LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA DAN BAKERY

BAB II
PENGEMBANGAN ADONAN BERBAGAI JENIS TEPUNG

Asisten Dosen:
Winda Narulita Rahayu

Disusun oleh:
Risma Dewi Sujana (B.1810209)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia banyak sekali terdapat perusahan-perusahaan yang bergerak
dalam bidang pangan, baik industri kecil, industri menengah, maupun perusahaan
besar. Jenis industri pangan beraneka macam sehingga perusahaan berusaha
menawarkan inovasi-inovasi baru demi menarik hati pelanggan. Kemajuan
teknologi yang sangat pesat dimanfaatkan dalam pengolahan pangan, sehingga
mampu memproduksi makanan dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang
singkat. Selain itu, promosi yang dilakukan juga penting. Semua yang menyangkut
produk yang dihasilkan, terarah untuk tujuan memuaskan para pelanggan.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani
misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di
keringkan lalu di tumbuk. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang
dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung
terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan sempurna.
Semua jenis bahan pangan hasil pertanian memiliki karakteristik yang berbeda
– beda. Pati merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan sumber
karbohidrat. Didalam produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer
molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Banyak jenis tepung yang dijadikan
sebagai bahan dasar produk makanan, contohnya aneka kue, mie, roti, dan lain
sebagainya. Diperlukannya untuk mengetahui karakteristik berbagai jenis tepung
agar dapat menentukan penanganan atau pengolahan yang tepat saat menggunakan
tepung sebagai bahan dasar produk makanan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik (daya
pengembangan) adonan pada beberapa jenis tepung.

1
1.3 Manfaat

Dengan mengetahui daya pengembangan adonan dari berbagai jenis tepung,

maka dapat mengetahui jenis tepung apa yang mutunya paling baik dan cocok
digunakan dalam proses pembuatan produk pangan yang diinginkan.

2
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pati

Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama

penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di
dunia berasal dari tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari
tanaman palm seperti sagu. 60-70% dari berat biji-bijian sereal mengandung pati dan
menyediakan 70-80% kebutuhan kalori bagi penduduk dunia. Pati murni atau pati
yang dimodifikasi banyak digunakan dalam industri pangan atau non pangan. Dalam
penggunaan sebagai pangan pun dapat diklasifikasin sebagai penggunaan primer
atau sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer misalnya dijadikan
sebagai bahan makanan pokok untuk memenuhi kebutuhan energi harian manusia,
sedangkan jika digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan
sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental, moisture-retention,
pembentukan tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan jika digunakan sebagai bahan
industri non pangan pati banyak digunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat
karakteristik kimia dan fisik dari pati inilah yang membedakan pati dengan sumber
karbohidrat lainnya. Pati tersusun dari monomer monosakarida enam karbon D-
glukosa. Struktur monosakarida D-glukosa dapat digambarkan dalam struktur rantai
terbuka atau dalam bentuk cincin. Konfigurasi dalam bentuk cincin yang biasa juga
disebut dengan pyranose lebih stabil secara termodinamika dalam larutan. Atom C1
pada struktur aldehid pada glukosa merupakan atom karbon yang sangat reaktif yang
menyebabkan D-glukosa menjadi gula reduksi.

2.2 Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnyatepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan
Evi E. 2000).
Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap
keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung,
perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan

3
dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar
air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering
biasa. Proses pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat dilakukan dengan
berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri (Lingga, 1986).
a. Tepung Terigu
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang
elastik. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik.
Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih
kurang enam minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang
menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi
sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya
kembang yang baik. Namun proses pemeraman ini sangat tidak praktis,
sehingga untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat
pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksiadator. Ikatan rangkap dalam
karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan
menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, F. G, 2002 ).
Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki
oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu
yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie
serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah
robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
b. Tepung Maizena
Tepung maizena merupakan salah satu bentuk hasil pengolahan biji
jagung, pemilihan pati jagung dibanding pati jenis lain antara lain didasarkan
atas pertimbangan ekonomi, serta tanaman jagung banyak ditemukan di
Indonesia. Selain sebagai sumber energi pati juga berfungsi sebagai bahan
baku atau bahan aditif dalam industri (Ciptiadi, et.all, 1990).
Karbohidrat merupakan komponen utama penyusun amilosa dan
amilopektin yang kadarnya cukup tinggi pada tepung maizena, sehingga
cocok digunakan untuk pengolahan lebih lanjut menjadi pati modifikasi.

4
c. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih
lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam
dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan
dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan
mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada
pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett
dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000).
Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan
amilopektin.Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna
dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari
amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar
amilosa > 25%, kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-
20% serta beras ketan dengan kada amilosa < 10% (Dianti, 2010). Beras yang
mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi yang tidak
lengket, dapat mengembang, dan akan mengeras setelah dingin.
Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat.
Karbohidrat tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil
beras adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam
beras 85-90% dari berat kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4%
dari berat beras pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor
yang dapat menentukan sifat fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006).
d. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung
tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi
singkong (Razif, 2006; Astawan, 2009).
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan
pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai
sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia
mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka
kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,

5
 sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak
mengandung gumpalan lagi.

2.3 Adonan

Adonan atau adonan kue adalah hasil percampuran bahan-bahan pembuat kue
seperti tepung terigu dengan air, gula, telur, dan lemak (mentega, margarin,
shortening) sebelum dimatangkan dengan cara dipanggang, dikukus atau digoreng.
Komposisi resep menentukan hasil akhir berupa adonan padat (dough) atau adonan
encer (batter):
a. Adonan padat
Tepung sebagai bahan utama biasanya dicampur air dan bahan-bahan
lain seperti garam, ragi, telur, lemak sebelum diuleni dengan tangan atau
mesin sehingga kalis (tidak lengket di tangan) dan bisa dibentuk, misalnya:
adonan roti, donat, pizza, tortilla, pastry, spaghetti, berbagai jenis kue kering,
dan kulit berbagai jenis dimsum (bakpao, siomai, lumpia).
b. Adonan encer
Tepung sebagai bahan utama biasanya tidak dicampur air, melainkan
dicampur dengan gula, telur, atau susu sebelum dicampur (dikocok) dengan
tangan atau mesin hingga terbentuk cairan yang encer, kental, atau seperti
krim, misalnya: adonan cake, bolu, panekuk, wafel, pudding, beberapa jenis
kue kering, beberapa jenis roti, dan beraneka ragam gorengan.

6
 BAB III. METODELOGI

3.1 Alat & Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yitu:

1) Neraca
2) Wadah
3) Gelas Ukur 50 ml
4) Sendok
5) Serbet
6) Jangka Sorong

Sedangkan, bahan yang digunakan adalah:

1) Tepung terigu Segitiga Biru
2) Tepung Terigu Kunci Biru
3) Tepung Terigu Cakra Kembar
4) Tepung Jagung
5) Tepung Tapioka
6) Tepung Beras
7) Air
8) Ragi

3.2 Cara Kerja

Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini:

1) Ditimbang 50 g sampel tepung
2) Ditimbang 1 g yeast/ragi
3) Ditambahkan air sebanyak ± 25 ml
4) Campuran tepung, ragi dan air diaduk hingga adonan kalis
5) Kemudian, adonan diukur tingginya dengan jangka sorong
6) Dimasukkan dalam wadah dan ditutup dengan serbet yang sudah dibasahi
sebelumnya
7) Diamkan selama 30 menit untuk proses fermentasi
8) Diukur kembali tinggi adonan dengan jangka sorong

7
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah:

No Jenis Tepung Tinggi Adonan Pengembangan
Awal (cm) Akhir (cm) Adona (%)

1 Tepung Terigu Cakra Kembar 5,10 5,26 3,14

2 Tepung Tapioka 1,82 1,66 -8,79
3 Tepung Terigu Segitiga Biru 2,89 3,89 36,01
4 Tepung Beras 2,03 2,03 0
5 Tepung Terigu Kunci Biru 2,40 2,70 12,50
6 Tepung Jagung/Maizena 2,40 2,70 12,50

Perhitungan:
𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙
% Pengembangan Adonan = 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%
5,26 − 5,10
Tepung Terigu Cakra Kembar = 5,10
𝑥 100% = 3,14%
1,66 − 1,82
Tepung Tapioka = 1,82
𝑥 100% = -8,79%
3,89 − 2,89
Tepung Terigu Segitiga Biru = 2,89
𝑥 100% = 36,01%
2,03−2,03
Tepung Beras = 2,03
𝑥 100% = 0%
2,70−2,40
Tepung Terigu Kunci Biru = 2,40
𝑥 100% = 12,50%
2,70−2,40
Tepung Maizena = 𝑥 100% = 12,50%
2,40

4.2 Pembahasan

Pati merupakan salah satu produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat.
Pati dibuat dari umbi – umbian seperti ; singkong, ubi garut, gandum, dan lain – lain.
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, tepung terigu segitiga biru mengalami
pengembangan yang paling tinggi diikuti dengan tepung terigu lainnya yaitu kunci
biru dan cakra kembar. Sementara, tepung beras dan tepung tapioka tidak mengalami
pengembangan adonan.
Tepung terigu memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi, sementara
tepung beras, tapioka dan jagung memiliki kandungan serat yang tinggi namun tidak
mengandung protein gluten. Dengan berkurangnya jumlah gluten pada adonan,
maka akan menggangu keseimbangan pembentukan dan penahanan gas CO2 oleh

8
gluten pada saat proses fermentasi. Reaksi gluten yang terdapat pada tepung terigu
dengan air dan bahan lainnya pada proses pembuatan adonan mampu menghasilkan
gas CO2 dan memerangkap gas tersebut selama proses pemanasan sehingga adonan
menjadi mengembang (Fennema, 1996). Selain itu, ketika serat pangan pada tepung
beras, tapioka dan jagung mengikat air, maka serat akan menyerap air dan
menyimpannya dalam butir-butir serat kemudian air terperangkap. Air yang
seharusnya berikatan dengan gluten justru berikatan dengan serat, sehingga
elastisitas dari adonan akan berkurang dan proses pembentukan serta penahanan gas
CO2 akan terhambat. Pada saat pemanasan (baking), air yang terperangkap pada serat
akan menguap (Nurdjanah & Elfira, 2009). Sehingga dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi serat pangan akan meningkat dan jumlah gluten dari
tepung terigu akan berkurang. Hal ini mengakibatkan volume pengembangan akan
semakin berkurang. Volume pengembangan adonan erat hubungannya dengan rata-
rata diameter pori roti adonan. Semakin tinggi nilai volume pengembangan, maka
nilai rata-rata diameter pori roti juga akan semakin meningkat.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil,
dan aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces
cereviceae ini diantaranya adalah:
a) Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih
menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan
volume) adonan.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk-aduk merata, setelah ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.

9
 Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Rukmana, 2001).
b) Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan
asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena
tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka
tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan.
Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan
berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan
dalam pengendalian proses.
c) Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa produk.
Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan produk dengan mutu
organoleptik yang tinggi.

10
 BAB V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu Pengembangan Adonan

Berbagai Jenis Tepung diperoleh hasil persen pengembangan adonan tertinggi yaitu sampel
tepung terigu Segitiga Biru sebesar 36,01%, lalu diurutan kedua sampel Kunci Biru dan
tepung Maizena dengan kadar 12,50% dan yang terakhir untuk sampel Cakra Kembar
sebesar 3,14%. Sementara untuk tepung beras, adonan tidak mengembang sama sekali
bahkan untuk tepung tapioka adonan menyusut. Salah satu faktor agar adonan dapat
mengembang sempurna adalah kandungan gluten serta waktu fermentasi yang tepat.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Bogasari. 2018. Bogasari Tepung Terigu. https://www.bogasari.com/product/brand.

Diakses 09 Maret 2020.

Ciptiadi, et. all. 1990. Karakteristik Pati dan Manfaatnya Dalam Industri. Tugas Akhir,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry, 3th Edition. Marcel Dekker, Inc., New York.

Handoko, OT. 2017. Mengenal Tepung Tapioka, Tepung Maizena, dan Tepung Terigu.
https://www.lemonilo.com/blog/mengenal-tepung-tapioka-maizena-dan-terigu.
Diakses 09 Maret 2020.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press, Yogyakarta.

Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung komposit
produk organik. Seminar Nasional PATPI.375-379.

Inglett, G. E. dan L. Munk. 1980. Rice ricen progressin chemistry and nutrition. cereal for
food and beverages. Academic Press, New York.

Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian
Central Grafika, Jakarta.

Lingga, P. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Nurdjanah, S & Winny E. (2009). Profil Komposisi dan Sifat Fungsional Serat Pangan Dari
Ampas Extraksi Pati Beberapa Jenis Umbi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian Volume 14, No. 1.

Razif, 2006 dan Astawan, 2009. Macam - macam jenis tepung terigu. JurusanTeknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti. Kanisius, Yogyakarta.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

12
 LAMPIRAN

Tepung Tapioka Tepung Cakra Kembar Tepung Beras

Tepung Segitiga Biru Tepung Meizena & Tepung Kunci Biru

13