LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

ACARA II
UJI PEMBEDA

OLEH
ADIMAN SAIB
J1A014004
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 4 Mei 2016

Mengetahui,
Co. Assisten Evaluasi Sensoris

Praktikan,

Rina Heldiyanti
NIM. J1A012115

Adiman Saib
NIM. J1A014004

ACARA II
UJI PEMBEDAAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja
sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua
contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji
dapat menggunakan bahan pembanding tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding.
Jika dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat
organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Ujiuji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses
atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Uji segitiga
pertama kali diperkenalkan oleh ahli statistik Denmark pada tahun 1946. Dalam
pengujian ini kepada masing-masing panelis didajikan secara acak 3 contoh berkode.
Pengujian ketiiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan.
Uji duo-trio seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3
contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh yang ketiga dari bahan lain. Bedanya
ialah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan
dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakunya
diberikan lebih dahulu kemudian kedua contoh lain disuguhkan. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengujian pembedaan.

Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan agar panelis mampu berlatih tata cara pengujian uji
pembeda, menganalisis respon uji dan mengetahui perbedaaan dari uji perbedaan
pasangan,duo-trio dan uji segitiga.

TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah adaperbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian
dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan
selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. Jika contoh pembanding diberikan yang
perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau
lebih sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat tidak dijadikan faktor
pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut
dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi
kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis (Sukarto, 2010).
Uji segitiga merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji
organoleptik dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya dalam
pengujian duo-trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji segitiga tanpa
menggunakan pembanding. Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara sampel (makanan) yang disajikan baik dari segi warna rasa
maupun bau. Dalam uji segitiga panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang
berbeda dari tiga sampel yang diujikan sehingga dapat diketahui perbedaan sifat
antara ketiga sampel itu (Anonim, 2011).
Uji duo-trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk
yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari
awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya.
Dalam penyajianya. Contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk
memilih satu diantara dua contoh lain yang beda dengan pembanding (refrence). Uji
ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duotrio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
kesegaran mutu bahan (Hardhan, 2013).
Uji deskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistka ada tidaknya
perbedaan dari produk-produk yang diuji, yang mengukur kemampuan panelis untuk
mendeteksi satu sifat sensori. Uji ini dapat berfungsi misalnya untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan rasa suatu produk jika bahan bakunya diganti contohnya adalah
uji segitiga, uji duo-trio dan uji pasangan. Uji segitga dilakukan apabila akan dilakukan
penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbda secara
signifikan terhadap produk standar. Biasanya uji ini dilakukan oleh panelis yang
terlatih. Uji pasangan adalah uji di mana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo -trio adalah uji

dimana 3 jenis contoh (dua sama satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk
memilih contoh yang sama dengan standar (Tridimas, 2010).
Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan rangsangan sejenis.
Panelis melakukan penginderaan melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat
inderawi yang disajikan. Kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan
sama atau beda. Unutk uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan
sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting
untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat
inderawi yang disajikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah data
respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderwai mana yang
dibedakan (Sefran, 2012).
Metode uji pembedaan menyeluruh menggunakan uji segitiga (Triangle Test)
dilakukan terhadap contoh filet daging dalam kondisi segar untuk mengetahui perbedaan
diantara beberapa contoh secara keseluruhan. Metode uji pembedaan atribut untuk
mengetahui perbedaan diantara contoh filet daging secara spesifik dilakukan melalui
pengamatan terhadap beberapa atribut sensori dalam kondisi segar dan matang (kukus).
Pengamatan spesifik yang dilakukan terhadap atribut sensori dalam kondisi segar adalah
warna, bau, dan teksur, sedangkan pengamatan atribut sensori dalam kondisi matang
(dikukus selama 15 menit) adalah warna, bau, tekstur dan rasa. Metode uji kesukaan
menggunakan skala hedoni k 17 untuk mengetahui seberapa besar kesukaan panelis
terhadap beberapa contoh filet patin dilakukan dalam kondisi segar dan matang (kukus).
Hasil uji sensor kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik dengan program
SPSS terhadap atribut sensori yang dinilai (Suryaningrum, 2010).

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kacang Atom
No
.

Atribut Mutu

Nama Panelis

Warna

Rasa

Kerenyahan

156

273

189

156

273

189

156

273

189

1.

Ade Sukti Maulana

Adiman Saib

Anindya Marisa P.

Astri Harini

Azizatul Lutfiah

BQ. Harnum H. L.

BQ. Mutya S.

BQ. Rofiati R.

Dahniar Yahya

10

Desi Noviana

11

Devi Salviana

12

Dini APrilara F. A.

13

Eka Novia Ardani

14

Fani Zulfiani

15

Febria Safitra

16

Hana Hanifa

17

Hasfi Yuliana

18

Ilham Wahyudi

19

Imam Suhardiman

20

Indana Zulfa

21

Jahratul Hikmah

22

Kasanim

23

Lina Agustina

24

Linda Suwarya N.

25

Maisi Andana N.

26

M. Alfian R.

27

Mega Rozika

28

Mia Oktavarina

29

Erdiana R.

30

Mira Amalia R.

31

M. Gusnul Y.

32

Nabila Aini

33

Nanda T.

34

Ni Wayan Vina S.

35

Nidia Dwi Iriani

Jumlah Panelis

35

35

35

35

35

35

35

35

35

JKB

35

35

35

28

35

30

100
%

100
%

80%

% Respon Positif

100
%

14,
28
%

100
%

85,
71
%

14,2
8%

Keterangan :
156 = Kontrol (Garuda)
273 = Garuda
189 = Sukro
Tabel 2.2 Hasil Perhitungan Uji Duo-Trio Kacang Atom
Atribut Mutu
Warna

Rasa

Kerenyahan

Jumlah Panelis

35

35

35

JKB

35

28

30

24

24

24

= 5%

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Segitiga Sirup

No

Nama Panelis

Atribut Mutu
Warna

Kemanisan

Kekentalan

112

981

355

112

981

355

112

981

355

1.

Ade Sukti Maulana

Adiman Saib

Anindya Marisa P.

Astri Harini

Azizatul Lutfiah

BQ. Harnum H. L.

BQ. Mutya S.

BQ. Rofiati R.

Dahniar Yahya

10

Desi Noviana

11

Devi Salviana

12

Dini APrilara F. A.

13

Eka Novia Ardani

14

Fani Zulfiani

15

Febria Safitra

16

Hana Hanifa

17

Hasfi Yuliana

18

Ilham Wahyudi

19

Imam Suhardiman

20

Indana Zulfa

21

Jahratul Hikmah

22

Kasanim

23

Lina Agustina

24

Linda Suwarya N.

25

Maisi Andana N.

26

M. Alfian R.

27

Mega Rozika

28

Mia Oktavarina

29

Erdiana R.

30

Mira Amalia R.

31

M. Gusnul Y.

32

Nabila Aini

33

Nanda T.

34

Ni Wayan Vina S.

35

Nidia Dwi Iriani

Jumlah Panelis

35

35

35

35

35

35

35

35

35

JKB

34

30

30

% Respon Positif

2,8
5%

97,
14
%

8,5
7%

8,57
%

8,57
%

5,71
%

17,
14
%

85,7
1%

Keterangan :
112 = Marjan
981 = Marjan
355 = Indofood
Tabel 2.4 Hasil Perhitungan Uji Segitiga Sirup
Atribut Mutu
Warna

Kemanisan

Kekentalan

Jumlah Panelis

35

35

35

JKB

34

30

30

24

24

24

= 5%

PEMBAHASAN

Pengujian sensoris (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk

dengan

meminimalkan

resiko

dalam

pengambilam

keputusan

panelis

dapat

mengidentifikasikan sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan

produk evaluasi sensoris dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi
mengidentifikasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan
dan kesukaan atau prefensi konsumen serta kolerasi antara pengukuran sensoris dan
kimia fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensoris. Pada saat ini telah tersedia
berbagai metode analisa organoleptik. Salah satunya adalah uji organoleptik dengan
metode uji pembedaan.

Pengujian

pembedaan

digunakan

untuk

menetapkan

apakah terdapat perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Uji Duotrio dan uj segitiga merupakan contoh uji pembedaan yang kecil antara dua contoh
sedangkan uji segitiga digunakan untk mendetekasi perbedaan yang kecil (Sefran,
2012).
Praktikum ini menggunakan uji pembedaan segitiga dan uji pembedaan duo-trio.
Uji segitiga menggunakan tiga buah sampel tanpa ada kontrol atau contoh baku. Panelis
diminta untuk mencari satu contoh yang berbeda dan dua contoh yang lain. Bahan yang
dijadikan contoh adalah sirup yang diamati perbedaan kekentalan, kemanisan dan
warnanya. Sedangkan pada uji duo-trio disajikan tiga piring sampel dengan salah satu
piring contoh dijadikan kontrol atau contoh baku kemudian panelis diminta mencari
salah satu sampel yang sama dengan kontrol bahan yang diujikan pada uji duo-trio
adalah kacang atom dengan merk yang berbeda dan dicari kerenyahan warna serta rasa
yang sama dengan kontrol.
Dalam uji pembedaan segitiga disajikan tiga contoh secara acak sekaligus dan tidak
dikenali adanya contoh pembanding atau contoh baku. Panelis diminta untuk
menyebutkan dari ketiga contoh tersebut yang mana yang berbeda. Dari data yang didapat
untuk kriteria warna jumlah panelis yang menyatakan beda untuk kode 112, 981, dan 355
masing-masing

adalah 1, 0, dan 30, untuk kriteria kemanisan jumlah panelis yang

menyatakan beda untuk kode 112, 981, dan 355 masing-masing adalah 3, 3, dan 30. dan
untuk kriteria kekentalan jumlah panelis yang menyatakan beda untuk kode 112, 981, dan
355 masing-masing adalah 2, 6, dan 30. Untuk kriteria warna, kemanisan dan kekentalan
menyatakan bahwa pada kode 355 menunjukkan jumlah panelis tertinggi untuk salah satu
sirup yang berbeda yang angkanya masing-masing 30. Dari data tersebut menyatakan

bahwa panelis sudah bisa membedakan sirup mana yang berbeda dan panelis sudah bisa
melakukan uji pembedaan segitiga.
Untuk Uji duo-trio contoh baku diberikan terlebih dahulu untuk dicicipi atau
dikenali terlebih dahulu, sedangkan kedua contoh yang lain diberikan kemudian. Pada uji
duo-trio ini menggunakan kode 156 untuk Kontrol (Kacang Atom Garuda), kode 273
untukKacang Garuda dan kode 189 untuk kacang atom Sukro. Dari data yang didapatkan
pada warna, rasa dan kerenyahan kacang atom, panelis yang dapat membedakan kacang
yang sama dengan kontrol dan kacang yang berbeda dengan kontrol adalah sebanyak 35
untuk panelis warna dan rasa dan kerenyahan sebanyak 30 panelis. Berdasarkan data yang
diperloleh bahwa panelis sudah bisa melakukan uji pembeda duo-trio.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Uji pembedaan duo-trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan kecil antara 3
buah sampel dengan salah satu sampel menjadi kontrol atau contoh baku.
2. Uji pembedaan segitiga digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil
antara 3 buah sampel tanpa kontrol atau contoh baku.
3. Uji pembedaan segitiga mendeteksi adanya perbedaan yang sangat nyata antara
kemanisan, kekentalan dan warna sirup MARJAN dan sirup INDOFOOD pada taraf
5%.
4. Uji pembedaan duo-trio mendeteksi adanya perbedaannyata antara rasa, warna
dan kerenyahan kacang atom GARUDA dan kacang atom SUKRO pada taraf
5%.
5. Jumlah keputusan benar antara uji duo-trio dan uji segitga hampir sama atau tidak
memiliki perbedaan yang signifikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2011.

Pengujian

Organoleptik

Dalam

Industri

Pangan.

http://www.ebookpangan. com (Diakses tanggal 1 mei 2016).

Hardhan, N. 2013. Pengujian Organoleptik. http://www.Hardhanikma.blogspot.
com/2013/03/Pengujian-organoleptik. (Diakses tanggal 1 mei 2016).
Sefran.

2012.

Analisis

Organoleptik

serbaserbikuliah. blogspot.com/

Uji
2012/

Pembedaan.

http://sefran

03/Analisis- Organoleptik-

Uji- Pembedaan. (Diakses tanggal 1 mei 2016).

Sukarto. 2010. Penelitian Organoleptik. Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Suryaningrum. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan
Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan Vol. 5 (2) : 153 155.

Tridimas, P.

2012.

Uji Pembedaan.

http://Tridimasprasetyo.blogspot.com

/2012/03/Uji-Pembeda. (Diakses tanggal 1 mei 2016).