PENDAHULUAN

Latar Belakang

Penyusutan mutu bahan pangan secara konvensional dapat dikelompokkan

menjadi 2 (dua), yaitu (1) penyusutan kualitatif, dan (2) penyusutan kuantitatif.

Penyusutan kualitatif merupakan kerusakan yang terjadi akibat perubahan-

perubahan biologi, fisik serta kimia dan biokimia. Sedangkan penyusutan

kuantitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot akibat penanganan yang tidak

memadai dan gangguan biologi lainya.

Mutu suatu bahan pangan secara umum akan terus menurun selama dalam

penyimpanan. Penurunan mutu tersebut akan berlangsung terus hingga suatu

waktu tertentu dimana bahan pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Selang waktu bahan pangan disimpan dan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi

disebut sebagai umur simpan (shelf life) bahan pangan. Sedangkan waktu pada

saat bahan pangan tidak layak untuk dikonsumsi atau saat mulai terjadinya

kerusakan bahan pangan dikatakan bahan panga tersebut telah kadaluarsa (expire

date). Setiap bahan pangan memiliki umur simpan berbeda-beda yang dipengaruhi

oleh komposisi penyusun bahanya dan kondisi lingkungan selama penyimpanan

seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara

Penurunan mutu pada makanan umunya terjadi selama pengolahan,

penyimpanan, dan 9 distribusi. Pada selang penyimpanan dengan suhu tertentu,

satu atau lebih atribut mutu akan mencapai kondisi yang tidak diinginkan dimana
penurunan mutu produk pangan tersebut dapat menyebabkan penolakan

konsumen atau bahkan berbahaya bagi orang yang mengonsumsinya. Tingkat

penurunan mutu dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan kecepatan

penurunan mutu dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan, seperti suhu,

intensitas cahaya, konsentrasi O2 dan CO2, kelembaban relatif, dan tekanan

(Arpah 2001).

Perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan dapat dipicu oleh

berbagai faktor, dimana salah satu yang paling sering mempercepat penurunan

mutunya adalah suhu. Kenaikan suhu penyimpanan akan meningkatkan

penurunan mutu produk pangan (Man 2000). Fluktuasi suhu juga akan

meningkatkan potensi penurunan mutu produk pangan. Oleh karena itu, sering

digunakan suatu model matematika untuk memprediksi penurunan mutu produk

pangan sebagai fungsi dari suhu penyimpanan yang bervariasi (Labuza 1982).

Tujan dan Mamfaat

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetapkan batas nilai mutu dari

susu bubuk pada saat tidak diterima konsumen, mengetahui kecepatan penurunan

mutu susu bubuk dan meramalkan waktu kadaluarsa dari susu bubuk.
 TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi bagi

kehidupan manusia (Patton, 2005). Susu dihasilkan oleh mamalia melalui kelenjar

mamae (Varna m dan Sutherland, 1994). Keberadaan susu sangat diperlukan bagi

bayi mamalia yang baru lahir dan merupakan makanan pertama yang diterima

oleh bayi setelah dilahirkan. Susu yang pertama kali ini disebut dengan kolostrum.

Susu yang berada di pasaran umumnya diambil dari hewan piaraan yang telah

didomestikasi seperti sapi, kerbau, unta, kambing, dan domba (Rasyid,1991).

Komposisi susu umunya terdiri dari 3,3% protein, 3,8% lemak, 4,7%

karbohidrat, kalsium 0,12%, vitamin 0,58% serta kadar air yang tinggi sekitar 87,

6% (Gaman dan Sherrington 1994). Omposisi rata-rata susu sapi mengandung

laktosa 4,8%, lemak 3,7%, protein non nitrogen 0,19% dan abu 0,7% (Marshall

1993).

SUSU BUBUK

Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4%

air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari

lemak susu (3.6%) dan padatan susu tanpa lemak (9%) yang mengandung mineral

(0.7%), laktosa (4.9%) dan protein (3.4%). Susu segar cair sering diproses

menjadi bubuk untuk menghasilkan produk susu yang stabil dengan kandungan

solid tinggi. Selain dikonsumsi dengan cara direkonstusi menjadi susu cair, susu

bubuk juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pengolahan

pangan contohnya untuk pembuatan produk bakery. Susu bubuk digunakan untuk
meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsionalnya seperti penerimaan sensori dan

tekstur. Susu bubuk sering diaplikasikan sebagai bahan baku maupun bahan

tambahan pada industri pangan. Hal ini karena komponen dalam susu bubuk dapat

mudah berinteraksi dengan komponen lain ketika diformulasikan dan diproses

menjadi suatu produk pangan (Augustin dan Clarke 2008).

KEMASAN

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu

wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan

danwadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan

bahanpangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak

terjadireaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan

perubahanlainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-

syarattertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan

darikontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya

baudan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan

ataubenturan dan transparan (Winarno, 1983).

Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan

untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya

yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan

distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya

kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk,

mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan

kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting
diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut,

keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain

adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang

berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganise.

PLASTIK PE

PE merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai

kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Secara sifat fisiknya bahan PE

dapat didaur ulang dengan mudah. Proses pemanasan pada suhu 110°C terhadap

plastik jenis ini akan menjadikan plastik jenis ini lunak dan mencair. Berdasarkan

sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik,

polietilen mampu memiliki ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi (Nurminah, 2003).

Proses pembuatan PE adalah dengan proses polimerisasi adisi dari gas

etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara. Polietilen

banyak digunakan sebagai pengemas makanan, hal ini di karenakan sifatnya yang

thermoplastik, selain itu PE mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang

baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Plastik berbahan PE dalam penggunaanya

sering digunakan untuk botol plastik seperti; botol air mineral, botol jus, dan

hampir semua botol minuman lainnya. Plastik jenis polietilen ini memiliki ciri

warnanya yang jernih/transparan/tembus pandang.

PLASTIK PP

Plastik PP memiliki sifat sangat mirip dengan plastik PE, dan sifat-sifat

penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Plastik PP memiliki sifat lebih kuat

dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie,

1983). Monomer PP diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha

(distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi

dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis

Natta-Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley et al, 1988). PP

adalah bahan plastik yang dipakai pada kemasan makanan ringan/snack, sedotan,

kantong obat, penutup, dan lain-lain.

PENGARUH SUHU DAN PENYIMPANAN SUSU BUBUK

Hampir semua produk industri sebelum sampai ke konsumen akan

mengalami penyimpanan. Bagi produk industri yang peka terhadap kerusakan

seperti makanan, kondisi ruang penyimpanan seperti suhu, mendapat perhatian.

Salah satu produk makanan tersebut adalah susu bubuk. Susu bubuk merupakan

suatu hasil olahan yangterbuat dari bahan dasar susu sapi segar yangtelah

mengalami proses pengeringan melalui proses spray drying. Setelah itu dilakukan

penambahan bahan lain, terutama untuk mengantikan zat gizi yang telah

mengalami keruskan selama proses pengeringan (Winarno 1993; Spreer dan Mixa

1998)

Parameter kerusakan yang diamati adalah meliputi pengujian kadar

oksigen,pengujian wettability,pengujian bilangan peroksid ( peroxide value), serta

keadaa fisik seperti warna, lumps (gumpalan) dan flecks (kotoran yang terdapat

dalam susu). Oksigen berpengaruh terhadap reaksi kimia dari lemak yang

terkandung dalam susu yang mengakibatkan ketengikan. Reaksi ini terutama akan

terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh, dan susu bubuk ada
penambahan jenis asam lemak seperti omega 3 dan 6 untnuk meningkakan nilai

gizinya. Sementara bilangan peroksida merupakan hasil reaksi ketengikan ini.

Salah satu cara untuk menghilangkan kandungan oksigen yang terdapat di dalam

kemasan susu bubuk tersebut adalah dengan mengalirkan suatu gas yang bersifat

inert . Biasanya digunakan gas inert yang disuntikkan ke dalam kemasan susu

bubuk adalah gas Nitrogen karena gas tersebut bersifat inert dan murah (Lloyd

dan Drake 2008).

 METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin 19 Maret 2018 pada pukul

07.30 – 10.00 WIT. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi

Pertanian,Universitas Papua.

Alat dan Bahan

Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum ini antara lain,susu bubuk dan

aquades. Sedangkan peralatan yang diperlukan adalah timbangan analitik, sudip,

kertas, plastic jenis PP dan PE, wadah dan pirng plastic, saringan.

ProsedurKerja

Berikut ini prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum kinetika

kemunduran susu bubuk:

Susu bubuk ditimbang

Susu bubuk dikemas kedalam plastik

Susu bubuk disimpan pada berbagai suhu

Dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 35

Amati dan catat hasil pengamatan

Diagram alir 1.Prosedur kerja praktikum kemunduran mutu susu bubuk

 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada praktikum ini yaitu: persen penggumpalan,

warna, dan absorbansi pada susu bubuk selama penyimpanan dengan berbagai

suhu
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada praktikum kinetika

kemunduran susu bubuk dapat diliht hasil sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil pengamatan kinetika kemunduran susu bubuk pada suhu 40°C , 28°C dan 10°C
dan penyimpanan hari 0 sampai hari 35 plastik PE
Berat
Jenis Suhu Berat Berat Ln Penggu
Hari Tidak %Penggumpalan Perubahan Indrawi
Plastik (ᵒC) Lolos Kertas mpalan
Lolos Susu Bubuk
0 0.043 3.962 0.536 0.91 - 0.09 A Kuning Muda
7 1.695 3.878 1.626 75.27 4.32 A Kuning Muda
14 0.275 3.421 0.891 10.87 2.39 A Kuning Muda
10
21 0.003 3.964 1.14 0.11 - 2.24 B Kuning Pucat
28 0.023 3.932 0.791 0.73 - 0.31 B Kuning Pucat
35 0.875 2.093 1.182 96.05 4.56 B Kuning Pucat
0 0.114 3.904 1.016 0.91 - 0.09 A Kuning Muda
7 0.337 3.594 1.655 17.38 2.86 A Kuning Muda
14 0.89 3.775 1.447 38.23 3.64 A Kuning Muda
9
21 0.066 3.59 3.694 63.46 4.15 B Kuning Pucat
PE
28 0.136 3.725 1.447 5.97 1.79 B Kuning Pucat
35 0.177 3.736 0.96 6.38 1.85 B Kuning Pucat
0 2.806 5.635 2.07 0.91 - 0.09 A Kuning Muda
7 1.565 4.814 1.12 42.37 3.75 A Kuning Muda
14 3.136 2.902 0.945 160.25 5.08 A Kuning Muda
21 2.062 2.752 0.945 114.11 4.74 B Kuning Pucat
40
28 3.136 2.902 0.945 160.25 5.08 B Kuning Pucat
Kuning pucat
35 2.862 2.626 0.845 160.70 5.08 B bintik-bintik
hitam
Keterangan : A (Tidak Berubah)
B ( Berubah)
 Tabel 2. Hasil pengamatan kinetika kemunduran susu bubuk pada suhu 40°C , 28°C dan 10°C
dan penyimpanan hari 0 sampai hari 35 plastik PP

Berat
Jenis Suhu Berat Berat Ln Perubahan
Hari Tidak %Penggumpalan Indrawi
Plastik (ᵒC) Lolos Kertas Penggumpalan Susu
Lolos
Bubuk
Kuning
0 0.087 3.933 2.227
0.91 - 0.09 A Muda
Kuning
7 0.205 5.637 1.85
5.41 1.69 A Muda
Kuning
10 21 0.861 3.084 1.049
42.31 3.75 A Muda
Kuning
28 1.553 4.483 1.305
48.87 3.89 A Muda
Kuning
35 2.44 1.535 0.96
424.35 6.05 A Muda
Kuning
0 0.135 3.502 1.125
0.91 - 0.09 A Muda
Kuning
7 0.38 5.574 1.85
10.20 2.32 A Muda
Kuning
9 21 0.45 3.572 1.049
17.84 2.88 A Muda
PP
Kuning
28 1.858 4.731 1.305
54.23 3.99 A Muda
Kuning
35 0.199 3.808 0.96
6.99 1.94 A Muda
Kuning
0 0.026 3.987 1.127
0.91 - 0.10 A Muda
Kuning
7 0.003 4.38 1.65
0.11 - 2.21 A Muda
Kuning
21 0.414 3.649 0.9
15.06 2.71 B Pucat
40
Kuning
28 0.319 3.847 1.209
12.09 2.49 B Pucat
Kuning
pucat
35 1.793 3.941 0.823
bintik-bintik
57.50 4.05 B hitam
Keterangan : A (Tidak Berubah)
B (Berubah)
 Pembahasan

Selama penyimpanan berbagai suhu, nilai mutu sensori produk susu bubuk

cenderung menurun hingga hari ke-35. Penggunaan berbagai jenis kemasan dapat

mempengaruhi umur simpan dan nilai mutu sensori susu bubuk. Data hasil

pengujian persen penggumpalan susu bubuk yang disimpan menggunakan

kemasan PE, perhitungan umur simpan mengikuti reaksi ordo 1 karena memiliki

nilai R2 yang tinggi dibandingkan ordo 0 nilai R2 ordo 1 yaitu 0.534. Maka umur

simpan susu bubuk akan ditentukan berdasarkan reaksi ordo 1. Dengan melakukan

perhitungan regresi linear antara lama penyimpanan dengan kadar air, didapat

nilai k atau konstanta laju penurunan mutu Arrhenius yang dapat dilihat pada tabel

3 berikut:

Tabel 3. Nilai k dan Ln k persen penggumpalan pada ordo 1

T (˚C) T (˚K) 1/T Nilai K LN K
10 283 0.0035 0.0316 -3.4546
9 282 0.0035 0.0552 -2.89679
40 313 0.0032 0.0381 -3.26754

Adapun grafik penurunan hubungan Lnkt penggumpalan dengan 1/T PE

ordo 1 dapat dilihat dalam Gambar 1 berikut :

 LN K & 1/T
-2.8
-2.90.00310.00320.00330.00340.00350.0036
-3
LN K & 1/T
-3.1
LN K

y = 310.01x - 4.2681
-3.2 R² = 0.0473
Linear (LN K &
-3.3 1/T)
-3.4
-3.5
Waktu Penyimpanan (jam)

Gambar 1. Grafik Hubungan Ln kt penggumpalan dengan 1/T ordo 1

Adapun penentuan umur simpan dari susu bubuk dengan menggunakan

lastik PE dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 4. Penentuan umur simpan susu bubuk

Kadar Jam
Batas Laju
Suhu Awal Selisih Umur Hari Bulan Tahun
Awal reaksi
(H0) simpan
20 3.95 3.00 2.09 5.23602 0.399158 0.01663 0.01331 0.033263
25 3.95 3.00 2.09 5.30827 0.393725 0.01312 0.01312 0.03281
30 3.95 3.00 2.09 5.2911 0.395003 0.01646 0.01317 0.032917
35 3.95 3.00 2.09 5.27449 0.396247 0.1651 0.01321 0.033021

Berdasarkan data penentuan umur simpan pada susu bubuk berpengaruh

pada temperatur suhu yang di gunakan dan jenis kemasan yang digunakan.

Pemilihan kemasan sangat berpengaruh terhadap mutu susu bubuk selama

penyimpanan sebenarnya masih dapat digunakan untuk mengemas susu bubuk

karena memiliki bahan barrier tambahan dari PET. Metalized plastic dibuat

melalu proses laminasi dengan beberapa kombinasi plastik dan logam alumunium.
Penggunaan plastik ini sesuai untuk mengemas kopi, makanan kering, keju, roti

panggang karena ketahanan uap air dan gas meningkat dan kemasan ini tidak

meneruskan cahaya dan menghambat oksigenmasuk kedalam produk yang

dikemas (Brown, 1992).

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa penggunaan jenis

kemasan dan temperature sushu yang digunakan pada produk saat proses

penyimpanan dapat mempengarui mutu sensori dari susu bubuk.

Saran

Dalam paktikum yang dilakukan kedepannya agar praktikan lebih

mematuhi peraturan-peraturan laboratorium dan melengkapi perlengkapan yang

harus dibawah pada setiap praktikum yang akan dilakukan.

 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah.Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta:Haka

Ghrafis.

Arpah, 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan.

Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Augustin MA, Clarke PT. 2008. Dry Milk Products. In: Ramesh CC, Kilara A,
Shah NP. (eds.). Dairy Processing and Quality Assurance. Iowa: Wiley-
Blackwell Pb.
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties and
Aplications. cations. Chapman and Hall Publishing, New York.
Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.
Brydson J.A. 1975. Platic Materials. 3th. Newnes-Butterworths. London
Brown, EW. 1992. Plastic in Food Packaging, Properties, Design, and
Fabrication. Mercell Dekker Inc., NY.
Chandan R. 1997. Dairy-Based Ingredients. St. Paul: Eagen Press
Labuza, T.P. (1982). Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press.
Westport, Connecticut.
Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI
Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi.
PenerbitGramedia.Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986.
PengantarTeknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.
 KINETIKA KEMUNDURAN SUSU BUBUK

Oleh
Muh Sunari
201520052

Laporan Akhir Praktikum Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS PAPUA
MANOKWARI
2018