LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS DAN EVALUASI PRODUK AGROINDUSTRI

“UJI ORGANOLEPTIK”

Disusun Oleh :
Nama : Nabila Ulinnuha Zakya Nisa
NIM : 205100300111112
Kelompok : 03
Asisten : Ajeng Putri A

LABORATORIUM REKAYASA DAN PROSES AGROINDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Deskriptif

Pada uji deskriptif ini sampel yang digunakan adalah kopi cappuccino A
dan B. Kopi cappuccino A yaitu kopi cappuccino dengan merk good day dan kopi
cappuccino B adalah kopi cappuccino dengan merk torabika. Parameter yang
digunakan dalam uji deskriptif ini meliputi parameter warna, aroma, dan rasa.
Pada parameter warna, skala 1 menunjukkan sangat tidak cerah, skala 2
menunjukkan tidak cerah, skala 3 menunjukkan cukup cerah, skala 4
menunjukkan cerah, skala 5 menunjukkan sangat cerah. Pada parameter aroma,
skala 1 menunjukkan sangat tidak berbau, skala 2 menunjukkan tidak berbau,
skala 3 menunjukkan cukup berbau, skala 4 menunjukkan berbau, skala 5
menunjukkan sangat berbau. Pada parameter rasa, skala 1 menunjukkan sangat
tidak manis, skala 2 menunjukkan tidak manis, skala 3 menunjukkan cukup
manis, skala 4 menunjukkan manis, skala 5 menunjukkan sangat manis. Pada uji
deskriptif ini menggunakan 16 panelis untuk memberikan skor sampel kopi A dan
B. Berikut tabel uji deskriptif dari 16 panelis:
A B
Panelis
Warna Aroma Rasa Warna Aroma Rasa
1 3 3 4 4 2 3
2 2 3 4 3 2 3
3 3 3 4 4 2 3
4 2 3 3 4 2 4
5 2 4 4 3 3 3
6 2 2 4 3 4 3
7 2 3 3 3 4 4
8 3 3 3 4 4 3
9 2 3 3 3 4 4
10 2 3 3 3 2 3
11 2 4 3 3 3 2
12 1 3 3 3 4 4
13 2 5 5 3 4 4
14 2 4 5 3 5 4
15 2 4 5 3 5 4
16 3 3 4 3 4 4
Jumlah 35 53 60 52 54 55
Rata-
2,188 3,313 3,750 3,250 3,375 3,438
rata
 Warna
4,000
3,000
2,000
1,000
A
0,000
B

Rasa Aroma

Perhitungan pada uji deskriptif ini meliputi jumlah dan rata-rata tiap
paramater pada setiap sampel. Pada sampel A, parameter warna didapatkan
jumlah sebesar 35 dengan rata-rata sebesar 2,188, paramater aroma didapatkan
jumlah sebesar 53 dengan rata-rata sebesar 3,313 dan pada paramater rasa
didapatkan jumlah sebesar 60 dengan rata-rata sebesar 3,750. Pada sampel B,
paramater warna didapatkan jumlah sebesar 52 dengan rata-rata sebesar 3,250,
paramater aroma didapatkan jumlah sebesar 54 dengan rata-rata sebesar 3,375
dan pada paramater rasa didapatkan jumlah sebesar 55 dengan rata-rata
sebesar 3,438. Setelah diperoleh jumlah dan rata-rata disetiap parameter pada
sampel maka selanjutnya adalah pembuatan grafik spider plot.
Berdasarkan hasil perhitungan dan dari grafik spider plot menunjukkan
bahwa pada parameter warna sampel B lebih cerah dibandingkan sampel A
dengan rentang yang sangat jauh. Pada parameter aroma sampel B lebih berbau
dibandingkan sampel A dengan rentang yang sangat tipis. Pada parameter rasa
sampel A lebih manis dibandingkan sampel B dengan rentang yang tipis.

4.2 Hasil Uji Pembeda

Dalam uji pembeda yang dilakukan yaitu menggunakan uji duo trio
dengan membandingkan antara sampel A dan B terhadap sampel baku. Sampel
yang digunakan adalah sampel A berupa kopi cappuccino dengan merk good
day dan sampel B berupa kopi cappuccino dengan merk torabika. Panelis untuk
uji pembeda ini meliputi 16 panelis dimana panelis mampu mengenali sampel
yang disajikan sama atau berbeda dengan sampel baku yang disediakan.
Mekanisme uji pembeda yang pertama kali dilakukan ialah sampel kopi diambil
secukupnya dan dimasukkan ke wadah kecil, kemudian dilakukan pengamatan
terkait dengan karakteristik sampel meliputi parameter warna, aroma, dan rasa.
Setelah itu, panelis diberikan sampel lain dan dilakukan pengamataran
karakteristik warna, aroma, dan rasa. Selanjutnya, diidentifikasi apakah sampel
memiliki perbedaan atau tidak. Penilaian yang dilakukan panelis berupa
pemberian kode O dan X, di mana kode O diberikan apabila hasil pengamatan
memiliki kesamaan dan kode X diberikan apabila hasil pengamatan memiliki
perbedaan. Berikut merupakan hasil uji pembeda yang didapatkan dari 16
panelis:
Warna Aroma Rasa
Panelis
A B A B A B
1 O X O X O X
2 O X O X O X
3 O X O X O X
4 O X O X O X
5 O X O X O X
6 O X O X O X
7 O X O X O X
8 O X O X O X
9 O X O X O X
10 O X O X O X
11 O X O X O X
12 O X O X O X
13 O X O X O X
14 O X O X O X
15 O X O X O X
16 O X O X O X
jumlah 16 0 16 0 16 0
rata-
1,000 0,000 1,000 0,000 1,000 0,000
rata
 Selanjutnya data dari 16 panelis tersebut dianalisis menggunakan aplikasi
minitab. Langkah pertama yang dilakukaan adalah menginput semua data ke
dalam kolom minitab. Selanjutnya klik start, kemudian pilih basic statistic lalu pilih
one proportion. Tampilan akan berubah menjadi summarized data lalu isikan
angka 16 pada number of event dan angka 16 pada number of trial, serta pada
hypothesized proportion diisikan nilai 0,5 lalu klik OK. Pada hasil running
program menggunakan minitab dapat diketahui nilai N = 16, nilai Event = 16, nilai
sample p = 1,000000, nilai 95% lower bound for p = 0,829250, dan nilai P-value
= 0.000. Pada hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa data termasuk memiliki
perbedaan yang signifikan pada kedua sampel. Hal ini dikarenakan nilai P-value
pada hasil sampel < 0,05. Sampel yang memiliki karakteristik seperti sampel
baku merupakan sampel A.

4.3 Hasil Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengukur tingkat kesukaan
dan penerimaan produk pada konsumen. Pada uji hedonik ini menggunakan 3
sampel kopi A, B dan C. Sampel A merupakan kopi cappuccino dengan merk
good day, sampel B merupakan kopi cappuccino dengan merk torabika dan
sampel C merupakan kopi cappuccino dengan merk fresco. Parameter yang
digunakan pada uji hedonik ini adalah parameter warna, aroma dan rasa. Pada
uji hedonik ini menggunakan 16 panelis yang mampu memberikan skala yang
tepat pada setiap parameter di setiap sampel. Skala yang digunakan terdiri dari
rentang 1-5 yang meliputi skala 1 menunjukkan keterangan sangat tidak suka,
skala 2 menunjukkan keterangan tidak suka, skala 3 menunjukkan keterangan
sangat suka, skala 4 menunjukkan keterangan suka, dan skala 5 menunjukkan
keterangan sangat suka.
4.3.1 Uji Warna
Langkah teknis uji hedonik menggunakan parameter warna yang pertama
ialah mengambil sampel kopi A, B dan C dan diletakkan ke dalam wadah kecil.
Selanjutnya diamati karakteristik sampel menggunakan parameter warna
kemudian memberika skala pada kuisioner lembar uji. Pengamatan dilakukan
dengan menggunakan indera mata terhadap warna sampel A, B dan C. Berikut
merupakan hasil kuisioner dari 16 panelis:
Sampel
Panelis
A B C
1 5 3 4
 2 3 4 5
3 5 4 3
4 5 3 1
5 5 4 3
6 5 4 3
7 5 3 4
8 2 3 4
9 4 2 3
10 3 3 4
11 4 4 3
12 4 4 2
13 4 3 3
14 3 4 3
15 4 4 2
16 4 3 3
Jumlah 65 55 50
Rata-
4,063 3,438 3,125
rata

Selanjutnya data dari 16 panelis tersebut dianalisis menggunakan aplikasi

minitab. Langkah pertama yang dilakukaan adalah menginput semua data ke
dalam kolom minitab kemudian kemudian klik START dan pilih ANOVA.
Selanjutnya, pilih general linear model, dan klik fit general linear model. Pada
kolom response isikan Skor dan pada kolom factors isikan Panelis-Kode, lalu klik
OK. Hasil pada pengujian tersebut berupa tabel ANOVA. Pada tabel tersebut
dapat diketahui bahwa pada source panelis didapatkan nilai DF sebesar 15, nilai
Adj SS sebesar 7,250, nilai Adj MS sebesar 0,4833, F-value sebesar 0,57, dan
P-value sebesar 0,874. Pada source sampel didapatkan nilai DF sebesar 2, nilai
Adj SS sebesar 7,292, nilai Adj MS sebesar 3,6458, F-value sebesar 4,31, dan
P-value sebesar 0,023. Pada error didapatkan nilai DF sebesar 30, nilai Adj SS
sebesar 25,375 dan nilai Adj MS sebesar 0,8458. Sehingga total pada nilai DF
sebesar 47 dan total nilai Adj SS sebesar 39,917. Pada hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa pada data panelis, hasil antara panelis 1 dengan panelis
lainnya tidak memiliki perbedaan. Hal ini ditunjukan dengan nilai P-Value pada
source panelis >0,05. Sedangkan pada data kode, disimpulkan bahwa antara
sampel 1 dengan lainnya memiliki perbedaan. Hal ini ditunjukan dengan nilai P-
Value pada source kode <0,05.
4.3.2 Uji Aroma
Langkah yang dilakukan dalam uji aroma pada praktikum ini adalah
melanjutkan uji warna yang telah dilakukkan sebelumnya. Karakteristik aroma
sampel akan diamati dengan bantuan indera penciuman. Kemudian dilakukan
pemberian skala pada kuisioner lembar uji. Berikut merupakan hasil kuisioner
dari 16 panelis:
Sampel
Panelis
A B C
1 4 4 4
2 4 4 5
3 4 3 4
4 5 3 4
5 5 3 4
6 5 3 2
7 4 2 3
8 4 2 3
9 4 2 3
10 2 3 4
11 4 3 2
12 3 3 1
13 4 3 3
14 3 3 2
15 4 3 2
16 3 4 4
Jumlah 62 48 50
Rata-
3,875 3,000 3,125
rata

Selanjutnya data dari 16 panelis tersebut dianalisis menggunakan aplikasi

minitab. Langkah pertama yang dilakukaan adalah menginput semua data ke
dalam kolom minitab kemudian kemudian klik START dan pilih ANOVA.
Selanjutnya, pilih general linear model, dan klik fit general linear model. Pada
kolom response isikan Skor dan pada kolom factors isikan Panelis-Kode, lalu klik
OK. Hasil pada pengujian tersebut berupa tabel ANOVA. Pada tabel tersebut
dapat diketahui bahwa pada source panelis didapatkan nilai DF sebesar 15, nilai
Adj SS sebesar 14,000, nilai Adj MS sebesar 0,9333, F-value sebesar 1,44, dan
P-value sebesar 0,194. Pada source sampel didapatkan nilai DF sebesar 2, nilai
Adj SS sebesar 7,167, nilai Adj MS sebesar 3,5833, F-value sebesar 5,51, dan
P-value sebesar 0,009. Pada error didapatkan nilai DF sebesar 30, nilai Adj SS
sebesar 19,500 dan nilai Adj MS sebesar 0,6500. Sehingga total pada nilai DF
sebesar 47 dan total nilai Adj SS sebesar 40,667. Pada hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa pada data panelis, hasil antara panelis 1 dengan panelis
lainnya tidak memiliki perbedaan. Hal ini ditunjukan dengan nilai P-Value pada
source panelis >0,05. Sedangkan pada data kode, disimpulkan bahwa antara
sampel 1 dengan lainnya memiliki perbedaan. Hal ini ditunjukan dengan nilai P-
Value pada source kode <0,05.
4.3.3 Uji Rasa
Langkah yang dilakukan dalam uji rasa pada praktikum ini adalah
melanjutkan uji warna dan aroma yang telah dilakukkan sebelumnya.
Karakteristik rasa sampel akan diamati dengan bantuan indera pengrasa lidah
dengan menyicipi ketiga sampel A, B dan C. Kemudian dilakukan pemberian
skala pada kuisioner lembar uji. Berikut merupakan hasil kuisioner dari 16
panelis:
Sampel
Panelis
A B C
1 4 3 5
2 4 3 3
3 5 4 4
4 5 3 1
5 5 4 3
6 5 4 3
7 5 3 4
8 3 5 2
9 4 2 3
10 4 2 3
11 5 3 3
12 2 3 1
13 4 2 2
 14 2 4 2
15 4 4 2
16 4 5 3
Jumlah 65 54 44
Rata-
4,063 3,375 2,750
rata

Selanjutnya data dari 16 panelis tersebut dianalisis menggunakan aplikasi

minitab. Langkah pertama yang dilakukaan adalah menginput semua data ke
dalam kolom minitab kemudian kemudian klik START dan pilih ANOVA.
Selanjutnya, pilih general linear model, dan klik fit general linear model. Pada
kolom response isikan Skor dan pada kolom factors isikan Panelis-Kode, lalu klik
OK. Hasil pada pengujian tersebut berupa tabel ANOVA. Pada tabel tersebut
dapat diketahui bahwa pada source panelis didapatkan nilai DF sebesar 15, nilai
Adj SS sebesar 18,81, nilai Adj MS sebesar 1,2542, F-value sebesar 1,40, dan
P-value sebesar 0,210. Pada source sampel didapatkan nilai DF sebesar 2, nilai
Adj SS sebesar 13,79, nilai Adj MS sebesar 6,8958, F-value sebesar 7,70, dan
P-value sebesar 0,002. Pada error didapatkan nilai DF sebesar 30, nilai Adj SS
sebesar 26,88 dan nilai Adj MS sebesar 0,8958. Sehingga total pada nilai DF
sebesar 47 dan total nilai Adj SS sebesar 59,48. Pada hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa pada data panelis, hasil antara panelis 1 dengan panelis
lainnya tidak memiliki perbedaan. Hal ini ditunjukan dengan nilai P-Value pada
source panelis >0,05. Sedangkan pada data kode, disimpulkan bahwa antara
sampel 1 dengan lainnya memiliki perbedaan. Hal ini ditunjukan dengan nilai P-
Value pada source kode <0,05.

4.4 Uji Ranking

Tujuan dilakukannya uji ranking ini adalah untuk memperoleh produk
terbaik dari beberapa sampel yang disajikan. Selain itu, uji ranking dilakukan
untuk mengurutkan sampel dari yang terbaik hingga terjelek. Pada uji ranking ini
menggunakan 3 sampel kopi A, B dan C. Sampel A merupakan kopi cappuccino
dengan merk good day, sampel B merupakan kopi cappuccino dengan merk
torabika dan sampel C merupakan kopi cappuccino dengan merk fresco.
Parameter yang digunakan pada uji ranking ini adalah parameter warna, aroma
dan rasa. Pada uji hedonik ini menggunakan 16 panelis yang mampu
memberikan skala yang tepat pada setiap parameter di setiap sampel. Skala
yang digunakan terdiri dari rentang 1-3 dimana skala 1 menunjukkan keterangan
tidak suka, skala 2 menunjukkan keterangan suka, dan skala 3 menunjukkan
keterangan sangat suka. Berikut merupakan hasil uji ranking yang dilakukan oleh
16 panelis:
Sampel
Panelis
A B C
1 2 3 1
2 1 2 3
3 1 3 2
4 3 2 1
5 3 2 1
6 3 2 1
7 3 1 2
8 3 2 1
9 3 2 1
10 3 2 1
11 3 2 1
12 2 2 3
13 1 2 3
14 1 3 2
15 1 2 3
16 3 1 2
Jumlah 36 33 28
Rata-
2,250 2,063 1,750
rata
Ranking 1 2 3

Pada hasil uji ranking ini dapat disimpulkan bahwa hasil perhitungan pada
sampel A didapatkan jumlah sebesar 36 dengan rata-rata sebesar 2,250. Pada
sampel B didapatkan jumlah sebesar 33 dengan rata-rata sebesar 2,063. Pada
sampel C didapatkan jumlah sebesar 28 dengan rata-rata sebesar 1,750. Ketiga
sampel A, B, C dirurutkan dari jumlah terbesar ke terkecil maka didapatkan
ranking 1 pada sampel A, ranking 2 pada sampel B, dan ranking 3 pada sampel
C.
4.5 Faktor yang Mempengaruhi Uji Organoleptik
Salah satu factor yang dapat mempengaruhi uji organoleptic adalah
kepekaan panelis. Panelis memegang peran penting dari pengujian organoleptic
ini. Setiap orang memiliki perbedaan terhadap kepekaan warna, aroma dan bau.
Kepekaan panelis dipengaruhi oleh beberapa factor seperti jenis kelamin, usia,
kondisi fisiologis, factor genetis dan kondisi psikologis. Umunya, wanita memiliki
tingkat kepekaan yang lebih daripada laki-laki, namun untuk penilaian aroma dan
rasa, wanita cenderung tidak konsisten dibandingkan laki-laki. Semakin
bertambah usia, kemampuan akan merasa, mencium dan melihat akan seiring
berkurang. Akan tetapi hal tersebut juga tergantung dari pengalaman dan latihan
yang diikuti. Kondisi fisiologis, factor genetis dan psikologis juga mempengaruhi
kepekaan panelis, seperti contoh pada saat sakit, lapar, kenyang, dan kondisi
mood seseorang (Tingginehe dan Simanjuntak, 2022).
Selain itu, sampel yang diuji juga mempengaruhi uji organoleptic. Hal ini
berkaitan dengan aroma, warna dan rasa dari sampel yang diuji. Apabila sampel
memiliki aroma, warna dan rasa yang sesuai atau bahkan tidak sesuai dengan
keinginan konsumen, maka akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen
terhadap sampel produk tersebut (Trihaditria, 2018).
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dalam praktikum uji organoleptik ini dilakukan beberapa pengujian yaitu
uji deskriptif, uji pembeda, uji hedonik yang terdiri dari uji warna, aroma dan rasa
serta uji ranking. Dalam uji organoleptic ini menggunakan sampel berupa kopi
cappuccino. Panelis yang digunakan dalam uji orgalopetik ini adalah sebanyak
16 panelis. Pada uji deskriptif, dilakukan pengujian terhadap sampel A dan B.
Disimpulkan bahwa sampel B lebih cerah dibandingkan sampel A dengan
rentang yang sangat jauh, sampel B memiliki aroma yang lebih berbau
dibandingkan sampel A dengan rentang yang sangat tipis dan sampel sampel A
memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan sampel B dengan rentang yang
tipis. Pada uji pembeda, sampel yang memiliki karakteristik seperti sampel baku
merupakan sampel A. Pada uji hedonik, disimpulkan bahwa pada uji warna,
aroma dan rasa, antara panelis 1 dengan panelis lainnya tidak memiliki
perbedaan, sedangkan antara sampel 1 dengan lainnya memiliki perbedaan.
Pada uji ranking, disimpulkan bahwa didapatkan ranking 1 pada sampel A,
ranking 2 pada sampel B, dan ranking 3 pada sampel C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji organoleptic adalah kepekaan
panelis dan sampel. Panelis memegang peran penting dari pengujian
organoleptic ini. Setiap orang memiliki perbedaan terhadap kepekaan warna,
aroma dan bau. Kepekaan panelis dipengaruhi oleh beberapa factor seperti jenis
kelamin, usia, kondisi fisiologis, factor genetis dan kondisi psikologis. Selain itu,
apabila sampel memiliki aroma, warna dan rasa yang sesuai atau bahkan tidak
sesuai dengan keinginan konsumen, maka akan mempengaruhi tingkat
penerimaan konsumen terhadap sampel produk tersebut.

5.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah diharapkan praktikan
lebih memperhatikan penjelasan materi. Selain itu, pada saat melakukan
praktikum di laboratorium, diperlukan ketelitian dan hati-hati pada saat
melakukan pengujian. Hal ini dilakukan untuk menghindari hal-hal yang
tidak diinginkan dan menghindari adanya kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Tingginehe RM dan Simanjuntak TPT. 2022. Modul 1 Dasar-dasar Teknologi

Pangan. Pasaman Barat: CV. Azka Pustaka.
Trihaditria R. 2018. Penentuan nilai optimasi dari karakteristik organoleptic aroma
dan rasa produk teh rambut jagung dengan penambahan jeruk nipis dan
madu. Jurnal Agroscience 6(1): 20-29
 DATA HASIL PRAKTIKUM

Warna
4,000
3,000
2,000
1,000
A
0,000
B

Rasa Aroma