BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tentang Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Jenis-jenis tepung antara lain
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung
sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang
dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung
terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi
kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan
plastis (Yuliyanti. 2012). Gluten ini yang mempengaruhi hasil olahan, karena itu
di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Banyak di pakai
untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan
yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap
tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang
elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan
mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis. Contoh: merek
cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar emas(bogasari) dan tali emas.. Makin
tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang
menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan ikatan hidrogen yang
lebih besar daripada amilopektin.
2.2 Tepung Terigu
Tepung Terigu Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971) seluruh jenis
gandum dapat dibuat menjadi beberapa tipe dari produk-produk yang
dikembangkan oleh khamir.Kualitas 20 pembuatan roti dari tepung sangat
tergantung dari kualitas protein tepungnya. Protein tepung gandum memiliki sifat
pembentukan gluten yang unik setelah dibasahi dan diaduk dengan air. Gluten
gandum menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan-adonan
yang dibuat dari serealia lainnya. Ketika air ditambahkan pada tepung gandum
dan diaduk, protein-protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan
membentuk gluten. Gluten berfungsi sebagai penyusun adonan dan penahan gas
pengembang yang dihasilkan oleh ragi roti (Pomeranz dan Shellenberger, 1971)
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti dan mie.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling. Tepung terigu yang
digunakan bersifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal jika diletakkan,
berwarna putih, tidak berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain.
Kandungan protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue
adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Protein dalam tepung
terigu untuk pembuatan kue harus dalam jumlah cukup tinggi supaya kue yang
dihasilkan menjadi empuk. Biasanya mutu terigu yang diinginkan adalah terigu
dengan kadar air 14%, kadar protein 8-12% dan kadar abu 0,25-0,60%. Fungsi
tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur yang membuat
kue mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan
sumber karbohidrat. Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi
tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut
dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan 21 membentuk gluten
yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.
Berbagai jenis tepung digunakan untuk pembuatan bahan makanan. Di Amerika
Serikat terdapat berbagai macam jenis tepung . Hal ini di mungkinkan karena
disana tumbuh berbagai macam jenis gandum. Adapun jenis tepung yang
digunakan untuk membuat produk bakery saat ini adalah sebagai berikut :
a) Tepung protein tinggi (high protein flour)
Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh
dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11 - 13%. Tingginya
protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya
serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta
karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
b) Tepung protein sedang (all purpose flour)
Terigu medium wheat mengandung 10%- 11%.Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan allpurpose flour atau tepung serba guna, di pasaran
lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya di antara kedua jenis
tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan
tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka
cake dan muffin.
c) Tepung protein rendah (soft wheat)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% -
9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
22 adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah. Cocok untuk membuat kue kering, bisikuit, pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama
terigu Cap Kunci
2.3 Tepung Tangmien (Tang Flour, Wheat Starch)
Tepung tang mien terbuat dari pati gandum, dengan warna yang lebih putih
dan tekstur yang lebih halus dari tepung terigu. Tepung ini kerap digunakan untuk
membuat kulit hakau (dim sum udang). Tepung ini membuat warna kulit hakau
jadi transparan dan teksturnya lentur. Makanan yang diolah dengan tepung ini
sebaiknya selalu berada di dalam alat pemanas sebelum disajikan. Jika terlalu
lama berada di suhu ruang, akan membuat makanan tersebut menjadi kering.
2.4 Tentang Pembuatan Bakpao
Bakpao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai bakpao
di Indonesia karena diserap dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas orang
Tionghoa di Indonesia. Pao itu berarti bungkusan, dan bak itu artinya daging, jadi
bakpao berarti bungkusan (berisi) daging. Bakpao dalam bahasa Hakka / Khek
yaitu nyukppao / yugppao yang mempunyai arti yang sama yaitu daging
berbungkus. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisi daging. Pada
awalnya daging yang paling lazim digunakan adalah daging babi. Akan tetapi
baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur-
sayuran, serikaya manis, selai kacang kedelai, kacang azuki, kacang hijau, dan
sebagainya, sesuai selera. Bakpao yang berisi daging ayam dinamakan kehpao.
Kulit bakpao dibuat dari adonan tepung terigu diberi ragi untuk mengembangkan
adonan, setelah diberikan isian, adonan dibiarkan sampai mengembang lalu di
kukus sampai matang. Untuk membedakan isi bakpao, tanpa daging (vegetarian)
basanya di atas bakpao diberi titikan warna, demikian juga dengan isian yang lain
diberi tanda warna yang berbeda-beda.
 DAFTAR PUSTAKA

Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.

Moench) dan Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 9 Oktober
2014.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas

Indonesia (UI-Press).
Syarief, Rizal. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta:
Damiri, J. 2005. Manajemen Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan.
Jakarta:Graha Ilmu
http://bahankuesda.blogspot.com/2013/01/normal-0-false-false-false.html
http://www.scribd.com/doc/52938649/11/Ciri-Ciri-Tepung
https://id.wikipedia.org/wiki/Pasta