ACARA V

UJI KESUKAAN - RANKING

A. Tujuan
Tujuan praktikum Analisis Sensoris Acara V adalah agar
mahasiswa mampu melakukan uji kesukaan sampel dengan metode
ranking.

B. Tinjauan Pustaka
Wafer merupakan jenis makanan ringan yang dibuat dari adonan
cair yang dituang dalam cetakan panas dan dipanggang dalam jangka
waktu tertentu, memiliki pori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan
penampang potongannya berongga-rongga. Wafer merupakan produk
berbasis serealia yang sangat tipis dan crispy. Pembuatan wafer
memerlukan proses aerasi tinggi dan gelatinisasi pati. Wafer terbuat dari
bahan-bahan seperti tepung terigu, telur, gula dan mentega. Bahan lain
seperti susu, flavor dan lainnya juga dapat ditambahkan untuk menambah
variasi wafer. Wafer umumnya dikombinasikan dengan filling saus yang
beragam seperti krim, eskrim atau foam. Karakteristik fisik wafer yang
umum disukai oleh konsumen adalah bersifat renyah (tidak liat), namun
juga tidak mudah hancur (tidak rapuh), serta memiliki ketebalan opak
yang relatif tipis. Sedangkan standar SNI wafer secara umum meliputi
kadar air maksimum 3%, protein maksimum 8%, karbohidrat minimum
10%, tidak mengandung logam berat dan memiliki bau dan rasa yang
normal (Indraet al, 2010)
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan pengujian yang paling
banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,
agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain.
Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisi data nya, skala hedonik
ditransformasikan kedalam skala angka dengan angka manaik menurut
tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini
dapat dilakukan analisa statistik. Dalam uji rangking diuji 3 atau lebih
contoh dan panelis diminta untuk mengurutkan secara menurun atau
manaik menurut tingkat kesukaan (member peringkat).Panalis dapat
diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadapat
rebut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan
secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun
peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya (Setyaningsih et
al, 2010).
Menurut Setyaningsih (2010), untuk menentukan intensitas atribut
tertentu (kemanisan, kekerasan, kelembutan, dll) dapat digunakan angka
atau skala numerik. Uji kesukaan-rangking panelis diminta untuk
mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaannya dengan
memberikan angka 1 yang menunjukkan sangat suka, angka 2
menunjukkan suka, angka 3 menujukkan netral, angka 4 menunjukkan
tidak suka, dan angka 5 menunjukkan sangat tidak suka.
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan
sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensetas sifatnya. Selain
itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan
memilih contoh yang terbaik guna mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap suatu produk. Dalam uji ranking, panelis diminta untuk
mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensori.Sampel
diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh
yangdisajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun
dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan(Soekarto, 1985).
Faktor-faktor yang dapatmempengaruhipenilaianpanelis pada uji
ranking antara lain adalahpaneliscenderungmemberikanpenilaian yang
lebihbaikataulebihburukapabiladidahuluipemberiansampel yang
lebihbaikataulebihburuk. Sampel yang
memilikitingkatkemanisanlebihtinggisebelumsampellainnyamengakibatka
npanelismenilaisampel yang
 berikutnyaselalulebihrendahataupaneliscenderungmemberimutu yang rata-
rata sama. Sendok yang
tidakterbilasataudibersihkandenganbaikdapatmemberikanpenilaian yang
salahkarenamasihtertinggalnyasisa rasa darisampelsebelumnya. Waktu
yang
disediakanuntukpanelisdalammelakukanpengujainsecaratidaklangsungaka
nmempengaruhihasilpenilaian. Waktu yang
terbatasakanmemberikanbebanpikirankepadapanelisuntuklebihcepatmende
teksi rasa. Akan tetapijikapanelisdiberikanwaktu yang lebih lama
atautidakterbatas,
panelisakanlebihtenangtanpabebanpikiransehinggalebihtelitidan cermat
dalam mendeteksi rasa (Sappudkk., 2014).

C. Metodologi
1. Alat
a. Alat Tulis
b. Borang
c. Gelas Loki
d. Nampan
e. Piring kertas
f. Label
g. Pisau
h. Talenan
2. Bahan
a. Air mineral
b. Wafer apilo
c. Wafer boris
d. Wafer nabati
e. Wafer nissin
f. Wafer tango
3. Cara Kerja (Flowchart)
a. Penyaji
Pembuatan dan penyiapan borang penilaian

Penyiapan 5 variasi sampel wafer (boris, tango, nabati, nissin, apilo)

Penyiapan piring kertas dan diberi 5 buah label kode berupa 3 digit
nomor acak yang berbeda

Peletakan wafer pada piring kertas sesuai dengan label

Penyiapan air putih dalam gelas sloki yang akan digunakan sebagai
penetral

Penyajian wafer dalam piring kertas, air putih dalam gelas sloki, serta
borang penilaian kepada panelis

Pemberian instruksi pengujian kepada panelis

Pembersihan peralatan dan tempat pengujian setelah pengujian selesai

dilakukan

Pengumpulan borang dan tabulasi data

Gambar 5.1. Diagram Alir Penyaji pada Uji Kesukaan
b. Panelis

Penulisan nama, tanggal pengujian, produk yang diuji, dan tanda

tangan

Pembacaan instruksi yang ada. Pemeriksaan kelengkapan sampel

Pengujian sampel sesuai intruksi yang ada dalam borang

Bila pengujian telah selesai, pemeriksaan kembali apakah

penguian sudah dilengkapi semua. Penyerahan hasil uji kepada
penyaji

Gambar 5.2 Diagram Alir Panelis pada Uji Kesukaan

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Tabulasi Data Uji Kesukaan
Panelis Sampel
A B C D E
1 4 1 2 3 5
2 2 5 4 3 1
3 1 4 5 2 3
4 3 2 1 5 4
5 2 5 1 4 3
6 2 5 1 4 3
7 4 3 1 2 5
8 2 4 3 5 1
9 2 3 1 4 5
10 3 1 2 4 5
11 1 2 4 3 5
12 1 5 2 4 3
13 2 5 3 1 4
14 5 2 1 3 4
15 4 1 2 3 5
16 2 1 4 5 3
17 1 3 2 4 5
18 1 3 2 4 5
19 2 1 4 5 3
20 5 2 1 3 4
21 1 2 4 5 3
22 2 1 3 4 5
23 3 5 1 4 2
24 3 4 1 5 2
25 2 3 1 4 5
26 2 1 4 3 5
27 1 3 2 4 5
28 3 1 2 5 4
29 5 2 1 3 4
30 3 2 1 5 4
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan: Sampel A (597) = Boris
Sampel B (174) = Tanggo
 Sampel C (805) = Nabati
Sampel D (294) = Nissin
Sampel E (359) = Apilo

Tabel 5.2 Data Hasil Transformasi Tabel Fisher

Sampel
Panelis
A B C D E
1 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16 Keterangan:
2 0,5 -1,16 -0,5 0 1,16 1 = 1,16
2 = 0,5
3 1,16 -0,5 -1,16 0,5 0
3=0
4 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5 4 = -0,5
5 0,5 -1,16 1,16 -0,5 0 5 = -1,16
6 0,5 -1,16 1,16 -0,5 0
7 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16
8 0,5 -0,5 0 -1,16 1,16
9 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16
10 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16
11 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16
12 1,16 -1,16 0,5 -0,5 0
13 0,5 -1,16 0 1,16 -0,5
14 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5
15 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16
16 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0
17 1,16 0 0,5 -0,5 -1,16
18 1,16 0 0,5 -0,5 -1,16
19 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0
20 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5
21 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0
22 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16
23 0 -1,16 1,16 -0,5 0,5
24 0 -0,5 1,16 -1,16 0,5
25 0,5 0 1,16 -0,5 -1,16
26 0,5 1,16 -0,5 0 -1,16
27 1,16 0 0,5 -0,5 -1,16
28 0 1,16 0,5 -1,16 -0,5
29 -1,16 0,5 1,16 0 -0,5
 30 0 0,5 1,16 -1,16 -0,5
Jumlah 8,64 4,32 13,76 -12,62 -14,1
Rata-
0,288 0,144 0,459 -0,4207 -0,470
Rata
Sumber: Laporan Sementara
Tabel 5.3Analisis Sidik Ragam Uji Kesukaan-Ranking
Standar Nilai
Nilai
SK Db JK JKR Fhitung FK Error pembanding
LSD
(SE) antar sampel
Panelis 29 0 0 -
Sampel 4 21,3575 5,3394 8,3272
0 0,1462 3,924 0,574
Error 116 74,3785 0,6412 -
Total 149 95,736 - -
Sumber: Laporan Sementara

Tabel 5.4Perbedaan Antar Sampel

Perbandingan Hasil Perbedaan NPAS Keterangan
antar sampel antar sampel
A-B 0,144 Tidak berbeda nyata
A-C -0,171 Tidak berbeda nyata
A-D 0,709 Berbeda nyata
A-E 0,758 Berbeda nyata
B-C -0,3147 0,573 Tidak berbeda nyata
B-D 0,5647 Tidak berbeda nyata
B-E 0,614 Berbeda nyata
C-D 0,8794 Berbeda nyata
C-E 0,9287 Berbeda nyata
D-E 0,0493 Tidak berbeda nyata
Sumber: Laporan Sementara

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan pengujian yang paling

banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,
agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan
kedalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan
(dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik. Dalam uji rangking diuji 3 atau lebih contoh dan panelis
diminta untuk mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat
kesukaan (member peringkat).Panalis dapat diminta untuk meranking
kesukaan secara keseluruhan atau terhadapat rebut tertentu seperti warna
atau flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan
disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking
berdasarkan tingkat kesukaannya (Setyaningsih et al, 2010).
Wafer merupakanjenismakananringan yang dibuatdariadonancair
yang
dituangdalamcetakanpanasdandipanggangdalamjangkawaktutertentu,
memilikipori-porikasar, renyah
danbiladipatahkanpenampangpotongannyaberongga-rongga. Wafer
merupakanprodukberbasisserealia yang sangat tipis dan crispy. Pembuatan
wafermemerlukan proses aerasitinggidangelatinisasipati. Wafer
terbuatdaribahan-bahansepertitepungterigu, telur, gula danmentega.
Bahan lainsepertisusu, flavor
danlainnyajugadapatditambahkanuntukmenambahvariasi wafer. Wafer
umumnyadikombinasikandengan filling saus yangberagamsepertikrim,
eskrim atau foam. Karakteristik fisik wafer yang
umumdisukaiolehkonsumen adalah bersifat renyah (tidakliat),
namunjugatidakmudahhancur (tidak rapuh), serta memiliki ketebalanopak
yang relatif tipis. Sedangkan standar SNI wafer secaraumummeliputi
kadar air maksimum 3%, protein maksimum 8%, karbohidrat minimum
10%,tidakmengandung logam berat dan memiliki baudan rasa yang normal
(Indraet al, 2010)
Praktikum Analisa Sensori Acara V Uji Kesukaan-Ranking
digunakan 5 sampel wafer dengan berbagai merk dan digunakan panelis
sebanyak 30 orang. Panelis diminta untuk melakukan uji kesukaan-ranking
dengan sampel wafer merk Boris (kode 597), wafer merk Tango (kode
174), wafer merk Nabati (kode 805), wafer merk Nissin (kode 294), serta
wafer dengan merk Apilo (kode 359). Sampel-sampel wafer tersebut
disajikan bersama menggunakan piring kertas.
 Menurut Setyaningsih (2010), untuk menentukan intensitas atribut
tertentu (kemanisan, kekerasan, kelembutan, dll) dapat digunakan angka
atau skala numerik. Uji kesukaan-rangking panelis diminta untuk
mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaannya dengan
memberikan angka 1 yang menunjukkan sangat suka, angka 2
menunjukkan suka, angka 3 menujukkan netral, angka 4 menunjukkan
tidak suka dan angka 5 menunjukkan sangat tidak suka. Berdasarkan
Tabel 5.1 diketahui respon panelis terhadap kelima sampel wafer.
Menurut tingkat kesukaan panelis berdasarkan hasil pengujian dari sampel
yang paling disukai hingga sampel yang paling tidak disukai adalah wafer
Nabati, wafer Boris, wafer Tango, wafer Nissin, dan wafer Apilo. Panelis
memilih wafer Nabati sebagai sampel yang paling disukai dengan skor
sebesar 66. Sampel kedua yang disukai panelis adalah wafer Boris dengan
skor sebesar 74. Sampel ketiga yang disukai panelis adalah wafer Tango
dengan skor sebesar 82. Sampel wafer Nissin cenderung tidak disukai
panelis dengan skor sebesar 113. Sampel yang paling tidak disukai panelis
adalah wafer Apilo dengan skor sebesar 115.
Faktor-faktor yang dapatmempengaruhipenilaianpanelis pada uji
ranking antara lain adalahpaneliscenderungmemberikanpenilaian yang
lebihbaikataulebihburukapabiladidahuluipemberiansampel yang
lebihbaikataulebihburuk. Sampel yang
memilikitingkatkemanisanlebihtinggisebelumsampellainnyamengakibatka
npanelismenilaisampel yang
berikutnyaselalulebihrendahataupaneliscenderungmemberimutu yang rata-
rata sama. Sendok yang
tidakterbilasataudibersihkandenganbaikdapatmemberikanpenilaian yang
salahkarenamasihtertinggalnyasisa rasa darisampelsebelumnya. Waktu
yang
disediakanuntukpanelisdalammelakukanpengujainsecaratidaklangsungaka
nmempengaruhihasilpenilaian. Waktu yang
terbatasakanmemberikanbebanpikirankepadapanelisuntuklebihcepatmende
teksi rasa. Akan tetapijikapanelisdiberikanwaktu yang lebih lama
atautidakterbatas,
panelisakanlebihtenangtanpabebanpikiransehinggalebihtelitidan cermat
dalam mendeteksi rasa (Sappudkk., 2014).
Tabel 5.2adalahtabeltransformasidaritabulasihasilpanelisketabel
Fisher and Yates.Transformasidilakukandenganmerubahangka 1-5 menjadi
range antara 1,16sampai -1,16. AngkasatupadaTabel
5.1akanditransformasikanmenjadi 1,16 sedangkan angka 2 menjadi 0,5
angka 3 menjadi 0, angka 4 menjadi -0,5 dan yang terakhirangka 5
menjadi -1,16.
Transformasiinidimaksudkanuntukmemudahkananalisisstatistikauntukmen
entukanapakahterdapatperbedaannyataantarsampelatautidak.Angka-angka
yang terdapatpadaTabel 5.2adalahangkapokok yang
akanmenentukanperhitunganselanjutnya. Melalui data hasil tabel Fisher
and Yates kitadapatmengetahuibesardb panelis (Σpanelis – 1), db contoh
(Σcontoh – 1), db error (db panelis x db contoh), FK, JKcontoh,
JKRcontoh, JKtotal, JKerror, JKRerror, Fhitung contoh, Ftabel, Standar Error,
nilai LSD dari tabel, nilai pembanding antar sampel dan mencari
perbedaan antar sampel.Sebelummelakukanperhitunganstatistik, ada yang
perludipersiapkan, yaknipembuatanhipotesadanpemahaman criteria
penolakan Ho.Hipotesa yang digunakanialah,
Hoberbunyitidakterdapatperbedaannyataantarsampel, sedangkan
H1berbunyiterdapatperbedaannyataantarsampel.Penerimaandanpenolakan
Homengikutiketentuansesuaidenganuji yang dilakukan.
Praktikum Acara V adalah analisis sensoris mengenai uji kesukaan
dengan metode ranking yang digunakan. Dalam uji kesukaan ini
melibatkan 30 panelis yang diintruksikan untuk mengisi borang uji
kesukaan-ranking menurut intensitas kesukaan mereka terhadap sampel.
Pengisian borang dilakukan oleh panelis dengan metode mengurutkan dari
yang paling disukai mendapat skor 1 sampai sampel yang tidak disukai
mendapat skor paling besar, 5. Range nilai yang diberikan adalah 1-5,
dengan keterangan angka 1 diberikan kepada sampel yang sangat disukai,
skor 2 untuk disukai, skor 3 untuk rasa netral, angka 4 untuk sampel tidak
disukai dan Angka 5 untuk sampel yang sangat tidak disukai.
Tabel 5.1 adalah tabel yang menyajikan data hasil panelis setelah
ditabulasikan. Dari tabel tersebut tentu dapat dilihat sampel mana yang
paling disukai panelis. Menurut tabel tersebut, besarnya nilai kolom
jumlah terkecil adalah sampel yang paling disukai panelis, karena skor
angka kecil diberikan untuk sampel yang disukai, sedangkan nilai kolom
jumlah yang besar menunjukkan sampel tersebut tidak disukai panelis.
Besar nilainya tingkat kesukaan yang diberikan panelis berbeda-beda. Hal
ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya tingkat kesukaan
dipengaruhi oleh kualitas rasa dan aroma sampel.
Tabel 5.2 adalah tabel transformasi dari tabulasi hasil panelis ke
tabel Fisher and Yates. Transformasi dilakukan dengan merubah angka 1-5
menjadi range antara 1,16 sampai -1,16. Angka satu pada Tabel 5.1 akan
ditransformasikan menjadi 1,16 sedangkan angka 2 menjadi 0,5 aangka 3
menjadi 0, angka 4 menjadi -0,5 dan yang terakhir angka 5 menjadi -1,16.
Transformasi ini dimaksudkan untuk memudahkan analisis statistika untuk
menentukan apakah terdapat perbedaan nyata antar sampel atau tidak.
Angka-angka yang terdapat pada Tabel 5.2 adalah angka pokok yang akan
menentukan perhitungan selanjutnya Melalui data hasil tabel Fisher and
Yates dapat diketahui besar db panelis (Σpanelis – 1), db contoh (Σcontoh
– 1), db error (db panelis x db contoh), FK, JKcontoh, JKRcontoh, JKtotal,
JKerror, JKRerror, Fhitung contoh, Ftabel, Standar Error, nilai LSD dari tabel,
nilai pembanding antar sampel dan mencari perbedaan antar
sampel.Sebelum melakukan perhitungan statistik, ada yang perlu
dipersiapkan, yakni pembuatan hipotesa dan pemahaman kriteria
penolakan H0. Hipotesa yang digunakan ialah, H0 berbunyi tidak terdapat
perbedaan nyata antar sampel, sedangkan H1 berbunyi terdapat perbedaan
nyata antar sampel. Penerimaan dan penolakan H0 mengikuti ketentuan
sesuai dengan uji yang dilakukan.
 Tabel 5.3 adalah tabel analisis sidik ragam. Analisa statitistik ini
dilakukan untuk mencari nilai F hitung yang kemudian akan menjadi
penentu apakah terdapat perbedaan nyata antar sampel. Pengujian ini juga
biasa disebut sebagai uji ANOVA.Tingkat signifikansi yang digunakan
5%, karena untuk memperoleh tingkat kepercayaan atau kebenaran dalam
penelitian ini adalah 95%, sedangkan 5% untuk meminimalisir terjadinya
kesalahan yang ditimbulkan. Selain itu karena panelis yang melakukan
pengujian adalah panelis tidak terlatih, digunakan tingkat signifikansi 5%
agar tingkat kepercayaannya tinggi, yaitu 95%. Bila menggunakan analisis
perhitungan anova, maka kriteria penolakan H0 adalah, H0 ditolak jika
besar nilai F hitung > F tabel, dan pValue<α. Berdasarkan perhitungan
statistik didapat besar nilai F hitung pada tingkat signifikansi 5% yaitu
8,3272. Nilai F hitung didapat dengan membagi besar nilai Jumlah
Kuadrat Rata-Rata Sampel dengan Jumlah Kuadrat Rata-Rata Error. Nilai
F hitung kemudian dibandingkan dengan nilai F tabel pada kolom ke 4 (db
Sampel) dan baris ke 116 (db Error), yaitu 2,4472 (F Hitung > F Tabel).
Perlu diketahui besar nilai F tabel dicari menggunakan metode interpolasi
dikarenakan tidak ada angka 116 pada barisan Tabel F dengan signifikansi
yang digunakan 0,05. Sehingga menurut ketentuan kriteria penolakan H0,
karena nilai F memenuhi syarat untuk melakukan penolakan hipotesis H0
maka hipotesis H1 diterima, dan kasus ini dinyatakan bahwa terdapat
perbedaan nyata antar sampel.
Dalam menentukan ada atau tidaknya perbedaan nyata antara
sampel yang satu dengan sampel lainnya dapat pula dicari dengan Nilai
Perbandingan Antar Sampel (NPAS), yang didapat dari perkalian antara
Nilai Least significant dengan Standart error. Jika nilai hasil pengurangan
antar sampel lebih besar dari NPAS, maka terdapat beda nyata antar
sampel dan sebaliknya apabila lebih kecil dari NPAS maka tidak beda
nyata. Standar error adalah standar deviasi dari rata-rata. Bila kita
mempunyai beberapa kelompok data, misalnya tiga kelompok, maka kita
akan mempunyai tiga buah nila rata-rata. Bila kita hitung nilai standar
deviasi dari tiga buah nilai rata-rata tersebut, maka nilai standar deviasi
dari nilai rata-rata tersebut disebut nilai standard error. Simbol standard

error untuk sampel adalah atau kadang-kadang ditulis SE. Pada uji
kesukaan ini didapat nilai standar error yaitu 0,146.Nilai LSD diperoleh
dari tabel LSD (db Error : Jumlah Sampel = 116 : 5) adalah sebesar 3,924;
sedangkan nilai pembanding antar sampel dicari dengan cara mengalikan
nilai standar error dengan nilai LSD (3,924 x 0,1462) dan diperoleh nilai
NPAS yaitu 0,574. Data perbedaan antar sampel ada pada Tabel 5.4.

Berdasarkan Tabel 5.4 di atas dapat dilihat bahwa terdapat sampel

yang berbeda nyata dan juga ada sampel yang tidak berbeda nyata. Beda
nyata menunjukkan sampel mempunyai perbedaan yang besar, perbedaan
dari komposisinya, sehingga berpengaruh pada tingkat kesukaan dan
ranking dari masing-masing sampel. Sedangkan tidak beda nyata
menunjukkan bahwa kedua sampel tidak mempunyai perbedaan
(komposisi) yang besar. Sampel yang berbeda nyata ditunjukkan dengan
hasil perbandingan sampelnya lebih besar daripada NPAS adalah sampel
Boris dengan Nissin (A-D) yaitu 0,709>0,573; sampel Borris dengan
Apilo (A-E) yaitu 0,758>0,573; sampel Tanggo dengan Apilo (B-E) yaitu
0,614>0,573; sampel Nabati dengan Nissin (C-D) yaitu 0,8794>9287; dan
sampel Nabati dengan Apilo (C-E) yaitu 0,9287>0,573. Sedangkan sampel
yang tidak berbeda nyata ditunjukkan dengan hasil perbandingan
sampelnya lebih kecil daripada NPAS adalah sampel Boris dengan Tanggo
(A-B) yaitu 0,144<0,573; sampel Boris dengan Nabati (A-C) yaitu -
0,171<0,573; sampel Tanggo dengan Nabati (B-C) yaitu -0,3147<0,573;
sampel Tanggo dengan Nissin (B-D) yaitu 0,5647<0,573; dan sampel
Nissin dengan Apilo (D-E) yaitu 0,0493<0,573.
Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk
mengurutkan nilai mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam
 mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji ranking juga dapat
digunakn sebagai memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek,
sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat
diterima oleh konsumen (Setyaningsih, 2010).

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Acara V pada analisis sensoris
mengenai uji kesukaan dengan metode ranking ini adalah:
1. Dalam uji rangking diuji 3 atau lebih contoh dan panelis diminta
untuk mengurutkan secara menurun atau menaik menurut tingkat
kesukaan (member peringkat). Panelis dapat diminta untuk meranking
kesukaan secara keseluruhan atau terhadapat atribut tertentu seperti
warna atau flavor.
2. Padatabel transformasi dari tabulasi hasil panelis ke tabel Fisher and
Yates. Transformasi dilakukan dengan merubah angka 1-5 menjadi
range antara 1,16 sampai -1,16. Transformasi ini dimaksudkan untuk
memudahkan analisis statistika untuk menentukan apakah terdapat
perbedaan nyata antar sampel atau tidak.
 DAFTAR PUSTAKA

Indra, Melinda Natalie, Markus Susanto danHariaty. 2010. Proses Produksi Wafer
Stick di Pt. SepanjangPangan Jaya – Sidoarjo. Program
StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiPertanianUniversitasKatolikWid
ya Mandala Surabaya.
Kartika, B, et al. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. Yogyakarta.
Hastuti, P. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi.Yogyakarta.
SetyaningsihDwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010.
AnalisisSensoriuntukIndustriPangandan Agro.IPB Press.Bogor
Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Aksara.Jakarta.
Soekarto, Soewarno T. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA (Food Technology Development
Center) IPB. Bogor.
Sappu, Ellen Ernesta B., Dian HandayanidanYosfiRahmi. 2014.
PengaruhSubstitusiTepung TerigudenganTepungDaunTuri
(Sesbaniagrandiflora) TerhadapMutuDaging. Indonesian Journal of
Human Nutrition. Vol. 1. No.2. Hal. 114 – 127.
Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma
IPB. Bogor.
Soekarto, S. T. 1985. PenilaianOrganoleptik. BharataKaryaAksara, Jakarta.
Pratt, B.M. 1994. The Use of Sensory Evaluation Techniques in Food Product
Development at Key Stages 3 and 4 of Design & Technology.IDATER
1994 Conference, Loughborough University.

LAMPIRAN
PERHITUNGAN
1. Perhitungan Tabel 5.3 Analisis Sidik Ragam Uji Kesukaan-Ranking
(Total)2
 Faktor Koreksi = Jumlah Respon

P2
= ∑ Panelis × ∑ Sampel

02
= 30 × 5

=0

JK Total Tiap Panelis

 JK Panelis = ∑ Respon Tiap Panelis
0
=5

=0
JK Total Tiap Sampel
 JK Sampel = ∑ Respon Tiap Sampel – FK
131,3316+146,8944+83,1744+264,3876+ 41,9904)
= –0
30
667,7784
= -0
30

= 22,2593
 JK Total = Jumlah semua data yang dikuadratkan –
FK
= 95,736 – 0
 = 95,736
 JK Error = JK Total – JK Panelis – JK Sampel
= 95,736 – 0 – 22,2593
= 73,47672
 db Panelis = Jumlah Panelis – 1
= 30 – 1
= 29
 db Sampel = Jumlah Sampel – 1
=5–1
=4
 db Error = db Panelis x db Sampel
= 29 x 4
= 116
JK Panelis
 JKR Panelis = db Panelis
0
= 29

=0
JK Sampel
 JKR Sampel =
db Sampel
22,2593
=
4
= 5,56482
JK Error
 JKR Error =
db Error
73,4767
=
116
= 0,6334
JKR Error
 Standard Error =√
∑ Respon Tiap Sampel

0,6334
=√
30

= 0,1453
 JKR Sampel
 F Hitung Sampel =
JKR Error
5,5648
=
0,6334

= 8,7856
 F Tabel = (db Sampel; db Error)  Tabel Friedman
= (4 : 116)
= 2,45

 Pada tingkat signifikansi 5% didapatkan nilai F Hitung > F Tabel

(8,8756> 2,45) yang menunjukkanadanya perbedaan yang nyata

dari keempat sampel terhadap penilaian ranking oleh panelis.
 Nilai Least Significant Difference (Lihat Tabel Least Sig.)
= (db Error; Jumlah Sampel)
= (116 : 5)
= 3,924
INTERPOLASI (116)
𝑦 − 𝑦1 𝑥 − 𝑥1
=
𝑦2 − 𝑦 𝑥2 − 𝑥1
𝑦 − 3,98 116 − 60
=
3,92 − 3,98 120 − 60
𝑦 − 3,98 56
=
−0,06 60
60y − 238,8 =–3,36
60y = 235,44
y = 3,924
 Nilai Perbandingan Antar Sampel (NPAS)
= Nilai Least Significant Difference xStandard Error
= 3,924 x 0,1453
= 0,574
A–B = 0,786 > 0,569
= Sampel A berbeda nyata dengan sampel B
 A–C = 0,686 >0,569
= Sampel A berbeda nyata dengan sampel C
A–D = 0,16> 0,569
=Sampel A berbeda nyata dengan sampel D
A–E = 0,598> 0,569
= Sampel A berbeda nyata dengan sampel E
B–C = 0,1< 0,569
= tidak berbeda nyata
B–D = 0,996> 0,569
= Sampel B berbeda nyata dengan sampel D
B–E = 0,188< 0,569
= tidak berbeda nyata

C–D = 0,846> 0,569

= Sampel C berbeda nyata dengan sampel D
C–E = 0,088< 0,569
= tidak berbeda nyata
D–E = 0,758< 0,569
= Sampel D berbeda nyata dengan sampel E
Keterangan:
> : berbeda nyata
< : tidak berbeda nyata
 LAMPIRAN
DOKUMENTASI

Gambar 5.3Foto Kelompok Panelis yang

sedang melakukan uji kesukaan

Gambar 5.4 Foto Beerapa Panelis yang

sedang melakukan uji kesukaan