LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS

ACARA II
UJI THRESHOLD

Disusun Oleh:

Anissa Widhie. R (H0916004)

Anna Handayani (H0916005)
Dinda Anggie (H0916027)
Gracya Valentina (H0916039)
Nanda Ayu Hapsari (H0916062)
Puti Rochmaning (H0916069)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
 ACARA II
UJI THRESHOLD

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara II “Uji Threshold” adalah mahasiswa
dapat mengetahui ambang batas rasa oleh sekelompok panelis (populasi).
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Pustaka Teori
Metode Threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat di deteksi (absolute treshold) atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat di deteksi
perubahannya (diffrent treshold). Biasanya substansi yang mau dikaji
dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel yang
mana berbeda dengan air,dalam hal ini air murnijuga disajikan sebagai
pembanding (Kartika, 1988). Syarat-syarat untuk megikuti uji threshold
antara lain ada contoh yang diuji sebagai benda perangsang, panelis sebagai
penguji tidak boleh dalam keadaan stress atau tertekan dan harus dalam
kondisi sehat/prima, panelis tidak boleh dalam keadaan lapar, panelis harus
menyatakan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain (Setyaningsih, 2010).
Pentingnya dilakukan uji threshold menurut Afrianto (2008), untuk
menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat
dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold),
dan juga untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti
asin, manis atau asam. Recognition threshold umumnya lebih tinggi
daripada absolute threshold (Kartika, 1988).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
 tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan
karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan (Lawless 1998). Sifat mutu produk yang hanya dapat
diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik disebut sifat mutu
organoleptik. Sifat-sifat mutu ini banyak ditemukan pada produk pangan,
juga produk pertanian pada umunya, seperti pahit, manis, asam, empuk,
renyah, pulen, halus, sepet, tengik, enak, dan suka. Sifat-sifat ini hanya
dapat diukur atau dinilai secara langsung dengan penilaian organoleptik
(Soekarto, 2001).
Evaluasi sensori adalah salah satu metode yang digunakan dalam
mengidentifikasi penerimaan pasar terutama di makanan atau minum
produk berbasis. Hal ini berguna untuk pengembangan produk dan
perbaikan sejak faktor yang paling penting untuk pasar tertentu dapat
diidentifikasi dan diperbaiki. Faktor yang berpengaruh sangat penting bagi
konsumen untuk mendapatkan yang terbaik produk dan manufaktur untuk
mengembangkan dan menjual yang terbaik produk. Evaluasi sensorik juga
diperlukan untuk memastikan bahwaproduk mereka akan berhasil di pasar
(Lazim, 2009).
2. Tinjauan Pustaka Bahan
Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia. Kopi dipercaya sebagai salah satu bahan yang
mengandung berbagai komponen anti-oksidan, termasuk polifenol seperti
asam klorogenik. Kopi dapat memberikan efek kesehatan yang baik apabila
dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, yakni 2 sampai 3 cangkir per hari.
Namun, di sisi lain konsumsi kopi yang tinggi (lebih dari 4 cangkir per hari)
dapat menimbulkan efek buruk. Beberapa studi menyatakan bahwa
konsumsi kopi sangat mempengaruhi proses biologi yang terjadi di dalam
tubuh (Buscemi et al., 2016). Tidak hanya mempengaruhi proses biologis,
kopi juga dipercaya mempengaruhi psikologis seseorang. Kandungan kafein
dalam kopi dipercaya memiliki hubungan dengan keadaan psikologis bagi
orang yang mengonsumsinya (Wang et al., 2016).
Menurut Aparangi (2016), gula merupakan karbohidrat yang dapat
dapat ditemukan secara alami pada makanan, seperti buah, sayur, madu, dan
susu. Gula juga digunakan dalam bentuk rafinasi pada industri untuk
dijadikan pemanis makanan dan minuman. Gula yang sering dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari adalah sukrosa, glukosa, laktosa, dan fruktosa.
Sukrosa secara alami muncul dari gabungan antara glukosa dan fruktosa,
atau dikenal juga dengan gula putih atau table sugar. Laktosa dapat
ditemukan pada produk susu. Menurut WHO, konsumsi gula yang
dianjurkan baik bagi orang dewasa maupun anak-anak adalah 50 gram atau
12 sendok teh gula tiap harinya. Dengan mengurangi konsumsi gula di
bawah 5% dari total energi keseluruhan (sekitar 6 sendok teh) dapat
meningkatkan kesehatan.
Asam sitrat merupakan salah satu produk komersial yang penting di
dunia maupun di indonesia. Asam sitrat seringkali dimanfaatkan dalam
industri makanan dan minuman karena sifatnyta yang menguntungkan
dalam pencampuran. Asam sitrat memiliki kelarutan yang tinggi, tak
beracun, dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Asam sitrat dapat
digunakan sebagai pengawet, menjaga turbiditas, penghambat oksidasi,
penginvert sukrosa, penghatur pH, serta pencegah kerusakan warna dan
aroma. Asam sitrat sendiri dapat diproduksi melalui ekstraksi sederhana,
proses fermentasi menggunakan organisme, ataupun sintesis secara kimia
(Sasmitaloka, 2017).
Vetsin atau Monosodium Glutamat (MSG) merupakan garam
sodium dari salah satu asam amino non-essensial asam glutamat. MSG
seringkali digunakan sebagai penguat dan penyedap rasa makanan, terutama
untuk makanan yang mengandung protein. MSG tersusun atas 78%
glutamat, 12% natrium, dan 10% air. Efek MSG sebagai penguat rasa yang
ditambahkan ke berbagai produk makanan serupa dengan efek yang
ditimbulkan oleh glutamat yang terdapat secara alami pada bahan makanan.
 Hal ini memberikan tambahan cita rasa selain cita rasa utama (manis, asam,
asin, dan pahit), yakni umami atau yang dikenal juga dengan rasa lezat/enak.
Namun, penambahannya dalam bahan pangan seringkali tidak disertai
dengan jumlah yang tidak terukur (Razali, 2015).
Garam adalah benda padatan berwarna putih, berbentuk krital, dan
merupakan kumpulan senyawa. Garam tersusun atas 80% natrium klorida
serta senyawa-senyawa lain, seperti magnesium klorida, magnesium sulfat,
dan kalsium klorida. Garam memiliki sifat hidroskopis yang berarti mudah
menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada suhu
801oC. Penambahan garam pada berbagai bahan dapat memperbaiki sifat-
sifat fisis dan mekanis bahan tersebut. Selain digunakan sebagai perasa dan
penguat rasa, garam juga banyak digunakan sebagai pengawet bahan pangan
(Herman dan Willy, 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alat tulis
b. Borang penilaian
c. Cup plastik kecil
d. Label
e. Nampan plastik
f. Sendok plastik
g. Sloki
2. Bahan
a. Air mineral
b. Larutan asam sitrat konsentrasi 0%; 0,02%; 0,04%; 0,08%; 0,16%;
0,32%; 0,64%; dan 1,28%.
c. Larutan garam (NaCl) konsentrasi 0%; 0,1%; 0,2%; 0,4%; 0,8%; 1,6%;
3,2%; dan 6,4%.
d. Larutan gula sukrosa konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; 2%; 4%; 8%; 16%; dan
32%.
 e. Larutan kopi instan konsentrasi 0%; 0,1%; 0,2%; 0,4%; 0,8%; 1,6%;
3,2%; dan 6,4%.
f. Larutan vetsin konsentrasi 0%; 0,1%; 0,2%; 0,4%; 0,8%; 1,6%; 3,2%;
dan 6,4%.
3. Cara Kerja
a. Penyaji
Gula, Garam, Asam Sitrat, Kopi Instan,
Vetsin (Sampel)

Pembuatan Larutan dengan berbagai

konsentrasi

Penyajian untuk panelis pada wadah

plastik

Pemberian kode sampel

Air minum Penyediaan

Penyiapan borang penilaian

Penyajian pada panelis

Gambar 2.1 Diagram Alir Persiapan Sampel oleh Penyaji.

b. Panelis
Penulisan nama, tanggal pengujian, dan
sampel yang diuji pada borang penilaian

Pembacaan instruksi pada boring yang

telah disediakan

Pemeriksaan kelengkapan sampel yang

 Penilaian pada boring yang telah
disediakan

Pemeriksaan kembali

Penyerahan hasil kepada tim penyaji

Gambar 2.2 Diagram Alir Penilaian Sampel

oleh Panelis.
D. Pembahasan
Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang oleh suatu populasi atau
kelompok tertentu atau oleh individu. Prinsip dari uji threshold adalah
intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan
respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Prinsip pengujian
ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu
yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau
tidak ada respon dari masing-masing contoh. Metode threshold digunakan
untuk menentukan tingkat konsetrasi terendah suatu substansi yang dapat
dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu
susttransi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya
substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk
menilai sanpel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga
disajikan sebagai pembanding. Di samping itu metode ini juga dapat digunakan
untuk mengenal macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin,
manis dan lain-lain. Recoqnition threshold umumnya lebih tinggi dari pada
absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi
panelis, namun ada kelemahannya (Kartika, 1988).
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan
terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang
rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu :
1. Ambang mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil
dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya
yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi
bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai. Menurut Rahayu
(2001) ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan
bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu
konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa
larutan tersebut (asin, manis, asam atau pahit), ambang pembedaan yaitu
suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada
perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang
terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah
jenuh).
2. Ambang Pengenalan
Ambang Pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang
pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang
mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka
padaambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan
(Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin,
misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip.
Pada ambang intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas
diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima.
 Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan
menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan
tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Ambang batas juga bisa ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil
yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat
intensitas kesan. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya
yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran
ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali
rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan
betul.
3. Ambang pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference treshold, yang berbeda dengan
ambang pengenalan dan ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan
perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya
ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan
dan besarnya rangsangan itu sendiri, ambang pembedaan menyangkut dua
tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsang anter sebut terlalu
kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat
dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu b
esar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan
dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat
standar. Masing-masing standar akandibandingkan dengan sampel-sampel
pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat
dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold (Kartika, 1988). Ambang pembedaan
berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung
pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada
besarnya rangsangan itu sendiri.
4. Ambang Batas
 Ambang batas atau terminal threshold merupakan rangsangan terbesar yang
jika kenaikan tingkat rangsangan tidak dapat menaikan intensitas kesan.
Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka
pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia
memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding
dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus
menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan
intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan
menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang bisa ditentukan
dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan rangsangan
tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (Kartika, 1988).
Tabel 2.1 Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan yang Diperoleh
pada Larutan Gula.
Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Gula (%)
Panelis
0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.6 3.2
1 0 0 0 0 0.5 1 4 5
2 0 0 0 0.5 1 1 2 4
3 0 0 1 1 2 3 4 5
4 0 0 1 1 2 2 3 5
5 0 0 1 1 1 2 3 4
6 0 0 0.5 1 2 3 4 5
7 0 0 0.5 1 1 2 3 4
8 0 0 0.5 1 1 2 3 4
9 0 0.5 0.5 1 2 3 3 4
10 0 0 0 0.5 1 2 3 4
11 0 0.5 0.5 0.5 1 2 3 4
12 0 0 0 0.5 2 3 4 5
13 0 0 0.5 1 2 3 4 5
14 0 0.5 0.5 1 2 3 4 5
15 0 0 0 0 1 1 3 4
16 0 0 0 0.5 1 1 3 3
17 0 0 0 0.5 1 2 3 4
18 0 0 0 0 1 2 3 5
19 0 0 0 1 2 3 3 5
20 0 0 0.5 0.5 1 0.5 2 5
Rata-
0 0.075 0.35 0.675 1.375 2.075 3.2 4.45
Rata
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan:
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
0,5 = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali
1 = rasa dapat dikenali dengan lemah
2 = rasa dapat dikenali dengan sedang
3 = rasa dapat dikenali dengan kuat
4 = rasa dapat dikenali dengan sangat kuat
5 = rasa dapat dikenali dengan amat sangat kuat

Larutan Gula
6
Besaran Kesan yang Diperoleh

5
y = 1.4481x + 0.276
4
R² = 0.9277
3
Series1
2
Linear (Series1)
1
0
0 1 2 3 4
Konsentrasi Larutan Gula (%)

Gambar 2.3 Hubungan antara Konsentrasi Larutan dan Besaran Kesan yang
Diperoleh pada Larutan Gula.

Pada Tabel 2.1 dapat diamati hubungan antara konsentrasi dan

besaran kesan yang diperoleh pada sampel larutan gula. Di antara semua
konsentrasi, selisih rata-rata antara konsentrasi 1,6% dan 3,2% merupakan
selisih terbesar dengan nilai 1,25. Selisih terbesar inilah yang menyatakan
ambang pembedaan. Maka dapat diketahui ambang batas sampel ini berada
pada konsentrasi 1,6%. Sementara itu, untuk ambang batas pada sampel ini
belum diketahui karena setiap peningkatan konsentrasi sampel masih
memberikan pengaruh berupa kesan tambahan. Padahal seperti yang sudah
disebutkan sebelumnya, ambang batas merupakan ambang maksimal ketika
suatu rangsangan tidak dapat lagi menaikan intesitas kesan. Selain itu, ambang
batas pada grafik ditandai dengan garis lurus yang tidak lagi mengalami
peningkatan.
Tabel 2.2 Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan yang Diperoleh
pada Larutan Garam.

Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Garam (%)

Panelis
0 0,1 0,2 0,4 0,8 1,6 3,2 6,4
1 0 0,5 1 2 3 4 4 5
2 0 0,5 1 2 3 4 5 5
3 0 0,5 0 3 1 2 4 5
4 0 0 0,5 2 4 5 5 5
5 0 0 0,5 1 2 3 4 5
6 0 0 1 1 2 2 4 4
7 0 0,5 1 3 4 5 5 5
8 0 0,5 3 4 3 4 5 5
9 0 0,5 1 3 4 4 5 5
10 0 0,5 1 1 2 3 4 5
11 0 0,5 1 2 2 3 4 5
12 0 0,5 1 2 3 3 5 5
13 0 1 2 3 3 4 5 5
14 0 0,5 1 2 3 4 5 5
15 0 0 0,5 1 2 3 4 5
16 0 0 0,5 1 2 3 4 5
17 0 1 1 2 3 4 5 5
18 0 0,5 1 2 3 3 4 5
19 0 0 0,5 1 3 4 5 5
20 0 0,5 1 2 3 3 4 5
Rata-
rata 0 0,4 0,975 2 2,75 3,5 4,5 4,95
Sumber : Laporan Sementara

Keterangan:
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
0,5 = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali
1 = rasa dapat dikenali dengan lemah
2 = rasa dapat dikenali dengan sedang
3 = rasa dapat dikenali dengan kuat
4 = rasa dapat dikenali dengan sangat kuat
5 = rasa dapat dikenali dengan amat sangat kuat

Larutan Garam
7
y = 0.7151x + 1.2492
Besaran Kesan yang Diperoleh

6 R² = 0.7281
5
4
3 Y-Values

2 Linear (Y-Values)

1
0
0 2 4 6 8
Konsentrasi Larutan Garam (%)

Gambar 2.4 Grafik Hubungan antara Konsentrasi Larutan dan Besaran

Kesan yang Diperoleh pada Larutan Garam.

Pada Tabel 2.2 dapat diamati hubungan antara konsentrasi larutan dan
besaran kesan yang diperoleh pada sampel larutan garam. Di antara semua
konsentrasi, selisih rata-rata antara konsentrasi 0,2% dan 0,4% merupakan
selisih terbesar dengan nilai 1,025. Selisih terbesar inilah yang menyatakan
ambang pembedaan. Maka dapat diketahui bahwa ambang batas untuk sampel
ini berada pada konsentrasi 0,2%. Sementara itu, untuk ambang batas pada
sampel ini belum diketahui karena setiap peningkatan konsentrasi sampel
masih memberikan pengaruh berupa kesan tambahan. Padahal seperti yang
sudah disebutkan sebelumnya, ambang batas merupakan ambang maksimal
ketika suatu rangsangan tidak dapat lagi menaikan intesitas kesan. Selain itu,
ambang batas pada grafik ditandai dengan garis lurus yang tidak lagi
mengalami peningkatan.
Tabel 2.3 Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan yang Diperoleh
pada Larutan Asam Sitrat.
Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Asam Sitrat (%)
Panelis
0 0.02 0.04 0.08 0.16 0.32 0.64 1.28
1 0 0 1 1 2 3 4 5
2 0 0 2 0 0 1 4 5
3 0 0 3 1 2 3 4 5
4 0 0 3 0.5 4 4 5 5
5 0 0 0.5 0.5 1 2 3 4
6 0 0 0.5 1 1 2 3 4
7 0 0 0.5 1 2 3 4 5
8 0 0 2 1 2 3 4 5
9 0 0 2 0.5 4 5 5 5
10 0 0 1 0.5 2 3 4 5
11 0 0.5 0 1 2 3 4 5
12 0 0.5 2 1 2 3 4 5
13 0 0.5 2 1 2 3 4 5
14 0 0 2 1 2 3 4 5
15 0 0 3 2 4 5 5 5
16 0 0 3 2 4 1 2 3
17 0 0 3 3 3 4 5 5
18 0 0 1 0.5 2 3 4 5
19 0 0.5 4 0 2 3 5 5
20 0 0.5 1 3 2 3 3 4
Rata-
Rata 0 0.125 1.825 1.075 2.25 3 4 4.75
Sumber : Laporan Sementara

Keterangan:
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
0,5 = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali
1 = rasa dapat dikenali dengan lemah
2 = rasa dapat dikenali dengan sedang
3 = rasa dapat dikenali dengan kuat
4 = rasa dapat dikenali dengan sangat kuat
5 = rasa dapat dikenali dengan amat sangat kuat
 6
Larutan Asam Sitrat
5
Besaran Kesan Yang Diperoleh

y = 3.4225x + 1.0415
4 R² = 0.7725

3
Series1

2 Linear (Series1)

0
0 0.5 1 1.5
Konsentrasi Larutan Asam Sitrat (%)

Gambar 2.5 Grafik Hubungan antara Konsentrasi Larutan dan Besaran Kesan
yang Diperoleh pada Larutan Asam Sitrat.

Pada Tabel 2.3 dapat diamati hubungan antara konsentrasi larutan dan
besaran kesan yang diperoleh pada sampel larutan asam sitrat. Di antara semua
konsentrasi, selisih rata-rata antara konsentrasi 0,02% dan 0,04% merupakan
selisih terbesar dengan nilai 1,7. Selisih terbesar inilah yang menyatakan
ambang pembedaan. Maka dapat diketahui bahwa ambang batas untuk sampel
ini berada pada konsentrasi 0,02%. Sementara itu, untuk ambang batas pada
sampel ini belum diketahui karena setiap peningkatan konsentrasi sampel
masih memberikan pengaruh berupa kesan tambahan. Padahal seperti yang
sudah disebutkan sebelumnya, ambang batas merupakan ambang maksimal
ketika suatu rangsangan tidak dapat lagi menaikan intesitas kesan. Selain itu,
ambang batas pada grafik ditandai dengan garis lurus yang tidak lagi
mengalami peningkatan.
Tabel 2.4 Hubungan Antara Konsentrasi dan Besaran Kesan yang Diperoleh
pada Larutan Kopi
Panelis Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Kopi (%)
0 0,1 0,2 0,4 0,8 1,6 3,2 6,4
1 0 1 0 1 3 4 5 5
2 0 0 0 1 1 2 4 5
3 0 0,5 0,5 1 2 3 4 5
4 0 0,5 0 2 2 3 4 5
5 0 1 0,5 2 3 4 5 5
6 0 0,5 2 2 3 3 4 5
7 0 0,5 0,5 1 2 3 4 5
8 0 0,5 1 2 3 4 5 5
9 0 1 1 2 3 4 5 5
10 0 0,5 0,5 1 2 3 3 4
11 0 0,5 0,5 1 3 4 5 5
12 0 1 2 2 3 4 5 5
13 0 0,5 1 1 3 4 5 5
14 0 0 1 3 3 4 5 5
15 0 1 1 2 3 4 5 5
16 0 0,5 1 1 2 3 4 5
17 0 0,5 1 2 4 4 5 5
18 0 0,5 1 1 2 3 4 5
19 0 1 1 2 3 3 4 5
20 0 0,5 1 1 2 3 4 5
Rata- 0 0,6 0,825 1,55 2,6 3,45 4,45 4,95
Rata

Keterangan:
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
0,5 = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali
1 = rasa dapat dikenali dengan lemah
2 = rasa dapat dikenali dengan sedang
3 = rasa dapat dikenali dengan kuat
4 = rasa dapat dikenali dengan sangat kuat
5 = rasa dapat dikenali dengan amat sangat kuat
 Larutan Kopi Instan
7
Besaran Kesan yang DIperoleh

6
y = 0,7291x + 1,1457
5
R² = 0,7637
4
3 Series1
2 Linear (Series1)
1
0
0 2 4 6 8
Konsentrasi Larutan Kopi Instan (%)

Gambar 2.6 Grafik Hubungan antara Konsentrasi Larutan dengan Besaran

Kesan yang Diperoleh pada Larutan Kopi Instan.

Pada Tabel 2.4 dapat diamati hubungan antara konsentrasi larutan dan
besaran kesan yang diperoleh pada sampel larutan kopi instan. Di antara semua
konsentrasi, selisih rata-rata antara konsentrasi 0,4% dan 0,8% merupakan
selisih terbesar dengan nilai 1,05. Selisih terbesar inilah yang menyatakan
ambang pembedaan. Maka dapat diketahui bahwa ambang batas untuk sampel
ini berada pada konsentrasi 0,4%. Sementara itu, untuk ambang batas pada
sampel ini belum diketahui karena setiap peningkatan konsentrasi sampel
masih memberikan pengaruh berupa kesan tambahan. Padahal seperti yang
sudah disebutkan sebelumnya, ambang batas merupakan ambang maksimal
ketika suatu rangsangan tidak dapat lagi menaikan intesitas kesan. Selain itu,
ambang batas pada grafik ditandai dengan garis lurus yang tidak lagi
mengalami peningkatan.
Tabel 2.5 Hubungan Antara Konsentrasi dan Besaran Kesan yang Diperoleh
pada Larutan Vetsin.
Panelis Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Vetsin (%)
0 0.1 0.2 0.4 0.8 1.6 3.2 6.4
1 0 1 0 1 2 3 4 5
2 0 2 3 2 4 4 5 5
3 0 1 1 2 2 3 4 5
4 0 1 1 0 0.5 3 4 5
5 0 1 1 2 2 3 4 5
6 0 1 3 2 2 3 3 4
7 0 0 1 1 2 3 4 5
8 0 0.5 2 2 3 3 4 5
9 0 0 0.5 1 2 3 4 5
10 0 0.5 0.5 0.5 1 2 2 3
11 0 3 1 4 0.5 0.5 2 5
12 0 2 2 1 5 4 5 5
13 0 0.5 0 1 2 3 3 4
14 0 0.5 0.5 0.5 1 2 2 3
15 0 3 4 4 5 5 5 5
16 0 0.5 1 2 2 4 4 5
17 0 0.5 1 1 2 4 4 5
18 0 1 0.5 2 4 5 5 3
19 0 0 0.5 1 2 2 4 4
20 0 1 1 3 2 4 5 5
Rata- 0 1 1.225 1.65 2.3 3.175 3.85 4.55
rata
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan:
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
0,5 = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali
1 = rasa dapat dikenali dengan lemah
2 = rasa dapat dikenali dengan sedang
3 = rasa dapat dikenali dengan kuat
4 = rasa dapat dikenali dengan sangat kuat
5 = rasa dapat dikenali dengan amat sangat kuat
Gambar 2.7 Grafik Hubungan antara Konsentrasi Larutan dengan Besaran
Kesan yang Diperoleh pada Larutan Vetsin.

Pada Tabel 2.5 dapat diamati hubungan antara konsentrasi larutan dan
besaran kesan yang diperoleh pada sampel larutan kopi instan. Di antara semua
konsentrasi, selisih rata-rata antara konsentrasi 0% dan 1% merupakan selisih
terbesar dengan nilai 1. Selisih terbesar inilah yang menyatakan ambang
pembedaan. Maka dapat diketahui bahwa ambang batas untuk sampel ini
berada pada konsentrasi 0%. Sementara itu, untuk ambang batas pada sampel
ini belum diketahui karena setiap peningkatan konsentrasi sampel masih
memberikan pengaruh berupa kesan tambahan. Padahal seperti yang sudah
disebutkan sebelumnya, ambang batas merupakan ambang maksimal ketika
suatu rangsangan tidak dapat lagi menaikan intesitas kesan. Selain itu, ambang
batas pada grafik ditandai dengan garis lurus yang tidak lagi mengalami
peningkatan.
Adapun beberapa penyimpangan yang terjadi pada data yang di uji,
faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan sehingga
penghitungan nilai ambang tidak akurat yaitu panelis yang melakukan uji
sedang tidak dalam kondisi prima, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau
 berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera
terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima. Faktor-faktor yang dapat
memengaruhi nilai ambang adalah yang termasuk dalam faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat
kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau
dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil
pengujian terlihat sangat bagus, ketepatan dan ketelitian dalam menghitung dan
menentukan rerata besaran kesan yang diperoleh dimana rerata besaran kesan
yang diperoleh tersebut digunakan dalam rumus untuk menentukan nilai
ambang, jadi jika penentuan besaran kesan salah, maka penghitungan besaran
nilai ambang juga salah (Suparti, 2007).
Pentingnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah
pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk.
Menurut Susiwi (2009), aplikasi uji threshold adalah apabila kita akan membuat
suatu formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi
yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui
sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang
berasal dari produk baru yang akan dibuat. Sehingga begitu banyak aplikasi
dan pentingnya uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian.
E. Kesimpulan
Dari praktikum Acara II “Uji Threshold” dapat disimpulkan bahwa
ambang batas untuk sampel rasa manis, asin, asam, pahit, maupun umami
belum dapat ditentukan. Hal ini dikarenakan pada setiap penambahan
konsentrasi sampel masih muncul penambahan kesan yang diberikan oleh
panelis.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.
Aparangi, Te. 2016. Sugar and Health. New Zealand: Royal Society.
Buscemi, Silvio., Stefano, Marventano., Mariagrazia, Antoci., Antonella, Cagnatti.,
Gabriele, Castorina., Fabio, Galvano., Marina, Marranzano., dan Antonio,
Mistretta. 2016. Coffe and Metabolic Impairment: An Updated Review of
Epidemiological Studies. NFS Journal Vol.3 (1):1 – 7.
Herman dan Willy, Joetra. 2015. Pengaruh Garam Dapur (NaCl) terhadap Kembang
Susut Tanah Lempung. Jurnal Momentum Vol.17 (2):13 – 20.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uj Inderawi Bahan Pangan. Kanisius:
Yogyakarta.
Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and
Pratices. London: Springer Sciences & Business Media.
Lazim, Suarni M. 2009. Sensory Evaluation of the Selected Coffee Products Using
Fuzzy Approach. Journal of Engineering and Technology Vol.26
(1):19-26.
Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. New York: CRC Press
Rahayu, Winiarti Pudji. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Razali, Rezania. 2015. Monosodium Glutamat (MSG) dan Efek Neurotoksisitasnya
pada Sistem Saraf Pusat. Publikasi Penelitian Universitas Syiah Kuala.
Sasmitaloka, Kirana Sanggrami. 2017. Produksi Asam Sitrat oleh Aspergillus nuger
pada Kultivasi Media Cair. Jurnal Integrasi Proses Vol.6 (3):116 – 122.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press
Soekarto, Soewarno T. 2001. Dasar-Dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu
Pangan. Bogor: Penerbit IPB Press.
Suparti, dkk. 2007. Pemilihan Threshold Optimal pada Estimator Regresi Wavelet
thresholding dengan Prosedur Uji Hipotesis Multipel. Jurnal Sains &
Matematika Vol.15 (4).
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan
Indonesia.
Wang, Longfei., Xiaoli, Shen., Yili, Wu., dan Dongfeng, Zhang. 2016. Coffe and
Caffeine Consumption and Depression: A Meta-Analysis of Observational
Studies. Australian & New Zealand Journal of Psychiatry Vol.50 (3):228 –
242.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

2.8 Sampel Threshold Gambar 2.9 Sampel Threshold

Rasa Asam. Rasa Pahit.
 Gambar 2.10 Sampel Threshold Gambar 2.11 Panelis Melakukan Uji
Rasa Asin. Threshold.

.12 Contoh Borang

Uji Threshold.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Uji Threshold Manis (Larutan Gula)

 Ambang Mutlak  nilai x saat y = 0,5
𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,2 0,5 − 0,35
=
0,4 − 0,2 0,675 − 0,35
𝑥 − 0,2 0,15
=
0,2 0,325
𝑥 − 0,2
= 0,4615384615
0,2
 𝑥 − 0,2 = 0,09230769231
𝑥 = 0,29%
 Ambang Pengenalan  nilai x saat y = 1
𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,4 1 − 0,675
=
0,6 − 0,4 1,375 − 0,675
𝑥 − 0,4 0,325
=
0,2 0,7
𝑥 − 0,4
= 0,4642857143
0,2
𝑥 − 0,4 = 0,09285714286
𝑥 = 0,49%
 Ambang Pembedaan
Selisih rata-rata besaran kesan :
 Selisih konsentrasi 0% dan 0,1%
0,075 – 0 = 0,075
 Selisih konsentrasi 0,1% dan 0,2%
0,35 – 0.075 = 0,275
 Selisih konsentrasi 0,2% dan 0,4%
0,675 – 0,35 = 0,325
 Selisih konsentrasi 0,4% dan 0,6%
1,375 – 0,675 = 0,7
 Selisih konsentrasi 0,6% dan 0,8%
2,075 – 1,375 = 0,7
 Selisih konsentrasi 0,8% dan 1,6%
3,2 – 2,075 = 1,125
 Selisih konsentrasi 1,6% dan 3,2%
4,45 – 3,2 = 1,25

2. Uji Threshold Asin (Larutan Garam)

 Ambang Mutlak  nilai x saat y = 0,5
 𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,1 0,5 − 0,4
=
0,2 − 0,1 0,975 − 0,4
𝑥 − 0,1 0,1
=
0,1 0,575
𝑥 − 0,1
= 0,1739130435
0,1
𝑥 − 0,1 = 0,0173913044
𝑥 = 0,12%
 Ambang Pengenalan  nilai x saat y = 1
𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,2 1 − 0,975
=
0,4 − 0,2 2 − 0,975
𝑥 − 0,2 0,025
=
0,2 1,025
𝑥 − 0,2
= 0,02439024
0,2
𝑥 − 0,2 = 0,00487805
𝑥 = 0,20%
 Ambang Pembedaan
Selisih rata-rata besaran kesan :
 Selisih konsentrasi 0 % dan 0,1 %
0,4 – 0 = 0,4
 Selisih konsentrasi 0,1 % dan 0,2 %
0,975 – 0.4 = 0,575
 Selisih konsentrasi 0,2 % dan 0,4 %
2 – 0,975 = 1,025
 Selisih konsentrasi 0,4 % dan 0,8 %
2,75 – 2 = 0,75
 Selisih konsentrasi 0,8 % dan 1,6 %
3,5 – 2,75 = 0,75
  Selisih konsentrasi 1,6 % dan 3,2 %
4,5 – 3,5 = 1,0
 Selisih konsentrasi 3,2 % dan 6,4 %
4,95 – 4,5 = 0,45

3. Uji Threshold Asam (Larutan Asam Sitrat)

 Ambang Mutlak  nilai x saat y = 0,5
𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,02 0,5 − 0,125
=
0,04 − 0,02 1,825 − 0,125
𝑥 − 0,02 0,375
=
0,02 1,7
𝑥 − 0,02
= 0,22058824
0,02
𝑥 − 0,02 = 0,00441176
𝑥 = 0,024%
 Ambang Pengenalan  nilai x saat y = 1
𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,02 1 − 0,125
=
0,04 − 0,02 1,825 − 0,125
𝑥 − 0,02 0,875
=
0,02 1,7
𝑥 − 0,02
= 0,51470588
0,02
𝑥 − 0,02 = 0,01029412
𝑥 = 0,03%
 Ambang Pembedaan
Selisih rata-rata besaran kesan :
 Selisih konsentrasi 0% dan 0,02%
0,125 – 0 = 0,125
 Selisih konsentrasi 0,02% dan 0,04%
1,825 – 0,125 = 1,7
  Selisih konsentrasi 0,04% dan 0,08%
1,825 – 1,075 = 0,75
 Selisih konsentrasi 0,08% dan 0,16%
2,25 – 1,075 = 1,175
 Selisih konsentrasi 0,16% dan 0,32%
3 – 2,25 = 0,75
 Selisih konsentrasi 0,32% dan 0,64%
4–3 =1
 Selisih konsentrasi 0,64% dan 1,28%
4,75 - 4 = 0,75

4. Uji Threshold Pahit (Larutan Kopi Instan)

 Ambang Mutlak → nilai x, saat y = 0.5
Pada larutan kopi, tidak didapatkan ambang mutlak karena pada konsentrasi
yang pertama (konsentrasi 0.1%) memiliki kesan sebesar 0.6 yang berada
diatas nilai y yaitu 0,5.
 Ambang Pengenalan → nilai x, saat y = 1
𝑥 − 𝑥1 𝑦 − 𝑦1
=
𝑥2 − 𝑥1 𝑦2 − 𝑦1
𝑥 − 0,2 1 − 0,825
=
0,4 − 0,2 1,55 − 0,825
𝑥−0,2 0.175
=
0,2 0,725
0,725x – 0,145 = 0,035
0,035+0,145
x=
0,725
x = 0.25 %
 Ambang Pembedaan

Selisih rata-rata besaran kesan :

 Selisih konsentrasi 0% dan 0,1%
0,6 – 0 = 0,6
 Selisih konsentrasi 0,1% dan 0,2%
 0,825 – 0,6 = 0,225
 Selisih konsentrasi 0,2% dan 0,4%
1,55 – 0,825 = 0,725
 Selisih konsentrasi 0,4% dan 0,8%
2,6 – 1,55 = 1,05
 Selisih konsentrasi 0,8% dan 1,6%
3,45 – 2,6 = 0,85
 Selisih konsentrasi 1,6% dan 3,2%
4,45 – 3,45 =1
 Selisih konsentrasi 3,2% dan 6,4%
4,95 – 4,45 = 0,5

5. Uji Threshold Umami (Larutan Vetsin)

 Ambang Mutlak → nilai x, saat y = 0.5

Pada larutan vetsin, tidak didapatkan ambang mutlak karena pada

konsentrasi yang pertama (konsentrasi 0.1%) memiliki kesan sebesar 1 yang
berada diatas y yaitu 0,5.
 Ambang Pengenalan → nilai x, saat y = 1
x = 0.1 %
 Ambang Pembedaan

Selisih rata-rata besaran kesan :

 Selisih konsentrasi 0% dan 0,1%
1–0 =1
 Selisih konsentrasi 0,1% dan 0,2%
1,225 – 1 = 0,225
 Selisih konsentrasi 0,2% dan 0,4%
1,65 – 1,225 = 0,425
 Selisih konsentrasi 0,4% dan 0,8%
2,3 – 1,65 = 0,65
 Selisih konsentrasi 0,8% dan 1,6%
3,175 – 2,3 = 0,875
 Selisih konsentrasi 1,6% dan 3,2%
3,85 – 3,175 = 0,675
 Selisih konsentrasi 3,2% dan 6,4%
4,55 – 3,85 = 0.7