LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI PEMBUATAN DONAT

PEMANFAATAN BAKTERI DALAM PEMBUATAN DONAT

Dibuat untuk Memenuhi Tugas Pelajaran Biologi

Guru pembimbing : Maman Lesmana, M.Pd.

Disusun oleh:

Nida Fadilah Febrianti

NIS : 1920100063

XII MIPA 1

SMA NEGERI 2 KUNINGAN

Jalan Aruji Kartawinata 16 Kuningan 45511 Telp. (0232) 871063

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT. Karena atas
rahmat-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan tugas biologi ini dengan sebaik-
baiknya dan tepat waktu. Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan laporan ini
adalah untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh guru pembimbing
kami, yaitu Bapak Maman Lesmana selaku guru mata pelajaran Biologi.

Dalam proses penyusunan laporan ini, ada beberapa hambatan yang saya
jumpai. Tetapi, berkat dukungan dari keluarga dan pihak lain saya dapat
menyelesaikannya dengan baik dan tepat waktu. Oleh karena itu, dalam
kesempatan kali ini saya ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu saya dalam proses penyelesaian tugas ini.

Kuningan, 14 Oktober 2021

Nida Fadilah Febrianti

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol, antibiotic, asam organic) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang dapat digunakan oleh
manusia.
Salah satu penerapan bioteknologi di dalam kehidupan sehari-hari dalam
bidang pangan adalah fermentasi. Menurut Wikipedia fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum fermentasi merupakan penguraian suatu substrat menjadi
produk tertentu dengan menggunakan bantuan mikroorganisme. Fermentasi
dapat dimanfaatkan sebagai salah satu solusi untuk mengawetkan makanan.
Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme
patogen seperti mikroorganisme.
Donat adalah salah satu produk bioteknologi konvensional di bidang
pangan yang memanfaatkan mikroorganisme Saccharomyces Cereviciae agar
terjadi proses fermentasi. Salah satu bahan baku donat yang paling penting
dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme
hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang.

1.2 Rumusan Masalah

Dari uraian latar belakang di atas dapat disimpulkan suatu masalah, yaitu:
1. Bagaimana proses pembuatan donat?
2. Bagaimana proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri
(mikroorganisme) dalam pembuatan donat?
3. Apa saja faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi
donat?

1.3 Tujuan Kegiatan

Tujuan dari kegiatan ini adalah:
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan donat.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi yang dilakukan
oleh bakteri (mikroorganisme) dalam pembuatan donat.
 3. Untuk mengetahui apa saja faktor yang dapat mempengaruhi
proses fermentasi donat.

1.4 Manfaat Kegiatan

1. Manfaat untuk Penulis
Kegiatan ini dapat memberikan pengalaman dan menambah
pengetahuan penulis tentang bagaimana proses pembuatan donat dan juga
proses fermentasinya.
2. Manfaat untuk Pembaca
Kegiatan ini memiliki manfaat bagi pembaca yaitu salah satunya
untuk menambah wawasan pembaca mengenai cara membuat donat dan
proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri dalam proses pembuatan
donat.
3. Manfaat untuk Pendidikan
Kegiatan penelitian ini bisa menjadi bahan acuan untuk melakukan
percobaan membuat donat dan proses fermentasi ynag dilakukan oleh
bakteri.
 BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Fermentasi ada tiga, yaitu:
1. Fermentasi alcohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang
berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti
atau minuman keras.
Reaksi kimianya:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja
terlalu berat.
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan
kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat
menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah
manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis, membentuk 2 ATP dan
2 NADH.
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali
 lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob.
Dalam praktek yang dilakukan yaitu praktek membuat donat, termasuk
fermentasi alcohol.
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam
organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jus
anggur yang difermentasi menjadi minuman anggur, gandum menjadi bir,
donat fermentasi dengan bantuan ragi, susu difermentasi menjadi yoghurt,
dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:
a) Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan
tekstur makanan.
b) Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam
laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan.
c) Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah
protein, asam amino, serta vitamin.
d) Mengeliminasi senyawa anti nutrient.
e) Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam
memproses makanan

2.2 Praktikum
Waktu pelaksanaan : Selasa, 12 Oktober 2021
Tempat : Rumah
Berikut alat, bahan dan cara pembuatan.
A. Alat
1) Nampan
2) Baskom atau wadah
3) Pengaduk adonan (sendok)
4) Kain atau plastik
5) Saringan
B. Bahan
1) Tepung terigu 250 gram
2) Mentega 2 sdm
3) Fermipan (Ragi) 1 sdt
4) Susu bubuk 1 sdm
5) Telur 1 butir (kuning telur)
6) Gula pasir 50 gram
7) Susu cair putih 50 ml
8) Air 70-100 ml
9) Sejumput garam
C. Cara membuat
1) Menyiapkan semua alat dan bahan.

2) Tepung terigu, garam, gula pasir, susu bubuk, ragi, dan kuning
telur dimasukkan ke dalam wadah.

3) Memasukkan susu cair putih dan air sedikit demi sedikit.

4) Adonan diuleni hingga adonan menjadi kalis.

5) Ditambahkan 2 sdm mentega ke dalam adonan, lalu uleni kembali

sampai kalis.

6) Adonan didiamkan dalam wadah yang ditutup oleh plastik atau

kain basah selama 5 menit.
7) Setelah 5 menit, buka plastik tersebut dan bentuk adonan menjadi
bulatan-bulatan kecil lalu tutup kembali selama 15 menit.

8) Kemudian, cetak adonan donat membentuk donat pada umumnya

(bolongan di tengah) dan tutup kembali selama 30 menit.
9) Setelah itu, barulah adonan donat siap digoreng menggunakan api
kecil dan minyak panas.

10) Donat siap disajikan.

2.3 Fermentasi Donat
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat
dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan
struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar  protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan
donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan
glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus
persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari
rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk
ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari
adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi
dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat
 mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan
yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat
yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Ragi pada adonan donat ini akan bekerja ketika ada gula. Ragi dalam
adonan akan memakan gula dari tepung. Kemudian, setelah makan, ragi itu
akan melepaskan karbon dioksida melalui proses fermentasi. Ragi juga bisa
diaktifkan lebih cepat dengan cara mencampurnya dengan air hangat dan gula
pasir atau madu. Nantinya, campuran itu akan berbuih karena pelepasan
karbon dioksida setelah ragi mengonsumsi gula dari gula pasir atau madu
yang ditambahkan.

2.4 Data Hasil Penelitian

Resting Dokumentasi Hasil

5 menit Adonan sudah mulai
mengembang meskipun
ini masih sedikit
mengalami
pengembangan.

15 menit Setelah dibentuk

bulatan dan didiamkan
kembali adonan mulai
mengembang/melebar.
 30 menit Pada pendiaman atau
resting 30 menit
terakhir ini dan setelah
dicetak, adonan
mengembang sehingga
bolongan di tengah
mengecil.

Dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa faktor yang memengaruhi

proses fermentasi pada donat antara lain, sebagai berikut:
a) Ragi
Ragi bisa bekerja jika ada bahan lainnya, yaitu gula. Ragi dalam
adonan akan memakan gula dari tepung. Kemudian, setelah makan,
ragi itu akan melepaskan karbon dioksida melalui proses fermentasi.
b) Waktu
Berapa lama adonan didiamkan atau berapa lama proses fermentasi
ini berlangsung.
c) Suhu
Jika ruangan bersuhu lebih panas dari suhu ruang, maka proses
fermentasi bisa berjalan lebih cepat, sehingga adonan juga lebih cepat
mengembang.

2.5 Anggaran Dana

Dana yang dikeluarkan dalam praktikum pembuatan donat ini adalah
sebagai berikut:

No. Pengeluaran Jumlah Harga

1. Pembuatan laporan 14 halaman Rp 4.500,00
2. Susu cair putih 1 kotak Rp 4.000,00
3. Susu bubuk 1 sachet Rp 1.500,00
4. Telur 2 butir Rp 4.000,00
5. Tepung terigu 250 gr Rp 2.000,00
Tota Rp 16.000,00
l
 BAB III

PENUTUP

Dari praktek pembuatan donat yang telah dilakukan, dapat disimpukan

bahwa proses fermentasi pada dnat dengan bantuan bakteri (mikroorganisme)
Saccharomyces cereviceae ini akan berhasil jika tidak ada udara/oksigen yang
masuk. Pembuatan donat bisa saja berhasil meskipun ada udara yang masuk,
tetapi mungkin hasilnya tidak akan maksimal. Pada percobaan yang saya lakukan,
saya berhasil memanfaatkan bakteri/ragi ini sehingga, donat yang dibuat
mengembang dengan baik. Donat yang dihasilkan pada praktikum kali ini adalah
donat yang memiliki tekstur garing di luar dan lembut di dalam.

Berdasarkan uraian pada laporan ini, maka dapat disimpulkan bahwa

fermentasi merupakan salah satu penerapan bioteknologi yang dapat dilakukan
oleh kita sendiri di rumah. Salah satu contoh yang mudah dibuat yaitu fermentasi
ragi pada pembuatan donat.

Demikian laporan ini saya buat. Saya ucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu menyelesaikan praktek dan laporan ini tepat waktu.
Saya sadar bahwa laporan praktikum pembuatan donat ini masih memiliki banyak
kekurangan, maka dari itu saya menerima krtitik dan saran agar saya dapat
memperbaiki dalam proses pembuatan laporan untuk kedepannya.