BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi yang mempunyai sifat

mudah rusak atau perishable karena mempunyai karakteristik sebagai makhluk
hidup, dan tidak mempunyai kemampuan untuk mempertahankan hidupnya.
Komoditi ini masih melangsungkan reaksi metabolismenya sesudah dipanen. Dua
proses terpenting di dalam produk seperti ini sesudah diambil dari tanamannya
adalah respirasi dan produksi etilen. Respirasi adalah suatu proses yang
melibatkan terjadinya penyerapan oksigen (O2) dan pengeluaran karbondioksida
(CO2) serta energi yang digunakan untuk mempertahankan reaksi metabolisme
dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam jaringan. Beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi laju respirasi dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor
eksternal (faktor lingkungan) dan faktor internal. Yang termasuk faktor
lingkungan antara lain temperatur, komposisi udara dan adanya kerusakan
mekanik, Ketiga faktor ini merupakan faktor penting yang dapat mempercepat
laju respirasi. Sedangkan faktor internal antara lain jenis komoditi (klimaterik atau
non-klimaterik) dan kematangan atau tingkat umurnya, akan menentukan pola
respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buah dan sayuran (Nurjannah, 2015).

Buah berdasarkan laju respirasi disaat pertumbuhan sampai fase senescene

dibedakan menjadi dua tipe yakni buah klimaterik dan non-klimaterik. Buah yang
mengalami proses klimaterik ditunjukkan dengan adanya peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan.Contoh buah klimaterik diantaranya tomat, pisang,
alpukat, mangga. Sedangkan buah non-klimaterik tidak terjadi lonjakan respirasi
maupun etilen setelah dipanen. Contoh buah non-klimaterik diantaranya timun,
anggur, jeruk nipis, strawberry,semangka, jeruk, nanas,dan arbei. Proses
pematangan buah berkorelasi dengan berbagai karakteristik fisik seperti warna
kulit, bentuk, ukuran, dan tekstur .

1.2 Tujuan
1

Universitas Sriwijaya
 Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui respirasi pada buah-
buahan diukur berdasarkan jumlah CO2 yang di produksi.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Aggur

Anggur merupakan buah non klimaterik, yaitu pada proses pematangan pola
respirasinya akan meningkat, kemudian turun secara perlahan - lahan. Oleh karena
itu jika buah anggur dipanen belum cukup umur, maka akan mempunyai kualitas
rendah, yaitu rasanya belum manis, adanya perubahan fisik yang meliputi warna,
tekstur, susut berat, tebal tipisnya lapisan lilin sehingga daya tarik buah menjadi
kurang bagus, disamping itu nilai gizinya terutama vitamin C akan rendah. Dalam
keadaan seperti inilah buah tersebut kurang dapat diterima oleh konsumen atau
pengelola buah ( Purwaningsih dan Leksono, 2012).

2.2 Apel

Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada

buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel
terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan
membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Buah memiliki
masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan
yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan
buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan
susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat ( Hapsari, 2015).

2.3 Belimbing

Belimbing terbanyak adalah Jawa Timur sebanyak 30.690 ton. Buah

belimbing, belum dimanfaatkan dengan baik karena umumnya masyarakat hanya

Universitas Sriwijaya
memanfaatkan buah ini sebagai buah yang dikonsumsi secara langsung atau hanya
diolah menjadi sari buah, jus, keripik, manisan serta sirup Belimbing manis
merupakan salah satu sumber antioksidan alam yang sangat bagus, seperti vitamin
C, epikatekin dan asam galat dalam bentuk gallotanin. Dalam100g buah
belimbing manis mengandung air, kalori,protein, lemak, karbohidrat, serat
makanan, gula, beberapa senyawa mineral, dan vitamin ( Rachmawati, 2017).

2.4 Jeruk

Jeruk merupakan salah satu jenis jeruk dengan prospek yang cukup baik.
Kebutuhan jeruk dunia diperkirakan 60% nya dipenuhi oleh jeruk siam. Pada
umumnya, buah jeruk dipasarkan pada suhu kamar. Masalah utama dalam
penyimpanan buah jeruk pada suhu kamar adalah penurunan kualitas akibat
menurunnya berat serta nilai gizi seperti vitamin C dan nilai gizi lainnya. Hal ini
disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi yang berlangsung cepat dan terus
menerus. Penyimpanan dengan udara terkendali merupakan salah satu dari
teknologi yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan. Teknologi
modifikasi atmosfir merupakan satu dari cara penyimpanan dimana tingkat
konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila
dibandingkan dengan udara normal (Marisi, 2016).

2.5 Mangga

Komoditi hortikultura terutama buah-buahan berkembang pesat di NTB.

Buah mangga mempunyai aroma dan rasa yang sangat spesifik (harum dan
manis). Areal pertanaman dan produksi buah mangga meningkat dari tahun ke
tahun, akan tetapi umur simpan yang relatif pendek pada suhu kamar yang
disebabkan oleh pematangan pada kondisi suhu tersebut merupakan suatu kendala
yang tidak kalah penting dan perlu diatasi. Disamping itu kendala lain yang tidak
kalah pentingnya adalah gangguan hama dan penyakit baik sebelum maupun
setelah panen merupakan faktor pembatas untuk pengembangan komoditi ini
(Basuki dan Prarudiyanto, 2015).

Universitas Sriwijaya
2.6 Pisang

Pisang merupakan komoditi yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat

Indonesia khususnya di Provinsi Lampung. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya
lahan ditanami tanaman pisang. Biaya produksi dan biaya perawatan yang tidak
terlalu tinggi pada tanaman ini mendorong banyak petani untuk
membudidayakannya. melihat produksi pisang yang cukup tinggi maka
dibutuhkan metode penyimpanan untuk mempertahankan umur simpan pisang,
salah satunya adalah metode penyimpanan atmosfer termodifikasi ( Yassin, 2013).

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Pertanian Fakultas Pertanian
kampus Palembang pada hari Senin tanggal 16 September 2019 pukul 09.20-
11.00 WIB.

3.2 Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1)beaker glass, 2)
buret, 3) erlenmeyer, 4) kotak, 5) pipet tetes 6) toples kaca, 7) statif.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) anggur, 2) apel, 3)
belimbing, 5) HCl, 6) indicator pp, 7) jeruk, 8) mangga, 9) NaOH, 10) pisang.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Ditimbang buah yang telah disediakan.

2. Dimasukkan buah kedalam toples kaca
3. Hitung larutan NaOH sebanyak 50 mL lalu masukkan kedalam Erlenmeyer
yang telah disiapkan.

Universitas Sriwijaya
4. Masukkan Erlenmeyer yang telah berisi dengan larutan NaOH tersebut
kedalam toples kaca lalu diamkan selama 1 jam.
5. Setelah 1 jam dititrasi larutan NaOH tersebut dengan larutan HCl yang telah
ditetesin indicator pp sebanyak dua tetes.
6. Catat berapa banyak HCL yang digunakan selama proses titrasi
7. Ulangi langkah diatas selama 5 hari.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini adalah:

A. Tabel hasil :
Jenis Buah Pengamatan Pengamatan hari ke-
1 2 3 4 5
Klimakterik Berat buah (g) 125 gr 120 gr 106 gr 106 gr 106 gr
Lama Inkubasi 1 jam 1 jam 1 jam 3 jam 1 jam
(pisang) mL HCl 27 ml 48,2 ml 38,5 ml 31,9 ml 45,5 ml
Non Berat buah (g) 195 gr 184 gr 159 gr 159 gr 159 gr
Klimakterik Lama Inkubasi 1 jam 1 jam 1 jam 3 jam 1 jam
mL HCl 19,3 ml 45,1 ml 38 ml 36 ml 40,5 ml
(belimbing)
Blanko mL HCl 12,2 ml 43 ml 39,5 ml 35,5 ml 41,5 ml

B. Perhitungan Laju Respirasi (mg CO2/kg/jam) :

5

Universitas Sriwijaya
ml blanko – ml contoh) x N HCl x BM CO2
2

 Hari ke-1
Laju respirasi pisang = (50 ml – 27 ml) x 0,05 x 44
2
= 23 x 0,05 x 44
2
= 25,3 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi belimbing = (50 ml – 19,3 ml) x 0,05 x 44
2
= 30,7 x 0,05 x 44
2
= 33,77 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi blanko = (50 ml – 37,8 ml) x 0,05 x 44
2
= 12,2 x 0,05 x 44
2
= 13,42 mg CO2/kg/jam

 Hari ke-2
Laju respirasi pisang = (50 ml – 48,2 ml) x 0,05 x 44
2
= 1,8 x 0,05 x 44
2
= 1,98 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi belimbing = (50 ml – 45,1 ml) x 0,05 x 44
2
= 4,9 x 0,05 x 44
2
= 5,39 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi blanko = (50 ml – 7 ml) x 0,05 x 44
2
= 43 x 0,05 x 44
2
= 47,3 mg CO2/kg/jam
6

Universitas Sriwijaya
 Hari ke-3
Laju respirasi pisang = (50 ml – 38,5 ml) x 0,05 x 44
2
= 11,5 x 0,05 x 44
2
= 25,3 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi belimbing = (50 ml – 38 ml) x 0,05 x 44
2
= 12 x 0,05 x 44
2
= 47,08 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi blanko = (50 ml – 10,5 ml) x 0,05 x 44
2
= 39,5 x 0,05 x 44
2
= 43,45 mg CO2/kg/jam
 Hari ke-4
Laju respirasi pisang = (50 ml – 31,9 ml) x 0,05 x 44
2
= 18,1 x 0,05 x 44
2
= 46,2 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi belimbing = (50 ml – 36 ml) x 0,05 x 44
2
= 14 x 0,05 x 44
2
= 45,1 mg CO2/kg/jam
Laju respirasi blanko = (50 ml – 14,5 ml) x 0,05 x 44
2
= 35,5 x 0,05 x 44
2
= 39,05 mg CO2/kg/jam

 Hari ke-5
Laju respirasi pisang = (50 ml – 45,5 ml) x 0,05 x 44
2

Universitas Sriwijaya

Laju respirasi belimbing = (50 ml – 40,5 ml) x 0,05 x 44
Laju respirasi blanko
= 4,5 x 0,05 x 44
2
= 4,95 mg CO2/kg/jam
2
= 9,5 x 0,05 x 44
2
= 10,45 mg CO2/kg/jam
= (50 ml – 8,5 ml) x 0,05 x 44
2
= 41,5 x 0,05 x 44
2
= 45,65 mg CO2/kg/jamGrafik

C. Pola Respirasi

60
50 47.3 47.08 46.2
45.1 45.65
40 43.45
39.05 pisang
33.7
30
25.3 25.3 belimbing
20
13.42 blanko
10 10.45
5.39 4.95
0 1.98
0 2 4 6

Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan

Pembahasan praktikum kali ini yaitu tentang pola respirasi yang terjadi
pada buah. Respirasi adalah suatu proses yang melibatkan terjadinya penyerapan
oksigen (O2) dan pengeluaran karbondioksida (CO2) serta energi yang digunakan
untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di
dalam jaringan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor eksternal (faktor lingkungan) dan faktor
9

Universitas Sriwijaya
internal. faktor internal yang terjadi disini yaitu jenis komoditi (klimaterik atau
non-klimaterik) dan kematangan atau tingkat umurnya, akan menentukan pola
respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buah-buahan dan sayuran. Bahan yang
digunakan pada praktikum ini yaitu pisang dan belimbing. Buah pisang termasuk
bahan pangan yang mudah rusak (perishable) karena masih berlangsungnya
proses respirasi meskipun buah tersebut sudah dipanen. Buah pisang merupakan
buah klimakterik dikarenakan pada pisang menunjukkan adanya peningkatan CO2
yang mendadak selama pematangan buah. Kecepatan pemasakan pisang terjadi
karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula Proses
pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan
buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau
pada buah.

Belimbing termasuk dalam golongan buah non-klimaterik karena buahnya

tidak cepat mengalami pemasakan dan pembusukan. Fase optimum belimbing
adalah ketika masih berada di pohon, sama seperti ciri-ciri buah non-klimaterik.
Selain itu, buah ini jika di suhu normal, warna kulitnya tidak mengalami banyak
perubahan. Tekstur dari daging buahnya pun cenderung tetap keras. Indikasi lain
adalah kandungan air yang tetap tinggi. . Buah non-klimaterik adalah buah yang
tingkat produksi CO2-nya rendah dan relative menurun, atau jika mengalami
kenaikan maka tidak seekstrim buah klimaterik. Namun, hal ini tidak begitu
berhubungan dengan perubahan komposisi buah selama pematangannya. Dengan
kata lain proses pematangan buah pada buah non-klimaterik hanya terjadi ketika
buah masih bergelantungan di pohon, dan proses respirasi lanjutan yang terjadi
tidak berdampak pada pemasakan buah tersebut.

BAB 5

KESIMPULAN

Hasil dari praktikum ini adalah :

1. Pisang termasuk buah klimakterik dan mudah rusak.

10

Universitas Sriwijaya
2. Buah klimakterik adalah buah yang mengalami kenaikan respirasi secara tiba-
tiba.

3. Fase optimum pematangan belimbing ketika masih ada dipohon.

4. Belimbing termasuk dalam golongan buah non-klimaterik karena buahnya

tidak cepat mengalami pemasakan dan pembusukan.

5. Semakin lama proses inkubasi buah akan semakin berat.

6. NaOH berfungsi sebagai pengikat CO2 selama buah disimpan didalam toples.

11

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Basuki dan Prarudiyanto. 2015. Penyimpanan Mangga Secara Modifikasi

Atmosfir Dengan Penggunaan Ca(Oh)2 Sebagai Absorbent. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan. 1(1) : 2443-3445.

Hapsari, M. 2015. Variasi Proses Dan Grade Apel (Malus Sylvestris Mill) Pada
Pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3(3) : 939-949.

Marisi. 2016. Pengaruh Komposisi Udara Ruang Penyimpanan Terhadap Mutu

Jeruk Siam Brastagi (Citrus Nobilis Lour Var Microcarpa) Selama
Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.
4(3) : 332-340.

Nurjannah. 2015. Kajian Laju Respirasi Dan Produksi Etilen Sebagai Dasar
Penentuan Waktu Simpan Sayuran Dan Buah-Buahan. Jurnal Bionatura.
4(3) : 148-156.

Purwaningsih dan Leksono. 2012. Pengaruh Umur Petik Dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Buah Anggur (Vitis Vinifera L.).
El-Hayah. 2(2) : 64-69.

Rachmawati, H. 2017. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Belimbing

(Averrhoa Carambola L.) Dan Proporsi Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Jelly Drink Mengandung
Karaginan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(1) : :49-60.

Yassin, T. 2013. Pengaruh Komposisi Gas Terhadap Laju Respirasi Pisang Janten
Pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung. 2()3 : 147-160.
12

Universitas Sriwijaya
LAMPIRAN

13

Universitas Sriwijaya