minyak. Antioksidan
juga dapat digunakan untuk melindungi komponen
lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga

Melindungi
Pangan?

MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN

MENGHAMBAT OKSIDASI LEMAK
Mekanisme Oksidasi Lemak
Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu
1. Inisiasi, terjadi pembentukan radikal asam lemak,
yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang
bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari
hilangnya satu atom hidrogen.
RH ---- R* + H*
2. Propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi.
R* + O2 -----ROO*
Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam
lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal
asam lemak baru.
ROO* + RH -----ROOH +R*

3. Terminasi, Hidroperoksida yang terbentuk

bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih
lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil
rantai pendek seperti aldehida dan keton yang
bertanggungjawab atas flavor makanan
berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi
oksidasi lemak akan mengalami terminasi
melalui reaksi antar radikal bebas membentuk
kompleks bukan radikal.
ROO* +ROO* ---- non radikal
R* + ROO* ---- non radikal
R* + R* ----- non radikal
Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan
radikal asam lemak segera setelah
senyawa tersebut terbentuk.

Dari berbagai antioksidan yang ada,

mekanisme kerja serta kemampuannya
sebagai antioksidan sangat bervariasi.
Seringkali, kombinasi beberapa jenis
antioksidan memberikan perlindungan yang
lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi
dibanding dengan satu jenis antioksidan
saja.
Contoh: asam askorbat seringkali dicampur
dengan antioksidan yang merupakan
senyawa fenolik untuk mencegah reaksi
oksidasi lemak.

Donor Hidrogen bereaksi dengan

radikal peroksi untuk membentuk
hidroperoksida, dan mencegah
abstraksi hidrogen dari polimer
backbone. Stabilisator fenolik adalah
stabilisator paling banyak digunakan
dari jenis ini.
Dekomposer hidroperoksida dapat
mencegah pemecahan hidroperoksida
ke alkoksi yang sangat reaktif
membentuk radikal hidroksi. Senyawa
organofosfat yang banyak digunakan
dekomposer hidroperoksida.
Radikal scavenger merupakan antioksidan
mampu menangkap senyawa radikal. Radikal
memakan alkil dan selanjutnya akan segera
menghambat siklus autooxidation. Dalam
kondisi kekurangan oksigen ini (misalnya
selama proses ekstrusi) maka radikal
scavenger akan berkontribusi secara
signifikan terhadap proses stabilisasi polimer.

Fungsi Antioksidan Berdasarkan

Mekanisme Kerjanya
1.Fungsi Primer/ Utama
antioksidan (AH) sebagai pemberi atom
hidrogen.
Senyawa ini dapat memberikan atom
hidrogen secara cepat ke radikal bebas (R*,
ROO*) atau mengubahnya ke bentuk stabil,
sementara turunan radikal antioksidan (A*)
memiliki keadaan lebih stabil dibandingkan
radikal lipid.
2.Fungsi Sekunder
memperlambat laju autooksidasi dengan
pengubahan radikal lipid ke bentuk yang

Persyaratan senyawa yang akan digunakan

sebagai antioksidan
1.Tidak toksik
2.Efektif pada konsentrasi rendah (0,01
0,02%)
3.Dapat terkonsentrasi pada
permukaan/lapisan lemak (bersifat
lipofilik)
4.Tahan pada kondisi pengolahan pangan
umumnya

Berdasarkan sumbernya antioksidan

dapat digolongkan ke dalam dua jenis
yaitu :
1. Antioksidan yang bersifat alami,
seperti komponen fenolik/flavonoid,
vitamin E,
vitamin C dan beta-karoten.
2. Antioksidan sintetis,
seperti BHA (butylated hydroxyanisole),
BHT (butylated hydroxytoluene, propil
galat (PG),
TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).

Jenis BTP Antioksidan yang diizinkan digunakan dalam

pangan terdiri atas (Peraturan Kepala BPOM RI No.38
Tahun 2013) ):
1. Asam askorbat (Ascorbic acid);
2. Natrium askorbat (Sodium ascorbate);
3. Kalsium askorbat (Calcium ascorbate);
4. Kalium askorbat (Potassium ascorbate);
5. Askorbil palmitat (Ascorbyl palmitate);
6. Askorbil stearat (Ascorbyl stearate);
7. Tokoferol (Tocopherol);
8. Propil galat (Propyl gallate);
9. Asam eritorbat (Erythorbic acid);
10. Natrium eritorbat (Sodium erythorbate);
11. Butil hidrokinon tersier/TBHQ (Tertiary
butylhydroquinone);
12. Butil hidroksi anisol/BHA (Butylated
hydroxyanisole); dan

ANTIOKSIDAN DAN
PENGGUNAANNYA
Asupan harian yang dapat diterima atau
Acceptable Daily Intake, yang selanjutnya
disingkat ADI, adalah jumlah maksimum
bahan tambahan pangan dalam miligram
per kilogram berat badan yang dapat
dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan.
Batas maksimum Cara Produksi Pangan
yang Baik atau Good Manufacturing Practice
(Batas maksimum CPPB)

Asam Askorbat
Kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan
marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan
potongan kentang goreng beku.
Daging olahan/awetan maksimum 500 mg/kg,
tunggal
atau campuran dengan asam eritrobat dan
garamnya
Ikan beku max. 400 mg/kg
Buah kalengan max. 700 mg/kg
Pekatan sari buah anggur max.400 mg/kg

Butil hidroksianisol (BHA)

lemak, minyak, margarin
Butil hidroksitoluen (BHT)
ikan beku, minyak, margarin,
mentega, ikan asin
Propil galat lemak & minyak
makan, margarin, mentega
Tokoferol makanan bayi, kaldu,
lemak & minyak makan

BHA/BHT
* Lemak dan minyak pangan max. 200 mg/kg,
tunggal atau campuran dengan BHT, butil
hidrokuinon tersier atau senyawa galat (tidak lebih
100 mg/kg)
Margarin max. 100 mg/kg, tunggal atau
campuran
Ikan beku max. 1 g/kg
Ikan asin 200 mg/kg
Mentega max. 200 mg/kg
Alfa-tokoferol
*pangan pelengkap serealia, pangan bayi
kalengan
max. 300 mg/kg, tunggal atau campuran
* Kaldu max. 50 mg/kg

Sinergisme
Gabungan antara dua atau lebih suatu bahan
sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya
lebih besar daripada penjumlahan masingmasing bila tanpa dilakukan penggabungan.
Contoh:
BHA dan BHT
Polifenol dengan asam askorbat, asam sitrat,
dan asam fosfat.

Contoh Reaksi Antioksidan Campuran

Hidrokuinon (AH) + Asam askorbat (BH)
RO2* + AH
ROOH + A*
Atau
A* + BH
AH + B*
RO2* + BH
ROOH + B*

LEGALISASI PENGGUNAAN BTP ANTIOKSIDAN

(Peraturan Kepala BPOM RI No.38 Tahun
2013) ):
Pasal 5
(1)Penggunaan BTP Antioksidan dibuktikan dengan
sertifikat analisis kuantitatif.
(2) untuk penggunaan BTP pada Kategori Pangan
dengan
Batas Maksimum CPPB dibuktikan dengan
sertifikat
analisis kualitatif.
(3) Jenis BTP Antioksidan yang tidak dapat
dianalisis,
Batas Maksimum dihitung berdasarkan
penambahan

Pasal 6
(1)BTP Antioksidan dapat digunakan secara
tunggal
atau campuran.
(2) Dalam hal BTP Antioksidan digunakan
secara
campuran, perhitungan hasil bagi masingmasing BTP dengan Batas Maksimum
penggunaannya jika dijumlahkan tidak
boleh
lebih dari 1 (satu).
(3) Contoh perhitungan hasil bagi tercantum
pada

Contoh sumber antioksidan hasil perikanan

-Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons
Callypspongia Sp. dari kepulauan seribu sponge
diekstrak dengan acetone , ekstrak dikonsentrasikan
dengan rotary vacuum evaporator. Menggunakan metode
DPPH dan tiocyanate. Ekstrak menunjukkan aktivitas
antioksidan yang tinggi dengan IC50 41,21 g/ml.
berdasarkan analisis kimia kelompok alkaloid. (Hanani,
Munim, dan Sekarini 2012)
- Ekstrak rumput laut hijau (Ulva reticulata Forsskal)
(Tamat, Wikanta, dan Maulina 2003)
-Tepung rumput laut (Euchema cottonii)
(Wresdiyati, Hartanta, dan Astawan 2011)
-Kerang pisau (Solen spp) (Nurjanah, Izzati, dan Abdullah 2011)
Ekstrak kasar kerang pisau mengandung alkaloid,
steroid, dan flavonoid. Kerang pisau dapat dinyatakan

Contoh senyawa antioksidan alami non gizi yang terdapat

dalam bahan pangan.
Antioksidan
Biogenik amin
Senyawa fenol:
Tirosol, hidroksitirosol
Vanilin, asam vanilat
Timol
Karpakrol
Gingerol
Zingeron
Senyawa polifenol
Flavonoid
Flavon, flavonol
Heterosida flavonoat
Kalkon auron
Biflavonoid
Tanin
Asam galat, asam elagat
proatossianidol
Komponen tetrapirolik
Klorofil

Bahan Pangan
Antioksidan berdasarkan fungsi
amin dan fenol, contohnya dalam
keju
Minyak
Vanili
Minyak
Minyak
Minyak
Jahe

olive
atsiri dari thyme
thyme
jahe

Efektivitas sebagai antioksidan

tergantung pada jumlah dan posisi
OH, senyawa polifenol banyak
terdapat dalam sayur-sayuran
daun (sebagai pigmen)
Banyak terdapat dalam the,
sayuran dan buah-buahan
Antioksidan sinar, banyak terdapat

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

Terima Kasih

BEBAS BAHAYA