PENGUKURAN LAJU RESPIRASI

BUAH DAN SAYUR

Oleh
Endah Asokawaty
2012 20 012

Laporan Praktikum

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI PAPUA
MANOKWARI
2014

1
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat buah dan sayur masikh berada dia pohon , buah dan sayur masih

melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernapasan (respirasi).

Dan saat dipanen pun buah dan sayur tetap masih melangsungkan proses metabolisme

dainhtaranya yaitu proses respirasi.

Dengan kata lain respirasi adalah Pemecahan oksidatif (substrat) lebih

kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana (CO2, H20) disertai produksi energi

dan molekul lain. Jadi Respirasi dapat didefinisikan sebagai perombakan senyawa

komplek yang terdapat pada sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa

yang lebih sederhana seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi

energi dan senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis.

Tujuan dan manfaat praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pola respirasi dari masing-masing

buah dan sayur. Serta menentukan buah-buah mana yang termasuk buah klimaterik

dan non-klimaterik. Manfaat dari praktikum ini adalah agar dapat mengetahui sepeti

apa pola respirasi buah dan sayur serta meliahat buah yang termasuk klimaterik dan

non-klimaterik.

2
 TINJAUAN PUSTAKA

Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang terdapat

pada sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana

seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi dan senyawa

lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis. Respirasi dapat terjadi dengan

adanya oksigen (respirasi aerobik) atau dengan tidak adanya oksigen (respirasi

anaerobik, sering disebut fermentasi). Laju respirasi yang dihasilkan merupakan

petunjuk yang baik dari aktifitas metabolis pada jaringan dan berguna sebagai

pedoman yang baik untuk penyimpanan hidup hasil panen.

Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari setiap oksigen yang diserap

atau karbondioksida dikeluarkan – selama tingkat perkembangan (development),

ketuaan (maturation), pemasakan (ripening), kebusukan (senescent), dapat diperoleh

pola karakteristik repirasi. Laju respirasi per unit berat adalah tertinggi untuk buah dan

sayur yang belum matang dan kemudian terus menerus menurun dengan

bertambahnya umur. Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami

kerusakan. Percepatan respirasi ini juga dipengaruhi oleh keberadaan etilen.

Proses respirasi diawali dengan adanya penangkapan oksigen dari lingkungan.

Proses transport gas-gas dalam tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara

difusi. Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel tumbuhan

dengan jalan difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan membran sel.

Demikian juga halnya dengan karbondioksida yang dihasilkan respirasi akan berdifusi

3
ke luar sel dan masuk ke dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran plasma dan

protoplasma sel tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut. Setelah

mengambil oksigen dari udara, oksigen kemudian digunakan dalam proses respirasi

dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, siklus

asam sitrat, dan transpor elektron.

Selain etilen yang mempengaruhi laju respirasi buah-buahan adalah pola

respirasinya. Pola respirasi produk hortikultura dibagi menjadi 2 yaitu : klimaterik dan

non-klimaterik. Produk yang termasuk respirasi klimaterik ditandai dengan produksi

karbohidrat meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan diiringi pula

peningkatan produksi etilen. Produk yang tergolong klimaterik adalah pisang, tomat,

pepaya, apel dan mangga.

Pola respirasi produk yang tidak menunjukkan karakteristik seperti klimaterik

disebut non-klimaterik. Contoh produknya adalah storwbery, jeruk, cabai, dan nanas.

Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan

produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi.. Pengendalian respirasi tersebut

dapat dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi

atmosfir ruang penyimpanan (Agroindustripangan, 2008).

Buah-buahan juga mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi

setelah dipanen. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan

tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin

menurun. memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non

klimakterik. Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya buah-buahan klimakterik

disimpan di dalam pendingin (kulkas), ( Rahayu et al, 2009).

4
 METODE PRAKTIKUM

Tempat dan Waktu

Adapun praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 07 April 2014 pada jam

07.30-09.40 bertempat di Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Pertanian dan

Teknologi Pertanian Universitas Negeri Papua, Manokwari.

Alat dan Bahan

Pada praktikum alat yang digunakan adalah Desikator, Erlenmeyer, Pompa,

sedangkan bahan yang digunakan adalah kangkung, dan buncis. Lalu untuk bahan

kimia yanh digunakan adalah Ca(OH)2 jenuh, NaOH 0,01 N, NaOH 0,05 N, HCl 0,05 N,

Indikator Fenolftalin 1%.

5
 Prosedur Kerja

Pada erlemnmeyer Erlenmeyer kedua

Masukkan bahan pertama masukkan dimasukkan larutan
Rangkai alat sesuai
kedalam Ca(OH)2jenuh NaOH 0,01 N
gambar di penuntun
desikator samapi mengenai samapi mengenai
pipa pipa

Sedangkan untuk
Ambil larutan
Jalankan Pompa dua erlenmeyer
NaOH dari 2
selama 1 jam terakhir di
erlenmeyer terakhir
sebelum titrasi masukkan larutan
2 ulangan
NaOH 0,05 N

Tambahkan Hcl
Tambahkan 3 tetes Lakukan hal yang
hingga warna NaOH
Indikator Fenolftalin sama selama 1
berubah kembali
1% minggu
menjadi bening

Variabel yang diamati

Variabel yang diamati adalah berapa banyak CO2 tang dihasilkan

selama 1 minggu dan bagaiman kondisi fisik dari bahan pangan yang mengalami

proses respirasi.

6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

s Rata-rata CO2/hari
ampel 1 2 3 4 5 6 7
k - 3 - - - - -
angkung 24.28 .125 6.625 15.325 4.95 18.895 15.38
b - - - 1 - - -
uncis 30.455 7.73 27.345 .965 16 60.82 37.825
Sumber hasil analisis

Grafik laju respirasi

10
0
-10 1 2 3 4 5 6 7
rata-rata CO2

-20 kangkung
buncis
-30
-40
-50
-60
-70
Hari

Pembahasan

Menurut data yang diperoleh laju respirasi setiap bahan pangan berbeda setiap

bahannya, itu semua membuat dapat digolongankan bahan pangan klimaterik dan non-

klimaterik. Sayur buncis termasuk non-klimaterik karena dapat dilihat dari grafik.

7
 Produk yang termasuk respirasi klimaterik ditandai dengan produksi

karbohidrat meningkat bersamaan dengan buah menjadi masak dan diiringi pula

peningkatan produksi etilen. Saat produk mencapai masak fisiologi, respirasinya

mencapai klimaterik yang paling tinggi. Pola respirasi produk yang tidak

menunjukkan karakteristik seperti klimaterik disebut non-klimaterik.

8
 PENUTUP

Kesimpulan

Laju respirasi pada bahan yang diuji berbeda tetapi pada dasarnya kedua bahan

termasuk non-klimaterik karena tidak menunjukan karakteristik seperti klimaterik.

Pola respirasi masing-masing buah dan sayur yang diuji berbeda. Sayur yang

diuji adalah buncis dan kangkung termasuk sayuran non-klimaterik

Saran

Agar praktikum berikutnya keamanan alat-alat praktikum lebih diperhatikan

lagi, lalu penggunaan bahan lebih beragam agar dapaht memberikan gambaran tentang

berbagai bahan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Agoindustripangan.Proses Respirasi.
Http.google.com diakses pada tanggal 04 April 2014

Rahayu.2009.Respirasi.
http://www.google.com diakses pada tanggal 02 April 2014

Wikipedia.2014. Respirasi.
http://www.wikipedia.com diakses pada 02 April 2014

10