2015 Makanan, 50, 2509-2518 2509

Ulasan
Komposisi dan fungsi dari kulit gandum dan penerapannya dalam beberapa produk makanan sereal

Oluwatoyin O. Onipe, * Afam IO Jideani & Daniso Beswa

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Venda, Private Bag X5050, Thohoyandou 0950, Provinsi Limpopo, Afrika Selatan

(Diterima 10 Mei 2015; diterima dalam bentuk revisi 11 Juli 2015)

Ringkasan Produksi dedak gandum (WB) untuk konsumsi manusia diperkirakan sekitar 90 juta ton per
tahun. WB adalah sumber murah dan berlimpah makanan fi bre yang telah dikaitkan dengan peningkatan kesehatan usus dan pencegahan
kemungkinan beberapa penyakit seperti kanker usus besar. Hal ini juga mengandung mineral, vitamin dan senyawa bioaktif seperti asam
fenolik, arabinoxylans, alkylresorcinol dan pitosterol. Senyawa ini telah diusulkan sebagai bantuan dalam pencegahan penyakit menular
seperti penyakit kardiovaskular. Artikel ini membahas ekstraksi WB, sifat gizi, potensi tunjangan kesehatan, e ff ects pada kualitas dan sifat
sensori dari beberapa makanan sereal, dan penerapannya dalam beberapa produk panggang serta dalam makanan ringan sereal goreng,
sebagai aditif untuk pengurangan minyak dan pengayaan fi bre.

Keywords Antioksidan, diet fi bre, ekstraksi, makanan ringan sereal goreng, fungsi, komposisi gizi, dedak gandum.

Komposisi gizi WB, e ects ff inklusi WB pada kualitas dan sifat sensori
pengantar
makanan sereal, dan aplikasi yang mungkin dari WB di makanan ringan
Gandum ( Triticum aestivum) adalah sereal tanaman terkemuka yang sereal goreng sebagai bahan fungsional potensial yang dapat berfungsi
terutama digunakan untuk konsumsi manusia dan pakan ternak. Sebuah sebagai lapisan penghalang yang bisa mengurangi migrasi minyak ke dalam
kernel gandum terdiri dari tiga fraksi utama - dedak, kuman dan endosperm. makanan pada saat menggoreng.
Lapisan luar adalah semua bagian dari dedak (Gbr. 1). Fraksi dedak adalah
produk sampingan dari penggilingan dan memiliki makanan (Curti

et al., 2013) dan aplikasi non-pangan (Apprich et al., Ekstraksi dedak gandum
2013). Penggunaan dedak gandum (WB) untuk konsumsi manusia telah
Bran membuat sampai sekitar 13 - 19% dari total berat gabah gandum
meningkat secara bertahap selama bertahun-tahun. Secara global, jumlah
tergantung pada proses penggilingan (basah atau kering) yang digunakan
produk makanan WB-dimasukkan meningkat dari 52 pada tahun 2001
untuk ekstraksi (Hossain et al., 2013). Proses penggilingan kering
menjadi sekitar 800 pada tahun 2011 (Pr €
melibatkan pemisahan dedak dari endosperma - yang tanah lebih jauh ke
uckler et al., 2014). WB kaya akan mineral,
dalam fi ne fl kami. Ekstraksi dedak dari biji-bijian gandum dicapai pada
fi bre, vitamin B dan senyawa bioaktif yang dikenal memiliki sifat
tingkat FFI efisien sangat e menggunakan pabrik rol. Sebelum
mempromosikan kesehatan (Reisinger et al., 2013). proses pengolahan
penggilingan, butir gandum pertama marah melalui penyemprotan air untuk
untuk menilai bahan-bahan fungsional dari WB telah dipelajari (Rosa et al., 2013).
kadar air sekitar 15% (De Brier
Kesadaran konsumen dan permintaan mereka untuk makanan sehat
menyebabkan eksplorasi dan penggabungan bahan-bahan dari
et al., 2014) dan kemudian dipindahkan ke tempering bin. Tempering durasi
sumber-sumber alam dalam produksi pangan. Seperti yang ditunjukkan
tergantung pada kekerasan gandum. Selama proses pengkondisian ini,
oleh Pr €
pericarp dan kuman lapisan kernel menyerap air, dan endosperm melunak
uckler et al.
untuk proses ekstraksi. Pendingin juga mencegah dedak dari melanggar
(2014), dari semua kelompok makanan dedak dimasukkan dikategorikan,
selama pemisahan dari endosperm. Di pabrik roller, butir AC melewati
roti dan sereal menduduki puncak chart dengan pangsa sekitar 60% pasar.
counter-rotating gulungan logam bergelombang dimana kernel yang retak
Selama bertahun-tahun, WB telah menerima perhatian lebih pada makanan
terbuka, dan endosperm dan kuman dikeluarkan dari pericarp
panggang dan baru-baru dalam makanan sereal goreng. Artikel ini
(Serna-Saldivar, 2010). Itu
membahas

* Koresponden: E-mail: 14004637@mvula.univen.ac.za International Journal of Sains dan Teknologi

doi: 10,1111 / ijfs.12935

© 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi (IFSTTF)

Ini adalah sebuah artikel akses terbuka di bawah ketentuan Creative Commons Attribution-NonCommercial Lisensi, yang memungkinkan penggunaan, distribusi dan reproduksi dalam media apapun, asalkan karya
asli benar dikutip dan tidak digunakan untuk tujuan komersial.
2510 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al.
Gambar 1 struktur butir gandum. Diadaptasi dari Surget & Barron (2005) dan Brouns et al. ( 2012) dengan izin.
butir retak kemudian dipisahkan menjadi kuman, endosperm dan dedak
fraksi (Apprich et al., 2013). Bran dianggap utama oleh-produk dari fl
penggilingan kami, dan sekitar 90% digunakan sebagai pakan ternak
sementara hanya 10% digunakan dalam industri makanan sebagai sumber fi
bre di toko roti, makanan yang digoreng dan sereal sarapan (Hossain et al.,
2013). dedak diekstrak dapat digunakan sebagai suplemen makanan dan
pakan ternak. Hal ini juga dapat digiling dengan sisa komponen kernel
gandum untuk gandum fl kami (Serna-Saldivar, 2010), tapi ini
membutuhkan lebih banyak energi mekanik dan sumber daya. Proses
ekstraksi dedak lainnya mutiara, mengupas dan dedak fraksinasi yang
menghasilkan dedak dengan kualitas nutrisi yang ditingkatkan (De Brier et
al., 2015). Penghapusan lapisan luar kernel gandum oleh gesekan dan
abrasi dikenal sebagai 'mutiara'. Proses ini digunakan dengan gandum
durum dan penggilingan padi, tetapi tidak sering digunakan dengan
gandum umum. Mutiara dapat digunakan untuk mengekstrak kaya aleuron
dedak gandum, untuk memperkaya fl kami dan produk makanan berbasis
gandum lainnya (De Brier et al., 2014).
Komposisi gizi dari dedak gandum
Dedak gandum (WB) dibagi menjadi tiga lapisan yang berbeda, yaitu testa,
aleuron dan pericarp. WB terdiri dari sekitar 53% makanan fi bre (xylans,
lignin, selulosa, dan galactan, fruktans). komponen lainnya termasuk
vitamin dan mineral (Tabel 1) dan senyawa bioaktif seperti alkylresorcinols,
ferulic acid, fl avonoids, karotenoid, lignan dan sterol (Apprich
et al., 2013; Andersson et al., 2014; de Brier et al.,
2014). pericarp ini dibagi menjadi luar dan dalam
International Journal of Food Science & Technology 2015
lapisan, yang berisi larut diet fi bre serta asam fenolik dalam keadaan
terikat. (Apprich et al.,
2013). Lapisan hialin juga dikenal sebagai jaringan nuselus, dan itu milik
lapisan menengah dedak. Alkylresorcinol terutama terlokalisasi di lapisan
testa (Rebolleda et al., 2013). Lapisan aleuron adalah lapisan terdalam dari
dedak, dan sebagian dimiliki oleh endosperm. Ini berisi saham kaya lignan
dan protein dengan kandungan yang seimbang asam amino, senyawa
bioaktif, asam fitat, antioksidan, vitamin dan mineral (Javed et al.,
2012). Aleuron telah memperoleh perhatian meningkat penelitian, dan
masih saat ini sedang dipelajari sebagai bahan fungsional dalam makanan
sereal. Saham yang kaya nutrisi di aleuron memuncak dalam nilai tambah
sehat WB dan gandum konsumsi sereal dalam pencegahan beberapa
penyakit. Komposisi gizi ini diterjemahkan ke dalam WB memiliki fungsi
dalam makanan sereal.
Mineral yang ditemukan di WB meliputi besi (Fe), seng (Zn), mangan
(Mn), magnesium (Mg) dan fosfor (P). Sekitar 80% dari P dalam biji sereal
matang disimpan sebagai phytates yang membentuk kompleks dengan
mineral lain seperti Fe, Zn dan Mg. pembentukan kompleks ini mengurangi
bioavailabilitas mineral ini. Selama bertahun-tahun, upaya sukses untuk
mengurangi asam fitat di WB termasuk perlakuan hidrotermal,
pengurangan ukuran, pengobatan enzimatik, malting, perendaman dan
fermentasi (Aivaz & Mosharraf, 2013; Coda et al., 2014). Tindakan phytase
endogen dalam biji-bijian dan phytase eksogen dari ragi dan penghuni
pertama fermentasi juga dapat melepaskan mineral asam fitat
dikomplekskan (Brouns et al., 2012).
© 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd
atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi (IFSTTF)
 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al. 2511

Tabel 1 Komposisi umum dedak gandum (Prinsen et al., 2014; Sang & Zhu, 2014). Modus tindakan dari WB dalam
pencegahan kanker adalah lebih dari konten fi bre nya, atau fitokimia
Jarak
tertentu, melainkan kumulatif e ff ect dari phytochemical bioaktif yang
komponen Bran % dm Referensi
beragam di dedak (Liu et al., 2012). Beberapa komponen WB dibahas di
Diet fi bre 33,4 - 63,0 Curti et al. ( 2013) bawah, dan potensi manfaat kesehatan fi mereka yang disorot dalam Tabel
embun 8.1 - 12,7 Curti et al. ( 2013) 2.
Abu 3.9 - 8.10 Curti et al. ( 2013)

protein 9,60 - 18,6 Curti et al. ( 2013); yan et al.

( 2015)

Jumlah karbohidrat 60,0 - 75.0 Javed et al., 2012; Diet fi bre

Pati 9.10 - 38,9 Curti et al. ( 2013); yan et al.
makanan gandum adalah saham kaya makanan fi bre (DF)
( 2015)
- senyawa kompleks yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan pentosan
fitokimia l gg 1 polimer berdasarkan xilosa dan arabinosa menempel pada protein (Apprich
et al., 2013). DF telah didefinisikan sebagai sisa-sisa dari polisakarida
Alkylresorcinol 489 - 1429 Luthria et al. ( 2015)
dimakan sel tanaman, lignin dan zat lainnya yang melarikan diri
pitosterol 344 - 2050 Fardet (2010)
pencernaan enzimatik hidrolisis pada saluran pencernaan bagian atas. Ini
ferulic acid 1376 - 1918 Kim et al. ( 2006); Brouns et al. ( 2012)
adalah karbohidrat dicerna yang berasal dari tumbuhan dengan struktur
Senyawa fenolik terikat 4.73 - 2020 Kim et al. ( 2006); Pembuat bir et kimia heterogen yang tahan terhadap e ff ects enzim pencernaan dalam
al. ( 2014) usus manusia (Almeida et al., 2013). WB tinggi di DF dan itu berkisar dari
flavonoid 3000 - 4300 Fardet (2010); Pembuat bir et al. 33,4% menjadi 63,0%; dapat diklasifikasikan sebagai 'larut' atau 'tidak larut
( 2014) diet fi bre' berdasarkan kelarutannya dalam air. Larut dalam diet fi bre
(SDF) di WB adalah
mikronutrien mg per 100 g

Fosfor 900 - 1500 Fardet (2010); Brouns et al. ( 2012)

< 5% dari total makanan fi bre, dan terdiri dari glukan dan xylans (Brouns et
Magnesium 530 - 1030 Brouns et al. ( 2012)
al., 2012). Proses ekstrusi peledakan baru-baru ini dikembangkan, dan
Seng 8.3 - 14,0 Brouns et al. ( 2012)
operasi unit ini diaplikasikan WB dengan tujuan untuk meningkatkan
Besi 1,9 - 34,0 Fardet (2010); Brouns et al. ( 2012)
konten SDF nya (Yan et al., 2015). Para penulis melaporkan fi peningkatan
signifikan tidak bisa dari 70% SDF dan peningkatan kapasitas retensi
manggan 0,9 - 10.1 Fardet (2010); Brouns et al. ( 2012)
minyak, kapasitas retensi air dan kapasitas pembengkakan SDF dari
vitamin E 0,13 - 9.5 Fardet (2010) proses ini. Fungsi dari WB karena itu bisa fi aplikasi nd dalam makanan di
(Tokoferol / tocotrienol) mana penyerapan minyak di sereal makanan goreng dan di mana
Vitamin B Thiamin kapasitas pembengkakan yang tinggi sangat penting.
(B1) 0,51 - 1,6 Fardet (2010)

Ribo fl avin (B2) 0,20 - 0.80 Fardet (2010); Brouns et al. ( 2012)

Sebagian besar ts fi bene kesehatan WB berhubungan dengan tetapi

Pyridoxine (B6) 0,30 - 1,30 Brouns et al. ( 2012)
tidak terbatas pada konten DF nya. pembengkakan air, memegang (2,8 - 3.6
Folat (B9) 0.088 - 0.80 Fardet (2010)
gg 1) dan kapasitas retensi DF di WB telah dikaitkan dengan fungsi kesehatan
Dm, bahan kering. lain, yaitu penurunan kolesterol plasma, kemampuan pencahar dan
penurunan glukosa darah (Patel, 2015). Selanjutnya, DF dapat membantu
dalam menjaga kesehatan yang positif dalam usus, regulasi nafsu makan
sifat kesehatan fungsional dan potensi dedak gandum
dan kenyang berkepanjangan. Kristensen

Bran memainkan peran kunci dalam tunjangan kesehatan secara et al. ( 2010) dalam penelitian mereka mengungkapkan bahwa subyek yang makan
keseluruhan biji-bijian. Meskipun tidak dijelaskan, WB dalam uji klinis dan roti gandum meningkat kenyang dibandingkan dengan rekan-rekan mereka yang
studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi makanan tinggi fi bre mengkonsumsi ulang didefinisikan roti gandum. Tanda ini penuh atau kenyang dapat
telah dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit seperti kanker usus dikaitkan dengan peningkatan viskositas dan kepadatan energi yang rendah ( €

besar, diabetes, obesitas dan penyakit kardiovaskular mungkin disebabkan Otles &
oleh phytochemical (fenolik asam, sterol, alkylresorcinol , vitamin E, Ozgoz 2014). Alasan untuk ini termasuk penyerapan besar air kental DF,
mineral) dan fi bre yang tertanam dalam dedak (Andersson et al., 2014; Pr € mengurangi waktu usus transit, meningkat digesta viskositas di usus kecil,
peningkatan curah tinja dan produksi asam lemak rantai pendek, di usus
uckler et al., besar, karena fermentasi fi bre (Almeida et al.,
2014). Senyawa bioaktif dalam jaringan WB bervariasi karena kultivar,
genetik dan faktor lingkungan (Hossain et al., 2013). Penelitian telah 2013). Meskipun telah ada saran bahwa WB fi bre membantu dalam regulasi berat
menunjukkan bahwa WB adalah salah satu sereal bekatul dengan badan, setelah memeriksa beberapa penelitian, EFSA (2010) menyimpulkan
antikanker yang kuat e ff ect bahwa ada tampaknya tidak menjadi

© 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi International Journal of Food Science & Technology 2015
(IFSTTF)
2512 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al.
Meja 2 komponen dedak gandum dan ts fi potensi bene mereka
Komponen fungsi
Diet fi bre Peningkatan viskositas dalam usus dan mengurangi respon
glikemik postprandial
arabinoxylan Efek / sifat antitumor estrogenik
lignan Anti kanker dan antioksidan properti. Penghambatan oksidasi LDL
fenolik Senyawa Menghambat penyerapan kolesterol di usus kecil
Pitosterol, tokoferol Menghambat penyerapan kolesterol
cukup bukti untuk menetapkan bahwa WB fi bre membantu dalam regulasi atau
pemeliharaan berat badan normal tubuh manusia.
Arabinoxylans
Arabinoxylan (AX) adalah fi bre yang memiliki b- backbone D-xylan dengan
rantai samping arabinosa dihubungkan oleh Sebuah- 1, 2 dan Sebuah- 1, 3
glikosidik. Kandungan AX di WB berkisar antara 5.0 dan 26,9 g per 100 g
WB (Fardet, 2010). Kimia, metode mekanik dan enzimatik ekstraksi telah
digunakan untuk mengisolasi AX di WB. Neraka et al. ( 2015) dalam studi
komparatif mereka dari pretreatments mekanik, enzimatik dan kimia untuk
ekstraksi AX dari WB menemukan bahwa bola yang luas berseliweran o ff
ered metode yang paling meyakinkan, karena hanya mekanik e ff ortir
diterapkan. Di sisi lain, kimia dan ekstraksi enzimatik sebuah ff ected hasil
karena co-ekstraksi komponen lain selain AX. Ekstraksi AX dari WB
sebelumnya dilakukan oleh pemisahan elektrostatik. Hal itu terungkap
bahwa pengayakan setelah pemisahan elektrostatik menghasilkan konten
AX maksimal 43% bahan kering (Wang et al., 2015). AX dilaporkan
menunjukkan sifat antioksidan in vitro, mungkin karena senyawa fenolik
yang kovalen terkait dengan arabinoxylans (Maki et al., 2012). Dalam
sebuah penelitian dengan 55 mata pelajaran di mana oligosakarida AX
diberikan dalam sarapan sereal pada dosis antara 2,2 dan 4,8 gg 1
selama periode 3 minggu, ada peningkatan yang signifikan dalam feses bi
fi dobacteria dan konsentrasi asam ferulat postprandial dalam serum (Maki et
al., 2012). Baru-baru ini menyatakan bahwa arabinoxylans dapat
mengurangi respon glikemik postprandial dengan mempertahankan
viskositas dalam usus, sehingga mengurangi risiko pengembangan
diabetes tipe II, tapi ini diperoleh dari arabinoxylans dari endosperm
gandum (Bernstein et al., 2013; Pr €
uckler
et al., 2014 dan referensi di dalamnya; EFSA, 2011).
sifat fitokimia dan antioksidan
Kimia (De Brier et al., 2015) dan antioksidan (Rosa et al., 2013; Pembuat bir et gandum (Anson et al., 2012), pengobatan enzimatik, penggilingan, pemisahan
al., 2014) sifat WB
International Journal of Food Science & Technology 2015 © 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd
Dampak terhadap kesehatan Referensi
efek pencahar, menurunkan kadar kolesterol darah. pencegahan kanker Javed et al. ( 2012).
usus besar.
Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan diabetes tipe II Wang et al. ( 2015)
Mengurangi risiko kanker payudara, dan kanker prostat Andersson et al. ( 2014)
Mengurangi risiko kanker usus besar dan penyakit kardiovaskular Sang & Zhu (2014); Luthria et al.
( 2015)
Mengurangi kolesterol plasma Fardet (2010); Javed
et al. ( 2012)
juga telah diteliti. Contoh phytochemical dalam biji-bijian sereal termasuk
avonoids fl, asam fenolik, tokoferol,
lignan, pitosterol dan karotenoid
(Belobrajdic & Bird, 2013). asam fenolik adalah kelas yang paling kompleks
phytochemical ditemukan berlimpah dalam dedak biji-bijian sereal, dan
mereka adalah turunan dari asam sinamat dan benzoat. Kelas asam
sinamat senyawa fenolik termasuk asam ferulic, sinapic dan asam
pcoumaric (Luthria et al., 2015). asam fenolik di WB ada di negara terikat
dan bebas, dengan sekitar 99% dari asam ferulic di WB dalam keadaan
terikat tidak larut (Lu et al.,
2014). Properti antioksidan dari WB terutama ditentukan oleh kandungan
asam fenolik dan telah diteliti dan dijelaskan dalam literatur oleh peneliti
lain (Belobrajdic & Bird, 2013; Gunenc et al.,
2013; Andersson et al., 2014; Pembuat bir et al., 2014). Pitosterol ditemukan di
WB kolesterol serum lebih rendah dengan menghambat penyerapan
kolesterol (Pr € uckler et al., 2014)
dan dengan demikian dapat mencegah peradangan dan kanker.
Kapasitas penghambat radikal bebas dari WB dapat diukur melalui besi
mengurangi kekuatan antioksidan, diphenylpicrylhydrazyl dan oksigen tes
kapasitas absorbansi radikal (Brewer et al., 2014). WB telah disarankan
sebagai memiliki sifat anti-inflamasi. Hal ini ditunjukkan dalam studi Harga et
al. ( 2012) di mana subyek dikonsumsi produk aleuron-diperkaya atau re fi
produk ned. Hasil penelitian menunjukkan penurunan tidak bisa fi signifikan
dalam protein C-reaktif - penanda di Peradangan, serta faktor risiko untuk
penyakit kardiovaskular. Meskipun penelitian ini adalah jangka pendek;
dapat disimpulkan bahwa konsumsi terus gandum atau makanan sereal
WB-diperkaya dapat membantu mencegah penyakit kardiovaskular.
Ekstraksi senyawa fenolik dari WB telah dicapai melalui kedua metode
konvensional (misalnya distilasi dan ekstraksi Soxhlet), dan baru-baru
melalui teknologi canggih seperti mikro fl uidisation, ekstraksi ultrasonik
yang dibantu dan ekstraksi cair bertekanan (Rebolleda et al., 2013; Wang et
al., 2013; Povilaitis
et al., 2015). Berbagai metode pengolahan seperti perkecambahan biji-bijian
elektrostatik (Hemery et al.,
atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi (IFSTTF)

2011), ultra fi ne grinding, pembuatan roti, ragi dan penghuni pertama
fermentasi (Coda et al., 2015) dapat mempercepat extractability atau
bio-aksesibilitas asam fenolik dan senyawa bioaktif lainnya di WB.
Misalnya, dalam studi Rosa et al. ( 2013), ultra fi ne grinding dari WB luas
permukaan meningkat yang pada gilirannya meningkatkan kapasitas
antioksidan. Ketika luas permukaan meningkat setidaknya dua kali,
kapasitas antioksidan dari fraksi dedak adalah
dilaporkan untuk meningkat
45 mmol TEAC kg 1. Peningkatan ini dapat dijelaskan demikian: sebagai
kekuatan mekanik grinding diterapkan, asam fenolik dalam dinding sel
aleuron menjadi diakses dan diekstrak dan ini pada gilirannya memberikan
kontribusi untuk peningkatan kapasitas antioksidan. Hal ini juga didukung
oleh temuan dari Brewer et al. ( 2014) di mana pengurangan ukuran dari
kasar (900 l m) ke fi ne (200 l m) meningkatkan extractability dari
asam fenolik terikat
6,72 mg FAE g 1), karotenoid, antosianin, dan isi avonoids fl di WB.
Kandungan asam ferulat roti, mu FFI n dan kue meningkat selama
memanggang (Abdel-Aal & Rabalski, 2013).
Pengukuran asam fenolik pada manusia sebagai akibat dari gandum
konsumsi pangan gandum juga telah diteliti. fenolat WB dapat
meningkatkan status antioksidan pada manusia sebagaimana terungkap
dalam sebuah studi crossover yang acak oleh Harga et al. ( 2008).
Antioksidan e ff ect fenolat dari dedak gandum diuji di 17 orang dewasa.
Konsumsi 93 g dedak gandum secara signifikan meningkat fenolat potensi
dan jumlah antioksidan dalam urin dan plasma mata pelajaran. Juga dalam
percobaan klinis baru-baru ini dilakukan oleh Vitaglione et al.
(2015), penilaian biomarker metabolisme asam fenolik ditentukan dalam
feses, serum dan urin sampel dari delapan puluh obesitas subjek tes yang
sehat / kelebihan berat badan selama 8 minggu, di mana semua kembali
didefinisikan produk gandum mereka biasanya mengkonsumsi digantikan
dengan 70 g seluruh produk -grain gandum setiap hari (7,1 g per hari DF).
Penilaian mengungkapkan peningkatan 4 dan 2 kali lipat konsentrasi
serum dihydroferulic asam dan asam ferulat feses, masing-masing, disertai
dengan penurunan plasma tumor necrosis factor- Sebuah. Implikasinya, WB
diproses atau belum diolah dapat digunakan sebagai suplemen makanan
fungsional.
Alkylresorcinols (ARS) juga disebut lipid sebagai fenolik dan berlimpah
ditemukan di WB (Anson
et al., 2012). Meskipun dikenal sebagai biomarker jangka pendek untuk
gandum gandum, rye dan asupan dedak, itu baru-baru menyarankan
bahwa AR plasma dapat digunakan sebagai biomarker jangka panjang
yang stabil (Landberg et al., 2013). Ekstraksi ARS dari WB telah dianalisis
oleh pelarut seperti sikloheksana, metanol dan diklorometana
menggunakan berbagai metode kromatografi (Luthria et al., 2015).
Alkylresorcinols ditemukan di WB dapat berfungsi sebagai antioksidan,
melindungi low-density lipoprotein (LDL) dari kerusakan oksidasi in vitro.
liu et al. ( 2012) melaporkan bahwa empat dari tujuh com- murni
© 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi
(IFSTTF)
penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al. 2513
pon dari fraksi AR dari WB berdampak tinggi hambat e ff ect terhadap sel
adenocarcinoma bersujud manusia (Luthria et al., 2015).
Betaine, donor metil, yang juga bertindak sebagai osmolyte dan
lipotrope sebuah, hadir berlimpah di lapisan aleuron dari WB dan telah
pulih dalam plasma manusia pada asupan. Selama percobaan intervensi 4
minggu diselidiki oleh Harga et al. ( 2010), aleuroneenriched gulungan roti
dan siap-untuk-makan sereal yang mengandung dosis harian 27 g aleuron
dari 30 untuk yang dikonsumsi oleh peserta. Ada fi peningkatan signifikan dalam asupan
dan betaine plasma konsentrasi dan penurunan simultan di homosistein
plasma dalam individu-individu yang mengkonsumsi produk kaya aleuron
dibandingkan dengan kelompok kontrol yang mengonsumsi re fi produk
ned. penurunan homosistein plasma (faktor risiko untuk penyakit
kardiovaskular) ini dapat dikaitkan dengan aksi remethylating dari betaine.
Dari hasil ini, WB dapat disarankan sebagai bahan makanan fungsional
memiliki ts fi bene kesehatan yang positif. Penggabungan WB dan / atau
(4.73 - ekstrak bioaktif dalam produk-produk seperti donat dan e ff ects mereka
pada bioavailabilitas fitokimia in vitro / in vivo dapat lebih dipelajari untuk
menunjang fakta bahwa fitokimia dari WB yang berdampak positif pada
kesehatan manusia, terutama di negara-negara berkembang di mana ini
gorengan sangat dikonsumsi.
Pengaruh dedak gandum tentang sifat sensorik dan kualitas beberapa produk
sereal
The Ects ​e ff penambahan WB pada sifat sensoris dari kedua sereal dan
makanan noncereal telah dipelajari secara ekstensif. Studi ini
mengungkapkan bahwa e ff ect penambahan WB tergantung pada jenis
makanan (Sozer et al.,
2014), dedak ukuran partikel (Kim et al., 2013), dedak pretreatment
(Reyes-P Erez et al., Metode 2013) dan memasak digunakan. Tampaknya
bahwa penambahan WB pada konsentrasi tinggi memiliki e Ects ​ff negatif
pada kualitas produk pangan akhir. Lebesi & Tzia (2011) melaporkan
kandungan gizi ditingkatkan kue dengan 10 - 30% dari WB. Namun,
konsentrasi dedak di atas 10% merugikan ff sebuah ected penampilan,
merasa mulut, rasa dan penerimaan keseluruhan dari kue. kaur
et al. ( 2012) melaporkan kualitas keseluruhan cukup diterima dari pasta
yang diperkaya dengan 15% dari WB, tetapi sebagai konsentrasi WB
meningkat, warna pasta menjadi gelap, dan ada peningkatan penyerapan
air serta mengurangi waktu memasak. W ojtowicz & Mo scicki (2011)
mengamati bahwa penggabungan dedak gandum pada kisaran 5 - 25% dari
fl berat untuk formulasi pasta diekstrusi dengan kecepatan sekrup tinggi
dalam sekrup ekstrusi kompor tunggal mengakibatkan sifat sensori
membaik, tetapi karena konsentrasi dedak meningkat melampaui 20%,
pasta lengket dengan konsistensi miskin, memiliki rasa Oury fl dan sulit
untuk menggigit. Roti ayam yang siap dengan 15%
International Journal of Food Science & Technology 2015
2514 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al.

WB memiliki kandungan kolesterol secara signifikan kurang dari kontrol
dan cukup disukai seperti ditunjukkan dengan skor 7,1 pada skala hedonik
9-point (Talukder & Sharma, 2010).
karya yang diterbitkan lain yang menunjukkan sensorik dan kualitas
produk WB-diperkaya disorot dalam Tabel 3. Tampaknya tidak ada
signifikan e ff orts telah dilakukan untuk memperkaya donat-seperti
makanan ringan sereal goreng dengan WB (Gbr. 2). literatur menunjukkan
bahwa substitusi WB dalam berbagai macam produk makanan memiliki e ff
ect pada penerimaan konsumen produk makanan dedak diperkaya. variasi
dalam penerimaan konsumen ini tergantung pada jenis makanan yang WB
ditambahkan seperti yang diamati oleh Lebesi & Tzia (2011), Sozer et al. ( 2014) tidak ada signifikan di ff selisih pembengkakan sifat dan kapasitas
dan di ff perbedaan-perbedaan dalam preferensi konsumen. Misalnya,
Almeida
diaktifkan karena arabinoxylans mengikat air erat dan mengurangi jumlah
air yang tersedia untuk jaringan gluten. Ini ff ects adonan stabilitas dan
meluas waktu pengembangan adonan. Selanjutnya, retensi gas dan
adonan ketahanan berkurang yang pada gilirannya menyebabkan volume
roti rendah (Serna-Saldivar, 2010) - ini adalah fenomena umum dalam roti
yang mengandung dedak.
Ukuran partikel adalah faktor lain yang harus dipertimbangkan saat
mempertimbangkan fungsi dari WB dalam produk sereal. Telah dilaporkan
bahwa partikel fi ne yang ultra memiliki sedikit atau tidak ada e ff ect
tentang sifat fisik dari produk fi nal. Kim et al. ( 2012) melaporkan bahwa
menahan air donat disiapkan dengan ultra fi partikel ne dedak (6.87 l m)
tetapi berat dan volume donat menurun. Ketika ukuran partikel WB sama

et al. ( 2013) melaporkan bahwa roti yang diperkaya dengan WB memiliki

skor penerimaan yang lebih besar dibandingkan dengan serat-serat lainnya 6.87 l m digunakan dalam produksi roti, Kim et al.
(kacang locust karet dan jagung pati resisten) pada 20% substitusi. Di sisi (2013) melaporkan bahwa pegas, kapasitas air memegang dan kekerasan
lain, Sobota et al. roti meningkat dengan konten WB. Tapi ketika dibandingkan dengan
(2015) menyimpulkan bahwa hingga 30% Selain WB di pasta gandum fl roti kami, kekerasan roti dengan ultra fi ne WB lebih rendah.
menghasilkan atribut sensori diterima sebanding dengan pasta yang Peningkatan konsistensi adonan dan penurunan kekuatan adonan
terbuat dari gandum durum gandum. dilaporkan untuk adonan roti yang mengandung 30% ukuran fi ne dedak
partikel berkisar 155-265 l m (Pavlovich-Abril et al., 2015). Ekstrusi telah
terbukti meningkatkan total diet konten fi bre dari WB. Penggabungan WB
fungsi dedak gandum dalam adonan gandum
diekstrusi dalam formulasi kue mengurangi indeks glisemik dan
Telah ditetapkan bahwa WB fi bre mengganggu hidrasi protein dan meningkatkan konten fi bre diet cookie. Hasilnya tergantung pada
mencairkan jaringan gluten dalam adonan karena kehadiran faktor-faktor seperti suhu (60 - 120 ° C), kelembaban proses ekstrusi serta
kelompok-kelompok hidroksil dalam strukturnya yang bereaksi dengan air ukuran partikel
melalui ikatan hidrogen, dan ini pada gilirannya meningkatkan penyerapan
air (Coda et al., 2014). Jaringan gluten tidak benar

tabel 3 E ff ects dari dedak gandum (WB) Selain pada kualitas berbagai produk sereal

WB

Makanan suplementasi (%) Pengaruh WB pada kualitas makanan Referensi

Biskuit 5 - 30 Adonan viskositas paste berkurang dengan penambahan bekatul. DF dan tingkat protein meningkat dengan Sozer et al. ( 2014)

meningkatnya penambahan dedak. jaringan gluten rendah menyebabkan crumbliness biskuit. Isi pati dicerna

berkurang dengan meningkatnya Selain dedak

Roti 0 - 20 Mengurangi luminositas remah dan spesifik volume yang fi c. Peningkatan konten remah kelembaban. Baik atribut Almeida et al. ( 2013)

sensori dengan peningkatan selain WB

8,9 - 9 Meningkatkan total makanan fi bre dari semua roti. Menurunkan sebuah * dan nilai-nilai * b di kerak dari komposit * roti Pavlovich-Abril et al. ( 2015)

dibandingkan dengan kontrol. Mengurangi spesifik volume yang c roti dengan peningkatan selain WB

7 - 25 Kekerasan dan pegas meningkat; Volume roti dikurangi dengan penambahan dedak Kim et al. ( 2013)

Semacam spageti 20 - 40 Selain WB meningkat abu, jumlah makanan fi bre, kandungan protein, kekenyalan dan kerekatan pasta. Pasta memiliki Sobota et al. ( 2015)

struktur keras di luar 20% konten WB serta berlama-lama setelah rasa di mulut yang mengakibatkan skor sensorik yang

lebih rendah.

Mie 2-6 Dengan peningkatan selain WB, adonan lembaran telah mengurangi nilai L sementara * dan nilai-nilai * b meningkat. Lagu et al. ( 2013)

Peningkatan kekuatan tarik dan penyerapan air dari mie dimasak.

Donat 1 - 10 kandungan lemak donat sebesar 5% dan 10% dedak Selain itu. Donut meningkatkan volume dan warna yang lebih gelap dengan Kim et al. ( 2012)

meningkatnya kadar dedak.

* indeks rheologi roti komposit: konsistensi adonan, pencampuran indeks toleransi, waktu pengembangan adonan, stabilitas dan ketahanan terhadap ekstensi 62,5% penyerapan air.

International Journal of Food Science & Technology 2015 © 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd

atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi (IFSTTF)

 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al. 2515

Vetkoek

koeksisters Bofrot

Ponczki Puff kepulan

Mandazi

Gambar 2 Beberapa sereal gorengan dengan potensi untuk pengayaan WB. Sumber: https://www.google.co.za/search?q=wheat+bran+enriched+ makanan + produk & source = lnms & tbm = isch &
sa = X & ei = 9vkZVPbLMfT7Aa57oHoDQ & ved = 0CAgQ_AUoAQ & biw = 1455 & bih = 695 Diakses 15 September 2014.

dedak gandum (Reyes-P Erez et al., 2013). WB diketahui mengganggu terbentuk sebagai hasil dari perubahan kimia dan fisik dalam minyak
pertumbuhan gelembung dalam adonan, sehingga mengurangi volume roti goreng (Yazdanseta et al., 2015). Dalam menggoreng adalah proses
dari roti yang dihasilkan (Kim et al., 2013). Ia telah mengemukakan bahwa e menenggelamkan produk makanan dalam su jumlah FFI efisien dari
ff ect dari WB fi bre dalam adonan lebih dari sekedar pengenceran atau minyak nabati pada suhu tinggi (160 - 180 ° C) yang membuat produk
gangguan jaringan gluten, melainkan fi bre - interaksi protein (Anil, 2012). makanan yang dihasilkan lezat dan memberikan tekstur yang kontras
partikel dedak Menengah (415 l m) dapat meningkatkan volume roti, dengan kerak renyah dan inti tender (Yazdanseta et al.,
sementara kasar WB secara signifikan menurunkan volume roti
(Pavlovich-Abril et al., 2015). Selanjutnya, fungsi dari WB adalah ff ected 2015). Dalam menggoreng makanan berbasis sereal, ada ekspansi volume
oleh proses pengolahan. perlakuan termal seperti ekstrusi memasak telah ditandai dengan pembentukan pori akibat penguapan air dari makanan, yang
dilaporkan untuk melunakkan dedak, menonaktifkan WB enzim endogen menghasilkan transfer minyak ke dalam makanan. Perubahan lain yang terjadi
dan meningkatkan extractability senyawa bioaktif seperti sterol dan asam selama menggoreng makanan sereal termasuk tepung gelatinisation,
ferulat. WB fermentasi (Aivaz & Mosharraf, 2013) dan pengobatan dengan denaturasi protein, kerak dan pembentukan warna (Eissa et al., 2013). Sejumlah
enzim seperti Sebuah- amilase, xilanase dan endoglukanase (Coda faktor pengaruh kandungan minyak dari makanan yang digoreng, kondisi yaitu
penggorengan (suhu, waktu), kualitas minyak (viskositas), karakteristik
makanan (bentuk, ukuran, porositas) dan perawatan prefrying (Yazdanseta et
al., 2015). Tindakan yang diambil untuk mengurangi penyerapan minyak di
berbagai makanan yang digoreng termasuk prefrying perawatan seperti
et al., 2014) telah mengungkapkan untuk meningkatkan roti tekstur, dan pengeringan udara, blanching dalam solusi, pelapisan dengan film-film yang
meningkatkan sifat sensori produk makanan, kehidupan rak roti dan dapat dimakan dan metode menggoreng dimodifikasi seperti vakum dan
bioavailabilitas mineral. menggoreng udara (Yazdanseta et al., 2015). Penggunaan hidrokoloid dalam
formulasi makanan ringan sereal goreng dan adonan menggoreng telah
dikenal untuk mengurangi hilangnya kelembaban
potensi penggunaan dedak gandum di makanan ringan sereal goreng

Menggoreng dapat dianggap sebagai dehidrasi dan proses perpindahan

panas / massa, di mana senyawa baru

© 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi International Journal of Food Science & Technology 2015
(IFSTTF)
2516 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al.
pada saat menggoreng. Mekanisme minyak pengurangan lain adalah lapisan
partikel kering. Sistem hibridisasi ini menggunakan dedak sereal untuk melapisi
fl kita. Sistem ini bertujuan untuk mempersiapkan komposit fl kami dengan
melapisi bahan yang lebih besar dengan partikel fi ner melalui kekuatan
dampak tinggi dan panas gesekan (Kim et al., 2012). Komposit yang terbuat dari
sistem hibridisasi ini menggunakan WB dan lambung kedelai telah berhasil
digunakan untuk memproduksi donat goreng dengan minyak berkurang (Kim et
al., 2012 dan referensi di dalamnya).
WB penggabungan dalam produk sereal goreng telah terbukti mengurangi
kadar minyak mereka. WB dapat composited dengan gandum fl kami dengan
petunjuk pencampuran atau dengan sistem hibridisasi seperti yang
dijelaskan sebelumnya. Kim et al. ( 2012) melaporkan penurunan minyak 2,7 - 9,4%
di donat dibuat dari 6.87 l m WB. Yadav & Rajan (2012) melaporkan bahwa
WB memiliki e ff negatif dll pada kadar air dari India adonan goreng, poori, karena University of Venda, Afrika Selatan, melalui hibah penelitian (SARDF / 14 /
tdk dpt airnya. Penurunan kandungan minyak 20% di poori sebesar 3%
penggabungan WB, namun, dilaporkan. Ada tampaknya kerja minimal
dilakukan pada penggabungan WB ditujukan untuk pengurangan / lemak
minyak di makanan ringan sereal goreng, tapi karya yang diterbitkan
beberapa disorot di sini menunjukkan potensi WB berlaku untuk
pengurangan minyak dalam produk sereal goreng. Karena hubungan antara
diet dan kesehatan, terutama ketika datang ke masalah kelebihan berat
badan / obesitas, lebih banyak pekerjaan masih perlu dilakukan untuk
menghasilkan WB-forti fi kasi goreng makanan ringan sereal dengan
mengurangi lemak, meningkatkan fi bre dan atribut sensori yang optimal.
Kesimpulan
Produksi gandum gandum fl kami membutuhkan pengolahan teknologi jauh
lebih sedikit daripada secara terpisah mengisolasi WB dari gandum selama
produksi ulang fi ned fl kami. Juga, konsumsi gandum makanan berbasis
sereal o ff ers jauh lebih banyak daripada rekan-rekan kembali didefinisikan
dalam hal manfaat bagi kesehatan yang diperoleh dari WB - yang masih
diproduksi dalam jutaan ton per tahun meskipun penggunaan terbatas saat
ini. Alih-alih meninggalkan WB untuk pergi ke limbah, itu saat ini sedang
dimasukkan untuk digunakan dalam industri makanan karena komponen
resmi manfaat nya. Singkatnya, WB dapat dianggap sebagai bahan
fungsional untuk produksi makanan sehat. Selain itu, WB telah baik
digunakan dalam produk sereal panggang, tapi tidak begitu banyak di
makanan ringan sereal goreng; karenanya, WB dapat dimanfaatkan
sebagai sumber penting dari diet fi bre dan sebagai sumber murah dari
potensi aditif makanan untuk pengurangan lemak. Beberapa penelitian
pada manusia telah dilakukan untuk memastikan tunjangan kesehatan WB,
terutama dengan dipanggang dan sereal sarapan, tapi tidak dalam sereal
goreng. Yang terakhir ini dapat lebih diteliti untuk mendorong konsumsi
makanan sereal goreng yang sehat. Akhirnya, telah ditetapkan bahwa
perawatan seperti pengurangan partikel,
International Journal of Food Science & Technology 2015 © 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd
WB meningkatkan fungsionalitas. Dalam pandangan ini, tidak ada alasan mengapa kita
tidak bisa memiliki berbagai WB dengan perlakuan pada skala komersial; proyek-proyek
seperti panggilan untuk penelitian lebih lanjut.
penulis Kontribusi
Oluwatoyin O. Onipe disusun naskah. Afam I.
O. Jideani dikandung ide dan diedit naskah dengan Daniso Beswa. Semua
penulis membaca dan menyetujui naskah fi nal.
Pengakuan
Para penulis dengan tulus mengakui dukungan yang diterima dari
FST / 03) dan program kerja-studi.
Referensi
Abdel-Aal, ESM & Rabalski, I. (2013). E ff ect dari kue pada asam fenolat bebas dan terikat
dalam produk roti gandum. Jurnal Ilmu Sereal, 57, 312 - 318.
Aivaz, M. & Mosharraf, L. (2013). Dalam memengaruhi perawatan erent di ff dan ukuran partikel
dari dedak gandum mineral dan karakteristik fisikokimia. International Journal of Agricultural
Sciences, 3,
608 - 619.
Almeida, EL, Chang, YK & Steel, CJ (2013). Diet sumber fi bre dalam roti: di memengaruhi
kualitas teknologi. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan, 50, 545 - 553. Andersson, AAM, Dimberg,
L., Aman, P. & Landberg, D. (2014). Temuan baru pada komponen bioaktif tertentu dalam
gandum gandum dan gandum hitam. Jurnal Sereal Sains, 59, 294 - 311. Anil, M. (2012). E ff ects
dari dedak gandum, dedak jagung, dedak padi dan suplementasi oat bran dan sifat-sifat pide. Journal
of Food Processing & Pelestarian, 36, 276 - 283. Anson, NM, Hemery, YM, Basta, A. & Haenen,
GRMM (2012). Mengoptimalkan potensi bioaktif dari dedak gandum dengan mengolah. Makanan
& Function, 3, 362 - 375. Apprich, S., Tirpanalan, €
O., Neraka, J. et al. ( 2013). Berbasis dedak gandum
biore fi Nery 2: valorisation produk. LWT-Ilmu dan Teknologi Pangan, 56, 222 - 231.
Belobrajdic, DP & Bird, AR (2013). Potensi peran phytochemical dalam sereal gandum untuk
pencegahan diabetes tipe-2. Nutrisi Journal, 12, 62 - 73. Bernstein, AM, Titgemeier, B.,
Kirkpatrick, K., Golubic, M. & Roizen, MF (2013). sereal gandum serat-serat utama dan
psyllium dalam kaitannya dengan kesehatan jantung. Nutrisi, 5, 1471 - 1487. Brewer, LR, Kubola,
J., Siriamornpun, S., Herald, TJ & Shi, YC (2014). ukuran partikel dedak gandum di
memengaruhi pada extractability fitokimia dan sifat antioksidan. Food Chemistry, 152,
483 - 490.
Brouns, F., Hemery, Y., Harga, R. & Anson, NM (2012). Gandum aleuron: pemisahan,
komposisi, aspek kesehatan, dan penggunaan makanan potensial. Kritis Ulasan di Ilmu
Pangan dan Gizi, 52, 553 -
568. Coda, R., K € arki, I., Nordlund, E., Heini €
o, RL, Poutanen, K. &
Katina, K. (2014). Dalam memengaruhi ukuran partikel pada bioproses diinduksi perubahan
pada fungsi teknologi dedak gandum. Mikrobiologi Makanan, 37, 69 - 77.
Coda, R., Katina, K. & Rizzello, CG (2015). Bran bioprocessing untuk sifat fungsional
ditingkatkan. Opini saat ini di Ilmu Pangan, 1, 50 - 55.
atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi (IFSTTF)

Curti, E., Carini, E., Bonacini, G., Tribuzio, G. & Vittadini, E. (2013). E ff ect dari penambahan
fraksi dedak tentang sifat roti.
Jurnal Ilmu Sereal, 57, 325 - 332.
De Brier, N., Gomand, SV, Joye, IJ, Pareyt, B., Courtin, CM & Delcour, JA (2014). Dampak dari
mutiara sebagai pengobatan sebelum rol gandum penggilingan pada tekstur dan struktur kaya
dedak sarapan fl akes. LWT-Ilmu dan Teknologi Pangan, 62, 668 - 674. De Brier, N., Hemdane,
S., Dornez, E., Gomand, SV, Delcour,
JA & Courtin, CM (2015). Struktur, komposisi kimia dan enzimatik kegiatan pearlings dan
dedak diperoleh dari gandum dikikis ( Triticum aestivum L.) oleh rol penggilingan. Jurnal Ilmu
Sereal, 62, 66 - 72.
EFSA. (2010). Ilmiah pendapat fi c pada pembuktian klaim kesehatan yang berhubungan
dengan dedak gandum fi bre dan peningkatan curah feses (ID
3066), pengurangan waktu transit usus (ID 828, 839, 3067, 4699) dan kontribusi terhadap
pemeliharaan atau pencapaian berat badan normal (ID 829) berdasarkan Pasal 13 (1)
Peraturan (EC) No 1924/20061 . EFSA Journal, 8, 1 - 18.
EFSA (2011). Ilmiah pendapat fi c pada pembuktian klaim kesehatan yang berhubungan dengan
arabinoxylan dihasilkan dari endosperm gandum dan pengurangan respon glikemik
post-prandial (ID 830) berdasarkan Pasal 13 (1) Peraturan (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 9,
1 - 15.
Eissa, HA, Ramadhan, MT, Ali, HS & Ragab, GH (2013). Mengoptimalkan pengurangan minyak
di cincin terong goreng. Journal of Applied Sciences Research, 9, 3708 - 3717.
Fardet, A. (2010). hipotesis baru untuk mekanisme pelindung kesehatan sereal gandum: apa
yang di luar fi bre? Ulasan Nutrition Research, 23, 65 - 134.
Gunenc, A., HadiNezhad, M., Tamburic-Ilincic, L., Mayer, PM & Hosseinian, F. (2013). E Ects ​ff
daerah dan kultivar pada konten alkylresorcinols dan komposisi di dedak gandum dan aktivitas
antioksidan mereka. Jurnal Ilmu Sereal, 57, 405 - 410. Neraka, J., Donaldson, L., Michlmayr, H. et
al. ( 2015). E ff ect dari pretreatment distribusi arabinoxylan di dedak gandum. Polimer
karbohidrat, 121, 18 - 26.
Hemery, Y., Holopaine, U., Lampi, A.-M. et al. ( 2011). Potensi fraksinasi kering dedak gandum
untuk pengembangan bahan makanan, bagian II: pemisahan elektrostatik partikel. Jurnal Ilmu
Sereal, 53, 9 - 18.
Hossain, K., Ulven, C., Glover, K. et al. ( 2013). Saling ketergantungan kultivar dan lingkungan di
fi bre komposisi dalam dedak gandum. Australia Journal of Crop Science, 7, 525 - 531. Javed,
MM, Zahoor, S., Shafaat, S. et al. ( 2012). Dedak gandum sebagai emas coklat: nilai bergizi
dan aplikasi bioteknologi nya.
Afrika Jurnal Mikrobiologi Penelitian, 6, 724 - 733. Kaur, G., Sharma, S., Nagi, HPS & Dar, BN
(2012). sifat fungsional dari pasta yang diperkaya dengan dedak sereal variabel. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan, 49, 467 - 474.
Kim, KH, Tsao, R., Yang, R. & Cui, SW (2006). asam fenolik pro fi les dan kegiatan antioksidan
dari ekstrak kulit gandum dan e ff ect kondisi hidrolisis. Food Chemistry, 95, 466 - 473. Kim, BK,
Chun, YG, Cho, AR & Park, DG (2012). Pengurangan penyerapan lemak donat dengan
microparticulated dedak gandum. International Journal of Food Science and Nutrition, 63, 987 - 995.
Kim, BK, Cho, AR, Chun, YG & Park, DG (2013). E ff ect dari dedak gandum microparticulated
pada sifat fisik roti.
International Journal of Food Science and Nutrition, 64, 122 - 129. Kristensen, M., Jensen, MG,
Riboldi, G. et al. ( 2010). vs wholegrain ulang didefinisikan roti gandum dan pasta. E ff ect pada
glikemia postprandial, nafsu makan, dan asupan energi ad libitum berikutnya pada orang
dewasa muda yang sehat. Nafsu makan, 54, 163 - 169. Landberg, R., Aman, P., Hallmans, G. &
Johansson, I. (2013). reproduktifitas jangka panjang alkylresorcinols plasma sebagai
biomarker dari gandum-gandum dan asupan gandum di Northern Swedia Kesehatan dan
Penyakit Studi Cohort. European Journal of Clinical Nutrition, 67, 259 - 263.
© 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi
(IFSTTF)
penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al. 2517
Lebesi, DM & Tzia, C. (2011). E ff ect dari penambahan di ff erent diet fi bre dan dimakan
sumber sereal bekatul pada pembakaran dan karakteristik sensorik dari cupcakes. Makanan
dan Teknologi Bioproses,
4, 710 - 722.
Liu, L., musim dingin, KM, Stevenson, L., Morris, C. & Leach, DN (2012). Dedak gandum
senyawa lipofilik dengan in vitro antikanker e ff CFU. Food Chemistry, 130, 156 - 164. Lu, Y.,
Luthria, D., Fuerst, EP, Kiszonas, AM, Yu, L. & Morris,
CF (2014). E ff ect pengolahan pada komposisi fenolik adonan dan roti fraksi terbuat dari
ulang didefinisikan dan gandum fl kami tiga varietas gandum. Jurnal Pertanian dan Pangan
Kimia,
62, 10431 - 10.436.
Luthria, DL, Lu, Y. & John, KM (2015). phytochemical bioaktif dalam gandum: ekstraksi, analisis,
pengolahan, dan sifat fungsional. Journal of Fungsional Foods, doi: 0,1016 / j.j ff.2015.01.001.
Maki, KC, Gibson, GR, Dickmann, RS et al. ( 2012). Pencernaan dan e Ects ​ff fisiologis dari
ekstrak kulit gandum, arabino-xylanoligosaccharide, dalam sarapan sereal. gizi, 28, 1115 - 1121.
€
Otles, S. & Ozgoz, S. (2014). Kesehatan e Ects ​ff dari diet serat. ACTA Scientiarum Polonorum
Technologia Alimentaria, 13, 191 - 202. Patel, S. (2015). Sereal bekatul forti fi makanan
ed-fungsional untuk obesitas dan diabetes manajemen: kemenangan, rintangan dan
kemungkinan.
Journal of Fungsional Foods, 14, 255 - 269. Pavlovich-Abril, A., Rouzaud-Sa' ndez, O.,
Romero-Baranzini, AL, Vidal-Quintanar, RL & Salazar-Garcı' sebuah, MG (2015). Hubungan
antara Komposisi Kimia dan Karakteristik Kualitas-terkait lainnya di Roti Membuat dengan
Tepung Terigu-Baik Bran Blends.
Jurnal kualitas makanan, 38, 30-39. Povilaitis, D.,
Sulni ut_ e, V., Venskutonis, PR & Kraujalien_ e, V.
(2015). sifat antioksidan dari gandum dan gandum hitam dedak ekstrak yang diperoleh
dengan ekstraksi cair bertekanan dengan di ff pelarut erent.
Jurnal Ilmu Sereal, 62, 117 - 123. Harga, RK, Welch, RW, Lee-Manion, AM, Bradbury, I. &
Saring, JJ (2008). Total fenolat dan potensi antioksidan dalam plasma dan urin manusia
setelah konsumsi dedak gandum.
Sereal Kimia, 85, 152 - 157. Harga, RK, Keaveney, EM, Hamill, LL et al. ( 2010). Konsumsi
gandum makanan kaya aleuron meningkatkan betaine plasma puasa dan sederhana menurun
homosistein puasa dan LDL-kolesterol pada orang dewasa. Journal of Nutrition, 140, 2153 - 2157.
Harga, RK, Wallace, JMW, Hamill, LL et al. ( 2012). Evaluasi e ff ect gandum makanan kaya
aleuron pada penanda status antioksidan, peradangan dan fungsi endotel pada pria dan
wanita yang tampak sehat. British Journal of Nutrition, 108, 1644 -
1651. Prinsen, P., Guti errez, A., Faulds, CB & del R io, JC (2014). studi komprehensif
phytochemical lipofilik berharga dalam dedak gandum. Jurnal Pertanian dan Pangan Kimia, 62, 1664
- 1673. Pr €
uckler, M., Siebenhandl-Ehn, S., Apprich, S. et al. ( 2014). Wheatbran biore berdasarkan fi
Nery 1: komposisi dedak gandum dan strategi fungsionalisasi. LWT- Ilmu dan Teknologi
Pangan, 56, 211 -
221. Rebolleda, S., Beltr sebuah, S., Sanz, MT, Gonz Alez-Sanjos e, ML & Solaesa, AG
(2013). Ekstraksi alkylresorcinols dari dedak gandum dengan superkritis CO 2. Jurnal Teknik
Pangan, 119,
814 - 821. Reisinger, M., Tirpanalan, €
O., Pr € uckler, M., Huber, F., Kneifel, W.
& Novalin, S. (2013). Dedak gandum biore fi Nery - Sebuah penyelidikan rinci tentang
perlakuan hidrotermal dan enzimatik. Bioresource Teknologi, 144, 179 - 185. Reyes-P Erez, F.,
Salazar-Garc IA, MG, Romero-Baranzini, AL, Islas-Rubio, AR & Ram ırez-Wong, B. (2013).
Diperkirakan indeks glikemik dan makanan fi konten bre cookie diuraikan dengan ekstrusi
dedak gandum. Makanan tanaman untuk Human Nutrition, 68, 52 - 56. Rosa, NN, Barron, C.,
Gaiani, C., Dufour, C. & Micard, V. (2013). Ultra fi ne grinding meningkatkan kapasitas
antioksidan dari kulit gandum. Jurnal Ilmu Sereal, 57, 84 - 90.
International Journal of Food Science & Technology 2015
2518 penggunaan dedak gandum dalam produk makanan sereal OO Onipe et al.

Sang, S. & Zhu, Y. (2014). phytochemical bioaktif dalam dedak gandum untuk pencegahan uji coba terkontrol pada mata pelajaran kelebihan berat badan dan obesitas dengan tidak
kanker usus besar. Di: Gandum dan Beras di Pencegahan Penyakit dan Kesehatan: Bene fi ts, sehat perilaku diet dan gaya hidup: peran polifenol terikat sereal diet serat. The American
Risiko dan Mekanisme Whole Grains di Promosi Kesehatan. ( disunting oleh RR Watson, RP Journal of Clinical Nutrition, 101, 251 -
Victor & Z. Sherma). Pp. 121 - 139. Waltham, MA: Academic Press. Serna-Saldivar, SO (2010). 261.
operasi penggilingan kering. Di: Biji-bijian sereal: Properties, Pengolahan, dan Gizi Atribut ( disunting Wang, T., Raddatz, J. & Chen, G. (2013). E Ects ​ff dari fl uidization mikro pada sifat antioksidan
oleh Taylor dan Francis). Pp. 177 - 222. Boca Raton, FL: CRC Press Inc. dari kulit gandum. Jurnal Ilmu Sereal, 58, 380 - 386.

Wang, J., Smits, E., Boom, RM & Schutyser, MAI (2015). Arabinoxylans konsentrat dari dedak
gandum dengan pemisahan elektrostatik.
Sobota, A., Rzedzicki, Z., Zarzycki, P. & Kuzawi nska, E. (2015). Penerapan dedak gandum Jurnal Teknik Pangan, 155, 29 - 36. W ojtowicz, A. & Mo scicki, L. (2011). E ff ect penambahan
umum untuk produksi industri tinggi fi bre pasta. International Journal of Food Science & dedak gandum dan sekrup kecepatan pada struktur mikro dan tekstur karakteristik gandum
Technology, 50, 111 - 119. umum dimasak produk pasta seperti. Polandia Journal of Food and Nutrition Science, 61, 101 - 107.
Yadav, DN & Rajan, A. (2012). Serat sebagai aditif untuk pengurangan minyak lemak goreng poori.
Lagu, X., Zhu, W., Pei, Y., Ai, Z. & Chen, J. (2013). E ff ects dari dedak gandum dengan warna Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 49, 767 - 773.
erent di ff pada kualitas mie kering.
Jurnal Ilmu Sereal, 58, 400 - 407. Sozer, N., Cicerelli, L.,
Heini € o, RL & Poutanen, K. (2014). E ff ect
dedak gandum Selain pada in vitro cerna pati, sifat physicomechanical dan sensorik biskuit. Jurnal Yan, X., Ye, R. & Chen, Y. (2015). Peledakan pengolahan ekstrusi: peningkatan diet konten
Ilmu Sereal, 60, 105 - 113. serat larut dan ekstraksi soluble- polisakarida serat dari kulit gandum. Food Chemistry, 180,

Surget, A. & Barron, C. (2005). Histologie du butir de bl e. Industrie des C Eales er. 145, 3 - 7. 106 - 115.
Yazdanseta, P., Tarzi, BG & Gharachorloo, M. (2015). E ff ect beberapa hidrokoloid mengurangi
Talukder, S. & Sharma, DP (2010). Pengembangan diet fi bre ayam kaya daging roti penyerapan minyak dan faktor kualitas donat fermentasi. Jurnal Keanekaragaman Hayati dan
menggunakan gandum dan oat bran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 47, 224 - 229. Vitaglione, Ilmu Lingkungan, 6, 233 - 241.
P., Mennella, I., Ferracane, R. et al. ( 2015). Gandum konsumsi gandum mengurangi
peradangan di acak

International Journal of Food Science & Technology 2015 © 2015 Penulis International Journal of Food Science & Technology yang diterbitkan oleh John Wiley & Sons Ltd

atas nama Institute of Food, Sains dan Teknologi (IFSTTF)