BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti
oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Substrat
yang paling banyak diperlukan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan
tanaman adalah karbohidrat dan asam-asam organik bila dibandingkan dengan
lemak dan protein. respirasi dapat dibedakan dalam tiga tingkat yaitu
pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam
piruvat dan transformasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobic
menjadi karbondioksida, air dan energi. Protein dan lemak dapat pula
berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan ini Laju respirasi pada
umumnya digunakan sebagai indikator laju metabolisme pada komoditi pertanian.
Laju respirasi produk hortikultura suhu dan kelembaban juga dipengaruhi oleh
komposisi gas terutama O2 dan CO2 di sekitar produk (Hasbullah, 2013).
Respirasi sebagai proses oksidasi bahan-bahan organik yang terjadi
didalam sel dan berlangsung bisa secara aerobik maupun juga anaerobic, dalam
respirasi aerob diperlukan kehadiran oksigen dan dihasilkan karbondioksida serta
energi. Sedangkan dalam respirasi anaerob dimana oksigen tidak atau kurang
tersedia dan dihasilkan senyawa selain karbondiokasida, seperti alkohol,
asetaldehida atau asam asetat dan sedikit energi. Semua sel aktif terus menerus
melakukan respirasi, sering menyerap O2 dan melepaskan CO2 dalam volume
yang sama. Namun seperti kita ketahui, respirasi lebih dari sekadar pertukaran
gas secara sederhana. Proses keseluruhan merupakan reaksi oksidasi-reduksi,
yaitu senyawa dioksidasi menjadi CO2 dan O2 yang diserap direduksi menjadi
H2O. Pati, fruktan, sukrosa, atau gula yang lainnya, lemak, asam organik, bahkan
protein dapat bertindak sebagai substrat respirasi (Paramita, 2012).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melihat pola respirasi dari
buah jenis buah yang berbeda.

1
Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jeruk
Komoditas hortikultura seperti jeruk segar pada umumnya memiliki sifat
mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini
masih mengalami proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Jeruk memerlukan
pendinginan yang relatif cepat untuk mempertahankan kualitasnya. Penggunaan
suhu rendah merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang daya simpan
bahan segar. Penggunaan suhu rendah pada prinsipnya akan menurunkan semua
kegiatan metabolisme. Penyimpanan merupakan salah satu teknologi pascapanen
yang tepat agar umur simpan jeruk dapat bertahan lama Buah jeruk termasuk non
klimaterik, sebaiknya panen dilakukan sebelum akhir fase kemasakan buah agar
daya simpannya lebih lama. Adanya respirasi menyebabkan buah menjadi masak
dan tua yang ditandai dengan proses perubahan fisik, kimia, dan biologi antara
lain proses pematangan, perubahan warna, pembentukan aroma dan kemanisan,
pengurangan keasaman, pelunakan daging buah dan pengurangan bobot. Laju
respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur
dan buah setelah panen. Semakin tinggi laju respirasi, semakin pendek umur
simpan. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan
akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang (Purwanto et al, 2016).

2.3 Mangga
Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40
anggota, dan suku Anacardiaceae. Mangga termasuk dalam buah klimakterik yang
memiliki lonjakan respirasi yang tinggi. Proses pematangan buah mangga
meliputi perubahan biokimia diantaranya adalah meningkatnya produksi etilen,
pelunakan buah, berkembangnya pigment, aktivitas metabolism yang semakin
lambat pada karbohidrat, asam organik, lemak, phenolic, kandungan volatile,
struktur polisakarida. Umur simpan buah sangat dipengaruhi oleh laju respirasi.
Laju respires dapat dikendalikan antara lain dengan memanipulasi kandungan
gas O2 atau CO2 dalam kemasan atau ruang penyimpanan. dengan menurunkan
konsentrasi O2 atau meningkatkan kosentrasi CO2, maka laju respirasi dapat

2
Universitas Sriwijaya
 3

diperlambat sehingga umur simpan dapat diperpanjang. Buah mangga termasuk

kelompok buah klimakterik, ditandai dengan adanya peningkatan jumlah CO2
yang mendadak, yang dihasilkan sebelum terjadi pematangan buah. Hal ini terjadi
pada mangga yang masih di pohon atau yang telah dipanen. Buah mangga yang
telah dipelajari laju respirasinya adalah buah mangga gedong dan mangga cengkir,
yang laju respirasinya semakin meningkat hingga mencapai puncak klimakterik
dan segera menurun setelah mencapai puncak klimakterik (Amiarsi, 2012).

2.4 Respirasi
Respirasi banyak memberikan manfaat bagi tumbuhan. Proses respirasi ini
menghasilkan senyawa-senyawa yang penting sebagai pembentuk tubuh.
Senyawasenyawa tersebut meliputi asam amino untuk protein, nukleotida untuk
asam nukleat, dan karbon untuk pigmen profirin (seperti klorofil dan sitokrom),
lemak, sterol, karotenoid, pigmen flavonoid seperti antosianin, dan senyawa
aromatik tertentu lainnya, seperti lignin. Sedangkan energi yang ditangkap dari
proses oksidasi dalam proses respirasi dapat digunakan untuk mensintesis molekul
lain yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Respirasi pada tumbuhan menyangkut
proses pembebasan energi kimiawi menjadi energi yang diperlukan untuk
aktivitas hidup tumbuhan. Respirasi yang dilakukan tumbuhan menggunakan
sebagian oksigen yang dihasilkan dari proses fotosintesis, sisanya akan berdifusi
ke udara melalui daun. (Marisi et al, 2016)
Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang
terdapat pada sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi
dan senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintetis.
Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas
metabolis pada jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk
penyimpanan hidup hasil panen. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur dari
setiap O2 yang diserap atau CO2 dikeluarkan – selama tingkat perkembangan
(development), pematangan (maturation), pemasakan (ripening), penuaan
(senescent), dapat diperoleh pola karakteristik repirasi. Laju respirasi perunit berat
adalah tertinggi untuk buah dan sayur yang belum matang dan kemudian terus
menerus menurun dengan bertambahnya umur (Mudyantini et al¸ 2017).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen dilaksanakan hari Senin pada
tanggal 09 September 2018 pukul 09.00 – 11.00 WIB di Laboratorium Fakultas
Pertanian Palembang Universitas Sriwijaya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah: 1) batang statif, 2) botol besar, 3) Beaker
glass, 4) buret, 5) Erlenmeyer, 6) gelas ukur, dan 7) batang statif.
Bahan yang digunakan adalah: 1) anggur, 2) alpukat, 2) apel, 3) belimbing,
4) jeruk, 5) mangga, 6) pisang, 7) salak.

3.1 Cara Kerja

Cara kerja praktikum kali ini yaitu sebagai berikut :
1. Semua bahan (buah-buahan) dan larutan NaOH dan HCL disiapkan.
2. Buah ditimbang beratnya, lalu diletakkan didalam botol besar atau topless
besar.
3. Larutan NaOH diletakkan di dalam Erlenmeyer sebanyak 50 ml.\
4. Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan NaOH dimasukkan ke dalam
botol besar atau wadah yang telah disiapkan bersama buah dan ditunggu
selama 2 jam. Udara yang keluar dari wadah ditampung dalam Erlenmeyer
yang berisi 50 mL NaOH 0,05 N yang berfungsi mengikat gas CO2 yang
diproduksi oleh buah sebagai hasil respirasi.
5. Larutan NaOH 0,05 N yang sudah mengikat CO2 tersebut dititrasi dengan
HCL 0,05 N dengan menggunakan indicator fenolftalein 1%.

4
Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum kali ini adalah :
Pengamatan hari ke-
Jenis Buah Pengamatan
1 2 3 4
Berat buah (g) 311 309 309 306
Klimaterik
(mangga) Lama inkubasi 1 jam 48 jam 24 jam 24 jam
ml HCl 30.9 1.2 0.8 0.4
Berat buah (g) 108 107 107 106
Non-klimaterik
Lama inkubasi 1 jam 48 jam 24 jam 24 jam
(jeruk)
ml HCl 32.2 2.3 2.3 2.2
Blanko ml HCl 32.7 17.6 16.8 15.2

Jeruk
60
f(x) = 9.9x + 19.53
50 R² = 0.6
Laju Respirasi

40

30

20

10

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Hari Pengamatan ke-

Mangga
60
f(x) = 10.11x + 20.57
50 R² = 0.62
Laju Respirasi

40
30
20
10
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Hari Pengamatan ke-

5
Universitas Sriwijaya
 6

Blanko
50
40
f(x) = 5.86x + 17.71
Laju Respirasi

30 R² = 0.71

20
10
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Hari Pengamatan ke-

Laju Respirasi
60
50
40 Mangga
30 Jeruk
20 Blanko
10
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Hari Pengamatan ke-

Universitas Sriwijaya
 7

4.2 Pembahasan
Buah yang proses respirasinya tinggi akan cepat rusak, besarnya kecepatan
reaksi ditandai dengan banyaknya karbondioksida yang keluar dari buah tersebut.
Buah yang terdapat didalam toples yang ditutup rapat akan mendapat oksigen
yang terbatas, jumlah oksigen yang diserap oleh buah ditandai dengan besarnya
karbondioksida yang diikat oleh NaOH. Buah-buahan akan memproduksi
karbondioksida sebagai hasil dari respirasi, NaOH inilah yang berfungsi mengikat
gas karbondioksida yang diproduksi oleh buah. Meningkatnya proses respirasi
pada tergantung jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa.
Peningkatan paju produksi etilen pada buah klimaterik akan berpengaruh pada
peningkatan laju respirasi dan fase pematangan, sedangkan pada buah non-
klimaterik tidak akan memberikan pengaruh. Kecepatan resprasi buah meningkat
dengan meningkatnya suplai oksigen. Setelah beberapa hari, buah klimaterik atau
non klimaterik akan mengalami penyusutan. Pola respirasi buah klimakterik
dengan non klimakterik berbeda. Semakin tinggi tingkat keluarnya
karbondioksida maka kerusakan buah akan semakin meningkat, oleh karena itu,
buah klimakterik lebih cepat rusak dari buah non klimakterik.
Berdasarkan grafik yang diperoleh, buah mangga mengalami peningkatan
laju respirasi, ini membuktikan mangga adalah klimaterik. Kurva jeruk memiliki
bentuk yang hampir sama dengan kurva klimakterik. Akan tetapi pada jeruk yang
merupakan buah non-klimterik seharusnya tidak mengalami peningkatan laju
resprasi, hal yang tidak tepat dapat disebabkan oleh tingkat ketelitin alat dan
kesalahan praktikan seperti menuang indikator pp terlalu banyak sehingga titrasi
berlangsung lama. Kesalahan pada laju respirasi jeruk kemungkinan juga
disebabkan adanya pengaruh lingkungan seperti suhu, tekanan fisik, serangan
patogenik, cahaya dan stres air, hal lain yaitu komposisi alami pada buah ikut
mempengaruhi laju respirasinya. Selain itu pada hari 1 dan 2 toples tidak tertutup
rapat sehingga menyebabkan udara dari luar dapat masuk, sehingga kadar
karbondioksida yang tertangkap pada toples tidak murni dari hasil respirasi
sampel. Kenaikan laju respirasi yang cukup tinggi dari hari 1 ke hari 2 disebabkan
karena panjangnya waktu inkubasi yaitu 48 jam (terdapat 1 hari praktikan tidak
melakukan titrasi karena hari tersebut libur). Berat buah dari hari kehari semakin
berkurang karena adanya proses respirasi pada buah.

Universitas Sriwijaya
 7

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Mangga termasuk buah klimaterik sedangkan jeruk termasuk non klimaterik.
2. NaOH di dalam Erlenmeyer yang diletakkan di dalam toples berfungsi untuk
mengikat gas karbondioksida yang dikeluarkan buah.
3. Mangga termasuk buah klimaterik sedangkan jeruk termasuk non klimaterik.
4. Toples yang tidak tertutup rapat menyebabkan udara luar masuk, sehingga
karbondioksida yang tertangkap tidak murni dari hasil respirasi sampel.
5. Kurva laju respirasi jeruk mirip dengan buah klimaterik, hal ini tidak sesuai
karena jeruk masuk golongan non klimaterik. Kesalahan laju respirasi jeruk
kemungkinan disebabkan pengaruh suhu dan tekanan fisik.
6. Peningkatan paju produksi etilen pada buah klimaterik akan berpengaruh pada
peningkatan laju respirasi dan fase pematangan.

8
Universitas Sriwijaya
8
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan Karbondioksida dalam

Kemasan terhadap Daya Simpan Buah Mangga Gedong. J. Hort. 22 (2) :
197 – 204.

Hasbullah, R. 2013. Teknik Pengukuran Laju Respirasi Produk Hortikultura pada

Kondisi Atmosfer Terkendali. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol 22 (1) : 98
– 107.

Marisi, et al. 2016. Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap

Mutu Jeruk Siam Brastagi (Citru nobilis LOUR var Microcarpa) Selama
Penyimpanan Suhu Ruang. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4 (3) : 332
– 340.

Mudyantini, et al. 2017. Pengaruh Pelapisan Kitosan dan Suhu Penyimpanan

terhadap Karakteristik Fisik Buah Sawo (Manilkara achras (Mill.)
Fosberg) Selama Pematangan. AGRITECH. 37 (3) : 343 – 351.

Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap Perubahan Pola Respirasi, Produksi

Etilen dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera Indica L) Var Gedong Gincu
pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. Vol 2 (1) :
136 – 141.

Purwanto, et al. 2016. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Warna
Jeruk Siam Pontianak Setelah Degreening. Warta IHP/Journal of Agro-
based Industry. 33 (1) : 39 – 48.
 LAMPIRAN

( ml blanko−ml contoh ) × N HCl× BM CO2

Laju respirasi (mg CO2/kg/jam) =
2

1. Mangga
(50−30.9 ) ×0.05 × 44
 Hari 1: = 21.01
2
(50−1.2 ) × 0.05 × 44
 Hari 2: = 53.68
2
(50 – 0.8 ) ×0.05 × 44
 Hari 3: = 54.12
2
(50 – 0.4 ) ×0.05 × 44
 Hari 4 : = 54.56
2

2. Jeruk
(50 – 32.2 ) × 0.05× 44
 Hari 1: = 19.58
2
(50 – 2.3 ) × 0.05 ×44
 Hari 2: = 52.47
2
(50 – 2.3 ) × 0.05 ×44
 Hari 3: = 52.47
2
(50 – 2.2 ) × 0.05× 44
 Hari 4 : = 52.58
2

3. Blanko
(50 – 32.7 ) × 0.05 × 44
 Hari 1: = 19.03
2
(50 – 17.6 ) × 0.05 × 44
 Hari 2: = 35.64
2
(50 – 16.8 ) × 0.05 ×44
 Hari 3: = 36.52
2
(50 – 2.2 ) × 0.05× 44
 Hari 4 : = 38.28
2