LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUKURAN KARAKTERISTIK HASIL PERTANIAN

“Uji Organopleptik Kopi Hitam”
Dosen Pengampu: Khoirul Mukhtarom, S.TP.,M.Si

Disusun oleh:
Aldhi Sustiono
07.16.20.025

PRGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
TANGERANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Metode analisis sensori pada prinsipnya terdapat tiga jenis yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afeksi
(affective test). Pengujian analisis sensori dapat menggunakan satu jenis
metode ataupun penggabungan beberapa metode yang dirancang sesuai dengan
tujuan. Jenis uji pembedaan diantaranya Uji Perbandingan Pasangan, Uji
Segitiga, Uji Duo-Trio, Uji Pembanding Ganda, Uji Ranking dll. Uji deskripsi
terdiri dari uji scoring/skaling, uji flavor/texture profile, dan uji qualitative
descriptive analysis. Uji afeksi terdiri dari uji kesukaan (uji hedonik), uji mutu
hedonik, uji mutu skalar, dll.
Uji hedonik dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk
diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan saat
pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji
kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain.
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau
produk pengembangan secara organoleptik yang banyak digunakan untuk
menilai hasil akhir produksi.
Pada uji hedonik panelis diminta memberikan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Selain panelis mengemukaan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukaan tingkat
kesukaannya dalam sekala hedonik. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi
skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Sekala penilaian
yang digunakan bisa 5, 6,7, atau 9 skala.
Praktikum ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan pemahaman
kepada mahasiswa dalam melakukan uji hedonik (uji kesukaan) suatu produk
serta melakukan analisis terhadap data yang dihasilkan.
B. Tujuan
Praktikum bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan pemahaman
kepada mahasiswa dalam melakukan uji hedonik (uji kesukaan) suatu produk.
 BAB II
METODOLOGI

A. Waktu Dan Tempat

Kegiatan praktikum Teknik Pengukuran Karakteristik Hasil Pertanian
yaitu “Uji Organoleptik Kopi Hitam” dilaksanakan pada hari Jum’at, tanggal
25 Maret 2022 pukul 14.30 WIB – 16.30 WIB, bertempat di kampus
Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia.
B. Alat Dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini
diantaranya;

a. Alat
1. Gelas Ukur
2. Termos Listrik
3. Gelas Kaca
4. Gelas Plastik
5. Sendok
6. Alat Tulis
7. Kertas Label
8. Handphone
b. Bahan
1. Kopi Bubuk (tiga jenis (A, B, C))
2. Air panas

C. Prosedur Praktikum

1. Siapkan dua sendok teh atau satu sendok makan kopi yang akan
diseduh ke dalam gelas;
2. Panaskan air sampai mendidih, tunggu 1,5-2 menit;
3. Tuangkan air mendidih ±200 ml kedalam masing-masing gelas yang
berisi kopi, aduk selama ±20 detik;
 4. Lakukan uji hedonik terhadap karakteristik sensori (aroma, warna,
rasa), body/moutfeel (rasa kental kopi di mulut), dan respon
keseluruhan;
5. Lakukan percobaan secara berurutan mulai dari kopi A, B, dan C;

D. Pengambilan data

1. Berikan penilaian terhadap masing-masing sampel berdasarkan

karakteristik sensorinya (aroma, warna, rasa), body/moutfeel (rasa
kental kopi di mulut), dan respon keseluruhan;
2. Penilaian sampel dilakukan dengan memberikan skala kesukaan
pada masing-masing parameter (aroma, warna, rasa, body/moutfeel
dan responkeseluruhan) sebagai berikut:

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Agak tidak suka 2
Tidak suka 1

3. Hasil penilaian dimasukkan dalam tabel pengamatan sebagaimana

terlampir
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Kriteria pengujian : warna , aroma, rasa, pada kopi dengan Instruksi :

1: Tidak Suka
2: Agak Tidak Suka
3: Suka
4: Agak Suka
5: sangat suka
 Tabel hasil pengujian aroma:

Sampel Aroma (Sebelum) Sampel Aroma (Sesudah)

Rata- Rata-
Panelis Sampel Sampel Sampel Total Panelis Sampel Sampel Sampel Total
rata rata
A B C A B C
1 4 3 4 11 6,5 1 3 3 4 10 6
2 3 3 3 9 5,5 2 2 3 3 8 5
3 4 3 5 12 7 3 3 4 4 11 6,5
4 4 3 4 11 6,5 4 4 4 5 13 7,5
5 3 4 5 12 7 5 3 4 3 10 6
6 3 4 4 11 6,5 6 3 3 3 9 5,5
 7 5 4 3 12 7 7 5 4 3 12 7
8 3 4 5 12 7 8 4 4 3 11 6,5
9 3 3 4 10 6 9 2 3 4 9 5,5
10 4 4 4 12 7 10 2 2 4 8 5
11 4 1 5 10 6 11 3 2 3 8 5
12 3 3 3 9 5,5 12 2 1 1 4 3
13 4 3 2 9 5,5 13 3 2 2 7 4,5
14 4 5 3 12 7 14 2 4 4 10 6
15 4 2 3 9 5,5 15 2 4 1 7 4,5
16 3 4 3 10 6 16 4 4 4 12 7
17 5 4 4 13 7,5 17 3 3 2 8 5
18 5 3 3 11 6,5 18 3 3 3 9 5,5
19 4 3 2 9 5,5 19 3 4 4 11 6,5
20 3 5 3 11 6,5 20 3 5 4 12 7
21 3 3 3 9 5,5 21 3 4 3 10 6
22 3 3 4 10 6 22 3 4 1 8 5
Total 81 74 79 234 139 Total 65 74 68 207 125,5
Sebelum Sesudah
FK
829,63636 649,2273
Sebelum Sesudah
F F
SK DB JK KT F table SK DB JK KT F tabel
hitung hitung
Sampel 2 1,181818 0,590909 0,74118 5% 1% Sampel 2 1,909091 0,954545 1,4983 5% 1%
Panelis 21 11,69697 0,556999 0,69864 3,07 4,82 Panelis 21 31,10606 1,481241 2,32503 3,07 4,82
 Galat 42 33,48485 0,797258 Galat 42 26,75758 0,637085
Total 65 46,36364 Total 65 59,77273
kesimpulan : karena F hitung kurang dari F tabel maka tidak berbeda nyata (tidak ada pengaruh)

Sampel (Sebelum) Sampel (Sesudah)

No. Parameter No. Parameter
A B C A B C
1 Tidak suka 0 1 0 1 Tidak suka 0 1 3
2 Agak tidak suka 0 1 2 2 Agak tidak suka 6 3 2
3 Agak suka 10 11 9 3 Agak suka 12 6 8
4 Suka 9 7 7 4 Suka 3 11 8
5 Sangat Suka 3 2 4 5 Sangat Suka 1 1 1

a. Sampel a (Sebelum) Sampel a (Sesudah)

Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
ddilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap aroma untuk kopi sampel a sebelum dan sesudah berada
pada parameter agak suka.
b. Sampel b (Sebelum) Sampel b (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap aroma untuk kopi sampel b sebelum berada pada parameter
agak suka sedangkan sampel b sesudah berada pada parameter suka.
c. Sampel c (Sebelum) Sampel c (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap aroma untuk kopi sampel c sebelum berada pada parameter
agak suka sedangkan sampel c sesudah ternyata berada pada 3 parameter yang sama yaitu tidak suka, agak suka, dan suka.

 Tabel hasil pengujian rasa:

Sampel Rasa (Sebelum) Sampel Rasa (Sesudah)

Rata- Rata-
Panelis Sampel Sampel Sampel Total Panelis Sampel Sampel Sampel Total
rata rata
A B C A B C
1 3 3 4 10 6 1 3 3 4 10 6
2 3 3 4 10 6 2 2 3 3 8 5
3 3 4 4 11 6,5 3 3 3 5 11 6,5
4 3 3 3 9 5,5 4 1 2 4 7 4,5
5 4 5 4 13 7,5 5 3 3 2 8 5
6 4 5 3 12 7 6 2 3 3 8 5
7 4 4 4 12 7 7 2 3 1 6 4
8 4 5 1 10 6 8 1 4 3 8 5
9 2 1 3 6 4 9 3 1 4 8 5
10 3 4 3 10 6 10 2 3 5 10 6
11 2 1 4 7 4,5 11 2 2 4 8 5
12 4 5 1 10 6 12 4 2 5 11 6,5
13 2 4 2 8 5 13 1 2 3 6 4
 14 3 3 4 10 6 14 1 3 3 7 4,5
15 1 4 2 7 4,5 15 3 1 2 6 4
16 3 4 3 10 6 16 4 4 3 11 6,5
17 5 5 3 13 7,5 17 2 4 2 8 5
18 4 4 2 10 6 18 1 2 1 4 3
19 4 5 4 13 7,5 19 2 5 4 11 6,5
20 4 5 5 14 8 20 3 4 4 11 6,5
21 3 3 4 10 6 21 2 4 3 9 5,5
22 3 4 3 10 6 22 1 3 2 6 4
Total 71 84 70 225 134,5 Total 48 64 70 182 113

Sebelum Sesudah
FK
767,04545 501,8788
Sebelum Sesudah
F F
SK DB JK KT F table SK DB JK KT F tabel
hitung hitung
Sampel 2 5,5454545 2,77272727 2,87865 5% 1% Sampel 2 11,757576 5,878788 5,93878 5% 1%
Panelis 21 29,954545 1,42640693 1,4809 3,07 4,82 Panelis 21 28,787879 1,370851 1,38484 3,07 4,82
Galat 42 40,454545 0,96320346 Galat 42 41,575758 0,989899
Total 65 75,954545 Total 65 82,121212
kesimpulan : karena F hitung kurang dari F tabel maka tidak berbeda nyata (tidak ada pengaruh)
 Sampel Sampel
No. Parameter No. Parameter
A B C A B C
1 Tidak suka 1 2 2 1 Tidak suka 6 2 2
Agak tidak
2 Agak tidak suka 3 0 3 2 8 5 4
suka
3 Agak suka 9 5 7 3 Agak suka 6 9 7
4 Suka 8 8 9 4 Suka 2 5 6
5 Sangat Suka 1 7 1 5 Sangat Suka 0 1 3

a. Sampel a (Sebelum) Sampel a (Sesudah)

Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap rasa untuk kopi sampel a sebelum berada pada parameter
agak suka sedangkan sampel b sesudah berada pada agak tidak suka.
b. Sampel b (Sebelum) Sampel b (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap rasa untuk kopi sampel b sebelum berada pada parameter
suka sedangkan sampel b sesudah berada pada parameter agak tidak suka.
c. Sampel c (Sebelum) Sampel c (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptic terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan, ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptic terhadap rasa untuk kopi sampel c sebelum berada pada parameter
suka sedangkan sampel c sesudah berada pada parameter agak suka.
  Tabel hasil pengujian warna:

Sampel Warna (Sebelum) Sampel Warna (Sesudah)

Rata- Rata-
Panelis Sampel Sampel Sampel Total Panelis Sampel Sampel Sampel Total
rata rata
A B C A B C
1 4 4 4 12 7 1 3 3 4 10 6
2 2 3 3 8 5 2 3 3 3 9 5,5
3 4 4 4 12 7 3 3 4 4 11 6,5
4 4 3 4 11 6,5 4 4 4 4 12 7
5 4 4 5 13 7,5 5 3 4 3 10 6
6 5 4 5 14 8 6 4 5 3 12 7
7 5 4 4 13 7,5 7 4 4 3 11 6,5
8 2 4 5 11 6,5 8 2 3 3 8 5
9 3 3 3 9 5,5 9 3 2 3 8 5
10 3 4 3 10 6 10 3 2 3 8 5
11 5 2 5 12 7 11 4 2 4 10 6
12 3 5 3 11 6,5 12 3 2 2 7 4,5
13 3 3 2 8 5 13 2 2 3 7 4,5
14 3 3 4 10 6 14 2 3 3 8 5
15 2 3 2 7 4,5 15 2 2 2 6 4
16 3 4 3 10 6 16 3 4 4 11 6,5
17 4 5 5 14 8 17 3 4 4 11 6,5
18 4 3 2 9 5,5 18 3 4 3 10 6
19 3 3 3 9 5,5 19 4 4 4 12 7
20 4 5 3 12 7 20 3 5 2 10 6
 21 4 4 4 12 7 21 4 4 3 11 6,5
22 4 4 4 12 7 22 3 4 3 10 6
Total 78 81 80 239 141,5 Total 68 74 70 212 128

Sebelum Sesudah
FK
865,469697 680,9697
Sebelum Sesudah
F F
SK DB JK KT F tabel SK DB JK KT F tabel
hitung hitung
Sampel 2 0,212121 0,106061 0,18216 5% 1% Sampel 2 0,8484848 0,4242424 0,96393 5% 1%
Panelis 21 26,86364 1,279221 2,19703 3,07 4,82 Panelis 21 21,69697 1,033189 2,34754 3,07 4,82
Galat 42 24,45455 0,582251 Galat 42 18,484848 0,4401154
Total 65 51,5303 Total 65 41,030303
kesimpulan : karena F hitung kurang dari F tabel maka tidak berbeda nyata (tidak ada pengaruh)

Sampel Sampel
No. Parameter No. Parameter
A B C A B C
1 Tidak suka 0 0 0 1 Tidak suka 0 0 0
Agak tidak
2 3 2 3 2 Agak tidak suka 4 6 3
suka
3 Agak suka 7 8 7 3 Agak suka 12 4 12
4 Suka 9 11 7 4 Suka 6 10 7
5 Sangat Suka 3 3 5 5 Sangat Suka 0 2 0
a. Sampel a (Sebelum) Sampel a (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah dilakukan
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk kopi sampel a sebelum dan sesudah berada pada
parameter yaitu agak suka.
b. Sampel b (Sebelum) Sampel b (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah dilakukan
ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk kopi sampel b sebelum dan sesudah berada pada
parameter suka.
c. Sampel c (Sebelum) Sampel c (Sesudah)
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk kopi sampel c sebelum berada pada parameter
yang sama yaitu agak suka dan suka sedangkan sampel c sesudah berada pada parameter agak suka.
 Tabel hasil pengujian Mouthfeel:
Sampel Mouthfeel
Rata-
Panelis Sampel Sampel Sampel Total
rata
A B C
1 2 3 4 9 5,5
2 3 3 4 10 6
3 4 3 5 12 7
4 2 3 5 10 6
5 3 3 3 9 5,5
6 3 5 2 10 6
7 2 3 2 7 4,5
8 4 4 3 11 6,5
9 3 2 2 7 4,5
10 3 3 3 9 5,5
11 2 2 3 7 4,5
12 4 2 2 8 5
13 2 1 3 6 4
14 2 3 4 9 5,5
15 4 4 3 11 6,5
16 3 3 3 9 5,5
17 3 4 3 10 6
18 1 2 1 4 3
19 4 5 5 14 8
20 3 4 3 10 6
21 3 3 4 10 6
22 2 3 2 7 4,5
Total 62 68 69 199 121,5
 FK 600,0152
F
SK DB JK KT F table
hitung
Sampel 2 1,3030303 0,6515152 1,02497 5% 1%
Panelis 21 32,984848 1,5707071 2,47106 3,07 4,82
Galat 42 26,69697 0,6356421
Total 65 60,984848
kesimpulan : karena F hitung kurang dari F tabel maka tidak berbeda nyata (tidak ada pengaruh)

Sampel
No. Parameter
A B C
1 Tidak suka 1 1 1
2 Agak tidak suka 7 4 5
3 Agak suka 9 11 9
4 Suka 5 4 4
5 Sangat Suka 0 2 3

a. Sampel a
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan, ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap bodymouthfeel untuk kopi sampel a berada pada
parameter agak suka.
b. Sampel b
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptkc terhadap bodymouthfeel untuk kopi sampel b berada pada
parameter agak suka.
c. Sampel c
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan, ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap bodymouthfeel untuk kopi sampel c berada pada
parameter agak suka.

 Tabel hasil pengujian Rasa Keseluruhan:

Sampel Rasa Keseluruhan

Rata-
Panelis Sampel Sampel Sampel Total
rata
A B C
1 3 3 4 10 6
2 2 3 3 8 5
3 3 3 4 10 6
4 2 3 4 9 5,5
5 3 3 2 8 5
6 1 4 3 8 5
7 2 4 2 8 5
8 4 4 3 11 6,5
9 3 2 3 8 5
 10 2 3 3 8 5
11 3 2 4 9 5,5
12 4 2 4 10 6
13 3 2 2 7 4,5
14 3 4 3 10 6
15 3 3 2 8 5
16 3 4 3 10 6
17 2 3 2 7 4,5
18 3 3 2 8 5
19 2 5 4 11 6,5
20 3 5 3 11 6,5
21 2 4 4 10 6
22 2 3 2 7 4,5
Total 58 72 66 196 120

FK 582,0606
Sebelum
F
SK DB JK KT F tabel
hitung
Sampel 2 4,484848 2,2424242 3,26471 5% 1%
Panelis 21 12,60606 0,6002886 0,87395 3,07 4,82
Galat 42 28,84848 0,6868687
Total 65 45,93939
kesimpulan : karena F hitung kurang dari F tabel maka tidak berbeda nyata (tidak ada pengaruh)
 Sampel
No. Parameter
A B C
1 Tidak suka 1 0 0
2 Agak tidak suka 8 4 7
3 Agak suka 11 10 8
4 Suka 2 6 7
5 Sangat Suka 0 2 0

a. Sampel a
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap rasa keseluruhan untuk kopi sampel a berada pada
parameter agak suka.
b. Sampel b
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah
dilakukan ternyata yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap rasa keseluruhan untuk kopi sampel b berada pada
parameter agak suka.
c. Sampel c
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptic terhadap kopi hitam oleh penguji yang telah dilakukan ternyata
yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap rasa keseluruhan untuk kopi sampel c berada pada parameter agak suka.
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan melalui uji
organoleptic berdasarkan aroma, warna, rasa, bodymouthfeel, dan rasa
keseluruhan makan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Aroma
Terdapat aroma yang berbeda pada masing-masing sampel, dapat dilihat
bahwa tingkat kesukaan panelis dari data yang diperoleh adalah pada sampel
a sebelum diseduh dengan parameter agak suka dan pada sampel b sesudah
diseduh dengan parameter suka dapat disimpulkan bahwa aroma yang
dikeluarkan oleh sampel itu beraroma kopi tetapi tidak terlalu pekat atau
tidak begitu tajam dan ketika diseduh terasa aroma khas kopi tajam.
Aroma seduhan kopi muncul sebagai akibat menguapnya senyawa
volatile dari seduhan yang tertangkap oleh sensor aroma dalam hidung
manusia. aroma sifatnya sangat cepat berubah terkait dengan banyaknya
senyawa yang menguap sehingga suhu seduhan sangat menentukan aroma
yang dikeluarkan. Dalam uji organoleptik kopi sebenarnya yang lebih
mempengaruhi kualitas aroma adalah keasaman seduhan kopi, karena
keasaman yang tinggi memberikan kualitas aroma yang baik dan sangat
menentukan penerimaan konsumen.
2. Warna
Terdapat warna yang berbeda pada masing-masing sampel, dapat dilihat
bahwa tingkat kesukaan panelis dari data yang diperoleh adalah pada sampel
b (sebelum dan sesudah diseduh) dengan parameter tertingginya suka dan
dapat disimpulkan warna tersebut adalah warna hitam tapi tidak terlalu
pekat.
Warna kopi bubuk yang dihasilkan didapat dari beberapa faktor yang
mempengaruhi. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna pada kopi bubuk
yaitu meliputi bahan baku biji kopi, proses pengolahan pada
saatpenyangraian dan penggilingan kopi biji serta faktor yang
mempengaruhi warna kopi bubuk adalah campuran yang digunakan sebagai
bahan tambahan pada proses pembuatan kopi bubuk. Tingkat kematangan
pada saat pemanenan bahan baku akan menghasilkan warna yang berbeda-
 beda. Tingkat penyangraian dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu ringan
(light), medium dan gelap (dark). Pada penyangraian ringan biji kopi
berubah kecoklatan nilai Lovibond-nya (L) turun menjadi 44-45. Pada
proses medium makin berkurang secara signifikan nilai L berkisar 38-40
dan jika dilanjutkan pada tahap gelap nilai L dari biji kopi semakin turun
berkisar antara 34-35.
3. Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas suatu
produk, apakah produk tersebut mampu diterima oleh produsen atau tidak.
Oleh karena itu rasa menjadi faktor yang sangat penting bagi suatu produk
yang dihasilkan. Rasa kopi yang paling banyak disukai oleh para panelis
adalah sampel b sebelum diseduh dengan parameter suka atau pahit dan
sampel c sesudah diseduh dengan parameter agak suka atau agak pahit.
Pembentukan rasa pada kopi bubuk sesungguhnya terjadi pada waktu
biji kopi bersuhu 140ºC -160ºC pada proses penyangraian yang dapat
mencapai suhu 230ºC. Beberapa komponen pembentuk flavor rasa
merupakan senyawa-senyawa volatile yang bersifat larut dalam air yang
merupakan pembentuk rasa pahit dan zat-zat non ionic yang membentuk
rasa manis pada seduhan kopi bubuk. Selain itu, rasa dari kopi juga
dipengaruhi dari cara roasting nya, jika cara roasting menggunakan cara
tertutup maka rasa dari kopi akan semakin kuat dikarenakan komponen-
komponen volatile pada biji kopi tidak banyak menguap, sedangkan jika
menggunakan cara roasting dengan terbuka maka cita rasa dan aroma dari
kopi akan semakin berkurang dikarenakan komponen dari biji kopi banyak
yang menguap ke udara.
Rasa juga berperan dalam menentukan kualitas seduhan kopi yang
pengukurannya menggunakan indera pengecap. Rasa yang dihasilkan
berasal dari senyawa organik non-volatil dan mineral dalam fase cair yang
bisa dirasakan oleh indera pengecap. Peubah keasaman pada kopi
merupakan atribut yang sangat penting karena tingkat keasaman kopi
tertentu menandakan varian citarasa dalam kopi.
4. Bodymouthfeel
Body mouthfeel merupakan rasa ketika kopi masuk ke dalam mulut
khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Terdapat tekstur yang
berbeda pada masing-masing sampel, dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan
panelis banyak dari data yang diperoleh adalah pada sampel c dengan
parameter agak suka dan dapat disimpulkan bahwa pada saat kopi masuk ke
dalam mulut kopi terasa agak kental.
Di dalam mulut, body sering digambarkan seperti kehalusan dan
kepekatan kopi yang dirasakan oleh permukaan lidah. Sensasi body
ditimbulkan oleh keberadaan senyawa lipida dan polisakarida yang terlarut
dalam larutan kopi. Parameter after taste merupakan kesan yang tertinggal
di dalam mulut yang diperoleh dengan cara menghirup dan menahan
seduhan kopi selama beberapa detik dengan memompa pangkal tenggorokan
secara cepat.
5. Rasa Keseluruhan
Terdapat rasa keseluruhan kopi yang berbeda pada masing-masing
sampel, dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis banyak dari data yang
diperoleh adalah pada sampel b dengan parameter agak suka.
Yang membedakan rasa pada masing-masing kopi adalah pH. Tingkat
pH telah diidentifikasi sebagai driver utama untuk perbedaan rasa dalam
varietas kopi yang berbeda.
Peningkatan pH menyebabkan perubahan dalam rasa, aroma, dan
mengurangi keasaman. Kopi dengan asam tinggi memiliki aroma tajam,
menyenangkan, rasa tajam yang memberi aroma lebih intens dan kualitas
yang lebih baik dengan minuman yang dihasilkan
 BAB IV
KESIMPULAN

Dari hasil uji organopeltik pada ketiga sampel makan dapat disimpulkan
untuk aroma total tertinggi adalah pada sampel a sebelum diseduh dengan
parameter agak suka dan sampel b sesudah diseduh dengan parameter suka. Pada
warna total tertinggi pada sampel b (sebelum dan sesudah diseduh) dengan
parameter tertingginya suka. Pada rasa total tertinggi adalah pada sampel b
sebelum diseduh dengan parameter suka dan sampel c sesudah diseduh dengan
parameter agak suka. Pada bodymouthfeel dengan total tertinggi pada sampel c
dengan parameter agak suka. Pada rasa keseluruhan dengan total tertinggi adalah
pada sampel b dengan parameter agak suka.
Dari hasil perhitungan Uji Hedonik didapatkan nilai F hitung kurang dari F
tabel maka tidak berbeda nyata (tidak ada pengaruh).
 DAFTAR PUSTAKA

Septianus. 2009. Karakteristik dan Deskripsi Cita Rasa

Kopi. http://www.kopiaseli.net/cms.php?id_cms=3 [30-1-2010]. Diakses
pada tanggal 10 April 2022.
Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Yusianto dan Mulato. 2002. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi
Pengaruhnya Terhadap Citarasa Seduhan. Materi Pelatihan Uji Citarasa
Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Universitas Pangan dan
Gizi. IPB, Bogor.
Lampiran