IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil pengujian
sensoris Bakpao yang dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Pengujian Sensoris Bakpao (Hedonik)
Warna Aroma Tekstur Rasa P. Keseluruhan
Panelis

P P P P P P P P P P P
P1 P3 P2 P4 P3 P1 P4 P2 P4
2 4 1 3 1 2 4 2 3 1 3
1 3 3 3 4 3 3 3 4 2 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3
2 3 3 3 4 4 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 3
5 2 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3
6 2 3 3 3 2 3 4 3 3 3 4 2 2 3 3 3 2 3 3 3
7 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4
8 3 3 3 3 2 2 2 2 2 4 2 4 3 3 4 4 2 3 2 3
Rata-
2,8 3 3,2 3,3 3 3,1 3,1 3,2 3 3,5 3 3,1 3,1 3,3 3,2 3,3 3,5 3,3 3 3,2
rata
Keterangan:
P1 = 75 g Tangmien + 225 g TP. Tinggi 1 = Sangat Tidak Suka
P2 = 75 g Tangmien + 225 g TP. Sedang 2 = Tidak Suka
P3 = 225 g TP. Rendah + 75 g TP. Sedang 3 = Biasa
P4 = 75 g Tangmien + 225 g TP. Rendah 4 = Suka
5 = Sangat Suka
Tabel 2. Hasil Uji Skoring (Tekstur) Bakpao
Tekstur
Panelis
P1 P2 P3 P4
1 2 2 3 3
2 2 2 3 3
3 3 3 4 4
4 4 3 3 3
5 2 3 4 3
6 3 3 4 3
7 4 4 3 3
8 4 4 4 4
Rata-rata 3 3 3,5 3,2
Keterangan:
1 = Sangat Keras
2 = Sedikit Keras
3 = Biasa
4 = Sedikit Lembut
5 = Sangat Lembut

4.2 Pembahasan
 Bakpao merupakan roti khas yang berasal dari Tionghoa. Bahan dasar dalam
pembuatan bakpao adalah terigu. Terigu yang baik digunakan untuk pembuatan kue
adalah terigu yang mempunyai kandungan protein berkisar 11 – 13%. Fungsi dari terigu
adalah sebagai kulit serta membentuk tekstur dan kekenyalan (Wijayanti, et.al., 2010).
Menurut Wijayanti, et.al (2010), disamping terigu, bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan bakpao memiliki fungsi masing-masing seperti penambahan gula
pasir yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Mentega putih yang ditambahkan
pada adonan berfungsi untuk membentuk cita raasa dan tekstur. Ragi yang digunakan
dalam pembuatan bakpao berfungsi untuk membentuk gas dalam adonan sehingga
adonan mengembang. Pada saat adonan “diistirahatkan”, ragi tumbuh baik pada kondisi
lembab dan sedikit udara. Air yang digunakan dalam pembuatan kulit bakpao berfungsi
sebagai pelarut bahan secara merata dan garam yang ditambahkan digunakan untuk
membantu kegiatan ragi dalam adonan dan mencegah pembentukan dan pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang telah diberi ragi.
Menurut Elvira (2013) dalam Pamungkas (2016) gluten merupakan unsur
terpenting dalam pembuatan bakpao yang memberikan karakter adonan elastis/lentur
dan ekstensibel/dapat direntangkan.dengan sifat demikian adonan mampu menahan gas
(CO2) yang terbentuk selama fermentasi atau peragian dan dapat mengembang
sempurna untuk menghasilkan produk lentur/elastis dan lunak.
Pada proses pembuatan bakpao digunakan tepung tangmien. Tepung ini
berfungsi untuk membantu warna crumb pao agar lebih putih. Namun penggunaan
tepung tangmien dapat digantikan dengan menggunakan terigu dengan protein tinggi
(Cakra Kembar Emas) karena pada proses pembuatan terigu tersebut menggunakan
bahan baku dari gandum berkualitas tinggi serta memiliki kadar abu yang sangat
rendah, sehingga dihasilkan tepung pao yag berkualitas dan memiliki warna putih alami.
Selain itu kelebihan penggunaan tepung Cakra Kembar Emas membuat pao menjadi
kokoh dan menghasilkan tekstur crumb pao putih alami (Anonim, 2015).
Berdasarkan pengujian sensoris, warna yang dihasilkan bakpao dari ke empat
perlakuan memperoleh nilai 2,8 – 3,3 atau dari biasa hingga suka. Warna bakpao yang
paling disukai adalah bakpao dengan perlakuan P4.
Pengujian aroma pada bakpao berdasarkan uji hedonik, panelis memberikan
nilai 3 – 3,2 atau biasa. Aroma yang dihasilkan oleh bakpao dari ke empat perlakuan
tidak begitu khas seperti aroma bakpao yang biasa dijual, hal ini diduga karena adanya
perlakuan penggunaan tepung yang berbeda sehingga aroma pao yan terbentuk tidak
sekhas aroma pao pada umumnya. Aroma pao yang paling disukai oleh panelis adalah
pao dengan perlakuan P4.
Tekstur yang dihasilkan oleh bakpao memperoleh nilai dari 3 – 3,5 dimana
panelis menilai bahwa tekstur yang dihasilkan oleh bapkao adalah biasa dari pengujian
secara hedonik dan dari uji skoring, tekstur yang dihasilkan rata-rata memperoleh nilai 3
atau biasa dimana tekstur pao yang dihasilkan tidak keras atau tidak lembut. Daya
kembang dari pao yang dihasilkan cukup baik ketika pao baru matang, pengujian yang
dilakukan ketika bakpao sudah dingin diduga memberikan pengaruh terhadap tekstur
pao yang dihasilkan. Tekstur bakpao yang menghasilkan nilai tertinggi mendekati
kategori sedikit lembut dihasilkan oleh bakpao dengan perlakua P3.
Rasa dari bakpao yang dihasilkan mendapat penilaian dari 3,1 – 3,3 dimana
panelis memberikan respons yang biasa terhadap bakpao yang dihasilkan. Nilai
kesukaan tertinggi dihasilkan oleh bakpao dengan perlakuan P2 dan P4. Secara
keseluruhan bakpao yang dihasilkandari ke empat perlakuan yang berbeda dinilai biasa
hingga suka oleh panelis. Penerimaan secara keseluruhan dengan nilai tertinggi
diperoleh oleh bakpao dengan perlakuan P1.
Sumber Pustaka:
Anonim. 2015. Bikin Bapao Tidak Perlu Tepung Tang Mien. Tersedia dalam:
www.bogasari.com/en/business-inspiration/bikin-bapao-tidak-perlu-tepung-tang-
mien. Diakses Tanggal: 10 November 2018 Pukul 20:16.
Pamungkas, N.P. 2016. Kadar Betakaroten, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima
Bakpao dengan Subtitusi Tepung Labu Kuning. Publikasi Ilmiah. Universias
Muhammaditah Surakarta.
Wijayanti, M., Dian, R.S.D., dan Ananstasia, L.M. 2010. Studi Alternatif Pembuatan
Bakpao dengan Menggunakan Tepung Suweg Sebagai Pengganti Tepung Terigu.
Widya Teknik. 9(2) : 193 – 202.