PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring

diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen

penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering

sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam

jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa

zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang

menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

dsimpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari

suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun

pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode

untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari

metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan

akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu

tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
 Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air

terikat. Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan

mudah dari bahannya, misalnya dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air

yang teradsorpsi pada dinding sel dan komponen komponen sel seperti protein,

pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat secara kimiawi pada senyawa

senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltose, laktosa), garam (air

kristal garam seperti K-tartrat), protein dan lain lain.

Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang

terkandung dalam bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat

keterikatan air. Kadar air bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara.

Metode umum yang dilakukan di laboratorium adalah dengan pemanasan di

dalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika

produk tersebut mengandung komponen komponen yang mudah menguap atau

jika produk tersebut mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip penetapan kadar

air dengan metode oven pengering dan untuk mengetahui kadar air dan aktivitas

air (Aw) yang terdapat didalam biji kakao, roti, dan pati sagu.

Manfaat dari prakttikum ini adalah agar kita mengetahui tentang prinsip

penetapan kadar air dengan metode oven pengering dan mengetahui gambaran

umu tentang kadar air yang terdapat didalam biji kako, roti, dan pati sagu
 TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk

kehidupan.Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme

hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada

setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran

kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang (Canene-

Adams.2014).

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.

Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Penentuan kadar air dalam

bahan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu: Metode pengeringan

(Thermogravimetri), metode destilasi (Thermovolumetri), metode khemis,

metodefisis, dan metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic

Resonance (Sudarmadji et al 1989).

Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode

oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan

menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu.

Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air(Jung

and Wells. 1997).

 Pengukuran kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui berat kering dari

suatu bahan, selain itu kandungan air dalam bahan makanan menentukan

kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-

perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal

dari bahan itu sendiri. Oleh karena itu, praktikum penetapan kadar air penting

dilakukan untuk mengetahui berat bahan kering dan menganalisis kandungan zat

gizi suatu bahan (Muchtadi TR dan Sugiono. 1992).

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan. 1972).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya

tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan

terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.

Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi

menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air

melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air

 membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-

atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.

2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen

dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak

berbeda dari air murni.

3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks

bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering

disebut dengan air bebas.

4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau

air murni, dengan sifat-sifat air biasa (Muchtadi TR dan Sugiono. 1992).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk :

1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-

pori yang terdapat pada bahan.

2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid

makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga

terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam

sel.

Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat

dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid

tersebut merupakan ikatan hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik

sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku

meskipun pada 0 (Sudarmadji 2003).

 Penentuan Kadar Air

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam atau

sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah

pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak

tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih

rendah. (Winarno, F.G. 1993).

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara

antara lain :

1. Metode pengeringan

2. Metode destilasi

3. Metode kimiawi

4. Metode fisis

Dalam percobaan kali ini metode yang digunakan dalam melakukan proses

penetapan kadar air menggunkan cara pengeringan dengan metode oven biasa.

Penentuan kadar air dengan cara pengeringan prinsipnya yaitu menguapkan air

yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan

sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif

mudah dan murah.

Kelemahan cara ini adalah :

Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap

air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.

 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak

mengalami oksidasi.

Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun

sudah dipanaskan.

Dalam melakukan proses pengeringan untuk mempercepat penguapan air

serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun

reaksi yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah

dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih

mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji 2003).

Metode Pengeringan/Oven

Metode oven biasa yang digunakan merupakan salah satu metode

pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam

metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap

yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.

Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.

Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap

pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan

sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat

konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air

yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air

yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan

perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Winarno, F.G.

1993).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode

oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven

temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan

selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan

temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya

disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media

yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan

ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang

laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya metode oven

temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah,

hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang

digunakan relatif lebih rendah (Winarno, F.G. 1993).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping

air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol,

asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan

yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami

dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat

mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya (Winarno, F.G. 1993).
 METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Papua, Manokwari pada hari Jumat, 31 Maret 2017 pukul

14.00-16.00 WIT.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah metode oven, timbangan analitik, penjepit

cawan (gegep), desikator, cawan, dan aw meter serta bahan yang digunakan

adalah silika gel, pati sagu, roti, dan biji kakao.

 PROSEDUR KERJA

Berikut ini prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum Pengukuran

Kadar Air.

Keringkan cawan

Dinginkan dan timbang

Timbang Sampel

Masukkan ke dalam
oven

Dinginkan lalu timbang

Masukkan kembali ke dalam Oven hingga

diperoleh berat yang konstan dengan
melakukan penimbangan setiap 1 jam

Gambar 1. Prosedur kerja pengukuran kadar air dengan metode oven

 Berikut ini prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum Pengukuran

aktivitas air (Aw).

Sampel

Ratakan permukaan
Dimasukkan dalam cups
sampel

Nyalakan Aw-meter Buka tutup Aw-meter

Masukkan sampel Tutup

Tunggu sampai Aw-meter berbunyi

Amati berapa Aw dan sampel yang

dimasukkan

Catat hasil pada tabel pengamatan

Gambar 2. Pengukuran aktivitas air (Aw) pada bahan pangan

 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada praktikum kali ini adalah pengukuran kadar air,

yaitu : berat sampel sebelum dan setelah mengalami pengeringan serta aktivitas

air pada beberapa bahan pangan.

Perhitungan:

3
Persen kadar air (basis kering) = x 100 %
2

3
Persen kadar air (basis basah) = x 100 %
1

2
Persen bahan kering = x 100 %
1

Keterangan:

Berat sampel (gr) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (gr) = W2

Kehilangan berat (gr) = W3

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dari hasil pengamatan dapat dituliskan dalam bentuk tabel sebagai berikut.

Tabel 1. Rata-rata kadar air pada bahan pangan berdasarkan basis basah (% Wb)
Ulangan
Bahan
1 2 3 x
Pati Sagu 15.8 14.7 25.4 55.9 18.6
Biji Kakao - 7.1 32.5 39.6 19.8
Roti 20.5 29.3 51.5 101.3 33.7

Tabel 2. Rata-rata kadar air pada bahan pangan berdasarkan basis kering (% Db)
Ulangan
Bahan
1 2 3 x
Pati Sagu 18.7 17.3 34.2 70.2 23.4
Biji Kakao - 7.6 48.3 55.9 27.95
Roti 25.8 41.4 106.5 173.7 57.9

Tabel 3. Rata-rata bahan kering pangan (%)

Ulangan
Bahan
1 2 3 x
Pati Sagu 84.1 85.2 74.5 243.8 81.2
Biji Kakao - 92.8 67.4 160.2 80.1
Roti 79.4 70.6 48.4 198.4 66.1
Tabel 4. Tabel pengukuran aktivitas air (Aw)
Sampel
Ulangan Pati Sagu Kakao Roti
1 0.974 0.927 1.046
2 0.974 0.925 1.047
3 0.973 0.919 1.046
4 0.967 0.921 1.04
5 0.974 0.92 1.036
6 0.972 0.92 1.036
7 0.972 0.923 1.034
8 0.971 0.922 -
7.777 7.377 7.285
x 0.972125 0.922125 1.040714

Pembahasan

Pada praktikum pengukuran kadar air dengan menggunakan metode

pengeringan oven, sampel yang dianalisa ada 3 yaitu: Pati sagu, Kakao, dan Roti.

Setiap kelompok diberikan satu sampel. Pada pengukuran kadar air dengan

menggunakan metode pengeringan oven berdasarkan gravimetri masing-masing

sampel memiliki sifat yaitu terdapatnya selisih atau perbedaan sebelum dan

sesudah pemanasan. Pada metode ini sampel dipanaskan pada suhu tertentu

sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh kehilangan berat yang

konstan saat periode waktu tertentu. Prinsip metode ini adalah berat bahan yang

hilang saat pemanasan menunjukkan jumlah air yang terandung didalam sampel.

Sebelum dilakukan analisa terlebih dahulu dilakukan penimbangan wadah yang

akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel. Pada pengukuran kadar air

didapatkan data untuk sampel kakao basis kering adalah, 29,75% untuk basis

basah adalah 19,8% dan bahan kering 80,1% kemudian untuk sampel pati sagu

jumlah basis kering adalah 23,4% untuk basis basah adalah 18,6% dan bahan

kering 81,2% sedangkan pada sampel roti jumlah basis kering adalah 57,9% untuk

basis basah adalah 33,7% dan bahan kering 66,1%. Berdasarkan data yang

diperoleh sampel roti mempunyai jumlah yang besar untuk basis kering dan basis

basah, sedangkan untuk total padatan pati sagu adalah yang paling tinggi. Adapun

faktor yang mempengaruhi perbedaan pada hasil tersebut diantaranya tidak

meratanya sampel didalam wadah, karena meskipun menggunakan wadah yang

sama, apabila tidak di tebar secara merata maka proses penguapan air tetap saja

terhambat dan tidak mencapai hasil yang maksimal atau nilai yang seharusnya.

Pada saat pemanasan, wadah tidak diletakkan pada posisi yang sama sehingga

suhu panas yang didapatkan setiap wadah berbeda dan memberikan hasil yang

berbeda pula. Hal lain yang bisa menimbulkan perbedaan yaitu ada bahan lain

yang ikut menguap karena terjadi penguraian karbohidrat yang menghasilkan air

yang ikut terhitung pada saat di lakukan penimbangan. Perbedaan kadar bahan

kering yang terjadi di pengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah bahan

baku. Suhu yang di berikan saat pemanasan juga memiliki pengaruh terhadap

perbedaan total bahan kering. Pada metode pengeringan oven, digunakan bahan

silica gel yang berfungsi untuk mencegah kelembapan yang berlebihan sebelum

terjadi. Silica gel merupakan produk yang aman digunakan menjaga kelembapan

makanan, obat-obatan, dan bahan sensitif lainnya. Silica gel dapat menyerap

lembap tanpa merubah kondisi zatnya. Silica gel adalah substansi-substansi yang
digunakan untuk menyerap kelembapan dan cairan partikel dari ruang yang

berudara/bersuhu. Silica gel juga membantu menahan kerusakan pada barang-

barang yang mau disimpan. Silica gel yang siap untuk digunakan berwarna biru.

Ketika silica gel telah menyerap banyak kelembapan, ia akan berubah warnanya

menjadi pink(merah muda). Ketika ia berubah menjadi warna pink (merah muda),

ia tidak bisa lagi menyerap kelembapan. Ia harus meregenerasi. Hal ini dapat

dilakukan dengan menghangatkannya di dalam mesin oven. Panasnya

mengeluarkan kelembapan, lalu ia akan berubah warnanya menjadi biru dan

kembali bisa digunakan. Walaupun dipegang butiran-butiran silica gel ini tetap

kering. Silica gel penyerap kandungan air bisa diaktifkan sesuai kebutuhan. Unit

ini mempunyai indikator khusus yang akan berubah dari warna biru ke merah

muda kalau produk mulai mengalami kejenuhan kelembapan. Saat itulah alat ini

aktif. Setelah udara mengalami kejenuhan/kelembapan, dia bisa diaktifkan

kembali lewat oven. Pada perlakuan pengukuran aktivitas air (Aw) pada ketiga

sampel dengan melakukan 8 kali pengulangan di dapat hasil yang berbeda-beda.

Pada sampel pati sagu, aktivitas air yang paling tinggi adalah pada ulangan 1 dan

2, sedangakan yang paling rendah adalah pada ulangan ke 4. Pada pengukuran

aktivitas air (Aw) di dapat data yang beragam, jumlah akivitas air (Aw) tertinggi

didapat pada sampel roti, yaitu 1.040714. Hal ini menunjukkan bahwa bahan

pangan yang memiliki kandungan atau nilai Aw tinngi pada umumnya cepat

mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi

kimia tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan

pangan pada umumnya sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.

 PENUTUP

Kesimpulan

Pada prinsipnya penentuan kadar air dengan metode pengeringan oven yaitu

menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan cara pemanasan. Prinsip

metode ini adalah berat bahan yang hilang saat pemanasan meunjukkan jumlah air

yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Ada dua faktor pada saat proses

pengeringan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor

yang berhubungan dengan sifat bahan. Apabila berat mencapai konstan berarti itu

menunjukan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang

tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat, sedangkan apabila

berat tidak mencapai konstan berarti tidak terjadi penguapan pada sampel tersebut.

Saran

Dalam menentukan kadar air perlu banyak hal yang harus diperhatikan pada

saat proses pengeringan serta pada saat proses penentuan berat konstan dan

analisa kadar air, supaya tidak mempengaruhi hasil analisa yang didapat. Perlunya

pengujian dengan menggunakan metode lain untuk mendapatkan hasil yang lebih

beragam.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.

Canene-Adams K., Clinton, S.K., King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton C., Jeffery, E.
& Erdman, J. W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327-H
transplantable prostate adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato,
broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment. FASEB J. 18: A886
(591.4).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bharat. Jakarta. 57pp

Jung, H.C. and Wells, W.W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic

Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry &
Biophysic Article. 355:9-14.

Muchtadi TR dan Sugiono. 1992. Ilmu Oengetahuan Bahan Pangan. Bogor : PAU
Pangan dan Gizi IPB

Sudarmadji et al. 1989. AnalisisBahanMakanandanPertanian. Edisi I. CetakanPertama.

Yogyakarta: Liberty.

Sudarmadji, S. 2003. MikrobiologiPangan. PAU PangandanGizi UGM. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.