48

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji perbandingan jamak (multiple comparison test) pada prinsipnya hampir
sama dengan uji perbandingan pasangan, Jika pada uji perbandingan pasangan
hanya dua sampel yang disajikan maka pada uji perbandingan jamak sampel
yang disajikan lebih banyak, yaitu 3 atau lebih yang disajikan bersamaan. Contoh
pembanding dapat pula diberikan (R). Dalam pelaksanaannya, panelis diminta
memberikan skor berdasarkan skala kelebihan,yaitu lebih baik atau lebih buruk.
Uji perbandingan jamak tergolong dalam uji pembedaan. Uji pembedaan ini
banyak digunakan untuk penelitian yang melibatkan sifat inderawi, pengendalian
mutu, engembangan produk baru, substitusi bahan mentah,efisiensi proses,
pengukuran tingkat kemanisan atau sifat inderawi lainnya, sertapengukuran
ambang rangsang pembedaan.
Skor-skor yang telah diberikan panelis nantinya akan diolah. Seperti halnya
pada uji hedonik pada uji mutu hedonik, uji hedonik, dan uji skoring,
datapenilaian dapat ditransformasi dalam skala numeric dan selanjutnya dapat
dianalalisis statistik untuk interprestasinya melalui tabel ANOVA dan untuk tindak
lanjutnya dapat melakukan uji lanjutan berupa BNT.
1.2 Tujuan
a. Agar mahasiswa mampu melakukan uji pembedaan khusunya uji
perbandingan jamak.
b. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara sampel uji dengan
sampel baku.
1.3 Manfaat
a. Mahasiswa mampu melkukan uji pembedaan khusunya uji
perbandingan jamak.
b. Mahasiswa mampu mengetahui apakah ada perbedaan antara sampel
uji dengan sampel baku.
 49

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Perbandingan Jamak
Uji perbandingan jamak atau multiple comparison test adalah uji yang
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih
contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya
perbedaan yang ada. Pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau
baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh
dengan kontrol. Contoh dinilai dengan menggunakan skala yang menunjukkan
tingkat perbedaan dengan contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari tidak
ada perbedaan sampai amat sangat berbeda. Panelis juga dapat diminta untuk
memberikan alasan mengapa mereka menganggap contoh ini berbeda dari
kontrol. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA
(Setyaningsih dkk, 2010).
Uji perbandingan jamak dimaksudkan untuk mengetahui bagaimana atribut
mutu (rasa, warna, penampakan, aroma, kekenyalan dan ekstensibilitas) dari
sampel jika dibandingkan dengan kontrol (Mariyani, 2008). Sebelum memulai
analisis sensori perlu ditentukan dahulu atribut-atribut apa saja yang
menggambarkan mutu produk yang diharapkan. Cara pengujian sensori
adalah dengan menggunakan indra manusia, bisa dengan dilihat untuk atribut
warna, dengan dibaui untuk atribut aroma, dicicipi untuk atribut rasa, dan diraba
untuk atribut tekstur (Setyaningsih, 2010).
Aplikasi uji pembedaan ini di bidang pangan adalah untuk membandingkan
formulasi baru suatu produk dengan produk lama,mengetahui apakah kualitas
produk lebih baik atau lebih buruk dari produksebelumnya (Budijanto dkk, 2010).
Uji pembedaan ini efektif digunakanuntuk mengetahui kualitas suatu produk.
Dimana hasil data paneliskemudian ditabulasikan dan dibandingkan denga tabel
F (Rao dan Swarupchad, 2009).
2.2 Karakteristik Roti Tawar
Roti tawar yang disukai oleh konsumen yaitu roti yang memiliki karakteristik
dari segi aroma rasa yang enak, warna menarik, tekstur yang remah serta
volume pengembangan yang baik. Banyak hal yang mempengaruhi karakteristik
pada roti tawar diantaranya aroma, rasa, warna, tekstur dan volume
pengembangan. Hal tersebut dipengaruhi oleh sifat sifat masing-masing bahan
 50

yang digunakan dalam pembuatan roti, cara membuat adonan, serta waktu
fermentasi yang digunakan (Shabrina dkk, 2017).
Kriteria roti tawar yang baik menurut Mudjajanto dan Yulianti (2008), pada
umumnya memiliki warna kerak roti tawar, coklat kekuningan, dan warna bagian
dalam putih krem; aroma roti tawar harum; rasa roti tawar gurih agak asin; dan
tekstur roti tawar lunak dan elastis. Mutu lain dari roti tawar ditentukan oleh
teksturnya yang berpori dan lembut. Tekstur memberikan pengaruh yang besar
terhadap citra suatu produk pangan. Sebagai salah satu makanan jenis roti yang
berpori, kualitas utama roti tawar dari parameter tekstural adalah kekerasan
(kelunakan), sebab adanya lemak dalam komposisi adonan akan menyebabkan
sifat tender (lembut) dan struktur berpori memberikan sifat lunak pada produk
ketika dikunyah (dideformasi), selain itu membatasi pengembangan adonan
(Ningrum,2006).
Lemak/Shortening yang ditambahkan dalam pembuatan roti tawar mampu
membuat tekstur roti menjadi lunak, tanpa shortening tekstur menjadi kaku.
Shortening berfungsi mencegah gelembung CO2 terlepas dari adonan
(Hadiyanto, 2010). Shortening akan memberikan tekstur lunak pada roti dawar
dengan memberikan fungsi memperpendek struktur gluten yang menyebabkan
roti memiliki kerangka dan berpori, sehingga roti tawar tidak kaku tetapi lunak
oleh sifat plastis dari shortening (Wijayanti, 2007).
Warna pada roti tawar adalah krem kecoklatan dan kecerahannya terlihat
agak pucat. Hal ini dikarenakan faktor dari bahan-bahan yang ditambahkan
seperti susu bubuk, mentega serta penambahan tepung terigu (Shabrina dkk,
2017). Selain disebabkan oleh nilai kecerahan bahan dasar (kecerahan roti tawar
juga disebabkan terjadinya reaksi maillard (reaksi antar gugus amina primer
protein dan gugus karbonil gula reduksi. Semakin tinggi kandungan protein maka
reaksi maillard semakin intensif dan warna roti semakin gelap (nilai kecerahan
rendah) (Potter, 1988). Selain itu, penggunaan susu dalam pembuatan roti tawar
berperan sebagai agen untuk memperbaiki warna dari kulit roti sehingga akan
tampak lebih cerah, absorbsi air meningkat sehingga air yang ditambahkan akan
tertahan pada produk akhir sehingga produk yang dihasilkan lebih empuk,
memperbaiki aroma dan rasa roti (Matz, 1992).
Rasa umumnya dipengaruhi oleh bahan-bahan penunjang seperti telur,
susu, gula, garam dan mentega. Selama proses fermentasi adonan, ragi
 51

mengubah karbohidrat menjadi gas CO2 dan etanol, selain itu ragi juga berperan
dalam pembentukan cita rasa pada roti (Koswara, 2009). Fungsi utama yeast
dalam pembuatan roti untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma
dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2 sebagai
pelunak gluten, menghasilkan etanol sebagai pemberi flavor pada proses
fermentasi (Mudjajanto, 2008).
 52

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat 3.2 Bahan
- Kuisioner - Roti tawar merk Sari Roti
- Alat tulis - Roti tawar merk Holand (313)
- Piring Sampel - Roti tawar merk Chicco (153)
- Kertas label - Roti tawar merk Benny (271)
- Pisau - Air minum

3.3 Prosedur Kerja

1. Penyiapan sampel roti tawar dengan berbagai merk, air minum dan
kuisioner.
2. Pemberian kode pada sampel, roti tawar kontrol diberi kode R dan roti
tawar lainnya diberi kode 3 digit secara acak.
3. Peletakan sampel yang akan diuji pada bilik pencicip.
4. Panelis diberi kuisioner dan diminta untuk menganalisis sampel dengan
memberikan angka 1,2,3,4,5 sesuai dengan kriteria penilai yang telah
diuji
5. Penilaian panelis ditabulasikan dan dilakukan analisis sidik ragam.

Roti Tawar

Pemberian kode pada sampel kontrol dan sampel lainnya

Peletakan sampel yang akan diuji pada bilik pencicip

Pencicipan dan pemberian nilai oleh panelis

Pentabulasian data dan dilakukan analisis sidik ragam

 53

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Menurut Setyaningsih dkk (2010) uji perbandingan jamak ini digunakan
untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih contoh
dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan
yang ada. Pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan
contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan
kontrol menggunakan skala yang menunjukkan tingkat perbedaan dengan contoh
baku.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah roti tawar dengan
berbagai merk. Roti tawar merk Sari Roti digunakan sebagai kontrol dan roti
tawar merk lain yang diberi kode secara acak dievaluasi besarnya perbedaan
dengan sampel kontrol tersebut. Roti tawar yang dievaluasi diantaranya roti
tawar merk Benny dengan kode 271, roti tawar merk Chicco dengan kode 153,
dan roti tawar merk Holland dengan kode 313.
Uji perbandingan jamak menurut Mariyani (2008) dimaksudkan untuk
mengetahui bagaimana atribut mutu (rasa, warna, penampakan, aroma,
kekenyalan dan ekstensibilitas) dari sampel jika dibandingkan dengan kontrol.
Atribut mutu yang dievaluasi pada sampel roti tawar adalah tekstur, warna, dan
rasa dengan menggunakan skala 1-5. Skala tersebut yaitu 1 untuk sangat lebih
baik dari kontrol, 2 untuk lebih baik dari kontrol, 3 untuk sama dengan kontrol, 4
untuk lebih buruk dari kontrol, 5 untuk sangat lebih buruk dari kontrol. Pengujian
pada uji kali ini menggunakan 29 panelis, hasil penilain ditabulasikan kemudian
dilakukan analisis sidik ragam.
4.1 Tekstur
Tekstur memberikan pengaruh yang besar terhadap citra suatu produk
pangan. Sebagai salah satu makanan jenis roti yang berpori, kualitas utama roti
tawar dari parameter tekstural adalah kekerasan (kelunakan). Berdasarkan hasil
analisis sidik ragam pengujian uji perbandingan jamak parameter tekstur
(Lampiran 3) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada tekstur roti tawar
dengan berbagai merk roti tawar (p<0,05).Hasil Penilaian panelis terhadap
tekstur roti tawar dengan berbagai merk dapat dilihat pada tabel 4.1.
 54

Tabel 4.1 Nilai rata-rata uji perbandingan jamak parameter tekstur pada berbagai
merk roti tawar.
Parameter
Sampel
Tekstur
271 (merk Benny) 3,83a
153 (merk Chicco) 2,90b
313 (merk Holland) 2,80b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).

Rata-rata penilaian panelis tiap kode sampel diantaranya pada sampel

kode 271 didapatkan rata-rata penilaian panelis sebesar 3,83; untuk sampel kode
153 rata-rata penilaian panelis 2,90; sedangkan untuk sampel kode 313 rata-rata
penilaian panelis 2,80. Nilai rata-rata dari semua sampel menunjukkan intensitas
yang ditunjukan oleh panelis. Pada uji ini nilai rata-rata yang tinggi menjelaskan
bahwa memiliki tekstur yang buruk. Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa
dari segi tekstur untuk sampel kode 271 dianggap lebih buruk dari kontrol dan
berbeda nyata (p<0,05 %) dengan dua sampel lainnya, sampel kode 153
dianggap sama dengan kontrol, dan untuk kode 313 dianggap sama dengan
kontrol dan tidak berbeda nyata (p>0,05 %) dengan sampel berkode 153.
Perbedaan penilaian pada parameter tekstur berbagai merk roti tawar
diakibatkan oleh jenis dan jumlah masing-masing bahan yang ditambahkan ke
dalam adonan. Pada umumnya bahan berupa lemak/shortening yang
ditambahkan dalam pembuatan roti tawar mampu membuat tekstur roti menjadi
lunak, tanpa shortening tekstur menjadi kaku. Hal ini sesuai dengan Wijayanti
(2007) bahwa shortening akan memberikan tekstur lunak pada roti dawar dengan
memberikan fungsi memperpendek struktur gluten yang menyebabkan roti
memiliki kerangka dan berpori, sehingga roti tawar tidak kaku tetapi lunak oleh
sifat plastis dari shortening.
4.2 Warna
Warna pada roti tawar adalah krem kecoklatan dan kecerahannya terlihat
agak pucat. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji perbandingan
jamak parameter warna (Lampiran 3) menunjukan terdapat interaksi yang tidak
nyata pada warna roti tawar dengan berbagai merk (p>0,05).Hasil Penilaian
panelis terhadap warna roti tawar dengan berbagai merk dapat dilihat pada Tabel
4.2.
 55

Tabel 4.2 Nilai rata-rata uji perbandingan jamak parameter warna pada berbagai
merk roti tawar.
Parameter
Sampel
Tekstur
271 (merk Benny) 3,55a
153 (merk Chicco) 3,20a
313 (merk Holland) 3,14a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).

Rata-rata penilaian panelis tiap kode sampel diantaranya pada sampel

kode 271 didapatkan rata-rata penilaian panelis sebesar 3,55; untuk sampel kode
153 rata-rata penilaian panelis 3,20; sedangkan untuk sampel kode 313 rata-rata
penilaian panelis 3,14. Nilai rata-rata dari semua sampel menunjukkan intensitas
yang ditunjukan oleh panelis. Pada uji ini nilai rata-rata yang tinggi menjelaskan
bahwa memiliki intensitas warna yang buruk. Dari data diatas dapat disimpulkan
bahwa dari segi warna untuk sampel kode 271 dianggap sama dengan kontrol
dan tidak berbeda nyata (p>0,05 %) dengan dua sampel lainnya, sampel kode
153 dianggap sama dengan kontrol dan tidak berbeda nyata (p>0,05 %) dengan
dua sampel lainnya, sedangkan untuk sampel kode 313 dianggap sama dengan
kontrol dan tidak berbeda nyata (p>0,05 %) dengan dua sampel lainnya.
Perbedaan warna pada berbagai merk roti menurut Shabrina dkk (2017)
dikarenakan faktor dari bahan-bahan yang ditambahkan seperti susu bubuk,
mentega serta penambahan tepung terigu. Semakin tinggi kandungan protein
pada terigu maka reaksi maillard semakin intensif dan warna roti semakin gelap
(nilai kecerahan rendah) (Potter, 1988). Selain itu, penggunaan susu dalam
pembuatan roti tawar berperan sebagai agen untuk memperbaiki warna dari kulit
roti sehingga akan tampak lebih cerah (Matz, 1992).
4.3 Rasa
Rasa roti tawar gurih agak asin, rasa ini umumnya dipengaruhi oleh bahan-
bahan penunjang seperti telur, susu, gula, garam dan mentega. Berdasarkan
hasil analisis sidik ragam pengujian uji perbandingan jamak parameter rasa
(Lampiran 3) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada rasa roti tawar
dengan berbagai merk (p<0,05).Hasil Penilaian panelis terhadap rasa roti tawar
dengan berbagai merk dapat dilihat pada Tabel 4.3.
 56

Tabel 4.3 Nilai rata-rata uji perbandingan jamak parameter warna pada berbagai
merk roti tawar.
Parameter
Sampel
Tekstur
271 (merk Benny) 3,76a
153 (merk Chicco) 2,79b
313 (merk Holland) 2,72b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).

Rata-rata penilaian panelis tiap kode sampel diantaranya pada sampel

kode 271 didapatkan rata-rata penilaian panelis sebesar 3,76; untuk sampel kode
153 rata-rata penilaian panelis 2,79; sedangkan untuk sampel kode 313 rata-rata
penilaian panelis 2,72. Nilai rata-rata dari semua sampel menunjukkan intensitas
yang ditunjukan oleh panelis. Pada uji ini nilai rata-rata yang tinggi menjelaskan
bahwa memiliki rasa yang buruk. Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa dari
segi rasa untuk sampel kode 271 dianggap lebih buruk dari kontrol dan berbeda
nyata (p<0,05 %) dengan dua sampel lainnya, sampel kode 153 dianggap sama
dengan kontrol, dan untuk kode 313 dianggap sama dengan kontrol dan tidak
berbeda nyata (p>0,05 %) dengan sampel berkode 153. Perbedaan penilaian
pada parameter rasa berbagai merk roti tawar diakibatkan oleh bahan-bahan
penunjang yang ditambahkan kedalam adonan roti seperti telur, susu, gula,
garam, mentega, dan ragi. Menurut Matz (1992), susu dalam pembuatan roti
tawar juga berperan untuk memperbaiki aroma dan rasa roti. Sedangkan ragi
menurut Koswara (2009) juga berperan dalam pembentukan cita rasa pada roti.
Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk
menghasilkan CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etanol sebagai
pemberi flavor pada proses fermentasi (Mudjajanto, 2008).
 57

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
a. Uji perbandingan jamak merupakan uji dengan menggunakan satu
sampel kontrol sebagai pembanding dan dua tau lebih sampel uji untuk
dievaluasi seberapa berbeda dengan sampel kontrol.
b. Pada parameter tekstur, warna, dan rasa, urutan sampel dengan
penilaian terbaik hingga terburuk adalah sampel 313, sampel 153, dan
sampel 271.
c. Pada parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata (p>0,05), namun
untuk parameter tekstur dan rasa terdapat perbedaan nyata (p<0,05).
5.2 Saran
Sampel yang kemungkinan dapat berubah karakteristiknya terutama
untuk parameter tekstur sebaiknya disiapkan tidak terlalu lama dengan
waktu analisa sensoris dengan tujuan untuk menghindari ketidakakuratan
data pengamatan akibat berubahnya karakteristik produk saat dicicipi.
 58

DAFTAR PUSTAKA

Budijanto, Slamet. dkk. 2010. Penentuan Umur Simpan Seasoning

menggunakanMetode Accelerated Shelf-Life Testing (A SLT) dengan
Pendekatan KadarAir Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.11 (2): 71 –
77.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.
Ebookpangan.com.
Mariyani, N. 2008. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung
Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour). J. Sains Terapan. Vol.1 (2):
1-15.
Mudjajanto E.S., dan Yulianti LN. 2008. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Ningrum WR. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan
Jenis Lemak yang Berbeda. [Skripsi]. Universitas Negeri Semarang.
Semarang.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Pubishers
and Distributors. New Delhi.
Rao, C.V dan U. Swarupchand. 2009. Multiple Comparison Procedures-a Note
and A Bibliography. Journal of Statistics. Vol 16 : 66-109.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Shabrina, N., Widiantara, T., dan Arief, D.Z. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung
Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Lama Fermentasi
terhadap Karakteristik Roti Tawar. [Skripsi]. Program Studi Teknologi
Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.
Wijayanti, Y. R. 2007.Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan
Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar.
UGM.Yogyakarta.
 59

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Tabulasi Kuisioner Uji Perbandingan Jamak

TEKSTUR WARNA RASA

PANELIS Kode Sample Kode Sample Kode Sample
Total Total Total
271 153 313 271 153 313 217 153 313
P1 4 3 3 10 4 4 3 11 4 2 3 9
P2 3 4 2 9 4 4 3 11 4 5 3 12
P3 4 2 1 7 3 3 3 9 4 1 1 6
P4 4 4 3 11 3 4 3 10 3 4 3 10
P5 4 1 2 7 5 2 4 11 2 1 3 6
P6 5 3 2 10 4 4 4 12 5 2 3 10
P7 4 2 4 10 4 3 4 11 5 3 3 11
P8 3 2 2 7 3 2 2 7 3 2 2 7
P9 5 4 3 12 3 5 3 11 4 4 3 11
P10 4 3 2 9 3 2 3 8 4 3 2 9
P11 2 2 3 7 3 4 2 9 4 2 3 9
P12 3 2 4 9 3 2 2 7 3 1 2 6
P13 2 3 4 9 2 4 2 8 4 3 3 10
P14 5 3 4 12 5 3 4 12 4 2 4 10
P15 4 1 2 7 2 2 3 7 2 1 2 5
P16 3 4 4 11 3 4 3 10 2 3 3 8
P17 4 4 3 11 4 4 4 12 5 4 3 12
P18 4 2 2 8 3 4 2 9 4 4 1 9
P19 4 4 3 11 3 3 3 9 4 3 3 10
P20 4 3 2 9 3 3 4 10 4 3 2 9
P21 4 4 3 11 4 4 3 11 4 4 3 11
P22 5 3 4 12 5 3 3 11 2 3 3 8
P23 5 3 4 12 5 3 4 12 4 2 3 9
P24 4 1 3 8 3 3 3 9 4 3 3 10
P25 4 3 4 11 5 3 3 11 4 3 4 11
P26 4 4 1 9 3 4 4 11 5 5 2 12
P27 2 3 3 8 3 3 3 9 4 4 2 10
P28 4 2 4 10 4 2 4 10 4 2 4 10
P29 4 2 3 9 4 2 3 9 4 2 3 9
Total 111 81 84 276 103 93 91 287 109 81 79 269
Rata-
3.8276 2.7931 2.8966 3.5517 3.2069 3.1379 3.7586 2.7931 2.7241
rata
 60

Lampiran 2. Analisa Sidik Ragam dengan menggunakan Excel

TEKSTUR
JUMLAH UNIT PERCOBAAN 87
FK 875.586

SUMBER
KERAGAMAN db JK KT F hitung F tabel (5%)
SAMPLE 2 18.828 9.414 11.670 3.162
PANELIS 28 26.414 0.943 1.169
GALAT 56 45.172 0.807
TOTAL 86 90.414

WARNA
JUMLAH UNIT PERCOBAAN 87
FK 946.77

SUMBER
KERAGAMAN db JK KT F Hitung F Tabel (5%)
SAMPLE 2 2.851 1.425 2.408 3.162
PANELIS 28 22.23 0.794 1.341
GALAT 56 33.149 0.592
TOTAL 86 58.23

RASA
JUMLAH UNIT PERCOBAAN 87
FK 831.736

SUMBER
KERAGAMAN db JK KT F Hitung F Tabel (5%)
SAMPLE 2 19.402 9.701 13.165 3.162
PANELIS 28 32.598 1.164 1.580
GALAT 56 41.264 0.737
TOTAL 86 93.264
 61

Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam dengan menggunakan Minitab dan Uji lanjut
dengan BNT/Fischer
a. Tekstur
Analysis of Variance for tekstur, using Adjusted SS for
Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Sampel 2 18.8276 18.8276 9.4138 11.67 0.000
panelis 28 26.4138 26.4138 0.9433 1.17 0.303
Error 56 45.1724 45.1724 0.8067
Total 86 90.4138
S = 0.898137 R-Sq = 50.04% R-Sq(adj) = 23.27%

Grouping Information Using Tukey Method

Sampel N Mean Grouping

1 29 3.8276 A
3 29 2.8966 B
2 29 2.7931 B

Means that do not share a letter are significantly

different.

b. Warna
Analysis of Variance for warna, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Sampel 2 2.8506 2.8506 1.4253 2.41 0.099
panelis 28 22.2299 22.2299 0.7939 1.34 0.173
Error 56 33.1494 33.1494 0.5920
Total 86 58.2299

S = 0.769385 R-Sq = 43.07% R-Sq(adj) = 12.57%

Grouping Information Using Tukey Method

Sampel N Mean Grouping

1 29 3.5517 A
2 29 3.2069 A
3 29 3.1379 A

Means that do not share a letter are significantly

different.

c. Rasa
Analysis of Variance for rasa, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Sampel 2 19.4023 19.4023 9.7011 13.17 0.000
panelis 28 32.5977 32.5977 1.1642 1.58 0.073
 62

Error 56 41.2644 41.2644 0.7369

Total 86 93.2644

Grouping Information Using Tukey Method

Sampel N Mean Grouping

1 29 3.7586 A
2 29 2.7931 B
3 29 2.7241 B

Means that do not share a letter are significantly

different.

Lampiran 4. Kuisioner Uji Perbandingan Jamak

Nama :

Tanggal :

Nama Produk : Roti Tawar

Dihadapan saudara disajikan roti tawar ( R ), kenali atribut mutu R yang

meliputi tekstur, warna, rasa. Bandingkan 3 sample roti tawar berkode sesuai
kriteria pada table berikut dengan meberikan nilai atau angka sesuai dengan
penilaian pada atribut mutu.

Atribut Mutu 271 153 313

Tekstur
Warna
Rasa
Keterangan:
(1)Sangat lebih baik dari R (4) Lebih buruk dari R
(2)Lebih baik dari R (5) Sangat lebih buruk dari R
(3)Sama dengan R
 63

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik
merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen
yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat
dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan atas penjualan
produk yang dihasilkan. Salah satu cara yang bisa diterapkan dalam
memecahkan masalah tersebut adalah dengan Uji deskriptif. Dengan
penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan ini dapat diukur
dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih
buruk daripada produk yang lama. Selain itu dapat juga ditentukan mutu produk
yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga
untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai
standar proses pembuatan produk.
Uji deskriptif termasuk uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan
dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Angka atau nilai hasil
uji deskriptif hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran
skalar. Disamping itu uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai
komoditi paling yang tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi
sebagai pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenis
tetapi berbeda mutunya.
Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori
yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri
pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan
atau menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai
pengukuran pengawasan mutu.
Pengujian diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan metode
Rating, kemudian data ditransformasikan ke dalam bentuk grafik majemuk yang
disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar.
Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Tujuan dari uji
ranking adalah untuk mengetahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu
 64

komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut. Sedangkan untuk
uji deskripsi bertujuan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk
dengan memberikan gambaran keseluruhan sifat komoditi yang diujikan.
1.2 Tujuan
a. Agar mahasiswa mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik produk.
b. Agar mahasiswa dapat menilai dan menganalisis sifat sensorik secara
keseluruhan
1.3 Manfaat
a. Mahasiswa mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik
produk.
b. Mahasiswa dapat menilai dan menganalisis sifat sensorik secara
keseluruhan.
 65

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Deskriptif
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut
sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis
ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam
penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih et al., 2010).
Uji deskripsi, merupakan pengujian yang mendefinisikan karakteristik suatu
produk baik yang masih dalam tahapan labolatorium maupun komersial.
Pengujian ini cocok digunakan dalam mengembangkan dan memformulsi suatu
produk, pengujian ini membutuhkan ketajaman sensori yang tinggi
(Setyaningsih et al., 2010).
Pengujian deskriptif merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau meliputi banyak sifat-sifat sensorik
karena mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Uji
deskriptif banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan
sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik
yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap
perubahan mutu dan paling relevan terhadap mutu (Susiwi, 2009).
Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif
(Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan
panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan
cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu
penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis
diminta memberikan tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang
diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi
melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini
disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada
titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian
dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component
Analysis (PCA) (Setyaningsih et al., 2010).
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji
 66

QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk
lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk
mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan
ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab
perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan
perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab
kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat
pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu
(Pramudito, 2010).
Pada uji–uji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat
sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi
pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pengujian deskripsi
merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat–sifat sensorik yang lebih
kompleks, meliputi banyak sifat sensorik (Soekarto, S.T., 1985).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Di
samping itu ada faktor lain, misalnya mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor
lain dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-
kadang sangat menentukan (Winarno, F.G., 1997).
Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan
unit produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan
terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh
konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen
dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi seperti
warna, tekstur maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk., 1987).
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena
setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun
mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang
berlainan (Meilgaard et al., 2000). Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap
makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan
menimbulkan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992). Flavour dan aroma
 67

adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau,
tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel
citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).
2.2 Karakteristik Mutu Sosis
Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi
standar mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau
bertekstur empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku
yang digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh
kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang
ditambahkan (Koapaha, dkk., 2011). Syarat mutu sosis daging dalam SNI 01-
3820-1995 yaitu:
 68

2.3 Karakteristik Mutu Sari Buah Jambu

Selain sebagai buah meja, jambu biji (Psidium guajava) kerap dikonsumsi
dalam bentuk jus. Kandungan vitamin C-nya yang tinggi membuat buah ini
digemari banyak konsumen. Jus jambu biji, terutama yang daging buahnya
berwarna merah, juga banyak dijual di supermarket sebagai jus dalam kemasan.
Selain buahnya, beberapa orang kerap memanfaatkan daunnya untuk obat diare
(Sobir dan Mega, 2011).
Kandungan vitamin C buah jambu biji merah enamkali lebih banyak
daripada jeruk manis,sepuluh kali kandungan vitamin C dari buah pepaya, 17 kali
kandungan vitamin C dari buah jambu air, dan 30 kali kandungan vitamin C dari
buah pisang. Vitamin C sangat baik sebagai zat antioksidan. Kandungan
vitamin C pada jambu biji merah yaitu 183,50 mg/100 g, kalium sebesar
284 mg/100g, selain itu jambu biji merah juga merupakan buah yang memiliki
kandungan serat yang tinggi, yaitu 5,40 mg/100 g (United State
Departement of Agriculture, 2001).
 69

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat
a. Piring Plastik d. Sendok
b. Air Mineral e. Air Mineral
c. Gelas f. Blanko Kuisioner
3.2 Bahan
a. Sari Buah Jambu Merk Buavita c. Sosis Ayam Merk So Nice
b. Sari Buah Jambu Merk Nutriboost d. Sosis Ayam Merk Okay

3.3 Prosedur Kerja

a. Sari Buah Jambu

Penyiapan gelas sampel, sari buah jambu, air minum, dan kuisioner

Penuangan sari buah jambu kedalam gelas sampel dengan 2 merk yang
berbeda dan diberi kode pada kedua sari buah jambu yang akan diuji

Peletakan sampel yang akan diuji pada bilik pencicip

Pencicipan satu per satu sempel yang akan diuji

Panelis mengisi kuisioner dengan mencentang angka 1, 2, 3,

4, 5, dan 6 sesuai dengan kriteria penilaian yang telah diuji

Penilaian panelis ditabulasikan dan dilakukan analisis

varian
 70

b. Sosis Ayam

Penyiapan piring sampel, sosis ayam, air minum, dan kuisioner

Pemotongan dan peletakkan sosis kedalam piring sampel dengan 2 merk

yang berbeda dan diberi kode pada kedua sampel sosis yang akan diuji

Peletakan sampel yang akan diuji pada bilik pencicip

Pencicipan satu per satu sampel yang akan diuji

Panelis mengisi kuisioner dengan mencentang angka 1, 2, 3,

4, 5, dan 6 sesuai dengan kriteria penilaian yang telah diuji

Penilaian panelis ditabulasikan dan dilakukan analisis

varian
 71

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum evaluasi sensori kali ini adalah melakukan uji deskriptif terhadap
2 jenis produk berupa sari buah jambu dan sosis yang telah banyak beredar
secara komersial di pasaran. Uji deskriptif merupakan uji yang lebih kompleks
dari uji sensori yang pernah dilakukan sebelumnya, terdiri dari beberapa aspek
yang diuji, sehingga panelis diminta untuk lebih teliti dalam melakukan pengujian.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Setyaningsih et al (2010) bahwa analisis
sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu
produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi
dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat
dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam
penentuan profil cita rasa atau profil tekstur.
4.1 Sari Buah Jambu
Sampel sari buah jambu yang digunakan adalah merk Buavita (kode 123)
dan merk Nutribost (kode 321). Kedua sampel kemudian dilakukan analisis sifat
sensorik berupa rasa manis, rasa asam, rasa sepat, aroma buah jambu,
kekentalan, warna merah muda, rasa buah jambu, dan rasa pahit. Data yang
diperoleh kemudian disajian dalam bentuk grafik jaring laba-laba (Spider Web)
sebagai berikut :

Uji Deskriptif Sari Buah Jambu

Parameter Kode 123 Parameter Kode 321

Rasa Manis
4
Rasa Pahit 3 Rasa Asam
2
1
Rasa Buah Jambu 0 Rasa Sepat

Warna Merah Muda Aroma Buah Jambu

Kekentalan

Gambar 4.1. Grafik jaring laba-laba sampel sari buah jambu

 72

Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian juga dilakukan analisis
sidik ragam.
a. Rasa Manis
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
rasa manis (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata pada
rasa manis antara dua merk sari buah jambu (p>0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap rasa manis sari buah jambu dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter rasa manis pada berbagai merk
sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Rasa Manis
123 (merk Buavita) 3,54a
321 (merk Nutriboost) 3,46a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Berdasarkan uji yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kedua sampel
meberikan tingkat kemanisan yang cukup manis, hal ini sesuai dengan
pernyataan oleh Wang (2011), bahwa tingkat kemanisan sari buah jambu pada
saat masak sekitar 11-12o brix yang artinya buah jambu biji sendiri apabila tanpa
adanya bahan tambhan pangan lain di dalam produk pasti akan memiliki rasa
yang spesifik buah jambu dan tidak terlalu manis.
b. Rasa Asam
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
rasa asam (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata pada
rasa asam antara dua merk sari buah jambu (p>0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap rasa asam sari buah jambu dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter rasa asam pada berbagai merk
sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Rasa Asam
123 (merk Buavita) 3,35a
321 (merk Nutriboost) 3,50a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Rasa asam sendiri adalah rasa yang menjadi salah satu rasa khas dari
buah jambu biji merah, sehingga rasa asam ini tidak dapat dihilangkan
sepenuhnya dari produk yang berbahan dasarbuah jambu biji merah. Hal ini
 73

sesuai dnegan pernyataan Rismunandar (1989), bahwa jambu biji memiliki rasa
hambar hingg manis, asam manis hingga asam apbila sudah cukup masak.
c. Rasa Sepat
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
rasa sepat (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata pada
rasa sepat antara dua merk sari buah jambu (p>0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap rasa sepat sari buah jambu dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter rasa sepat pada berbagai merk
sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Rasa Sepat
123 (merk Buavita) 2,73a
321 (merk Nutriboost) 2,92a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Menurut Rismunandar (1989), adanya rasa sepat pada buah jambu biji
merah adalah berasal dari buah yang masih muda atau belum matang
sempurna, serta ada di dalam biji yang lunak apabila ikut termakan atau ikut
terproses maka akan meningkatkan rasa sepat dari produk.
d. Aroma Buah Jambu
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
aroma buah jambu (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada
aroma buah jambu antara dua merk sari buah jambu (p<0,05). Hasil Penilaian
panelis terhadap aroma buah jambu sari buah jambu dengan berbagai merk
dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter aroma buah jambu pada
berbagai merk sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Aroma Buah Jambu
123 (merk Buavita) 3,00b
321 (merk Nutriboost) 3,96a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Menurut Rismunandar (1989), aroma buah jambu biji pada umumnya
adalah berbau wangi yang khas, adapun bila kedua produk memiliki aroma yang
berbeda dapat dikarenakan dapat dikarenakan beberapa faktor, seperti salah
satunya adalah perbedaan umur buah yang digunakan untuk bahan baku utama
 74

atau juga jenis jambu biji merah yang berbeda, serta adanya perbedaan bahan
tambahan pangan yang digunakan oleh kedua merk tersebut.
e. Kekentalan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
kekentalan (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata pada
kekentalan antara dua merk sari buah jambu (p>0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap kekentalan sari buah jambu dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter kekentalan sari buah jambu pada
berbagai merk sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Kekentalan
123 (merk Buavita) 3,42a
321 (merk Nutriboost) 3,12a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Kekentalan suatu produk memiliki spesifikasi masing-masing, begitu juga
dengan produk sari buah jambu. Adanya penambahan air sangat berpengaruh
pada hasil akhir dari produk. Berdasarkan uji yang telah dilakukan pada dua
sampel ini tidak memiliki perbedaan yang nyata untuk tingkat kekentalan, namun
masih pada batas normal yang diminati oleh para konsumen.
f. Warna Merah Muda
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
warna merah muda (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada
warna merah muda antara dua merk sari buah jambu (p<0,05). Hasil Penilaian
panelis terhadap warna merah muda sari buah jambu dengan berbagai merk
dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter warna merah muda sari buah
jambu pada berbagai merk sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Warna Merah Muda
123 (merk Buavita) 4,00a
321 (merk Nutriboost) 3,12b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Menurut Wang (2001) menyatkan bahwa warna buah jambu biji yang
telah masak adalah merah muda, apabila berdasarkan hasil uji yang dilakukan
menunjukkan bahwa kedua sampel memiliki warna yang berbeda ini dapat
 75

dikarenakan beberapa hal seperti adanya penambahan bahan tambahan pangan

yang dapat mempengaruhi hasil warna produk akhir.
g. Rasa Buah Jambu
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
rasa buah jambu (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata
pada rasa buah jambu antara dua merk sari buah jambu (p>0,05). Hal ini
menunjukkan bahwa kedua merk memilik rasa khas buah jambu yang bertahan
hingga disajikan dalam minuman siap konsumsi. Menurut Rismunandar (1986)
menyatakan bahwa jambu biji merah memiliki rasa yang hambar, asam manis,
hingga manis tergantung pada tingkat kematangan buah yang digunakan
sebagai bahan baku sari buah jambu tersebut. Hasil Penilaian panelis terhadap
rasa buah jambu pada sari buah jambu dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter rasa buah jambu pada sari buah
jambu pada berbagai merk sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Rasa Buah Jambu
123 (merk Buavita) 3,77a
321 (merk Nutriboost) 3,85a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
h. Rasa Pahit
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
rasa pahit (Lampiran 1) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata pada
rasa pahit antara dua merk sari buah jambu (p>0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap rasa pahit pada sari buah jambu dengan berbagai merk dapat dilihat
pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter rasa pahit pada sari buah jambu
pada berbagai merk sari buah jambu.
Parameter
Sampel
Rasa Pahit
123 (merk Buavita) 1,96a
321 (merk Nutriboost) 2,31a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).

4.2 Sosis Daging

Sampel sosis daging yang digunakan adalah merk Okey (kode 237) dan
merk So Nice (kode 289). Kedua sampel kemudian dilakukan analisis sifat
 76

sensorik berupa warna cokelat, warna merah, aroma daging, rasa daging, rasa
asin, rasa gurih, kelunakan, dan kekenyalan. Data yang diperoleh kemudian
disajian dalam bentuk grafik jaring laba-laba (Spider Web) sebagai berikut :

Uji Deskriptif Sosis

KODE 237 KODE 289

Warna Coklat
6
5
Kekenyalan Warna Merah
4
3
2
1
Kelunakan 0 Aroma Daging

Rasa Gurih Rasa Daging

Rasa Asin

Gambar 4.1. Grafik jaring laba-laba sampel sosis daging

Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian juga dilakukan analisis
sidik ragam.
a. Warna Cokelat
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
warna cokelat (Lampiran 2) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada
warna cokelat antara dua merk sosis daging (p<0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap warna cokelat sosis daging dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter warna cokelat pada berbagai
merk sosis daging.
Parameter
Sampel
Warna Cokelat
237 (merk Okey) 4,28a
289 (merk So Nice) 3,48b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Berdasarkan uji yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel 237
memberikan tingkat warna cokelat yang tinggi, warna cokelat pada sosis daging
 77

diakibatkan oleh kualitas daging dan komposisi yang digunakan dalam

pembuatan sosis.
b. Warna Merah
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
warna merah (Lampiran 2) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada
warna merah antara dua merk sosis daging (p<0,05). Hasil Penilaian panelis
terhadap warna merah sosis daging dengan berbagai merk dapat dilihat pada
Tabel 4.10
Tabel 4.10 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter warna merah pada berbagai
merk sosis daging.
Parameter
Sampel
Warna Merah
237 (merk Okey) 2,16a
289 (merk So Nice) 1,32b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
Berdasarkan uji yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel 237
memberikan tingkat warna merah yang tinggi, warna merah pada sosis daging
diakibatkan oleh kualitas daging dan komposisi yang digunakan dalam
pembuatan sosis.
c. Aroma Daging
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
aroma daging (Lampiran 2) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada
aroma daging antara dua merk sosis daging (p<0,05). Hal ini disebabkan oleh
banyakanya atau jumlah daging yang digunakan dalam pengolahan sosis.
Penguat aroma yang ditambahkan pada sosis juga berpengaruh pada aroma
daging yang dihasilkan oleh kedua sampel. Hasil Penilaian panelis terhadap
aroma daging sosis daging dengan berbagai merk dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter aroma daging pada berbagai
merk sosis daging.
Parameter
Sampel
Aroma Daging
237 (merk Okey) 4,00a
289 (merk So Nice) 3,24b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
d. Rasa Asin
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
rasa asin (Lampiran 2) menunjukan terdapat interaksi yang tidak nyata pada rasa
 78

asin antara dua merk sosis daging (p>0,05). Hal ini disebabkan oleh
kemungkinan adanya penambahan garam atau komponen penyebab rasa asin
lainnya. Hasil Penilaian panelis terhadap rasa asin sosis daging dengan berbagai
merk dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter rasa asin pada berbagai merk
sosis daging.
Parameter
Sampel
Rasa Asin
237 (merk Okey) 3,96a
289 (merk So Nice) 3,52a
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).

e. Kekenyalan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pengujian uji deskriptif parameter
kekenyalan (Lampiran 2) menunjukan terdapat interaksi yang nyata pada
kekenyalan antara dua merk sosis daging (p<0,05). Hal ini disebabkan oleh
bahan pengenyal yang ditambahkan ke dalam sampel 237 cenderung lebih
banyak daripada sampel 289. Jumlah pengenyal yang ditambahkan dapat
mempengaruhi kerakteristik kekenyalan. Sosis yang ditambahkan bahan
pengenyal lebih elastis dan lebih lentur daripada sosis yang tidak diberi bahan
pengenyal. Hasil Penilaian panelis terhadap kekenyalan sosis daging dengan
berbagai merk dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Nilai rata-rata uji deskriptif parameter kekenyalan pada berbagai merk
sosis daging.
Parameter
Sampel
Kekenyalan
237 (merk Okey) 4,24a
289 (merk So Nice) 3,52b
Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang
sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf uji BNT (p>0,05).
 79

BAB VI
KSIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan uji deskriptif yang telah dilakukan pada sampel jus jambu
dengan dua merek berbeda yaitu kode 123 bermerek buavita dan kode 321
bermerek nutriboost dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Uji deskripsi yaitu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik
sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.
2. Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang
sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan.
3. Hasil Pengamatan pada praktikum ini yaitu sampel 321paling mendekati
titik pusat, yang menandakan bahwa sampel tersebut memiliki nilai mutu
yang lebih unggul. Selanjutnya diikuti oleh sampel 123 yang dari tiap
parameter menjauhi titik pusat sehingga menandakan bahwa sampel
memiliki nilai mutu yang dibawah sampel 123.
4. Manfaat dari dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu
produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan,
menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau
terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
5. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan uji ambang
rangsang yaitu tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau
rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan
sebagai panelis.
 80

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No: 01-3820-1995; Sosis Daging.

Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques.
Boca Raton. CRC Press. Florida.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.
Piper, D and A. Scharft. 2006. Descriptive Analysis – State of The Art and Recent
Development. Gotingen.
Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan. Bogor : IPB
Setyanigsih, Dwi., Anton Apriyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor, IPB Press..
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia. Bandung.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Sobir dan Mega. 2011. Bertanam 20 Buah Koleksi Eksklusif. Penebar Swadaya.
Jakarta.
USDA. 2001. USDA Nutrient database for standard
reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Diakses tanggal:
04 Oktober 2019.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 81

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisis Sidik Ragam Sampel Sari Buah Jambu
Rata - Rata
Parameter
Kode 123 Kode 321
Rasa Manis 3.54 3.46
Rasa Asam 3.35 3.5
Rasa Sepat 2.73 2.92
Aroma Buah Jambu 3 3.96
Kekentalan 3.42 3.12
Warna Merah Muda 4 3.04
Rasa Buah Jambu 3.77 3.85
Rasa Pahit 1.96 2.31

a) Rasa Manis

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap rasa manis
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 0.077 0.077 0.061 4.242 7.770 TIDAK NYATA
Panelis 25 46.00 1.840 1.461 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 71.00
b) Rasa Asam

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap rasa asam
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 0.308 0.308 0.244 4.242 7.770 TIDAK NYATA
Panelis 25 38.69 1.548 1.229 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 66.69
c) Rasa Sepat

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap rasa sepat
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 0.481 0.481 0.382 4.242 7.770 TIDAK NYATA
Panelis 25 39.94 1.598 1.269 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 63.44
 82

d) Aroma Buah Jambu

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap aroma buah jambu
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 12.019 12.02 9.545 4.242 7.770 NYATA
Panelis 25 26.48 1.059 0.841 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 72.98
e) Kekentalan

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap kekentalan
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 1.231 1.231 0.977 4.242 7.770 TIDAK NYATA
Panelis 25 37.23 1.489 1.183 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 60.23
f) Uji Anova Warna Merah Muda

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap warna merah muda
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 10.173 10.173 8.079 4.242 7.770 NYATA
Panelis 25 49.33 1.973 1.567 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 98.83
g) Rasa Buah Jambu

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap parameter rasa buah jambu
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 0.077 0.077 0.061 4.242 7.770 TIDAK NYATA
Panelis 25 20.08 0.803 0.638 1.723 2.159 TIDAK NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 52.08
h) Rasa Pahit

Sidik Ragam Pengaruh sari buah jambu berbeda merk terhadap rasa pahit
Sumber Keragaman DB JK KT F Hitung F Tabel 5% F Tabel 1% Notasi 5%
Sampel 1 1.558 1.558 1.237 4.242 7.770 TIDAK NYATA
Panelis 25 62.56 2.502 1.987 1.723 2.159 NYATA
Galat 25 31.48 1.259
Total 51 88.06
 83

Lampiran 2. Hasil analisis sidik ragam sampel sosis daging

Rata-Rata
PARAMETER
Kode 237 Kode 289
Warna Coklat 4.28 3.48
Warna Merah 2.16 1.32
Aroma Daging 3.24 4
Rasa Daging 3.76 4.16
Rasa Asin 3.52 3.96
Rasa Gurih 3.92 4.24
Kelunakan 3.68 4.08
Kekenyalan 3.52 4.24

a) Warna Coklat
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 8.00 8.00 14.77 4.26 7.82 NYATA
PANELIS 24 12.28 0.51 0.94 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 13.00 0.54
TOTAL 49 33.28
b) Warna Merah

SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%

SAMPLE 1 8.82 8.82 11.33 4.26 7.82 NYATA
PANELIS 24 32.12 1.34 1.72 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 18.68 0.78
TOTAL 49 59.62
c) Aroma Daging
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 7.22 7.22 11.34 4.26 7.82 NYATA
PANELIS 24 13.28 0.55 0.87 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 15.28 0.64
TOTAL 49 35.78
d) Rasa Daging
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 2.00 2.00 2.53 4.26 7.82 TIDAK NYATA
PANELIS 24 10.92 0.45 0.57 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 19.00 0.79
TOTAL 49 31.92
 84

e) Rasa Asin
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 2.42 2.42 4.44 4.26 7.82 NYATA
PANELIS 24 16.12 0.67 1.23 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 13.08 0.55
TOTAL 49 31.62
f) Rasa Gurih
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 1.28 1.28 2.62 4.26 7.82 TIDAK NYATA
PANELIS 24 16.68 0.69 1.42 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 11.72 0.49
TOTAL 49 29.68
g) Kelunakan
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 2.00 2.00 1.92 4.26 7.82 TIDAK NYATA
PANELIS 24 22.28 0.93 0.89 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 25.00 1.04
TOTAL 49 49.28
h) Kekenyalan
SUMBER KERAGAMAN DB JK KT F HITUNG F TABEL 5% F TABEL 1% NOTASI 5%
SAMPLE 1 6.48 6.48 6.34 4.26 7.82 NYATA
PANELIS 24 20.28 0.84 0.83 1.98 2.66 TIDAK NYATA
GALAT 24 24.52 1.02
TOTAL 49 51.28
 85

Lampiran 3. Kuisioner
KUISIONER UJI DESKRIPTIF

Nama :
Tanggal :
Produk : Sosis
Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 2 macam sample sosis. Berilah
tanda centang pada angka sesuai dengan skala penilaian mutu
sesuai yang tertulis pada tabel dibawah ini.
Skala Penilaian : (1) Sangat Lemah (2) Agak Lemah (3) Lemah (4) Agak
Kuat (5) Kuat (6) Sangat Kuat
Kode Sample
Atribut Mutu 237 289

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
Warna Coklat

Warna Merah
Aroma Daging

Rasa Daging
Rasa Asin

Rasa Gurih
Kelunakan
Kekenyalan