LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN

” PEMBUATAN VELVA”

Dosen Mata Kuliah :

Ir. Indriyani, M.P

Asisten Dosen :
Bayu Ardiansyah (J1A114002)
Muhammad Mubarak (J1A114022)

Oleh :
Nama : Ismanto
Nim : J1a116042
Kelas : R002
Kelompok : 2 / Shift 2

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Buah mempunyai peranan penting antara lain adalah sebagai sumber gizi,
vitamin, dan sumber bahan pangan selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya
buah merupakan sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang sangat diperlukan
oleh manusia. Vitamin dan mineral berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam
pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Kelemahan buah-
buahan adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak (perishable), ukurannya
tidak seragam, serta memakan tempat (voluminous)  sehingga memiliki banyak
kendala dalam pengangkutan, pemasaran dan pengolahan lanjutan. Oleh karena itu
masih memiliki penanganan dalam tahap budidaya dan pasca panennya.
Buah-buahan contohnya mangga tidak hanya dijadikan sebagai makanan
segar, namun telah dimanfaaatkan sebagai bahan industri seperti velva, sirup, dodol,
jelly, wajik, marmalade, juice, kembang gula, fruit leather yang memiliki nilai
tambah. Dengan demikian diperlukan usaha peningkatan produksi dengan
memperbaiki cara budidaya, pasca panen serta industri pengolahannya.
  Velva fruit  adalah  salah  satu  produk frozen  dessert  yang  berasal  dari
campuran  bubur  buah.,  gula  dan  bahan  penstabil  yang  dibekukan  dalam  alat
pembeku es krim (Tressler dan Evers, 1957).  Velva fruit menyerupai sherbet dan
water  ice.  Perbedaan  utama  antara  velva fruit  dengan  sherbet  dan  water  ice
adalah konsistensi buah yang digunakan.  Velva fruit  menggunakan bubur buah
sedangkan  sherbet  dan  water  ice  menggunakan  sari  buah.  Keunggulan  velva
adalah kandungan vitamin dan serat pangan yang tinggi serta kandungan lemak yang 
cukup  rendah.
1.2  Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu
organoleptik dan sifat fisik serta kimia velva nanas.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Velva
Velva fruit merupakan produk olahan dari puree buah dengan campuran gula
dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang
halus dan menyerupai es krim. Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan beku
pencuci mulut mirip es krim. Tetapi antara velva fruit dan es krim terdapat perbedaan
yaitu kadar lemak yang terkandung dalam velva fruit jauh lebih rendah dari es krim
karena tidak menggunakan lemak susu. Lemak yang dikandungnya hanya berasal dari
lemak yang ada pada buah yang digunakan. Keunggulan dari velva fruit adalah
kandungan vitamin C dan serat kasarnya yang tinggi serta harganya yang relatif
murah (Tressler dan Evers, 1957).
Buah yang biasa digunakan untuk membuat velva adalah buah yang sudah
masak dan memiliki aroma yang kuat. Untuk menjamin mutu dan citarasa sebaiknya
digunakan buah berasam tinggi, berpektin rendah, serta memiliki total padatan 15-
17%, produk pangan dikategorikan berasam tinggi apabila memiliki pH <4,5
(Warsiki dan Indrasti, 2000).
            Menurut Musaddad dan Hartuti (2000), pembuatan velva dimulai dari
mempersiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Buah yang digunakan harus masak
penuh, masih segar, dan memiliki aroma yang kuat. Buah dibersihkan dari kulit dan
kotoran, kemudian dicuci dan dipotong-potong. Selanjutnya dilakukan blanching
selama 5 menit. Kemudian daging buah dihancurkan sampai menjadi bubur buah
(puree). Selanjutnya itu ditambahkan gula dan bahan penstabil yang terus diaduk
sampai larut dan homogen. Adonan yang telah homogen selanjutnya dibekukan pada
suhu -200C.
Kehalusan tekstur merupakan hal yang terpenting untuk diperhatikan pada
produk-produk frozen dessert. Parameter mutu yang menentukan penerimaan produk
velva adalah tekstur dan rasa. Sifat-sifat tekstur velva dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi bahan penstabil yang diguanakan serta kandungan total padatan. Jika
jenis dan konsentrasi bahan yang digunakan tidak tepat maka akan menghasilkan
velva dengan tekstur yang kasar (Warsiki dan Indrasti, 2000).
2.2. Bahan Baku Velva
2.2.1. Mangga (Mangifera indica L)
Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang
berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus, besar dan kuat serta akar-akar yang
jauh masuk kedalam tanah. Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian
yaitu kulit, daging dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan
bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang berkisar antara 60-
75% dari berat buah (Apandi, 1984).
Menurut (Apandi, 1984), klasifikasi ilmiah buah mangga adalah sebagai
berikut:
Kingdom         : Plantae
Filum               : Magnoliophyta
Kelas               : Magnoliopsida
Ordo                : Sapindales
Famili               : Anacardiaceae
Genus               : Mangifera
Spesies            : Mangifera indica L
Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat (dalam bentuk
gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai macam asam, protein,
mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile (ester) yang memberikan bau harum
(khas). Vitamin C pada buah mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g
tergantung varietas (Apandi, 1984). Mangga banyak mengandung gula serta sedikit
asam. Mangga mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan
sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari serangan infeksi
(Rukmana, 1996).
2.2.2. Sirsak (Annona muricata L)
Sirsak (Annona muricata L), termasuk dalam famili Annonaceae, merupakan
tanaman buahyang banyak ditemukan di wilayah tropis dan substropis seperti di
Amerika Selatan dan Afrika. Buah sirsak banyak dikonsumsi secara langsung
maupun dalam bentuk olahan makanan seperti jus, sirup, es krim dan lain-lain. Tidak
hanya dimanfaatkan buahnya untuk dikonsumsi, berbagai macam bagian dari
tanaman sirsak seperti daun, biji, akar dan buah sudah lama digunakan dalam
pengobatan tradisional (Kedari dan Khan, 2014).

2.3. Bahan Tambahan Velva

2.3.1. Gula
Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai
pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan
dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain.
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan
meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akanmengikat air. Kadar gula
yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan
air dalam bahan pangan akan terikat sehingga yang tersedia untuk dipergunakan oleh
mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini menjadikan produk awet  (Soetanto,1996).
2.3.2. Karagenan
Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah
dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora.
Karagenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009).
Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae,
polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk
diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).
Karagenan bukan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan
linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut
terhubung oleh 3-β-D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-galktopiranosa (D-units)
atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units), membentuk unit pengulangan disakarida dari
karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya
3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat pada strukturnya
(Imeson 2010). Kappa karagenan tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan
β(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-2-sulfat
ester (Hall 2009).
Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan
dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan
bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang
umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined
karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang
banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan mengandung lebih
banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%)
(Fahmitasari 2004).
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at 28 septembar 2018, pada pukul
08.00 wib sampai dengan selesai. Di laboraturium pengolahan fakultas teknologi
pertanian, Universitas Jambi.
3.2. Alat Dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
blender, pisau stainless, pengaduk, baskom, pengaduk kayu, dandang, termometer
cup/gelas plastik, sendok es krim, gelas ukur, kompor, kertas label dan plastik
wrap.Sedangkan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan velva adalah buah
nanas (puree)  dan buah sirsak (puree) , air,  gula pasir,  dan karagenan.

3.3. Prosedur Kerja

Siapkan semua alat dan bahan, lakukan triming pada buah yaitu
penghilangan bagian buah yanga tidak dapat dimakan, kemudian buah dicuci bersih,
lalu buah dipotong kecil-kecil setelah itu buah di blancing pada suhu 80 oC selama 5
menit, setelah itu buah ditimbang , kemudian buah dihancurkan dengan cara
diblender dihasilakn pure buah kemudian ditimbang dengan masing-masing
perlakuan kemudian diblender kembali selama 5 menit dengan perbandingan air 50%
dan gula 15% , lalu penambahan asam sitrat sebanyak 0,1 % dan penambahan
karagenan dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan
1,0%. setelah semua tercampur pasteurisasi buah dengan suhu 80oC selama 3 menit
dan setelah itu didinginkan setelah selesai buah dikemas dalam cup 50 ml dan
diletakkan difreezer selama 10-12 jam dan kemudian lakukan pengamatan dianalisis
berupa daya leleh, TPT, dan uji organoleptik.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1 Sifat fisik dan kimia
Tabel 1. Sifat fisik dan kimia velva nanas
Konsentrasi Daya leleh per 10 Nilai TPT (˚Brix)
karagenan gram bahan
(jam: menit: detik)

Kontrol 00: 26: 45 9

0,25 % 01. 21. 38 12

0,50 % 01: 26: 47 15

0,75 % 01: 37: 30 15

1,00 % 01: 48: 16 24

4.1.2 Nilai organoleptik

Tabel 2. Nilai rata-rata uji mutu hedonik sari buah
Konsentrasi Rasa
Aroma Kecerahan Tekstur Hedonik
karagenan Manis

Kontrol 3,87 3,52 3,52 3,65 3,74

0,25 % 3,52 3,52 3,61 3,74 3,52

0,50 % 3,65 3,35 3,48 3,78 3,30

0,75 % 3,52 3,70 3,70 4,00 3,52

1,00 % 3,52 3,43 3,83 3,83 3,35

Keterangan :

Rasa manis Aroma

5 = Sangat manis 5 = Sangat khas nanas
4 = Manis 4 = Khas nanas
3 = Agak manis 3 = Agak khas nanas
2 = Agak tidak manis 2 = Agak tidak khas nanas
1 = Sangat tidak manis 1 = Sangat tidak khas nanas

Kecerahan Tekstur Hedonik

5 = Sangat cerah 5 = Sangat lembut 5 = Sangat suka
4 = Cerah 4 = Lembut 4 = Suka
3 = Agak cerah 3 = Agak lembut 3 = Agak suka
2 = Agak tidak 2 = Agak tidak 2 = Agak tidak
cerah lembut suka
1 = Sangat tidak 1 = Sangat tidak 1 = Sangat tidak
cerah lembut suka
4.2.  Pembahasan
Pada praktikum kali ini membahas mengenai velva. Velva fruit merupakan
produk olahan dari puree buah dengan campuran gula dan bahan penstabil yang
dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es
krim. Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan beku pencuci mulut mirip es krim.
Tetapi antara velva fruit dan es krim terdapat perbedaan yaitu kadar lemak yang
terkandung dalam velva fruit jauh lebih rendah dari es krim karena tidak
menggunakan lemak susu. Lemak yang dikandungnya hanya berasal dari lemak yang
ada pada buah yang digunakan.
Proses pembuatan velva fruit umumnya dimulai dengan pengupasan dan di
pencucian buah yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran, dilakukan dengan
direndam atau dibilas dengan air bersih. Daging buah di potong agar bahan lebih
mudah untuk dihancurkan. Setelah selesai pemblenderan dilakukan penimbangan
agar dapat ditentukan kadar gula, karagenan dan air yang akan ditambahkan,
dihasilakn pure buah kemudian ditimbang dengan masing-masing perlakuan
kemudian diblender kembali selama 5 menit dengan perbandingan air 50% dan gula
15% , lalu penambahan asam sitrat sebenyak 0.1% dan penambahan karagenan
dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1,0%.
Proses selanjutnya proses pasteurisasi, tujuan pasteurisasi ini yaitu untuk
menginaktivasi enzim agar mencegah browning yang tidak diinginkan serta
membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang kemungkinan ada saat proses
pengolahan. Pada puree buah ini dilakukan blanching agar tidak merusak komponen
gizi yang terdapat pada bahan, blanching  dapat dilakukan sebelum atau sesudah
pemblenderan buah dengan suhu 70o C selama 3 menit. Penambahan karegenan yang
merupakan bahan penstabil berfungsi agar campuran lebih merata, kental, tidak
mengalami pengendapan, menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, dan
mengurangi pembentukan kristal-kristal es yang kasar selama penyimpanan,
menghasilkan produk yang homogen dan memberikan daya tahan yang baik terhadap
pelelehan. Setelah itu didinginkan setelah selesai buah dikemas dalam cup 50 ml dan
diletakkan difreezer selama 10-12 jam dan kemudian lakukan pengamatan dianalisis
berupa daya leleh, TPT, dan uji organoleptik.
Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet. Pengguanaan asam sitrat tidak boleh terlalu banyak, karena dengan adanya
asam sitrat yang terdapat didalamnya, jika terlalu banyak ditambahkan akan
menghasilkantingkat keasaman yang terlalu tinggi sehingga dapat menyebabkan
terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari gel.
Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai
pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan
dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain.
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk.

4.2.1. Sifat Fisik dan Kimia

4.2.1.1. TPT ( Total Padatan Terlarut)
Total padatan terlarut (TPT) merupakan suatu ukuran kandungan kombinasi
dari semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu bahan
makanan. Hasil TPT pada penelitian ini berkisar antara 9-24%Brix .
4.2.1.2. Daya Leleh
Daya leleh velva nanas berkisar antara 26 menit sampai 1jam menit 48
menit, dan hasil penelitian Betty dkk. (2014) menyatakan bahwa velva ubi jalar
oranye dengan rata-rata waktu leleh sebesar 15,12-15,51 menit. Semakin banyak
kandungan padatan dalam adonan maka akan lebih kental sehingga pada saat
pembekuan akan menurunkan titik bekunya sehingga struktur produk lebih padat dan
produk akan menjadi lambat meleleh. Velva yang berkualitas baik menunjukkan
cukup tahan terhadap pelelehan.
4.2.2. Nilai Organoleptik
4.2.2.1. Rasa

Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa variasi rasio bahan penstabil
karagenan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap penilaian rasa velva nanas
yang dihasilkan baik secara deskriptif maupun hedonik nilai rata-rata rasa secara
deskriptif dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 3, Tabel 3 menunjukan bahwa
perlakuan G0, G1, G2, G3, dan G4 secara statistik berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap penilaian sensoris rasa. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa velva buah
nanas berkisar antara 3,52-3,86. Tingkat penerimaan pada parameter rasa velva buah
nanas yang paling tertinggi yaitu pada sampel kontrol dengan nilai 3,86. Sedangkan
tingkat kesukaan pada parameter rasa velva nanas terendah yaitu pada sampel G1,G2
dan G3 dengan nilai 3,52. Menurut Tarigan (2010) menyebutkan pengaruh yang tidak
nyata dari penambahan karagenan ini karena karakteristik karagenan yang bersifat
tawar atau tidak memiliki rasa.
4.2.2.2. Aroma
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa variasi rasio bahan penstabil
karagenan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap penilaian aroma velva nanas
yang dihasilkan baik secara deskriptif maupun hedonik nilai rata-rata rasa secara
deskriptif dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 4 menunjukan bahwa
perlakuan G0, G1, G2, G3, dan G4 secara statistik berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap penilaian sensoris aroma. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma velva
buah nanas berkisar antara 3,34-3,69. Tingkat penerimaan pada parameter aroma
velva buah nanas yang paling tertinggi yaitu pada sampel G3 dengan nilai 3,69 ,
Sedangkan tingkat kesukaan pada parameter aroma velva nanas terendah yaitu pada
sampel G2 dengan nilai 3,34. Menurut Tarigan (2010) menyatakan bahwa
karakteristik karagenan tidak memiliki aroma.
4.2.2.3. Kecerahan
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa variasi rasio bahan penstabil
karagenan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap penilaian kecerahan velva
nanas yang dihasilkan baik secara deskriptif maupun hedonik nilai rata-rata
kecerahan secara deskriptif dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 4
menunjukan bahwa perlakuan G0, G1, G2, G3, dan G4 secara statistik berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap penilaian sensoris kecerahan. Rata-rata penilaian panelis
terhadap kecerahan velva buah nanas berkisar antara 3,47-3,82. Tingkat penerimaan
pada parameter kecerahan velva buah nanas yang paling tertinggi yaitu pada sampel
G4 dengan nilai 3,82 . Sedangkan tingkat kesukaan pada parameter aroma velva
nanas terendah yaitu pada sampel G2 dengan nilai 3,47. Menurut Wibisono (2010)
dalam Fauziah (2015) menyebutkan bahwa karagenan sebelum dilarutkan dalam air
panas berupa bubuk berwarna putih kecoklatan dan ketika dilarutkan dalam air panas,
karagenan akan larut dan membentuk gel transparan.
4.2.2.4. Tekstur
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa variasi rasio bahan penstabil
karagenan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap penilaian tekstur velva nanas
yang dihasilkan baik secara deskriptif maupun hedonik nilai rata-rata tekstur secara
deskriptif dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 4 menunjukan bahwa
perlakuan G0, G1, G2, G3, dan G4 secara statistik berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap penilaian sensoris tekstur. Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur velva
buah nanas berkisar antara 3,65-4. Tingkat penerimaan pada parameter tekstur velva
buah nanas yang paling tertinggi yaitu pada sampel G3 dengan nilai 4 , Sedangkan
tingkat kesukaan pada parameter tekstur velva nanas terendah yaitu pada sampel G0
dengan nilai 3,65. Menurut Arbuckle (1986) menyatakan bahwa tujuan utama
penggunaan bahan penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan
tekstur yang baik, untuk menghambat atau mengurangi pembentukan kembali kristal
es krim selama penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk, dan menghambat
pelelehan. Velva tanpa bahan penstabil (kontrol) memiliki tekstur kurang baik karena
kristal es yang dihasilkan terlalu banyak dan besar sehingga velva mudah meleleh .
Menurut Winarno (1990) Sedangkan sifat karagenan sangat baik dalam mengikat air
cukup besar sehingga menjadikan produk tersebut tidak cepat kering pada udara dan
kelembaban yang rendah, selain itu harganya relatif murah.
4.2.2.5. Penerimaan Keseluruhan
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa variasi rasio bahan penstabil
karagenan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap penerimaan velva nanas yang
dihasilkan baik secara deskriptif maupun hedonik nilai rata-rata rasa secara deskriptif
dan hedonik dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 4 menunjukan bahwa perlakuan G0,
G1, G2, G3, dan G4 secara statistik berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
penerimaan keseluruhan. Rata-rata penilaian panelis terhadap penerimaan
keseluruhan velva buah nanas berkisar antara 3,30-3,73. Tingkat penerimaan velva
buah nanas yang paling tertinggi yaitu pada sampel G0 dengan nilai 3,73 . Sedangkan
tingkat kesukaan pada parameter aroma velva nanas terendah yaitu pada sampel G2
dengan nilai 3,30. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Rini dan Dwi (2012) yang
menyatakan bahwa kombinasi bahan penstabil tidak berpengaruh pada tingkat
kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma velva buah yang dihasilkan.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulkan bahwa
konsentrasi karagenan yang diberikan berpengaruh terhadap sifat kimia (TPT) dan
sifat fisik (daya leleh) terhadap velva nanas yang dihasilkan. Semakin tinggi
konsentrasi karagenan yang digunakan, maka semakin baik sifat fisikokimianya.
Sedangkan karagenan tidak mempengaruhi sifat organoleptik dari velva yang
dihasilkan.

5.2. Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya lebih ditingkatkan
ketelitian pada saat melakukan praktikum dan harus berkesesuaian dengan perlakuan
agar hasil yang didapatkan maksimal dan sesuai.
 DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. Second Edition. The AVI Publishing Company.
Westport. Connecti cut.

Betty, W., D. Ishartani dan D. R. Afandi. 2014. Penggunaan pemanis rendah kalori
pada pembuatan velva ubi jalar oranye ( Ipomoea batatas L.). Jurnal Teknologi
Pangan, volume 3 (3) : 12-21.

D. K. Tresssler and C. F. Evers. 1957. The Preservation of Food. The AVJ Publishing
Co., Inc., Westpost, Connecticut, USA.Kanisius. Yogyakarta.
[FAO] Food Agricultural Organization. 2007. Compendium of Food Additive
Spesificaton. Rome: Communication Division FAO Viale delle Terme di
Caracalla.
Fahmitasari, Y., 2004, Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap
Karakteristik Sabun Mandi Cair, Skripsi,Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fauziah, E., Esti., Widowati dan W. Atmaka. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris
dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan
Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 4 (1): 2.

Hall, S., 2009, Methyl paraben and Propyl paraben, In: Rowe, R.C., Sheskey, P.J. &
Quinn, M.E. (Eds.), Handbook of Pharmaceutical Excipient, Sixth Edition,
Pharmaceutical Press and American Pharmasist Association, Washington,
USA.
Kedari TS and Khan AA. Guyabano (Annona Muricata): A review of its Traditional
uses Phytochemistry and Pharmacology. American Journal of Research
Communication. 2014; 2 (10) : 247-268.
MusaddadD, N Hartuti. 2002. Produk Olahan Tomat. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rini., K. Ayu. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil CMC dan Gum Arab
terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus carota L.) Varietas Selo dan Tawangmangu.
Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.

Rukmana, R. 1999. Bertanam Buah-buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius.

Soetanto, N. Edy. (1996). Manisan Buah-Buahan I : Kedondong, Mangga, Nanas.
Tarigan, J. P. 2010. Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Kappa Karagenan dari
Kappaphycus alvarezii dengan Proses Murni dengan Kapasitas Produksi
Ton/Jam. Tugas Akhir. Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Sumatera Utara.

Warsiki, E. Dan N. S. Indrasti. 2000. Fruit Velva . Warta Pengabdian Pada

Masyarakat. IPB-Bogor.
Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.